Inleiding. Wie is het publiek? Kennismaking Hoe zit de cursus in elkaar? START. Wat is bier? Wat is het verschil met wijn? Wat is gisting?

Transcriptie

1 Inleiding Wie is het publiek? Kennismaking Hoe zit de cursus in elkaar? START Wat is bier? Wat is het verschil met wijn? Wat is gisting?

2 Zelf bier brouwen 1) grondstoffen 2) mouten 3) malen 4) brouwen 5) gisten 6) lageren 7) filteren 8) afvullen 9) rusten 2 de gisting 10) degusteren 11) bewaren 12) afvalstoffen 13)berekeningen 14)genieten

3 1)grondstoffen 1.1) water 1.2) mout 1.3) ruwe granen 1.4) hop 1.5) gist 1.6) andere variatie=recept

4 1.1 water Tot 90% van het bier is water (H²O) Hard water: calcium en magnesium zouten van bicarbonaat vroeger vaak donkerder bier (Munchen) Zacht water vroeger lichtere smaak en kleur (Pilzen) Ideaal: 8-9 F Geen water van ontharder nemen!

5 1.1 water Mineralen geven smaak (bv. sulfaten in Burton-on-Trent droge Pale Ale) Grote brouwerijen: waterbehandeling Basis: ontijzering ontharding Chloor in leidingwater slecht voor gist beluchten tijdens aftappen Ph : 0=zuur/7=neutraal/14= basisch Invloed op brouwproces, gisting en infecties Andere calcium- en magnesiumzouten zuren aan

6 1.2 mout Hier komen we later op terug tijdens het moutproces

7 1.3 ruwe granen ongemout Breukrijst Maïsmeel Andere: tarwe, zetmeel, suikerstropen, suiker, gerst, rogge, spelt, gierst,

8 1.3 ruwe granen ongemout Nut: lagere kleur andere smaak Moeten vaak eerst gekookt worden (het zetmeel wordt verstijfseld en kan afgebroken worden door de enzymen uit de mout tijdens het brouwproces), minstens 80 C Beperkte hoeveelheid gebruiken in de storting : er zitten geen enzymen in!! Suiker: volledig vergistbaar, geeft alcohol!!

9 1.4 hop Hop (klimplant) enkel vrouwelijke planten worden verbouwd bevruchte bloemen bevatten zaden dus olie (Humulus Lupulus, Cannabinaceae)

10 1.4 hop Bitterheid + bactericide werking + schuimstabilititeit: bepaald soort hopharsen in de gele lupuline korrel: alfazuren Aroma (etherische olien) Looistoffen (polyfenolen) die de eiwitten tijdens het koken helpen neerslaan Bitterhoppen en aromahoppen Hopbellen (gedroogd), pellets (T90 en T45) en extracten: % alfazuur wordt aangegeven Hopoliën Vroeger: gruut

11 1.5 gist Gist: 1 cellig paddestoeltje dat leeft op suiker (Saccharomyces) Hoge gisten (speciaalbieren) en lage gisten (pilsen): gisten op hoge (15-30 C) en lage temperatuur (5-15 C), hoge gisten verzamelen zich tijdens de hoofdgisting in het schuim Louis Pasteur:de man die in 1874 de werking van gisten in bier aantoonde

12 1.5 gist Vermenigvuldigen door in twee te delen ( clonen, zijn identiek) zuurstof nodig!!!! Begin van gisting Later in de gisting geen vermenigvuldiging meer, alleen gisting Gist heeft ook KLEINE suikers (energie), KLEINE eiwitten (groei), vetten (energie, groei), vitamines (Zink, magnesium, ) nodig, net als de mens Net als de mens scheidt hij water, koolstofdioxide, warmte/energie en afvalstoffen af (alcohol, aroma s) Aroma s typisch voor type gist Wilde gisten spontane gisting

13 1.5 gist Praktijk voor de thuisbrouwer: gedroogde of vloeibare gist verkrijgbaar oplossen in 37 C water of giststarter maken gisting moet snel starten Opkweken uit flessen commercieel bier is een stuk moeilijker (infecties!! Leeftijd van flesjes varieert)

14 1.6 andere wat kunnen we zoal toevoegen??? -) gistbevorderaar -) kleurextracten -) moutextracten -) smaakextracten -) bewaarmiddelen -) schuimstabilisatoren -) klaringsmiddelen -) enz enz Is dit wat we willen als thuisbrouwer??? Wel bv: KRUIDEN zoals coriander, curaçao, steranijs, vanille, (niet het onderwerp van deze cursus)

