FENACO presenteert in samenwerking met kleuren en parfums Demonstratie Pralines & Makaronvullingen
kleuren en parfums DEMONSTRATIE PRALINES & MAKARONVULLINGEN Deel 1: Makaronvullingen Bruno Van Vaerenbergh www.debic.com
Makarons, basisrecept met gekookte suiker 325 g amandelpoeder 300 g bloemsuiker 110 g eiwit 275 g kristalsuiker 80 g water 110 g eiwit 2 g eiwitpoeder Bereiding Zeef het amandelpoeder met de bloemsuiker, eindgewicht ca. 600 g. Meng met de 110 g eiwit. Klop de eiwitten op met het eiwitpoeder. Kook de kristalsuiker met het water tot 119 C en giet straalsgewijs op de opgeklopte eiwitten met het eiwitpoeder. Het amandel-eiwitmengsel zorgvuldig mengen met het opgeklopte eiwit. Kleurstof toevoegen en uitspuiten op een bakplaat met bakpapier of op een Silpat. De makarons 20 minuten laten verkorsten in de werkplaats. Bakken in een heteluchtoven gedurende 10 à 12 minuten op 160-170 C.
Makaronvulling, basisrecept L KG % Debic Room 35 % 1000 g 545 g 30,00 % trimoline 167 g 91 g 5,00 % glucose honing melkchocolade 39 % 1833 g 1000 g 55,00 % Debic Melkerijboter 167 g 91 g 5,00 % Constant alcohol 40/60% Vol. 167 g 91 g 5,00 % TOTAAL 3334 g 1818 g 100 % Bereiding Verwarm de Debic Room 35 % met de suiker. Voeg de alcohol toe en emulgeer met de chocolade en de Debic Melkerijboter Constant. Laat kristalliseren. Alternatieve bereidingswijze: Smelt de chocolade met een gedeelte van de Debic Room 35 % in de magnetron. Grondig mengen. De resterende grondstoffen toevoegen en alles samen emulgeren. Laat kristalliseren. Een goed basisrecept uitwerken is belangrijk als vertrekbasis om nieuwe recepten of alternatieve ingrediënten uit te testen!
Olivier L KG % Debic Room 35 % 1000 g 458 g 20,60 % vanillestok Madagaskar 5 st. 2 st. - olijfolie, Arbequino 1475 g 677 g 30,50 % Extra Virgin witte chocolade 33 % 2182 g 1000 g 45,00 % cacaoboter 91 g 42 g 1,80 % Cognac Rémy Martin 58% Vol. 114 g 52 g 2,10 % TOTAAL 4862 g 2299 g 100 % Bereiding ganache Verwarm de Debic Room 35 % met de gespleten vanillestokken. Giet de warme gevanilleerde room op de gesmolten witte chocolade en meng grondig. Verwarm de olijfolie tot 35 C. Vervolgens de olijfolie straalsgewijs in de witte ganache emulgeren met een mixer. Tenslotte, als laatste ingrediënt de Cognac Rémy Martin 58% Vol. onder de ganache emulgeren. Laat kristalliseren. Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje olijfcrème, duw er een zeer goed uitgelekte Griottine in en dek af met een tweede makaron.
Americano puree van roze pompelmoes L KG % 156 g 275 g 15,60 % Campari 71 g 125 g 7,10 % Debic Room 35 % 100 g 175 g 10,00 % pompelmoeszestes 1 2 - invertsuiker 48 g 85 g 4,80 % Debic Melkerijboter 57 g 100 g 5,70 % Constant donkere chocolade 58 % 568 g 1000 g 56,80 % TOTAAL 1000 g 1760 g 100 % Bereiding ganache Rasp de zestes in de Debic Room 35 % en laat 1 nacht infuseren in de koeling. De dag nadien de puree van pompelmoes met de invertsuiker mengen. Verwarm samen met de geïnfuseerde room. Door een zeef op de chocolade gieten en samen met de alcohol emulgeren. Laat kristalliseren. Gekonfijte sinaasrepels met Cointreau Week de gekonfijte sinaasrepels in de Cointreau 60% Vol. Gekonfijte sinaasrepels met Cointreau 250 g gekonfijte sinaasrepels 75 g Cointreau 60% Vol. Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje Camparicrème, duw er een stukje sinaasrepel met Cointreau in en dek af met een tweede makaron.
