Weet wat je eet Meer dan lekker Gezondheids- en duurzaamheidsaspecten van levensmiddelen
Meer dan lekker Gezondheids- en duurzaamheidsaspecten van levensmiddelen 1
Colofon Auteurs: Dr. ir. Lisette Brink Ir. Corné van Dooren Drs. Frederike Mensink Ir. Valérie Klostermann Dr. Stephan Peters Dr. ir. Astrid Postma-Smeets Dr. ir. Annette Stafleu Ir. Wieke van der Vossen-Wijmenga Drs. Danielle Wolvers Eindredactie: Ir. Valérie Klostermann Bram van der Wielen Interviews: Lisette de Jong Opmaak: Chris van der Wegen / De Reclamekamer Druk: Quantes Copyright 2014, Stichting Voedingscentrum Nederland, 3e herziene druk Het tot stand komen van deze reader is gefinancierd door het ministerie van Volksgezondheid Welzijn en Sport en het ministerie van Economische Zaken. Voedingscentrum eerlijk over eten Het Voedingscentrum informeert consumenten over- en stimuleert hen tot een gezonde en meer duurzame voedselkeuze. Het Voedingscentrum is de autoriteit die aan consumenten wetenschappelijk onderbouwde en onafhankelijke informatie geeft over een gezonde, veilige en meer duurzame voedselkeuze. Het Voedingscentrum bevordert gezond en duurzaam gedrag bij consumenten en stimuleert de industrie tot een meer verantwoord voedselaanbod. Daarbij zoeken we de medewerking van lokale professionals en andere relevante partijen. Het Voedingscentrum draagt bij aan de agendering en meningsvorming door wetenschap, bedrijfsleven, politiek en maatschappij en treedt daarin op als een verbindende kracht. Copyright: Voedingscentrum Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Hoewel aan de samenstelling en productie van deze uitgave alle zorg is besteed, aanvaardt de Stichting Voedingscentrum Nederland geen enkele aansprakelijkheid voor schade voortvloeiend uit een eventuele foutieve vermelding in deze uitgave. 2
Inhoudsopgave Inleiding 5 Hoofdstuk 1 7 Voeding en gezondheid 1.1 Inleiding: Maak de gezonde keuze gemakkelijker 7 1.2 Voeding en gezondheid 12 1.3 Kleine stoffen, groot effect 17 1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet 21 1.3.2 Liever wat minder: zout 28 1.3.3 Liever iets meer: groente en fruit 30 1.3.4 Liever iets meer: vis 36 1.3.5 Liever iets meer: voedingsvezel 38 1.4 Overgewicht 41 Hoofdstuk 2 51 Microbiële Voedselveiligheid 2.1 Inleiding 51 2.2 Hygiëne 54 2.3 HACCP 60 2.4 Hygiëne code en overige kwaliteitssystemen 62 Hoofdstuk 3 67 Voedselveiligheid - contaminanten 3.1 Inleiding 67 3.2 Gewasbeschermingsmiddelen 70 3.3 Procescontaminanten: acrylamide en PAK s 75 3.4 Milieuverontreiniging 81 Hoofdstuk 4 87 Levensmiddelenadditieven (E-nummers) 4.1 Inleiding 87 4.2 Normen voor additieven 89 4.3 E-nummers en definities 90 4.4 De EFSA en additieven 92 Hoofdstuk 5 97 Voedselkwaliteit en duurzaamheid 5.1 Inleiding: Wat is duurzaamheid 97 5.2 De overheid en voedselkwaliteit 100 5.3 Wat wil een bewuste consument? 105 5.4 Voedselkwaliteit in de praktijk 111 5.4.1 Eerlijke handel: de piramide van verandering 5.4.2 Dierenwelzijn en marketingstrategie 114 5.4.3 Milieu, natuur en cultuur 117 5.5 Meerwaarden en certificering 122 Hoofdstuk 6 131 Etikettering 6.1 Inleiding 131 6.2 Wet over het etiket 131 6.3 Verplichte vermeldingen op het etiket van voorverpakte levensmiddelen 134 6.3.1 De benaming van het levensmiddel 134 6.3.2 De lijst van ingrediënten 135 6.3.3 Allergenen 135 6.3.4 De hoeveelheid van bepaalde ingrediënten 136 6.3.5 Netto-hoeveelheid 137 6.3.6 Houdbaarheidsdatum 137 6.3.7 Bewaar- en gebruiksvoorschriften 138 6.3.8 Fabrikantgegevens 139 6.3.9 Herkomst 139 6.3.10 Producten van dierlijke oorsprong 139 6.3.11 Alcoholische producten 141 6.3.12 Voedingswaardedeclaratie 142 6.3.13 Referentie-inname 142 6.3.14 Overige vermeldingen 143 6.3.15 Waarschuwingen 144 6.3.16 Keurmerken 145 6.3.17 Prijs 145 6.4 Wat mag op het etiket? 146 6.4.1 Voedingsclaims 146 6.4.2 Gezondheidsclaims 150 6.4.3 Beoordeling en toezicht 151 6.4.4 Reclame Code Commissie 151 3
4
Inleiding Gezondere producten kiezen kan en moet makkelijker worden voor consumenten. Dat staat in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling (2014), ondertekend door zowel de overheid als de koepels van de levensmiddelenindustrie, retail, horeca en catering. Professionals in deze branches kunnen het verschil maken: enerzijds door het verbeteren van de samenstelling van producten en anderzijds door het beter beschikbaar maken van gezonde voeding. Het Voedingscentrum stimuleert gezond innoveren, produceren en distribueren. Met allerlei activiteiten bevordert het gezonde productontwikkeling bij de levensmiddelenindustrie en het opnemen van een gezond(er) aanbod bij retail en horeca. Zo zijn de Richtlijnen Voedselkeuze van het Voedingscentrum een belangrijke leidraad voor productverbetering en geeft het Voedingscentrum zowel bedrijven als koepels advies voor verbeteringen van het productaanbod. Het verbeteren van de productsamenstelling en het aanbod dragen bij aan een gezonder voedingspatroon. En een gezond voedingspatroon heeft een gunstige werking op de algehele gezondheid. Daarom richt het Voedingscentrum zich specifiek op productontwikkelaars, marketeers en retailers in de levensmiddelenbranche. Deze uitgave is bedoeld om de foodprofessional van nu te inspireren om de gezonde, bewuste keuze gemakkelijker te maken. Het biedt houvast voor iedereen die gezondheid en duurzaamheid mee wil wegen bij het ontwikkelen en of verhandelen van producten. Vanuit maatschappelijk verantwoord ondernemerschap, of omdat consumenten en de overheid een steeds groter belang hechten aan duurzaamheidsaspecten van voedsel. En, om bij te dragen aan de preventie van overgewicht en andere welvaartsziekten. In het eerste hoofdstuk staat gezondheid centraal. De samenstelling van een product bepaald in hoge mate of het een gezonde of ongezonde keuze is. Hoofdstuk twee en drie gaan over voedselveiligheid, een onderwerp waarvan mensen alleen horen als er ophef ontstaat, bijvoorbeeld bij de uitbraak van een dierziekten. Hoofdstuk vier staat in het teken van additieven, zoals E-nummers. Aan bod komen veelgestelde vragen hierover als: wat is de regelgeving en hoe kan de industrie bijdragen aan goede voorlichting op de gezonde keuze te stimuleren? Aspecten die een rol spelen bij de verduurzaming van het productaanbod staan centraal in hoofdstuk 5. Het hoofdstuk gaat daarnaast over keurmerken en andere manieren om duurzaamheid zichtbaar te maken voor consumenten. In het zesde en laatste hoofdstuk worden de regels rondom etikettering beschreven. Alle hoofdstukken beginnen met een interview met prominente wetenschappers, bijvoorbeeld prof. dr. ir. Jaap Seidell en prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraren voeding en gezondheid. 5