15 2 Mouten Mouten = het laten kiemen van een graan en dit op tijd weer stop zetten 2.1 ) wat gebruiken we om te vermouten 2.2 ) waarom vermouten? 2.3 ) moutproces 2.4) soorten mout

16 2.1 Gerst wordt het meest vermout Tweerijig of Meerrijig, winter- of zomergerst Andere granen kunnen in principe ook vermout worden: bv tarwe

17 2.2.a Waarom vermouten Mouterij = enzyme fabriek Enzymes: dode hulpstoffen in levende wezens die tussenkomen in ALLE biochemische processen in levence cellen: opbouw en afbraak van voedingsstoffen, bouwstoffen, (bv afbraak van alcohol in bloed) Werken volgens een sleutel-slot proces: één soort enzyme werkt op één soort stof Werken best bij een bepaalde temperatuur, ph, (bij koorts werken ze bv minder goed)

18 2.2.b Waarom vermouten Enzymes in de mout/brouwzaal Amylase: breekt amylum (=zetmeel, een keten van suikers) af tot kleine, vergistbare suikers. 2 soorten: alfa- en beta-amylase Protease: breekt proteines (= eiwitten, een keten van aminozuren) af tot kleine, vergistbare eiwitten of aminozuren Betaglucanase: breekt betaglucanen (lange ketens suiker die een wort/bier slecht filtreerbaar maken) af tot kleinere ketens (beter filtreerbaar)

19 2.2.c Waarom vermouten Wanneer de gerstkorrel begint te kiemen/groeien heeft hij net als de gist, weet je nog- VEEL voedingsstoffen nodig: kleine suikers en eiwitten (aminozuren) Daarom maakt de kiem VEEL enzymes aan om het zetmeel in de korrel af te breken tot suikers en eiwitten tot aminozuren Die worden opgenomen door de kiem waardoor hij begint te groeien (ontstaan van blad en wortels) Op een bepaald moment dienen we het kiemen te stoppen, anders verbruikt de kiem alle suiker en aminozuren in de korrel voor zijn groei, en zijn er geen meer over voor de gist De enzymes blijven in een rusttoestand achter in de korrel en zullen terug geactiveerd worden in de brouwzaal

20 2.2.d Waarom vermouten blaadje Kiem (het begin van een plant) worteltjes Afgebroken door enzymes Nog niet afgebroken door enzymes Kaf (omhulsel) was vroeger nodig voor de wortfiltratie MEEL, vooral zetmeel Betaglucanen bv

21 2.3 Weken kiemen Door de korrel water te geven (weken in weekkuipen, 2 dagen aan C) en daarna op een koele en donkere kiemvloer/kast te leggen begint de korrel te kiemen (ontstaan van blaadje en wortels) in beide fasen zuurstof nodig, anders stikt de korrel

22 2.3 eesten: drogen en verwarmen Om de kieming stop te zetten wordt het water terug uit de groenmout gehaald door te drogen (40-65) C en daarna af te eesten (max 85 C voor pilsmout) op een eest/ast. De droogfase zorgt voor het bewaren van de enzymes, het eesten voor een beetje smaak

23 2.4 Soorten mouten Spelen met het graan: bv tarwemout, Variaties in Kleur: Gekleurde mouten (roosteren tot max 115 C op de eest):pale Ale, Vienna, Munich, Aromatic, nog veel enzymes aanwezig Karamelmouten: men laat de enzymes tijdens het eesten toch werken zodat er suikers en aminozuren worden gevormd. Daarna verhit men tot bv 180 C waardoor er tussen beide Maillardproducten worden gevormd (karamelisatiereactie, zoals bv tijdens het bakken van brood) die kleur en smaak geven. Meestal in eest, daarna in drums. Minder enzymes en suiker extract Geroosterde mouten: gebrand in drums zoals koffie (tot 220 C) Gebruik van deze mouten leidt tot veranderingen in smaak, schuimhoudbaarheid, schuimkleur, kleur, veroudering van het bier en de enzymewerking en filtreerbaarheid bv tijdens het brouwen Spitsmout, rookmout, zuurmout,

24 2.4.a Soorten mouten Kleur van mout/bier wordt uitgedrukt in EBC, hoe hoger hoe donkerder Rekenen met de kookkleur van de mout (kleur verhoogt tijdens koken) Soms verschillende benamingen in de verschillende mouterijen voor dezelfde mout (kijk naar kleur en vraag naar procede) Pilsmout: 3-6 EBC Pilsbier 6-8 EBC Pale Ale mout: 7-15 EBC Pale Ale type (Palm): 30 EBC Caramelmout, bv Vienna 50 EBC Geroosterde mout, bv 1500 EBC Dubbel: EBC Tripel EBC Stout: meer dan 100 EBC