Passionata L KG % Debic Room 35 % 1000 g 500 g 27,30 % invertsuiker / glucose 208 g 104 g 5,60 % witte chocolade 28 % 2000 g 1000 g 55,00 % Debic Melkerijboter 167 g 84 g 4,50 % Constant Passoa 40% Vol. 283 g 141 g 7,60 % TOTAAL 3658 g 1829 g 100 % Bereiding ganache Verwarm de Debic Room 35 % en giet op de witte chocolade. Voeg de Debic Melkerijboter Constant en de invertsuiker toe en emulgeer. De Passoa 40% Vol. straalsgewijs ondermixen. Laat kristalliseren. Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje Passõacrème en dek af met een tweede makaron.
Cuberdons L KG % Debic Prima Blanca 1000 g 523 g 28,00 % trimoline 165 g 86 g 4,60 % melkchocolade 39 % 1910 g 1000 g 53,50 % Debic Melkerijboter 165 g 86 g 4,60 % Constant cuberdonssiroop 332 g 174 g 9,30 % TOTAAL 3572 g 1869 g 100 % Bereiding ganache Verwarm de Debic Prima Blanca met de suiker. Voeg de cuberdonssiroop toe en emulgeer met de chocolade en de Debic Melkerijboter Constant. Laat kristalliseren. Alternatieve bereidingswijze: Smelt de chocolade met een gedeelte van de Debic Prima Blanca in de magnetron. Grondig mengen. De resterende grondstoffen toevoegen en alles samen emulgeren. Laat kristalliseren. Opbouw makaron Spuit de cuberdonscrème op een makaron en bestrooi met cuberdonscrunch. Afdekken met een tweede makaron.
Reglisse-whisky L KG % Debic Duo 1000 g 632 g 32,50 % glucose 151 g 93 g 4,90 % zoethoutpasta 141 g 89 g 4,60 % melkchocolade 39 % 1163 g 737 g 37,80 % witte chocolade 28 % 417 g 263 g 13,50 % Debic Melkerijboter 207 g 131 g 6,70 % Constant TOTAAL 2662 g 1945 g 100 % Whisky-jelly 150 g Whisky Glen Turner 60% Vol. 0,5 g agar-agar Bereiding ganache Verwarm de Debic Duo met de glucose en de zoethoutpasta. Giet op de chocolades en emulgeer samen met de Debic Melkerijboter Constant. Laat kristalliseren. Whisky-jelly Breng de Whisky Glen Turner 60% Vol. aan de kook. Laat vervolgens afkoelen tot 35 C, voeg de agar-agar toe en mix het geheel zorgvuldig. Met een trechter een mini-silpat vullen en invriezen. Opbouw makaron Spuit een dot reglissecrème op een makaron. Duw een ingevroren dosis whisky-jelly in de crème. Afdekken met een tweede makaron.
Violette L KG % Debic Prima Blanca 1000 g 714 g 35,50 % inverstuiker 140 g 100 g 5,00 % honingchocolade 39 % 1400 g 1000 g 49,70 % Debic Melkerijboter 175g 125 g 6,20 % Constant viooltjesextract 1 g 0,7 g - Kirsch Jacobert 60% Vol. 100 g 71 g 3,60 % TOTAAL 2816 g 2011 g 100 % Bereiding ganache Verwarm de Debic Prima Blanca en giet op de chocolade en de invertsuiker. De Debic Melkerijboter Constant, de Kirsch Jacobert 60% Vol. en het viooltjesextract toevoegen. Laat kristalliseren. Opbouw makaron Bedek een makaron met een cirkeltje viooltjescrème en dek af met een tweede makaron.