6
Hoofdstuk 1 Voeding & gezondheid Dr. Ir. Astrid Postma-Smeets, dr. ir. Annette Stafleu, dr. ir. Lisette Brink, dr. Danielle Wolfers, drs. Frederike Mensink, kennisspecialisten Voedingscentrum 1.1 Inleiding Maak de gezonde keuze gemakkelijker Dit hoofdstuk is een inleiding in de voedingskunde en een leidraad om kansen voor gezond innoveren, produceren en distribueren te leren zien en in je werk te benutten. Tijdens alle stappen van het productieproces spelen gezondheidsaspecten een rol. Van de ontwikkeling van producten, denk aan vetzuursamenstelling en zoutgehalte, tot in het schap, denk aan het aanbiedingenbeleid van een supermarktketen. In die hele keten kan altijd iets verbeterd worden. Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit Professor Tiny van Boekel, parttime hoogleraar Levensmiddelentechnologie. Als consumentengedrag te voorspellen was door te vragen naar wensen en verlangens, dan was de keuze voor een gezonder aanbod snel gemaakt. Het overgrote deel van de mensen wil het allerliefst gezond en vitaal oud worden. Maar helaas is er een wereld van verschil tussen die wens en de keuzes die de gemiddelde Nederlander maakt uit het grote aanbod van producten. Het beïnvloeden van de keuze van consumenten is een lastige uitdaging en gezond innoveren vraagt wat durf en risico. De grote maatschappelijke gevolgen van te veel en verkeerd eten vragen om lef. Prof. dr. ir. Tiny van Boekel, hoogleraar Productontwerpen en Kwaliteitskunde en prof. dr. ir. Frans Kok, hoogleraar Voeding en Gezondheid, gaan in het begin van dit hoofdstuk in op de rol van de industrie. Daarna volgt een theoretisch deel: in paragraaf 1.2 gaat het over voedingsnormen en paragraaf 1.3 behandelt het belang van nutriënten. Het hoofdstuk eindigt met het thema overgewicht (1.4). Prof. dr. ir. Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid, vertelt aan het begin van die paragraaf hoe je gezond kunt verkopen. 7
Productontwikkelaars moeten de tijd krijgen tot goede oplossingen te komen Soep met minder zout, kaas met een lager vetgehalte, biologische zuivel. De consument wil best gezond en duurzaam eten, maar geen concessies doen aan kwaliteit en prijs. Productontwikkelaars staan voor de uitdaging aan deze soms strijdige eisen tegemoet te komen. Met voldoende tijd, energie en productkennis is er veel mogelijk, zegt Van Boekel. De laatste jaren zijn er steeds meer fabrikanten die hun portfolio tegen het licht houden. Ze bekijken in hoeverre de hoeveelheid vet, suiker of zout in hun producten omlaag kan, en of het mogelijk is duurzamer te produceren. Het resultaat van deze exercitie begint zichtbaar te worden op het winkelschap. Zo is het gehalte transvetzuren in veel margarines, chips en frites drastisch omlaag gebracht en bevatten sommige soepen en sauzen minder zout. Hoogleraar Levensmiddelentechnologie Tiny van Boekel juicht deze initiatieven toe. Je ziet dat er echt dingen veranderen in het aanbod van fabrikanten. Dat is mede te danken aan initiatieven als de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling en het Vinkje-logo, waar een stimulerende werking van uitgaat. Tijd geven Sommige mensen zijn echter sceptisch over de inzet van fabrikanten om tot verbeteringen in het productassortiment te komen. Zij vinden bijvoorbeeld dat gezonde en duurzame alternatieven soms erg lang op zich laten wachten. Van Boekel vindt deze kritiek niet op zijn plaats. Wil je dat de consument gezonde en duurzame productvarianten koopt, dan moeten ze qua smaak, houdbaarheid en prijs gelijk zijn aan het uitgangsproduct. Dat is niet zo eenvoudig te realiseren. Bij productontwikkeling heb je met verschillende factoren te maken die elkaar beïnvloeden. Verlaag je bijvoorbeeld het zoutgehalte, dan heeft dat niet alleen effect op de smaak van het product, maar ook op de textuur en de houdbaarheid. Productontwikkelaars moeten dan ook de tijd krijgen om tot goede oplossingen te komen, licht hij toe. Overigens kosten veranderingsprocessen ook los van de productontwikkeling soms tijd. Wil je bijvoorbeeld een flinke zoutverlaging doorvoeren in je producten, dan moet je de consument eerst laten wennen aan een minder zoute smaak. Dat kan alleen door het zoutgehalte geleidelijk aan terug te dringen, benadrukt Van Boekel. Productkennis Behalve tijd, energie en kennis van consumententrends is bij productontwikkeling een gedegen productkennis een voorwaarde voor succes. Een productontwikkelaar moet weten wat de functie is van bijvoorbeeld zout, suiker of vet in zijn product, en hoe de functionaliteit van deze ingrediënten beïnvloed wordt tijdens het productieproces. Zo is hij beter in staat de samenstelling aan te passen met behoud van functionaliteit, zegt Van Boekel. 8
De hoogleraar benadrukt dat de productontwikkelaar alleen verantwoordelijk is voor de samenstelling van zijn product en niet direct voor het dagelijkse voedselpakket van de consument. Wel moet de productontwikkelaar het aandeel van zijn product in de dagelijkse voeding kennen. Ook moet hij een idee hebben of en zo ja hoe dit aandeel verkleind of vergroot kan worden. Hij kan echter niet weten hoe zijn product het totale consumptiepatroon van de consument beïnvloedt. Eetgedrag wordt immers bepaald door allerlei factoren en producten tegelijk, aldus Van Boekel. Ten opzichte van de productontwikkelaar zijn supermarkten en food-marketeers meer in de gelegenheid invloed uit te oefenen op het eetgedrag van de consument. Supermarkten kunnen de keuze van de consument sturen door de positie op het schap of door mensen recepten en combinaties van gezonde producten aan te bieden. Food-marketeers kunnen in campagnes de gezonde keuze benadrukken bij de consument, illustreert de hoogleraar. Bottleneck