25 3 Malen 3.1) schroten 3.2) met de walsenmolen (klassieke filterkuip) of de hamermolen (Meura 2001 wortfilter)

26 3.1 schroten Pletten, om het kafje heel te houden (wortfiltratie, astringentie).. Ten vroegste de avond voor het brouwen, anders verzuurt het maalsel

27 3.2 Walsmolen en hamermolen

28 4 brouwen 4.1) storten - stortkuip - maïskuip 4.2) het brouwen 4.3) filteren 4.4) koken 4.5) wortklaring 4.6) koelen 4.7) beluchten

29 4.1 storten Zicht op de stortketel van een bekende brouwerij

30 4.2 het brouwen Een nieuwe brouwzaal uit het Leuvense

31 De brouwzaal = suikerfabriek In het water/moutbloem mengsel gaan de enzymes van de mout beginnen werken: Amylase: breekt amylum (=zetmeel, een keten van suikers) af tot kleine, vergistbare suikers. 2 soorten: alfa- en beta-amylase Protease: breekt proteines (= eiwitten, een keten van aminozuren) af tot kleine, vergistbare eiwitten of aminozuren Betaglucanase: breekt betaglucanen (lange ketens suiker die een wort/bier slecht filtreerbaar maken) af tot kleinere ketens (beter filtreerbaar)

32 Zetmeel versuikert door Beta- en alfa-amylase Tot 3 suikers aan elkaar kan de gist vergisten (maltotriose)

33 !! Enzymes werken bij een bep. C, en andere worden vernietigd begin van proteolyse max activiteit van betaglucanase max proteolyse met vorming van polypeptiden 50 max vorming aminozuur 55 max vorming niet-coaguleerbaar proteïne max vorming vergistbare suiker max vorming maltose max vorming laagmoleculaire dextrinen 70 vernietiging van proteïnase, glucanase en meeste enzymen max vorming niet vergistbare suikers 76 stopzetting activiteit beta-amylase enkel alfa-amynase, sterk verzwakt, vorming hoogmoleculaire dextrinen enkel verstijfseling van het zetmeel ( popcorn, we koken de patatten, pasta,.)

34 Het brouwschema Brouwen = enzymes van de mout laten werken en zo Eten voor de gist maken (suikers, aminozuren) Het karakter van het bier voor een stuk vastleggen (veel body, droog bier, ) Daarom moeten we de juiste enzymes een bepaalde tijd op de juiste temperatuur laten werken = het brouwschema Soorten brouwschema s: Stijgend infuus - dalend infuus Decoctiemethode Courvoisier (met ruwe granen bv) We laten de temperatuur bij een stijgende infuusmethode meestal ongeveer 1 C/ min stijgen. Tijdens het verwarmen goed roeren tijdens de temperatuurust verwarming uit en beslag minimaal roeren TEST met iodium of al het zetmeel is versuikerd (bruin ipv blauw/zwart) We verwarmen altijd tot 78 C om dan te gaan filteren (zie verder)

35 Temperatuur ( C) Het brouwschema β-amylase α-amylase 40 protease Tijd (minuten) De eerste stijging kan ook gebeuren door er 10 minuutjes in water gekookte ruwe granen + een beetje mout aan toe te voegen (temperatuur stijgt sneller)

36 Wat gebeurt er tijdens het brouwen?? M O U T zetmeel β het brouwen amylase α amylase proteïnase maltose dextrine gist gist het vergisten alcohol CO² dextrine Eigenschappen in het bier Alcohol gehalte prikkeling body eiwitten Peptiden aminozuren Peptiden gistvoeding Schuim houdbaarheid eiwitten eiwitten helderheid

37 4.3 filteren De uiteindelijke bedoeling van de brouwer is om te beschikken over een waterige suikerachtige substantie die kan omgezet worden in alcohol Daartoe dienen de vaste stoffen uit het beslag te worden verwijderd - de bekomen zoete vloeistof is het wort Dit gebeurt in een kuip met dubbele bodem die fijn geperforeerd is - de dubbele bodem zetten we best vol met water ( 78 ) zodat de filter die gemaakt wordt door de draf niet direkt gaat dicht slibben + NIET TE SNEL!!!! We filteren aan 78 C (compromis tussen snelheid en geen zetmeel mee uitwassen (microbiologie troebel)) eventueel kuip eerst opwarmen/isoleren De eerste wort die uit de filterkuip loopt is tamelijk troebel (VET!!) we gieten die (heel voorzichtig) net zolang terug in de filterkuip tot we een klare oplossing bekomen