kleuren en parfums Deel 2: Pralines Patrick Aubrion www.aubrion.be
Karamel met rode vruchten Rodevruchtengelei KG % rodevruchtenpuree 438 g 43,80 % sacharose 438 g 43,80 % pectine 14 g 1,40 % glucose 105 g 10,50 % citroenzuur 5 g 0,50 % TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 1,75 + tijd/personeel/energie/stockage Bereiding Kook de rode vruchtenpuree met de helft van de sacharose en glucose tot 105 C. Meng de andere helft van de sacharose met de pectine, voeg toe en laat nog 1 minuutje doorkoken. Voeg het citroenzuur toe en meng zorgvuldig. Koel bewaren als halffabricaat. Bij gebruik mixen en vullen.
Karamel met rode vruchten Vanillekaramel - korte houdbaarheid KG % Debic Room 35 % 336 g 33,60 % vanillestokjes Madagaskar 2 st. - glucose 66 g 6,60 % sacharose 400 g 40,00 % Debic Melkerijboter Constant 34 g 3,40 % melkchocolade 164 g 16,40 % TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 2,10 + tijd/personeel/energie/stockage Bereiding Breng de Debic Room 35 % aan de kook met de vanillestokjes en laat 10 minuten infuseren. Parallel de glucose opwarmen en geleidelijk aan de sacharose ondermengen en laten karamelliseren. De karamel blussen met de warme vanilleroom. Koel bewaren als halffabricaat. Op de dag van gebruik de Debic Melkerijboter Constant (op kamerteperatuur) mengen met de melkchocolade en onder het halffabricaat mixen.
Karamel met rode vruchten Vanillekaramel - lange houdbaarheid Bereiding Mix alle ingrediënten in de Robot-Coupe. Klaar om te vullen. KG % melkchocolade 225 g 22,50 % gecondenseerde melk 42 g 4,20 % Congress Boterconcentraat 189 g 18,90 % Cake Gold glucose 50 g 5,00 % karamelsaus 468 g 46,80 % karamelconcentraat 8 g 0,80 % vanille-extract PNG 16 g 1,60 % vanillepoeder 2 g 0,20 % (Bourbon Madagaskar; Planifolia) TOTAAL 1000 g 100 % Aw =. Richtprijs vulling per kg. = 2,51 + tijd/personeel/energie/stockage
Krokante bodem met Cointreauganache Cointreauganache - korte houdbaarheid KG % Debic Room 35 % 252 g 25,20 % glucose 50 g 5,00 % sorbitol 42 g 4,20 % melkchocolade 522 g 52,20 % Debic Melkerijboter Constant 92 g 9,20 % Cointreau 60% Vol. 42 g 4,20 % TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 2,96 + tijd/personeel/energie/stockage Gebruik als bodem gedompelde nougatineplaatjes bestrooid met gevriesdroogde stukjes fruit. Bereiding Breng de Debic Room 35 % aan de kook samen met de glucose en het sorbitol. Giet op de melkchocolade en maak een emulsie. Laat afkoelen tot 45 C en voeg dan de Debic Melkerijboter Constant (op kamertemperatuur) en de Cointreau 60% Vol. toe.
Krokante bodem met Cointreauganache Cointreauganache - lange houdbaarheid Bereiding Mix alle ingrediënten in de Robot-Coupe. Klaar om te vullen. KG % glucose 111 g 11,10 % Congress Boterconcentraat 111 g 11,10 % Cake Gold Debic Room 35 % 111 g 11,10 % trimoline 27 g 2,70 % sorbitol 5,50 g 0,55 % glycerol 5,50 g 0,55 % melkchocolade 589 g 58,90 % Cointreau 60% Vol. 40 g 4,00 % TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 2,89 + tijd/personeel/energie/stockage
De bekende Manon Botercrème Griottines - korte houdbaarheid KG % Debic Room 35 % 478 g 47,80 % fondantsuiker 237 g 23,70 % Debic Melkerijboter Constant 237 g 23,70 % Griottines Concentraat Gesuikerd 48 g 4,80 % (zonder alcohol) TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 6,42 + tijd/personeel/energie/stockage Bereiding De Debic Room 35 % koken en op de fondantsuikerdeeg gieten. Het geheel in 3de versnelling opkloppen. Laat afkoelen tot lauw alvorens stukjes Debic Melkerijboter Constant (op kamertemperatuur) toe te voegen. Als laatste ingrediënt het Griotinnes Concentraat Gesuikerd toevoegen. Klaar voor gebruik.