De industrie is op de goede weg bij het verbeteren van de productportfolio, vindt Van Boekel. Toch is er nog een wereld te winnen. Behalve gezondheid moet ook duurzaamheid meer betrokken worden in productontwikkeling. Dat gebeurt nu nog te weinig. De huidige voedselvoorziening vormt een grote belasting voor het milieu. De bottleneck is dat consumenten vinden dat hieraan wat moet gebeuren, maar niet willen inleveren op gemak en ook niet meer willen betalen voor een product. Fabrikanten komen hierdoor in een spagaat terecht. De ontwikkeling naar een meer duurzame voedselproductie zou vanuit de overheid gestuurd moeten worden. Die kan een maatschappelijke discussie op gang brengen en ervoor zorgen dat alle fabrikanten duurzamer gaan werken. Een ander verbeterpunt zijn de logo s en productetiketten die consumenten moeten helpen kiezen voor gezonde(re) voedingsmiddelen. Deze worden nog te vaak verkeerd begrepen. Zo weet lang niet iedereen wat hij met het label calorieën per portie aan moet. Ook weet niet elke consument dat het Vinkje bedoeld is om te kiezen tussen producten binnen een productcategorie, en niet tussen productcategorieën. Verder zou het goed zijn als er op termijn één eenduidig logo komt. Tour de force Of het nu gaat om gezonde producten of duurzaam geproduceerde voedingsmiddelen: fabrikanten moeten er niet alleen uit commerciële overwegingen aan beginnen, benadrukt Van Boekel. Productontwikkelaars moeten zich bewust zijn van hun maatschappelijke verantwoordelijkheid en verantwoording af kunnen en willen leggen over hun product. Pas dan kun je de tijd en energie opbrengen die nodig is om deze tour de force tot een succes te brengen. Interview Prof. dr. ir. Tiny van Boekel is Decaan voor Onderwijs en parttime hoogleraar Levensmiddelentechnologie aan Wageningen Universiteit 9
Productontwikkelaars en marketeers moeten met slimme oplossingen komen voor gezonde basisproducten Steeds meer consumenten komen erachter dat voedsel méér is dan alleen lekker eten. Producten moeten ook goed zijn voor je lichaam en er dient, als het even kan, rekening worden gehouden met onze kwetsbare planeet. Volgens Frans Kok kunnen voedingsmiddelenfabrikanten en retailers deze trend stimuleren, met name door meer gezonde basisproducten aan te bieden en deze aan te prijzen met informatieve en creatieve campagnes. Voeding werd eeuwenlang voornamelijk gezien als brandstof om het lichaam aan de praat te houden. De betere voedingsmiddelen waren alleen weggelegd voor de welgestelden. Alleen zij konden zich een gevarieerd en gezond voedingspatroon permitteren. Behalve een goed gevulde portemonnee, hadden zij ook een goed gevulde maag en daarmee ruimte in hun hoofd om na te denken over wat zij in hun mond stopten. Volgens hoogleraar Frans Kok zijn de tijden veranderd. Je ziet dat tegenwoordig ook mensen uit lagere sociale milieus gaan beseffen dat je van een overmaat aan calorieën overgewicht krijgt en dat teveel zout en toegevoegd suiker, teveel en verkeerd vet, en te weinig vezel niet gezond is. Ook merk je dat de consument steeds meer doordrongen raakt van de kwetsbaarheid van onze planeet. Wij kopen thuis bijvoorbeeld duurzaam gekweekte vis en ik hoor van productontwikkelaars en andere professionals in mijn netwerk dat er steeds meer vraag is naar milieu- en diervriendelijke of fair trade producten. Ook in reclamespotjes en programma s van politieke partijen worden gezondheid en duurzaamheid vaak genoemd. De economische crisis heeft volgens Kok weinig afgedaan aan deze trend. Als het financieel wat minder gaat, zie je wel een tijdelijke terugval in de verkoop van bijvoorbeeld duurzame en diervriendelijke producten. Maar op de lange termijn denk ik dat de aandacht voor gezondheid en duurzaamheid blijvend is. Window dressing De voedingsmiddelenindustrie, retail en foodservice kunnen én moeten deze ontwikkelingen nog meer stimuleren dan ze al doen, vindt de hoogleraar. Initiatieven als het Convenant Gezond Gewicht en de Taskforce Zout leveren op de korte termijn te weinig op. Er zijn veel organisaties bij aangesloten, maar soms denk ik wel eens dat het meer window dressing is dan uit serieuze overwegingen. Het Convenant Gezond Gewicht bijvoorbeeld bestaat al een hele tijd, maar toch zijn er nog steeds fabrikanten die zich niet houden aan actiepunten als een kleinere portiegrootte. Er worden bijvoorbeeld nog steeds snacks in twee-stuks verpakkingen verkocht. Een ander voorbeeld is de Taskforce Zout, waarbij onlangs een onderzoek van de Consumentenbond liet zien dat er, uitzonderingen daargelaten, amper zoutvermindering is doorgevoerd. Dat het anders kan, heeft de Taskforce Verantwoorde Vetzuursamenstelling aangetoond: De gehaltes transvet in bijvoorbeeld snacks en bakkerijproducten zijn de afgelopen jaren flink omlaag gegaan, en een groot gedeelte van de snackbars in ons land frituurt nu in verantwoord vet. De ketenorganisatie Margarine, Vetten en Oliën heeft hierin een belangrijke rol gespeeld. 10
Snel geld verdienen Het valt Kok op dat fabrikanten nog steeds te veel focussen op functional foods met bijvoorbeeld antioxidanten en probiotica. En de retail gaat te gemakkelijk mee met hypes zoals goijibessen, tarwegras en speltbrood. Met zulke spannende producten kun je in korte tijd veel geld verdienen. Maar echte gezondheidswinst behaal je pas door ervoor te zorgen dat mensen minder calorieën binnenkrijgen en gevarieerder eten, en door het basispakket voedingsmiddelen gezonder te maken. Dat wil zeggen: een betere vetzuursamenstelling, minder toegevoegde suikers, minder zout en meer voedingsvezels. Retailers en food service-bedrijven geven al meer aandacht aan het stimuleren van de gezonde keuze, maar ze kunnen grotere slagen maken. Neem een voorbeeld aan het Verenigd Koninkrijk. Daar wordt de consument in de supermarkt en bedrijfskantine aan de hand genomen bij de keuze voor verantwoorde voedingsmiddelen. Supermarkten in Nederland fungeren nog teveel als doorgeefluik tussen fabrikant en consument. Kok vindt dat de overheid sneller en doortastender de regie moet nemen rond gezondheid en duurzaamheid van het voedselaanbod. Het is prima dat de regering de marktpartijen zelf verantwoordelijkheid