38 4.3.a filteren

39 Draf in de filterkuip

40 4.3.b filteren Wanneer we zien dat de bovenkant van de koek droog begint te worden gaan we spoelwater toevoegen dit om zoveel mogelijk suiker uit de draf te wassen dit gebeurt met water van 78 C. Hoe dikker het beslag, hoe meer je kan wassen We gaan dit doen tot ongeveer 3 a 5,5 plato, zeker voor zware bieren. Industrieel tot 1 P. ¼ van het water blijft in de draf achter (voor berekeningen) Te ver uitspoelen levert het risico van onaangename looistoffen op Om dezelfde reden dient het spoelwater aangezuurd te worden tot ph 6 of er net onder De draf die overblijft is rijk aan vezels en eiwitten en is uitstekend veevoeder/ingredient voor brood etc.. Indien de filter vastloopt snijden/oproeren en opnieuw laten bezinken eerste troebel wort weer teruggieten

41 4.3.d filteren met de Meura 2001

42 4.4 koken We koken om Het wort te steriliseren (15 min is genoeg) Om alle enzymes te vernietigen Om ongewenste geuren uit te koken (kruiden en aromahop dus op 5-10 minuten voor het eind toevoegen) Om onstabiele eiwitten neer te slaan (met de hoplooistoffen), anders wordt het bier troebel in de fles Om de alfazuren uit de hop op te lossen, om te zetten naar isoalfazuren die het wort bitter maken (minstens een uur koken) hoprendement - BU Het wort op de juiste concentratie of dichtheid (uitgedrukt in graden Plato ( P, gr extract /100 g wort)) te brengen Kookketel groot genoeg (schuimen, kookbellen, )

43 4.4. koken Tijdens het koken is het aangeraden om zeer veel te roeren liefst zonder zuurstof in te brengen Om de hoeveelheid hop te bepalen Gewenste bitterheid (BU) * aantal liters % Alfazuren * % hoprendement * 10 = gewicht hop in gram

44 koken Wat is densiteit/dichtheid? Densimeter (wet van Archimedes) Stamwortgehalte/Origineel extract Link met alcohol in het eindbier? VUISTREGEL: 2/3 is vergistbaar Brouwzaalrendement (link met brouwschema en wassen tijdens het filteren ) Zie tabel gegeven in de les

45 koken - praktisch Na het filteren wordt de wort gekookt gedurende een zekere tijd De tijd is recept gebonden maar toch moet er op gelet worden om tss de 8 en 10 % te verdampen Voor blonde bieren minstens 1 uur voor donkere bieren tot 1uur 30 en 2 uur Tijdens het koken kunnen we allerhande aditieven toevoegen (kruiden) En zeker de hop niet vergeten ( antischuim tijdens koken ) De hop wordt best in twee keer toegediend (hop om aroma te geven bv niet te vroeg) maar is recept gebonden en hier kan zeer veel mee geëxperimenteerd worden Hop dienen we best toe bij een Ph van 5.2 ideale omgeving voor de alfazuren (bij hogere ph worden onaangename bitterstoffen uit de hop geloogd) en het uitvlokken van eiwitten

46 4.5 wortklaring Dit gebeurt om de laatste restjes trub (restanten van de hop en eiwitten + vetten) die bezonken zijn uit de wort te verwijderen (beter voor de smaak). De hoprestanten en de eiwitten kan men verwijderen met een fijnmazige (steriele) filterdoek op bv een hevel/emmerzeef Je kan de hop toevoegen in hopkousen Opmerking: indien men hopbellen gebruikt kan men over de hopbellen filteren (zoals eerder over de draf) In industriele brouwerijen wordt de wort in het algemeen eerst geklaard en dan gekoeld Minder gevaar op infectie plus koeling mbv een fijne platenkoeler (mag niet verstoppen)

47 4.6 koelen Moet zeer snel gaan (best met spiraal) om zo snel mogelijk te kunnen enten met gist De wort voor bier van hoge gisting wordt gekoeld tss 20 en 25 C!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Vanaf hier MOETEN alle voorwerpen die in kontact komen met de wort STERIEL zijn

48 4.7 beluchten Tijdens het koken is alle zuurstof uit de wort verdwenen. Daar de gist zuurstof nodig heeft om zich te vermenigvuldigen moeten we beluchten Toevoegen van (steriele) lucht kan gebeuren met een aquariumpompje!!! Steriel filter gebruiken en het beluchtingssteentje + leidingetje dient te worden ontsmet Bij de amateur brouwer komt er voldoende lucht in de wort tijdens het overgieten naar de gistkuip