De bekende Manon Botercrème Griottines - lange houdbaarheid Congress Boterconcentraat Cake Gold KG % 307 g 30,70 % witte chocolade 528 g 52,80 % cacaoboter 69,50 g 6,95 % Griottines Concentraat Gesuikerd 95,50 g 9,55 % (zonder alcohol) TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 3,80 + tijd/personeel/energie/stockage Bereiding Meng het boterconcentraat (op kamertemperatuur) met de gesmolten chocolade en de cacaoboter. Eindig met het Griotinnes Concentraat Gesuikerd eronder te mengen. Klaar om te dresseren.
Taylor Made Kan gebruikt worden om producten op smaak te brengen van de klant, een box creëren om de klant op een speelse manier te laten experimenteren en dit ook te gebruiken voor buffetten workshops enz. Ganache Rémy Martin - korte houdbaarheid KG % Debic Room 35 % 354 g 35,40 % trimoline 78 g 7,80 % sorbitol 10 g 1,00 % melkchocolade 116 g 11,60 % donkere chocolade 234 g 23,40 % Cognac Rémy Martin 58% Vol. 208 g 20,80 % TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 4,76 + tijd/personeel/energie/stockage Bereiding De Debic Room 35 % aan de kook brengen met de trimoline en het sorbitol. Over de chocolade gieten en een emulsie maken. Laat afkoelen tot 45 C en voeg dan de Debic Melkerijboter Constant (op kamertemperatuur) en de Rémy Martin 58% Vol. toe. Truffelkogels voor 3/4 vullen en het overige 4de opvullen met confituren/ balsamico azijnen/ krokanten
Taylor Made Ganache Rémy Martin - lange houdbaarheid (ter info) Bereiding Mix alle ingrediënten in de Robot-Coupe. Klaar om te vullen. KG % glucose 98 g 9,80 % Congress Boterconcentraat 98 g 9,80 % Cake Gold Debic Room 35 % 98 g 9,80 % trimoline 24 g 2,40 % sorbitol 6 g 0,60 % glycerol 6 g 0,60 % melkchocolade 530 g 53,00 % Cognac Rémy Martin 58% Vol. 140 g 14,00 % TOTAAL 1000 g 100 % Aw = Richtprijs vulling per kg. = 3,80 + tijd/personeel/energie/stockage
Decoratietips met CANDURIN poeders. Cacao spray volledig in de caviteit, spatjes, lijntjes.. Rechtstreeks vermengen in de chocolade en zo mouleren of lijntjes.. Inclusies met poeder en natuurlijke vernis om nadien te strooien.. Poeder met alcohol voor streepjes / tampon effect op gekristalliseerd product.. Bloemsuiker vermengen met poeder voor rond de truffels.. Enkel poeder op een natte chocolade geeft je een pareleffect.
FENACO Fenaco - Groeneweg 29, B-9280 Wieze - Tel.: 0479 514 188 - info@fenaco.org - www.fenaco.org Grandes Distilleries Peureux - 43, Avenue Claude Peureux, F-70220 Fougerolles, France - Tel.: 0475 70 15 67 - p-segers@premiumgastronomie.com - www.cointreau.com FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen - Tel.: 013 310 524 - e-mail: info.be@debic.com - www.debic.be Merck - Brusselseseenweg 288, B-3090 Overijse - Tel.: 02 686 07 27 - christinne.eyckmans@merck.be - www.merck.be