laat dragen, maar het is nu te vrijblijvend. Het Akkoord Verbetering Productsamenstelling van de overheid is een eerste stap, maar niet toereikend. Ook kan zij de voedingsmiddelensector ondersteunen met voorlichting aan consumenten over gezonde en duurzame voeding. Het zou helpen als hier één logo voor zou komen. Balans vinden De voedingsmiddelenindustrie, retailers en foodservice-bedrijven moeten proberen een goede balans te vinden tussen economische, gezondheids- en duurzaamheidsbelangen. Ik ben ervan overtuigd dat langetermijnplannen, zoals komen tot een gezond en duurzaam basispakket voedingsmiddelen, uiteindelijk het meest opleveren. Dat komt niet alleen de volksgezondheid en onze planeet ten goede, maar ook het imago van voedingsmiddelenproducent, retailer en foodservice-organisatie. Aan productontwikkelaars en marketeers de uitdaging om zich niet te laten verleiden tot succesjes op korte termijn, maar te komen met handige oplossingen en slimme campagnes voor gezonde basisproducten. Interview Prof. dr. ir. Frans Kok is hoogleraar Voeding en Gezondheid en hoofd van de afdeling humane voeding aan Wageningen Universiteit. 11
1.2 Voeding en gezondheid Uit schattingen van het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) blijkt dat per jaar ongeveer 40.000 nieuwe gevallen van diabetes type 2, hart- en vaatziekten en kanker toe te schrijven zijn aan een ongezond voedingspatroon. Een ongezond eetpatroon en het ontstaan van overgewicht zijn de grootste bedreiging voor de volksgezondheid. Dit komt vooral omdat we te veel of verkeerd eten. Vooral te veel verzadigde vetzuren en transvetzuren en te weinig vis, groente en fruit spelen een rol (RIVM, 2004). In paragraaf 1.3 komen de voedingstoffen aan bod waarmee veel gezondheidswinst te boeken valt. Gevolgen van een ongezond eetpatroon Het eten dat men eet bepaalt - naast andere leefstijlfactoren zoals roken, bewegen en erfelijke factoren - de gezondheid, groei en ontwikkeling van mensen. Het eetpatroon, dat is de combinatie en hoeveelheid van diverse soorten voedingsmiddelen, bepaalt zo deels de richting en de grootte van deze invloed. De totale voeding speelt een rol bij het ontwikkelen, bevorderen, remmen of beheersen van belangrijke lichaamsprocessen. Bij een ongezond eetpatroon kan die rol negatief zijn. Denk aan de ontwikkeling van chronische ziekten zoals diabetes type 2 of hart- en vaatziekten (zie figuur 1.1). De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO, 2003) heeft in kaart gebracht hoe groot de invloed van voeding op verschillende ziektes is. Dit is op www.who.org terug te vinden, in de referentielijst aan het einde van het hoofdstuk vind je een directe link. zenuwstelsel Arteriosclerose Hart- en vaatziekten Bloeddruk Hersenen Ooggezondheid (visueel) Immuniteit- weerstand Allergie en voedselintolerantie Maagdarmziekten Onsteking Galaandoeningen Haren, nagels, huid VOEDING Leverziekten Ondervoeding Eetstoornissen Tandgezondheid Alcoholisme Zwangerschap en lactatie Groei: peuter, kleuter, jongvolwassenheid Veroudering Sport Gewrichten Overgewicht en obesitas Diabetes melitus type 2 Kanker Metabool syndroom Botontkalking / osteoporose Figuur 1.1: De invloedsferen van voeding. 12
Van voedingsnormen naar Schijf van Vijf Ruim 90% van de Nederlanders kent de Schijf van Vijf, het voorlichtingsinstrument van het Voedingscentrum voor een gezond eetpatroon. 32% vindt dat de Schijf van vijf helpt om gezonder te eten. Dit simpele model en de andere adviezen van het Voedingscentrum aan consumenten zijn gebaseerd op de Voedingsnormen van de Gezondheidsraad. In Nederland kijkt de Gezondheidsraad namelijk hoeveel energie en voedingsstoffen mensen nodig hebben voor groei en ontwikkeling en het behouden van een goede gezondheid. Deze Voedingsnormen zijn een verzamelnaam voor een aantal referentiewaarden zoals de gemiddelde behoefte, de aanbevolen hoeveelheid (ADH), of wanneer geen gemiddelde behoefte kan worden vastgesteld, het adequate niveau van inneming (AI), en de aanvaardbare bovengrens van inneming (AB). De inneming is de hoeveelheid die iemand door wat hij of zijn dagelijks eet en drinkt binnenkrijgt. Een inneming op het niveau van de ADH voorziet in de behoefte van vrijwel alle personen (97.5 %) in een bepaalde groep, afhankelijk van leeftijd en geslacht, en wordt berekend uit de gemiddelde behoefte, rekening houdend met de variatie in de behoefte tussen personen. Het niveau van de AI is een schatting op basis van het beschikbare onderzoek, van de laagste hoeveelheid van een voedingsstof die toereikend lijkt te zijn voor vrijwel alle mensen in een groep. De AI ligt meestal hoger dan de aanbevolen hoeveelheid omdat vanwege de onzekerheden een ruimere marge is ingebouwd (zie figuur 1.2). Daarnaast is voor veel stoffen de AB vastgesteld. Dit is het hoogste niveau van inneming waarbij, volgens de momenteel beschikbare gegevens, géén schadelijke effecten waargenomen of te verwachten zijn. Meer informatie over de definities en de toepassing van referentiewaarden staat in de inleidingen van rapporten van de Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad. Kans op ongewenst voorzieningsniveau GEMIDDELDE BEHOEFTE 2SD (behoefte) AANBEVOLEN HOEVEELHEID ADEQUATE INNEMING ***? AANVAARDBARE BOVENGRENS VAN INNEMING onzekerheidsfactor onzekerheidsfactor NOAEL* LOAEL** De NOAEL (no observed adverse effect level) is het hoogste niveau van inneming waarbij géén effecten van overdosering zijn waargenomen De LOAEL (lowest observed adverse effect level) is het laagste niveau van inneming waarbij effecten van overdosering zijn waargenomen De adequate inneming zal meestal hoger zijn dan de aanbevolen hoeveelheid (wanneer deze vast te stellen zou zijn geweest) * ** *** Inneming Figuur 1.2: Schematisch verband tussen de individuele inneming en de kans op een ongewenst effect als gevolg van een te lage of een te hoge inneming (Gezondheidsraad, 2000.). 13