49 5 gisten 5.1 ) toevoegen van gist 5.2 ) temperatuur 5.3 ) tijd 5.4 ) wat gebeurt er tijdens het gisten 5.5 ) gistkuipen

50 5.1 Toevoegen van gist Giststarter maken We gaan hier niet over uitweiden er staat uitleg over in de nota s tegenwoordig zijn er gisten op de markt die zo kunnen gebruikt warden OF: Starten van droge gist en handwarmwater OF: Starten met vloeibare gist Toevoegen aan de gekoelde en beluchte word Na toevoeging van de gist wordt het gistvat (steriel, genoeg vrije kopruimte (33% meer)) afgesloten met een waterslot gevuld met water + sulfiet

51 5.2 temperatuur De vergisttingtemperatuur is best tss 18 en 25 C voor hoge gisten - temperatuurschommelingen zijn uit de boze Isoleer het vat desnoods met een deken of glaswol (nadeel: warmte kan ook niet afgevoerd worden )

52 5.3 tijd Na enkele uren moet de vergisting op gang zijn gekomen HOOFDGISTING: snel-veel schuim-2/3( tot ¾ afhankelijk van brouwschema en bv gebruik van suiker) van het extract vergist - LABGISTING uitvoeren?? Afhankelijk van -de gebruikte gist (goede kwaliteit, genoeg) -de zwaarte van het wort + gehalte aan vergistbare suikers -de omgevingstemperatuur zal het borrelen VOOR HOGE GISTEN na ca 5 dgn vertragen soms 3 soms 7 duurt dit langer dan 7 dgn dan is dit doorgaans een teken van slechte vergisting oplossing? LAGE GISTING duurt langer

53 5.4 Wat gebeurt er tijdens het gisten In het begin (zolang er zuurstof is): gistvermenigvuldiging. Suiker alcohol + koolzuurgas (ethanol) C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH +2 CO 2 In gewicht: 1 gram suiker geeft 0,5 gram Ethanol en 0,5 gram CO2 berekeningen

54 5.4 Wat gebeurt er tijdens het gisten Opvolgen van gisting mbv de densimeter Voor lage gistingsbieren: wanneer ruiken we de botergeur (diacetyl) niet meer niet eerder lageren? Voor hoge gistingsbieren normaal geen probleem Op het einde van de gisting zakt de gist naar beneden, de bescherming valt weg en daarom moeten we naar een gesloten vat (met veel minder vrije kopruimte + waterslot met sulfietoplossing) transfereren voor de lagering/nagisting

55 5.5 open gistkuipen

56 Geslote gistkuip

57 CKT

58 6 lageren Als het bier uitgegist is, overhevelen hierdoor wordt de meeste gist, eiwitten en onzuiverheden uit het bier verwijdert. We spreken nu van jong bier Dan nog minstens 14 dagen koel laten staan2 à 6 C Een gedeelte van de niet vergiste maar wel vergistbare suikers zullen eventueel verder omgezet worden in alcohol en koolzuurgas Een aantal ongewenste aromacomponenten zullen ontsnappen of getransformeerd worden door de gist Hoe kouder hoe beter (niet te laag bij hergisting): de gist zakt beter uit, de koude troebel zakt uit, het bier KLAART gedurende 1-3 weken

59 6.a Lageren

60 7 filteren Na het lagering wordt het bier koud (0 C of lager)- gefilterd om de laatste gist resten, eiwitten en eventuele onzuiverheden te verwijderen De amateur brouwer zal dit niet doen daar hij best werkt met een kleine hergisting op de fles. We hebben de gist nog nodig EN het bier mag niet te koud zijn, anders start de hergisting niet

61 Oude prent van een totale installatie

62 Addendum: Afvalstoffen -) draf wordt gebruikt als veevoeder opgelet NOOIT direct na het brouwen aan de dieren geven eerst laten vergisten. -) trub wordt bij de draf gedaan -) gistkan terug gebruikt worden zelfs tot een tiental keren of wordt gebruikt als veevoeder Zelfs als grondstof voor aanmaak van vegetarische soepblokjes en als bloedzuiverende pillen -) stortbier als drinkebier voor de varkens

63 8 Afvullen bottelen De huisbrouwer beperkt zich best tot glazen flessen of speciale vaatjes Afvullen in fles (eventueel uit afvulvat na een eerste overheveling) reinigen met bv (afwasmiddel + javel), commerciele producten steriel maken (zie verder) eventueel voorspoelen met CO2 vullen (via een hevel?) tot 2-3 cm onder de rand en laten overshuimen (om geen zuurstof in de fles op te sluiten) kapsuleren- beugelfles kurk+korfje Naspoelen recht zetten en afblijven

