Inhoudstafel. Woord vooraf door Prof. Dr. Freddy Delvaux Voorwoord door de auteur 1

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Inhoudstafel. Woord vooraf door Prof. Dr. Freddy Delvaux Voorwoord door de auteur 1"

David van der Linden
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Woord vooraf door Prof. Dr. Freddy Delvaux XV Voorwoord door de auteur 1 Deel I: Gerst en mout 7 1. Waarom gerst als grondstof? 7 2. Soorten gerst Zomergerst Wintergerst Tweerijige gerst De zesrijige gerst 9 3. Het vermoutingsproces Weken kiemen Eesten Welke processen grijpen er plaats tijdens het kiemen van de gerst? Groei van blad wortelkiempje De enzymvorming Welke eisen kan een industriële brouwerij contractueel stellen aan de mouter? Moutextract voor de hobbybrouwer Speciale mouten en hun kenmerken Brouwen met kleurmout Voorbeeld hoe een in kleurmout gespecialiseerde mouterij haar producten aanbiedt Ongemout Soorten ongemout Breukrijst Maïsgries Suikerpreparaten Het begrip DEXTROSE EQUIVALENT (D.E.) Eigenschappen gerelateerd aan de hydrolysegraad Glucosestropen vergeleken met het suikerbeeld van wort na infusie en na decoctiemaischen Glucosestropen: voor de brouwerij (drankennijverheid) Speciale preparaten voor de drankennijverheid Kandijsuiker 27 V

3.2. De enzymvorming 14 3.4. Welke eisen kan een industriële brouwerij contractueel stellen aan de mouter? 15 3.5. Moutextract voor de hobbybrouwer 16 3.6. Speciale mouten en hun kenmerken 17 3.6.1. Brouwen met kleurmout 18 3.

2 De praktijkbrouwer Deel II: Water Een wateranalyse Het brouwwater Rol van de waterionen tijdens het maischen Ionen die ph verhogend werken Ionen die ph verlagend werken: Ca ++ en Mg Restalkaliniteit Specifiek effect van sommige ionen Waterhardheid Types brouwwater Conclusie over het brouwwater 36 Deel III: Koorts- en hartslagmeter De densiteit: een belangrijke parameter Voorbeelden Areometrie Het begrip ph De bepaling van de ph Colorimetrisch Potentometrisch met de glaselektrode Bufferoplossingen De betekenis van de ph in de brouwerij ph en de colloidale stabiliteit Conclusie Het begrip isoëlectrisch punt 48 Deel IV: Maischen Het schroten van het mout Evaluatie van het schroot De moutmolens Schroten voor de hobbybrouwer Berekening van de te gebruiken hoeveelheid mout Steunend op het extractgehalte van het mout Berekening uitgaande van het door de accijnzen vooropgesteld rendement Steunend op de tabel van DE CLERCK Vuistwaarden Volgens de Balling formule stamwort Omrekening extract fijn- naar extract grof Gebruik van suiker en mout volgens de accijnswet Storting voor mout en suiker De bierpakketten voor de hobbybrouwer Beschouwingen voorafgaand aan het maischen 60 VI

De densiteit: een belangrijke parameter 39 1.1. Voorbeelden 40 1.2. Areometrie 41 2. Het begrip ph 42 2.1. De bepaling van de ph 43 2.1.1. Colorimetrisch 43 2.1.2. Potentometrisch met de glaselektrode 44 2.

3 3.1. Graan water verhouding Cijfervoorbeelden Berekening van het warmrendement en van het koudrendement De bepaling van het stamwortextract van een bier Het gebruik van tabellen en grafieken Het gebruik van de refractometer in de brouwerij Formules bij de bieranalyses Het gebruik van de bijgevoegde cd-rom Het maische proces De decotiemethode De infusiemethode Bijzonderheid De Jumpmaische Maischen met ongemout De jodiumtest Berekening van de temperatuur van het inmaischwater Berekening van het volume van een kookmaisch Chemie en biochemie van het maischen Enzymen Voorwaarden voor enzymactiviteit Naamgeving De zetmeel afbouw Het vervloeien De versuikering De eiwitafbouw De eerste of de warme filtratie Doel Filtratietheorie Oordeelkundig werken met filterkuip Drafhoogte Viscositeit Het uitwassen van de draf De wortfilters werkend onder pompdruk Het koken van het wort Waarom wordt het wort gekookt? Verdamping van overtollig water Destructie van de resterende enzymen Sterilisatie Eiwituitvlokking De isomerisatie van de hopbestanddelen Vorming van reductonen Soorten kooksystemen 112 VII

Het maische proces 96 4.1. De decotiemethode 96 4.2. De infusiemethode 97 4.3. Bijzonderheid 98 4.3.1. De Jumpmaische 98 4.3.2. Maischen met ongemout 98 4.4. De jodiumtest 98 4.5.