Van normen naar concrete adviezen De Voedingsnormen alleen zijn niet voldoende om adviezen te geven voor een gezond eetpatroon. Het gezondheidseffect van bijvoorbeeld groente en fruit is meer dan alleen een bijdrage aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C en foliumzuur. Een gezonde voeding is meer dan een verzameling voedingsstoffen. Ook de onderlinge verhouding van de energieleverende macronutriënten aan de totale energie-inneming, dus de aanbevolen energiepercentages vet, koolhydraten en eiwit, en de combinatie van voedingsmiddelen uit de verschillende productgroepen binnen het (totale) voedingspatroon zijn belangrijk. Daarom stelt de Gezondheidsraad richtlijnen op waarbij al die factoren wel meegewogen worden. Deze richtlijnen worden wel aangeduid als food based dietary guidelines, in het Nederlands de Richtlijnen Goede Voeding (RGV; Gezondheidsraad 2006). Het Voedingscentrum werkt die verder uit in abstracte Richtlijnen Voedselkeuze en de Aanbevolen Hoeveelheden met bijvoorbeeld concreet het aantal boterhammen voor een man van 35 jaar. Vooral deze laatste stap biedt echt handvatten bij het kiezen. Dus niet: eet 30 gram vezels per dag, maar: eet 200 gram groente en 2 keer fruit per dag. Kies voor volkoren producten. Belangrijkste voorlichtingsinstrumenten: de Schijf van Vijf met de vijf bijbehorende regels en de tabel aanbevolen hoeveelheden voedingsmiddelen. Op www.gezondheidsraad.nl vind je meer informatie over de totstandkoming van de richtlijnen en de gehanteerde definities. Zoek op richtlijnen of gebruik de link in de lijst met referenties. Basisvoedingsmiddelen en niet-basisvoedingsmiddelen In de Richtlijnen Voedselkeuze (Voedingscentrum, 2011) wordt een onderscheid gemaakt tussen basis- en niet-basis voedingsmiddelen. Basisvoedingsmiddelen zijn vooral de groepen met producten met een relatief hoog gehalte essentiële voedingstoffen ten opzichte van de hoeveelheid geleverde energie. De groepen basisvoedingsmiddelen (tabel 1) vormen met elkaar de Schijf van Vijf. Overige producten zoals snacks, sauzen, et cetera worden niet-basisvoedingsmiddelen genoemd omdat ze voornamelijk energie leveren en niet veel bijdragen aan de voorziening met microvoedingsstoffen. Populair aangeduid: producten met meer lege calorieën. PRODUCTGROEP* Groente en fruit Brood en aardappelen, pasta, rijst, peulvruchten Melk(producten), kaas en vlees(waren), vis, kip, eieren en vleesvervangers Smeer- en bereidingsvetten Dranken BRON VAN Vitamine C, foliumzuur, mineralen (o.a. kalium), vezel, bioactieve stoffen Koolhydraten, eiwit, vezel, B-vitamines, mineralen Eiwit, mineralen (o.a. calcium en ijzer), B-vitamines en visvetzuren Essentiele vetzuren, vitamine A,D en E Water Tabel 1.1: productgroepen in de Schijf van Vijf *Productgroepen zijn groepen van voedingsmiddelen die wat betreft samenstelling en gebruik vergelijkbaar zijn. 14
Drie-indeling van het Voedingscentrum: voorkeur, middenweg en uitzondering Ook binnen de basisvoedingsmiddelen is nog een heel scala aan keuzemogelijkheden. Hierbij worden per productgroep producten onderverdeeld in drie categorieën. Producten die een goede bijdrage leveren aan het binnenkrijgen van alle voedingsstoffen krijgen de kwalificatie voorkeur. Producten die minder goed scoren in de bijdrage aan de voedingsstoffenvoorziening worden ingedeeld in de categorie middenweg. Tot slot is er de categorie uitzondering. Die is er voor producten die relatief veel zout of verzadigd vet bevatten, of weinig voedingsvezel. De productsamenstelling is doorslaggevend voor de plaats in de drie-indeling. Het Voedingscentrum gebruikt daarbij bij basisvoedingsmiddelen criteria voor die nutriënten die van belang zijn voor de preventie van chronische ziekten, zoals verzadigd vet en transvetzuren, zout, of, positief, de hoeveelheid vezels. Voor nietbasisvoedingsmiddelen is energie, dus het aantal calorieën het belangrijkste criterium. Toegevoegde suikers zijn als criterium opgenomen in bijvoorbeeld de productgroep fruit, sappen en melkproducten omdat daar toegevoegde suikers die de energetische waarde verhogen, vermijdbaar zijn. Vaak zijn de criteria specifiek gemaakt per productgroep. Appels met peren vergelijken gaat in dit geval nog gemakkelijk, maar bij veel producten is bijvoorbeeld de hoeveelheid zout zo verschillend, dat je criteria alleen kunt opstellen voor producten die op elkaar lijken. Voor het meest recente overzicht van alle criteria en van de plaatsing van producten, zie de website van het Voedingscentrum > zoekterm: Richtlijnen Voedselkeuze. In paragraaf 1.3 vind je meer informatie over de gezondheidseffecten van bijvoorbeeld te veel verzadigd vet en zout. Verbeterde samenstelling Door een verbetering van de samenstelling kan een product uit de categorie uitzondering naar middenweg verschuiven. Denk bijvoorbeeld aan ontbijtgranen met minder suiker en meer vezel. Tabel aanbevolen hoeveelheden per dag De Richtlijnen Voedselkeuze worden gebruikt om voor verschillende leeftijdsgroepen de tabel aanbevolen hoeveelheden (basis)voedingsmiddelen op te stellen in portiegrootte (grammen) per dag. Uitgangspunt daarbij is het Nederlandse voedingspatroon. 15
Gezondheidslogo s De criteria van het Voedingscentrum helpen de industrie om het aanbod gezonder te maken. Het Vinkje is een gezondheidslogo van Stichting Ik Kies Bewust en is bedoeld om consumenten gemakkelijk een gezondere keuze te laten maken in de supermarkt. De criteria voor het Vinkje zijn afgestemd op de criteria van het Voedingscentrum. Er zijn 2 verschijningsvormen: een Vinkje met een groene en met een blauwe cirkel. Het Vinkje met de groene cirkel is de gezondere keuze en staat op producten uit de Schijf van Vijf met minder verzadigd vet, suiker of zout en/of meer vezel. Deze producten met belangrijke voedingsstoffen zijn de basis voor je dagelijkse voeding. Daarnaast zijn er producten die niet tot de Schijf van Vijf behoren, zoals snacks, frisdranken, soepen en sauzen, maar wel minder verzadigd vet, suiker of zout bevatten dan vergelijkbare producten. Deze zijn herkenbaar aan het Vinkje met de blauwe cirkel. Dit is de bewuste keuze. Het Vinkje is het enige logo voor gezondere voeding dat door de Nederlandse overheid is toegelaten. De Europese Commissie heeft het Vinkje goedgekeurd voor gebruik en de eisen voor het keurmerk zijn in de Nederlandse Warenwet opgenomen. 16