64 9.1 hergisten De techniek bij uitstek voor de thuisbrouwer om na de lagering (plat bier) terug genoeg CO2 in het bier te krijgen. Dit zorgt voor het verfrissende effect van het bier en een mooie schuimkraag Om een goede hergisting te bekomen gaat men (eventueel ook opnieuw een beetje gist en ) suiker toevoegen. De bedoeling is dat de suiker omgezet wordt in koolzuurgasdaar. Daar het nietmeer kan ontsnappen gaat het zich binden aan het bier. De hoeveelheid suiker (vuistregel 8 gr/l preciezer via de labgisting) wordt opgelost in een beetje water en wordt een paar minuten gekookt om het steriel te maken

65 9.2 rusttijd Een 10 tot 14 dagen op een donkere (zeker voor groene flessen) en warme plaats tss C. Check op een fles of twee of er koolzuur is gevormd Daarna op een koude temperatuur nog enkele weken laten rusten (gist zakt uit, CO2 bindt beter, ) in de juiste positie. Vuistregel: 1 week per % alcohol?? En dan genieten maar (zie verder)

66 10 algemene kwaliteit Vermijdt alle zuurstof eenmaal de gisting voorbij is!!! Zoveel mogelijk in CO2 atmosfeer werken + overschuimen bij bottelen. Bier is gevoeliger dan wijn (minder alcohol) aan anaerobe (geen zuurstof nodig, bv melkzuurbacterien) en aerobe (zuurstof nodig, bv azijnzuurbacterien) infecties Alles goed reinigen en desinfecteren vanaf de wortkoeling!!! TACT: TEMPERATUUR-ACTIE- CHEMIE)TIJD Direct na gebruik reinigen en drogen vermijdt veel problemen. Desinfecteren vlak voor gebruik.

67 10.1 reinigen Alkalische reinigers (vaak in combinatie met een chloorproduct) voor organisch vuil (lijmen, eiwitten, gist, ) - ALTIJD Zuurreinigers voor anorganisch vuil (neerslagen van zouten, kalk, ) SPORADISCH Altijd goed naspoelen met steriel water (gekookt, met sulfiet, )

68 10.2 desinfecteren Eerst goed spoelen na het reinigen!!!! Met warmte (koken, flamberen,met stoom, oven) - BEPERKT Met chemische middelen (handschoenen, bril, ) Alcohol (70% ethanol) - DUUR Chloor (javel, vaak alkalisch + hypochloriet) NIET MET PLASTIC -GEUR/SMAAK!! Oxidatiemiddelen (commercieel, peroxide of perazijnzuur) AANGEWEZEN Sulfiet + citroenzuur (populair bij wijnmakers) zou ontoereikend zijn voor amateurbrouwers

69 11 Algemene berekeningen voorbeelden Densiteit of dichtheid soortelijk gewicht (SG) de brouwer hanteert graden plato of balling van tot SG of van 0 tot 20 Pt de meters zijn geijkt op 20 C benaderde waarde voor hydrometer geijkt op 20 C temperatuur correctie

70 11.1 Te storten mout Infunctie van te bekomen Plato (hoeveel alcohol wil je zie tabel G&K) en hoeveelheid bier Pl x SG = kg mout met 100%rendement Bij thuisbrouwer is 65% een goed rendement Hieruit volgt : Pl x SG x =.kg / 100 lit.

71 Tabel van Goldiner & Klemann Methode 1 Met een densimeter kan men op de meest eenvoudige manier het alcohol gehalte van bier bepalen. Hiervoor moet men enkel het stamwortgehalte(densiteit) kennen van de wort en de densiteit van het bier. Het alcoholgehalte bij benadering wordt dan gegeven door de volgende formule : ( A-B )*lfactor = Vol% alcohol. waarin A : densiteit van de wort waarin B : densiteit van het bier Voorbeeld : Het stamwortgehalte(densiteit) bedroeg 1055 en densiteit van het bier is Het alcohol gehalte van dit bier is dan : (1,055-1,010)*136 = 6,25 vol% (ZONDER HERGISTING!!!!!)