4 De praktijkbrouwer 7.3. De Maillard reactie De wortkoeling Afscheiding van de grove eiwitbreuk Door sedimentatie Door centrifugeren High gravity brewing 118 Deel V: De hop Botanisch Chemie van de hop Hopproducten Hoppellets Hopextract Vergelijking Pellets-extract Geïsomeriseerde hopproducten De te gebruiken hoeveelheid hop Cijfervoorbeelden: zie ook cd-rom Vervanging van een hopwijze door een ander Conclusie 131 Deel VI: Gist gisting en lagering De reincultuur van gist Geprogrammeerde aeratie (oxygenatie) Het oogsten van de gepropageerde gist Suikermetabolisme van Saccharomyces cerevisiae De gist Taxonomisch De organellen van de gistcel De rol van de celwand in de brouwerij De asexuele reproductie Metabolisme van het wort door de gist De hoofdgisting of primaire gisting Schijnbare werkelijke vergistingsgraad Het technologisch aspect van de wortgisting Evaluatie van de zetgist Hoge- en lagegisten Fysiologisch Verschil in gisting Viabiliteit vitaliteit Beschrijving van de telkamer van Thomas Het toezicht op de hoofdgisting (primaire gisting) De alcoholbegeleid stoffen Diacetyl 147 VIII

Geïsomeriseerde hopproducten 126 4. De te gebruiken hoeveelheid hop 128 4.1. Cijfervoorbeelden: zie ook cd-rom 129 4.2. Vervanging van een hopwijze door een ander 130 5.

5 De aldehyden Hogere alcoholen (alcoholen met hoger kookpunt) Esters Het verloop van de hoofdgisting Het inbrengen van de gist Mankementen bij het verloop van de gisting Mogelijke oorzaken Mogelijke remedies Gedroogde gist Vloeibare gisten voor de hobbybrouwer Het wassen van de zetgist met zuur De gistingstanks Bijhorigheden De koeling van cylindo-conische tanks Temperatuurstratificatie in cylindroconische tanks De wortbeluchting De hogegisting De lagering Zure bieren 165 Deel VII: Filtratie Flessenreiniging Bottelen Bierfiltratie Het filtratiemechanisme Door oppervlaktefiltratie Filtratie in de diepte De membraanfiltratie, een kieselguhr-vrij filtratie Filtratie-apparatuur voor de hobbybrouwer De flessenreiniging Beschrijving en werking van een flessenwasmachine De waseenheid Controle van de gewassen flessen Het afvullen van bier in flessen Beschrijving van de vuller Werking van de vuller Voor de hobbybrouwer Bijsaturatie met handelskoolzuur Zuurstofinbreng door bijsaturatie Zuurstofopname tussen lagering en botteling Leveringsvormen van koolzuur 178 Deel VIII: Hergisting in de fles Het begrip Onderscheid met andere bieren 181 IX

Het wassen van de zetgist met zuur 154 12.De gistingstanks 155 12.1. Bijhorigheden 156 12.2. De koeling van cylindo-conische tanks 157 12.3. Temperatuurstratificatie in cylindroconische tanks 160 13.

6 De praktijkbrouwer 3. Welke zijn de meest voorkomende problemen bij de fabricatie? Hoeveel suiker voor hoeveel koolzuur? Te weinig koolzuur in alle of in sommige flessen Het schuim Helderheid bij het schenken Koudegevoeligheid De hergisting start niet Gevoeligheid voor infectie Bestemming warmere landen en SO 2 -concentraties Alcolemie en clearance Osmotische vereisten voor de gist Opname en transport van nutriënten Catabolische repressie Gistkwaliteitsparameters Viabiliteit versus vitaliteit Present versus potential condition Reserve koolhydraten Acidification power test (AP) Oxygen uptake rate (OUR) Raadgevingen voor de hobbybrouwer 195 IX: Nazorg Flavour stabiliteit van het bier en SHELFLIFE Enkele verouderingscarbonylverbindingen Oxydatie van onverzadigde vetzuren De Strecker-reacties De fotochemische omzettingen Middelen om de smaakinstabiliteit objectief te volgen Factoren die de flavour stabiliteit verbeteren Voor de hobbybrouwers Colloïde stabiliteit Stabilisatiemethoden Combined Stabilization system (CSS) Verscheidene: voldoende koude maturatie (lagering) Schuim en schuimstabiliteit Schuimstabilisatoren 204 Deel X: Kuis-desinfectiemethodiek microbiologie-pasteurisatie Rationele kuis- en desinfecteermethodiek Algemene principes Cleaning in place (CIP) De CIP-procedure Geleidbaarheidsmeting 207 X

3.9. Alcolemie en clearance 190 4. Osmotische vereisten voor de gist 190 5. Opname en transport van nutriënten 190 6. Catabolische repressie 191 7. Gistkwaliteitsparameters 192 7.1. Viabiliteit versus vitaliteit 192 7.