1.3 Kleine stoffen, groot effect Chips met wat minder calorieën en verzadigd vet, vleeswaren met visvetzuren of een fruitdrankje met extra vezels: zetten dat soort noviteiten zoden aan de dijk? En wegen de kosten tegen de baten op? Het lijkt zo simpel: verminder ongezonde stoffen in producten en zorg dat er zoveel mogelijk vezels, vitamines en mineralen in zitten. Het is soms gemakkelijker gezegd dan gedaan. Het is bijvoorbeeld best lastig om een croissant met weinig verzadigd vet te maken. Of om een soep te verkopen die niet als vanouds smaakt. Maar: vaak is er echt veel gezondheidswinst te boeken als je niet te veel denkt in beperkingen. Denk aan het verbeteren van snacks door te frituren in goed vet. In de komende paragrafen lees je waarom bij bepaalde stoffen en voedingsmiddelen een paar (micro)gram echt een belangrijk verschil uitmaakt. Bij een aantal is het zaak om de consumptie te verminderen (liever iets minder) en van een aantal juist om het te stimuleren (liever iets meer). Nutriënten Een mens heeft eten nodig om te kunnen functioneren. Enerzijds levert eten het lichaam energie op (uit de zogenaamde macronutriënten) en anderzijds de benodigde voedingsstoffen (de zogenaamde micronutriënten). Hieronder volgt een beknopte uitleg: Macronutriënten De vier macronutriënten voor het lichaam zijn vet, eiwit, koolhydraten en alcohol. De samenstelling van de voeding uit deze vier bepaalt dus hoeveel energie iemand binnenkrijgt. De 4 verschillende macronutriënten leveren allemaal een andere hoeveelheid energie. Deze energie wordt uitgedrukt per gram in calorie (cal) of Joule (J) (hier tussen zit een factor 4.2). Hoeveel energie? De hoeveelheid energie in een voedingsmiddel hangt af van de hoeveelheid koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol. 1 gram vet levert 9 kcal / 37 kj 1 gram alcohol levert 7 kcal / 29 kj 1 gram koolhydraten levert 4 kcal/ 17 kj 1 gram eiwit levert 4 kcal / 17 kj 17
Vet Vetten in de voeding bestaan uit een verbinding tussen vetzuren en glycerol. Er zijn drie soorten vet te onderscheiden die ieder hun uitwerking hebben op de gezondheid: Verzadigd vet is hard vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dit komt vooral voor in dierlijke producten en zijn vaak als verborgen vet aanwezig in gebak en snacks. Onverzadigd vet is zacht of vloeibaar vet, waarbij de vetzuren voornamelijk uit onverzadigde vetzuren bestaan. Denk hierbij bijvoorbeeld aan olijfolie. Transvet wordt gevormd tijdens industriële harding (hydrogeneren) van oliën en is van nature in kleine hoeveelheden aanwezig in het vet van herkauwers (bijvoorbeeld runderen en schapen). Meer hierover in paragraaf 1.3.1. Eiwit Eiwit in de voeding is belangrijk, omdat het naast calorieën ook aminozuren levert. Aminozuren zijn bouwstenen voor het eiwit in lichaamscellen, zoals huid, spieren, botten en bloed, Het lichaam heeft aminozuren nodig om nieuwe cellen te maken en oude cellen te vernieuwen. Ook gebruikt het lichaam aminozuren om bepaalde stoffen te maken, zoals afweerstoffen en hormonen. Sommige aminozuren kan het lichaam zelf maken. Andere moeten uit het eten komen. Deze aminozuren heten essentiële aminozuren. In de voeding komt eiwit voor in vlees, vis, zuivel en eieren, maar ook in plantaardig voedsel zoals brood, noten, bonen en linzen. Koolhydraten Koolhydraten leveren een belangrijke deel van de energie voor het lichaam, tussen de 40 en 70% van de energie komt uit koolhydraten. Koolhydraten zitten vooral in brood, aardappelen, rijst, pasta en peulvruchten. Koolhydraten zijn onder te verdelen in verteerbare koolhydraten (zetmeel en suikers) en niet-verteerbare koolhydraten (voedingsvezels). Het lichaam maakt glucose (suiker) van de verteerbare koolhydraten en via de darmen komt dit in het bloed en bij de organen terecht. Glucose is een heel belangrijke energiebron voor de hersenen.voedingsvezels (niet-verteerbare koolhydraten) zorgen voor een vol gevoel, zo helpen ze op gewicht te blijven. Ook zijn ze goed voor de stoelgang. Alcohol Alcohol in bier, wijn, sterke drank levert vooral veel calorieën. Het is geen noodzakelijk voedingsstof. De precieze hoeveelheid calorieën hangt af van de hoeveelheid alcohol en suikers die in de drank zit. 18
Micronutriënten De samenstelling van de voeding bepaalt in welke mate de micronutriënten (vitamines en mineralen) in het lichaam terecht komen. Het lichaam heeft vitamines en mineralen nodig om goed te functioneren. Een aantal belangrijke micronutriënten en bronnen uit de voeding staan hieronder weergegeven. Vitamines Er zijn 13 verschillende vitamines bekend: vitamine A, de vitamines van het B-complex en vitamine C, D, E en K. Alleen vitamine D wordt onder invloed van zonlicht in de huid gemaakt en bacteriën in de darm kunnen een deel van het benodigde vitamine K aanmaken. De rest moet uit de voeding komen. Vitamine A: Pro-vitamine A: Vitamine B1: Vitamine B2: Vitamine B3 (niacine): Vitamine B5 (pantotheenzuur): Vitamine B6: Vitamine B8: Foliumzuur (Vitamine B11): Vitamine B12: Vitamine C: Vitamine D: Vitamine E: Vitamine K: Vlees en vleeswaren, zuivelproducten, vis en eidooier. Deze vitamine wordt toegevoegd aan margarine, halvarine en bak- en braadproducten. Groenten zoals worteltjes, koolsoorten, donkergroene bladgroente zoals andijvie en geel of oranje gekleurde vruchten. Brood en graanproducten, aardappelen, groente, vlees en vleeswaren, melk en melkproducten. Melk en melkproducten, maar ook in vlees, vleeswaren, groente, fruit, brood en graanproducten. Vlees, vis, volkorengraanproducten, groente en aardappelen. Vlees, eieren, volkorenproducten, peulvruchten, melk en melkproducten en groenten en fruit zijn bronnen van vitamine B5. Vlees, eieren, vis, brood en graanproducten, aardappelen, peulvruchten, groente, melk, melkproducten en kaas. Eieren, lever, melk, noten en pinda s. (Groene) groenten, brood, aardappelen, (orgaan-)vlees en zuivelproducten. Uitsluitend in dierlijke producten zoals melk, melkproducten, vlees, vleeswaren, vis en eieren. Fruit, groente en aardappelen, met name in koolsoorten, citrusfruit, kiwi s, bessen en aardbeien. Maakt het lichaam zelf onder invloed van zonlicht (ultraviolette straling). Maar ook nog uit de voeding: vitamine D-3 zit vooral in vette vis zoals paling, haring, zalm, makreel en bokking; en als toevoeging aan halvarine, margarine en bak- en braadproducten, Plantaardige oliën, dieethalvarine, dieetmargarine, brood, graanproducten, noten, zaden, groenten en fruit. Groene bladgroenten, melk en melkproducten, vlees, eieren, granen, groenten en fruit. Daarnaast kunnen bacteriën in de dikke darm ook een vitamine K aanmaken die dezelfde werking heeft. 19