72 Tabel van Goldiner & Klemann Methode 2 Deze methode is eigenlijk voor de bepaling van het alcohol gehalte van wijn maar werkt waarschijnlijk ook voor bier. Neem 200 ml bier en meet het soortelijk gewicht. Damp dit in tot de ongeveer de helft van het oorspronkelijk volume zodat de alcohol eruit is. Vul dit nu aan met (gedestilleerd) water tot het oorspronkelijk volume. Meet het soortelijk gewicht. Uit het veschil in soortelijk gewicht kan nu m.b.v. onderstaande tabel het alcohol gehalte worden bepaald

73 11.2 Kleur De kleur van ons bier is in de hoofdzaak afhankelijk van het type mout dat we gebruiken hier uit kunnen we de kleur van ons bier op voorhand bepalen en bijsturen : Vb : ( kleur mout ) X ( Pt ) 8,6 = xxx EBC

74 Hoe meet je die kleur? Als basis dient de kleur van jodium. Los 1 ml jodium op in 100 ml water. De kleur is dan 1 EBC. Wanneer men 4 ml jodium in 100 ml water oplost is de kleur 4 EBC. Mouterijen en brouwerijen maken gebruik van een schijf met gekleurde glaasjes die zij naast een reageerbuisje met het wort of het bier houden met een lichtbron erachter. Dat licht kan noorderlicht zijn of een daglichtlamp die diffuus licht geeft. Men draait de schijf tot men een kleur heeft gevonden die zoveel mogelijk lijkt op het monster wort of bier. Het spreekt vanzelf dat dit monster helder moet zijn en dat de persoon die meet niet kleurenblind mag zijn. Hoe donkerder de vloeistof, hoe smaller het reageerbuisje. Het antwoord moet dan met een bepaalde factor worden vermenigvuldigd.

75 11.3 Andere formules (reeds gezien) 2 gram suiker geeft 1 gram CO2 en 1 gram Alcohol (voor bv hergisting) +/- 2/3 van het wort extract is vergistbaar ¼ van het stortwater blijft achter in de draf 1 liter alcohol weegt +/- 0,8 kg (SG=0,8) hopdosering: Gewenste bitterheid (BU) * aantal liters % Alfazuren * % hoprendement * 10 = gewicht hop in gram

76 Oefening Hoeveel water en mout moeten we storten om een brouwsel te maken met een volume van 50 liter einde koken en we willen een bier met 7 % alcohol Opmerking: breng de verdamping tijdens het koken in rekening en het verlies aan water tijdens de filtratie. Gebruik de vuistregels op de vorige pagina en toets ze aan de gedetailleerde formules vooraf

77 Enkele referentiewaarden Louis Meulders tabel op pag 54 invoegen..

78 12 degusteren 11.0) schenken 11.1) kleur - uitzicht 11.2) geur - aroma 11.3) smaak nasmaak - mondgevoel

79 12.0 schenken De schenktemperatuur Alhoewel vele brouwers een schenktemperatuur adviseren, is de ideale temperatuur diegene waarbij u het bier het lekkerst vindt en blijft het dus volledig een persoonlijke aangelegenheid. Daar de bewaartemperatuur niet altijd de gewenste drinktemperatuur is, is het soms noodzakelijk het bier gedurende korte tijd te laten acclimatiseren. De smaak van het bier is anders op verschillende temperaturen. Twee basisregels gelden hier: hoe kouder het bier, des te minder smaak, hoe warmer het bier, des te meer smaak. Het zijn voornamelijk de vluchtige bestanddelen van het bier die gemakkelijker vrijkomen bij hogere temperaturen. Koud geschonken bieren kunnen troebel zijn.

80 12.1 kleur - uitzicht Door gewoon naar bier te kijken, kom je al heel wat aan de weet over de bierstijl: de kleur: blond, amber, bruin, wit, kriekrood, roodbruin,... de helderheid: al dan niet troebel (lambiek en witbier worden op het einde niet gefilterd en blijven altijd min of meer troebel). het schuim: fijne of grove bellen, blijft stabiel of zakt snel weg, kleeft al dan niet aan het glas, heeft een eigen kleur naargelang van de bierstijl. de pareling: opstijgende (koolzuurgas)bellen, half-, sterk of helemaal niet parelend.