7 1.3. De reinigingsproducten Kritische punten Microbiologische controle Basisprincipes Infecties bij de hobbybrouwer Bronnen van infecties in de bottelarij ATP metingen De impedantietechniek voor detectie van bacteriële bierbedervers De polymerase chain reaction (PCR) techniek De pasteurisatie De tunnelpasteurisatie De FLASH-pasteurisatie Temperatuurprogramma s en pasteurisatieregimes Flashpasteurisatie versus tunnelpasteurisatie Voor de hobbybrouwer 220 Deel XI: Wetgeving Het accijnsstelsel van bier Het begrip accijns Vaststelling van de accijns De grootte van de accijns per hectoliter graad / Plato Tarieven Voorbeeld van accijnsberekening Verlaagd tarief Veiligheid voedselketen Het HACCP-systeem (Hazard Analysis Critical Control Point) ISO norm Het Federaal Agentschap Traceerbaarheid Hygiëne-audit Bier en wetgeving Een synthese van de voornaamste bepalingen Toegelaten additieven per soort bier en hun maximale dosis Zoetstoffen Kleurstoffen Biercategorieën dichtheid en facultatieve onderverdeling in categorieën Etikettering Verplichte vermeldingen indien Datum van minimale houdbaarheid Het lot 231 XI

2. De FLASH-pasteurisatie 217 4.3. Temperatuurprogramma s en pasteurisatieregimes 218 4.4. Flashpasteurisatie versus tunnelpasteurisatie 219 4.5. Voor de hobbybrouwer 220 Deel XI: Wetgeving 221 1.

8 De praktijkbrouwer 4.4. Het alcoholgehalte in volume % voor bieren met meer dan 1,2 % V/V alcohol Lijst van ingrediënten Verboden vermeldingen Voedingswaarde Aspartaam Het zogenaamd glutenvrij bier 232 Deel XII: De kunst van het goed serveren van bier Veel vastgestelde fouten De tapinstallatie Beschrijving van de apparatuur Het professioneel schoonmaken van de leidingen Variante De juiste tapdruk De verzadigingsdruk of evenwichtdruk Berekening van de in te stellen tapdruk Gebruikelijke drukverliezen Bier en gezondheid Het verloop van alcoholemie Plasmametabolieten Diurese en alcohol Mentale en psychomotorische invloeden Bier en zijn ingrediënten Hop Polyphenolen Alcohol Water Proteïnen (stikstofverbindingen) Mineralen en spoorelementen Vitaminen Het koolzuur (CO 2 ) Medisch aspect Osmotische druk Nitraten Bierconsumptie Bierconsumptie in de pers Objectief bier proeven Het begrip bierproeven De proever Onderscheid tussen geur en aroma Waarnemingsdrempel Flavourunit 255 XII

2. Het professioneel schoonmaken van de leidingen 236 2.3. Variante 238 2.4. De juiste tapdruk 238 2.4.1. De verzadigingsdruk of evenwichtdruk 238 2.4.2. Berekening van de in te stellen tapdruk 239 2.

9 5.6. Shelflife: bewaartijd Leidraad bij een rationele degustatie Proefomstandigheden De nodige technische bagage Gistingen met gemengde gistculturen Het hopaspect Grote brouwerijen-kleine brouwerijen Verouderingsverschijnselen 259 Deel XIII: Conversie van eenheden Vuistwaarden Beoordelingsnormen Richtwaarden Zelftesten 263 Afkortingen 285 Geraadpleegde literatuur 289 Trefwoorden 291 Personenregister 309 XIII

8. Verouderingsverschijnselen 259 Deel XIII: Conversie van eenheden Vuistwaarden Beoordelingsnormen Richtwaarden

Vergelijkbare documenten

Invloed maisch temperatuur en ph op :

Invloed maisch temperatuur en ph op : Afbraak zetmeel «Body» van bier ( niet-vergistbare dextrines + peptiden ) Vergistinggraad (werkelijk en schijnbaar) Standaard referenties Brouwerij Ludwig Narziss