Mineralen De meest bekende mineralen zijn: kalk of calcium, natrium, kalium en magnesium. Daarnaast heeft het lichaam zeer kleine hoeveelheden nodig van ijzer, jodium, zink, koper, mangaan, chroom en molybdeen. Calcium: Fosfor: Kalium: Natrium: Magnesium: Chroom: IJzer: Heem-ijzer: Non-heem ijzer: Jodium: Koper: Mangaan: Molybdeen: Seleen: Zink: Melk, melkproducten, kaas en groente, noten en peulvruchten. Melk, melkproducten, kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkorenproducten. Groente en fruit, aardappelen en vlees, maar ook in brood, melk en noten. Zit van nature voor in voedingsmiddelen maar wordt vaak in de vorm van zout (NaCI) toegevoegd in de fabriek of thuis. Brood en graanproducten, groente, melk en melkproducten en vlees. Groenten, fruit en volkoren graanproducten Komt in twee vormen voor als heem-ijzer en als non-heem-ijzer. Dierlijke producten zoals vlees, vis en gevogelte. Plantaardige voedingsmiddelen, zoals groene bladgroenten. Zeevis en enigszins in eieren en toegevoegd aan keukenzout (Jozo) Groente, fruit, vlees, brood en andere graanproducten en cacaoproducten bevatten koper. Volkorenbrood en volkorengraanproducten, thee, groente en fruit. Brood en graanproducten, melk en peulvruchten. Zit in de meeste voedingsmiddelen, maar is sterk afhankelijk van het seleengehalte van de bodem. In kleine hoeveelheden in veel verschillende voedingsmiddelen, zoals vlees, kaas, granen (zilvervliesrijst), brood, noten en schaal- en schelpdieren zoals garnalen en mosselen. 20
1.3.1 Liever wat minder: verzadigd vet Verzadigd vet kan het cholesterolgehalte in het bloed laten stijgen en vergroot daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Ook transvet, dat verborgen kan zitten in koek en gebak, heeft deze negatieve eigenschap. Onverzadigde vetten hebben juist de tegenovergestelde werking: ze verlagen het cholesterolgehalte van het bloed. Drie soorten vet: Vetten in de voeding bestaan voornamelijk uit triglyceriden waarbij drie vetzuren gebonden zijn aan een molecuul glycerol. Verzadigd vet is hard vet waarbij de vetzuren voornamelijk uit verzadigde vetzuren bestaan. Dat zijn vetzuren zonder onverzadigde bindingen, zoals myristine (C14:0), palmitine- (C16:0) en stearinezuur (C18:0). Dierlijke vetten (zoals in vlees en zuivel; reuzel), maar ook plantaardige vetten zoals kokosvet, bevatten relatief veel verzadigd vet. In veel producten zijn verzadigd vetten als verborgen vet aanwezig, zoals in gebak en snacks. Zachte of vloeibare vetten bevatten relatief veel onverzadigde vetzuren. Dit kunnen enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn zoals oliezuur (bijvoorbeeld in plantaardige oliën/vetten, met name in olijfolie, maar ook in dierlijk vet), of meervoudig onverzadigde vetzuren zoals linolzuur en alfalinoleenzuur (ALA) die voorkomen in plantaardige oliën/vetten, zoals zonnebloem-, raap- en sojaolie, en producten waar deze in worden verwerkt zoals margarines en bak en braadproducten. Vissen bevatten speciale vetzuren, dat zijn n-3 onverzadigde langeketenvetzuren, die vaak worden aangeduid als visvetzuren. Deze visvetzuren kunnen ook in kleine hoeveelheden voorkomen in (varkens)vlees en uit algen worden geïsoleerd. Visvetzuren hebben een gunstig effect op de sterfte aan hart- en vaatziekten. Dit komt in paragraaf 1.3.4 aan bod. De derde soort zijn transvetzuren. Die worden bij de industriële harding (hydrogeneren) van onverzadigde vetzuren gevormd. Bij de moderne hydrogeneringstechnieken is de vorming van transvetten sterk gereduceerd. Van nature zijn kleine hoeveelheden transvetzuren ook aanwezig in vetten van herkauwers (vlees- en melkproducten) omdat deze door bacteriële omzetting in de pens gevormd kunnen worden uit linolzuur. 21
Praktijkvoorbeeld: Magere worst en knakworst Wat? Rookworst en knakworst met minstens 30% minder vet. Deze producten worden geproduceerd door zowel A-merken als door huismerken van diverse supermarkten. Hieronder volgt een voorbeeld over de stappen gezet door de fabrikanten om de hoeveelheid vet in rookworst en knakworst te verlagen. Hoe? Anders dan in de reguliere worst, wordt in de magere worsten meer kalkoenvlees en plantaardige olie gebruikt. Daarnaast is de totale hoeveelheid vlees in de magere worsten ongeveer 10% lager. Door deze aanpassing is de totale hoeveelheid vet verlaagd en de vetzuursamenstelling verbeterd. De verbeterde samenstelling kan echter niet in het hele assortiment doorgevoerd worden, omdat de receptuur te zeer afwijkt van het reguliere product. Marketing: Op de verpakking staat duidelijk dat de worsten mager zijn (zie ook paragraaf 6.4 over voedingsclaims). Een fabrikant van rookworst heeft er voor gekozen in de grote publiekscampagnes niet in te gaan op deze gezondheidswinst. Nederlandse tradities en genieten staan hierin namelijk centraal. De indeling van vetten/vetzuren is in onderstaande figuur schematisch weergegeven: Vetten en vetzuren Verzadigd vet (vnl. dierlijke vetten en in plantaardige tropische vetten (oliën)) Onverzadigd vet (vnl. in plantaardige oliën, maar ook in dierlijk en vis(olie)vet Palmitinezuur in vlees vet en palmolie; Laurine en myristine in kokosvet en botervet. Meervoudig onverzadigd vet (MOV) Enkelvoudig onverzadigd vet (EOV), bijv. oliezuur in olijfolie Omega 3 (n-3) vetzuren (bijv. alfa-linolzuur in sojaolie; EPA en DHA in vis(olie) Omega 6 (n-6) vetzuren (bijv. linolzuur in zonnebloemolie) Transvetzuren (bijv. elaidinezuur in gehydrogeneerde vetten en vacceenzuur in melkvet) Figuur 1.3 Indeling van vetten en vetzuren 22