81 12.2 geur - aroma Geur vs aroma aroma is retronasale prikkeling van de reukorganen bij het inslikken (effect bij bier meer uitgesproken door koolzuurgas, vandaar dat het bier moet ingeslikt worden) Net als bij wijndegustatie bestaat er een specifiek jargon eerder negatief-pessimistisch vs het verbloemende wijnjargon 3 hoofdgroepen: hoparoma's en kruiden: de vluchtige bestanddelen uit hopbellen en kruiden. moutaroma's: zoete karamel en honingachtige geuren. gistingsaroma's: enerzijds meestal fruitige esteraroma's (appel, peer, banaan), anderzijds zwavelaroma's. Offflavours: afwijkingen in het bier tgv het proces (bv dode gist) Taints: afwijkingen ten gevolge van andere oorzaken: bv chlorofenolen, kurksmaak

82 12.2.a geur

83 12.3 smaak Na het kijken en het ruiken is het tijd om te proeven. De smaakpapillen op de tong hebben naargelang hun plaats als het ware een eigen 'specialiteit. De tekening hierna verduidelijkt dat. Maar alle smaken kunnen overal geproefd worden. Men kan de complexe smaak van een bepaald bier dus ontrafelen door na te gaan waar het de tong prikkelt. Daarnaast is er het globale 'mondgevoel' dat men niet alleen op de tong maar ook op het gehemelte en de kaken waarneemt. Hoe voelt het bier aan in de mond: prikkeling van CO2, warmend gevoel van alcohol, dik of dun bier, astringentie van polyfenolen, metaalsmaak, Ten slotte is het van het grootste belang dat het bier een goede, aangename afdronk/nasmaak heeft en vlot wegslikt. plakkerig of wrang? Nabitter?

84 12.3.a smaak 1= zoet 2= zout 3= zuur 4= bitter

85 12.4 Algemene richtlijnen Een rustige omgeving: Een rustige omgeving laat toe de verschillende fasen geconcentreerd te doorlopen. Lawaai, muziek, felle lichten enz. kunnen het concentratievermogen verminderen. Professionele proeflokalen zijn dan ook als volgt ingericht: gedempt licht, goed geventileerd, geluidloos, afsluitingen tussen de proevers. Een geurvrije omgeving: Rook, geuren van gerechten en andere aroma's van buitenaf kunnen de aroma's van het bier verstoren. Een zuivere mond zonder nasmaken van vorige gerechten: Er zijn gerechten en snacks die een zeer lange nasmaak hebben, en zo zelfs de smaak van het bier kunnen overheersen (bijv. pikante gerechten, knoflookgerechten, chocolade, paprikachips enz.). Wil men de smaak van het bier echt proeven, dan moet men de restsmaken neutraliseren. Een prima smaakopruimer is licht uitgedroogd bruin brood. Tussen de bieren+brood telkens ook wat water drinken Niet te veel bieren proeven, smaakmoeheid treedt vlug op: Bij een goede selectie kan men tot vijf verschillende bieren goed proeven, daarna verdwijnt het proefvermogen zeer snel. Volgorde van proeven: Begin met bieren die licht zijn en een eerder neutrale smaak hebben, om dan het alcoholgehalte en de dichtheid geleidelijk op te voeren. Eindig met een sterk, zwaar bier dat een duidelijke smaak heeft. Het veranderen van smaaksoort, bijvoorbeeld van zoet naar zuur en terug naar zoet, bevordert de waardering van de betreffende smaaksoorten.

86 Wie drinkt bier

87 13 bewaren Adagium: VERS BIER is het best Hoe en waar Bier is een natuurproduct en daarom is de houdbaarheid ervan niet onbeperkt. Bewaar bier altijd op een koele donkere plek. Een donkere kast of een kelder zijn ideale opbergplaatsen. De inwerking van zonlicht kan oxidatie bewerkstelligen, waardoor het bier troebel kan worden en van smaak veranderen. Het is niet voor niets dat brouwers op een uitzondering na hun bieren afvullen in een donkerbruine fles. Groene flessen voldoen ook niet.

88 13 bewaren Er zijn mensen, die geen bier drinken, dat over de verkoop of houdbaarheidsdatum (dit is een verplichte vermelding op het etiket) is. Dat is jammer, want veel bieren kunnen verassend van smaak veranderen. Wat houdbaarheid betreft kan je de volgende regels hanteren: Pilsener en laag alcoholische bieren kunnen onder bovenstaande condities moeiteloos zes tot negen maanden goed blijven. De overige bieren kunnen het best binnen een tijdsbestek van 12 maanden worden gedronken. Uitzonderingen hierop vormen bier met nog gist in de fles, die een houdbaarheid kunnen hebben van 12 maanden tot zelfs meer dan 10 jaren, afhankelijk van de bewaaromstandigheden. Flessen met kroonkurk, rechtop staand bewaren. Flessen met een kurk bewaar je, net als flessen wijn, het best liggend, om uitdroging van de kurk tegen te gaan. Betreft het een bier met nagisting op de fles dan moet u er wel om denken de fles enige dagen voor het drinken rechtop te zetten