Aanbevelingen voor de inneming van vetten/vetzuren De Commissie Voedingsnormen van de Gezondheidsraad adviseert de inneming van verzadigd vet zo laag mogelijk te houden en te streven naar maximaal 10 energieprocent (en%, zie kader hieronder). Voor transvetten is dat maximaal 1en%. Hierbij wordt geen onderscheid gemaakt tussen natuurlijke transvetzuren uit dierlijke producten en transvet gevormd bij de industriële bereiding (harding) van spijsvetten. Een energieprocent (en%) is een percentage van het totaal calorieëngebruik. 10 en% verzadigd vet betekent voor een vrouw die 2.000 kcal binnenkrijgt dus een inname van 200 kcal aan verzadigd vet. Dit komt neer op circa 22 gram verzadigd vet. De consument kan de inneming van deze vetzuren terugdringen door te kiezen voor productvarianten met een laag verzadigd vetgehalte, zoals magere vlees- en zuivelproducten, en bij het broodsmeren en koken te kiezen voor respectievelijk zachte margarines en vloeibare bak- en braadvetten. Zie ook de tabel hieronder. SOORT VET Totaal vet Verzadigde vetzuren Transvetzuren Enkelvoudig plus meervoudig onverzadigde vetzuren Meervoudig onverzadigde vetzuren totaal Linolzuur Alfa-linoleenzuur Aanbeveling (niveau van adequate inneming) 20 tot 40 en% bij wenselijk lichaamsgewicht 20 tot 30 à 35 en% bij overgewicht Zo laag mogelijk, maximaal 10 en% Zo laag mogelijk, maximaal 1 en% 8 tot 38 en% bij wenselijk lichaamsgewicht; 8 tot 28 à 33 en% bij overgewicht Maximaal 12 en% 2 en% (ter voorkoming van deficiëntie) 1 en% N-3 vetzuren uit vis 0,45 gram per dag Tabel 1.2: aanbevelingen vetzuren volwassenen (Gezondheidsraad, 2006) Zuigelingen hebben voor hun groei veel energie nodig. Moedermelk bevat circa 25 en% verzadigd vet. Dit is volgens de Gezondheidsraad daarom de adequate inneming voor baby s van 0 tot 5 maanden. 23
Consumptiecijfers Uit Voedselconsumptiecijfers (VCP 2007-2010) blijkt dat de gemiddelde inneming voor verzadigd vet voor volwassenen circa 13 en% is. Dat is 3% meer dan de geadviseerde bovengrens. Hoewel de totale vetinneming in de laatste decennia is gedaald blijft het aandeel van verzadigd vet tamelijk stabiel. Voor gemiddelde inname aan transvetzuren is er wel sprake geweest van een daling tot nu. Die is nu gelijk aan de geadviseerde bovengrens van 1 en%. Deze daling is toe te schrijven aan een sterk verminderde toepassing van gedeeltelijke hydrogenering bij het harden van plantaardige oliën, voor bijvoorbeeld de productie van margarine. De belangrijkste vetbronnen in de Nederlandse voeding zijn: (smeer)vetten en oliën (19%) vlees en vleeswaren (19%) melkproducten incl. kaas (18%) granen en graanproducten (10%) De bijdrage aan de inneming van verzadigd vet komt vooral uit: melkproducten incl. kaas (30%) vlees en vleeswaren (19%) vetten (14%) gebak en koek (10%) Bij transvet zijn de belangrijkste bronnen: melkproducten incl. kaas (34%) vetten (18%) koek, gebak en biscuit (16%) vlees en vleesproducten (15%) 24
Praktijkvoorbeeld: Chips met minder verzadigd vet en minder zout Wat? Verlaging van de hoeveelheid verzadigd vet en zout in chips. Hoe? Fabrikanten hebben de afgelopen jaren het gehalte aan verzadigd vet in chips weten te verlagen met 70%. Deze verlaging is in de meeste gevallen gerealiseerd dankzij een speciaal ontwikkelde ( high oleic ) zonnebloemolie. Het verbeteren van de vetzuursamenstelling is in stappen gegaan, onder andere omdat het aantal zonnebloemvelden aanvankelijk niet toereikend was om voldoende olie te winnen. Na deze verzadigd vet verlaging, was een volgende ambitie van fabrikanten om ook het zoutgehalte in chips te verlagen. Zoutreductie met behoud van smaak is lastig, omdat deze producten juist voor de zoute smaak gekocht worden. Een te grote stap zou binnen de sterk concurrerende markt weleens negatief kunnen uitpakken. In aardappelen zit van nature wat natrium. Daarnaast wordt zout gebruikt om chips knapperiger te maken. Het overgrote deel van het zout zit echter aan de buitenkant. Door het smeltgedrag van de zoutkristallen te beïnvloeden kan de eerste zoute smaak worden versterkt en is minder zout gebruikt om dezelfde smaakervaring te bereiken. Dit kan bijvoorbeeld door het gebruik van kleinere kristallen of een andere kristalstructuur. Daarnaast speelt de hechting van het zout aan de chip mee. Marketing: In het geval van de vetzuursamenstelling is gekozen voor het verbeteren van het bestaande merk, in plaats van het lanceren van een nieuw en gezonder alternatief. Op de website van betreffende fabrikanten is meer informatie te vinden over de stappen die gezet zijn op het gebied van voeding en gezondheid. Daar vindt de consument ook informatie over gezondheidsrisico s door het gebruik van te veel zout en verzadigd vet. Voor informatie over wat op het etiket mag, zie hoofdstuk 6: Etikettering. 25
Gezondheidseffecten van te veel verzadigd vet Hart- en vaatziekten Verzadigde, en in nog sterkere mate, transvetzuren hebben een ongunstig effect op het serum cholesterolgehalte, en daarmee op het risico voor hart- en vaatziekten. Het RIVM heeft berekend dat het aantal sterfgevallen met circa 1.000 per jaar zou afnemen als de gemiddelde inneming van verzadigde vetzuren zou afnemen van 14 tot 10 en%. Het vervangen van verzadigd vet door onverzadigd vet heeft een gunstig effect op het risico op hart- en vaatziekten. Het vervangen van verzadigd vet door koolhydraten/suikers heeft daarentegen een minder gunstig effect op het risico, omdat koolhydraten een ongunstig (verhogend) effect hebben op het serum triglyceridengehalte, wat ook een risicofactor voor hart- en vaatziekten is. Verandering in de voeding Voorkomen hart- en vaatziekten afname Sterfte aan harten vaatziekten van 14 naar 10 energieprocent verzadigd vet - 4.300-1.000 van 1,8 naar 1 energieprocent transvet - 6.200-1.500 van gemiddeld 2-3 x per maand naar 1-2 x per week vis per week - 15.500-4.500 Bron: Ons eten gemeten ; RIVM 2004. Overgewicht Vet eten leidt niet per definitie tot overgewicht. Zowel vermageringsdiëten met weinig als veel vet (zoals bijvoorbeeld het Atkins dieet) blijken op langere termijn tot hetzelfde resultaat te leiden. Het gaat erom hoeveel energie de dagelijkse voeding levert en of de energie-inname en het energieverbruik in evenwicht zijn. Wel wordt veel vet eten gezien als een risicofactor voor het krijgen van overgewicht. Dit komt omdat vet minder verzadigend werkt en vette producten meestal ook energierijke producten zijn: 1 gram vet levert 9 kcal. Hierbij maakt het niet uit welke soort vet het is. Koolhydraten en eiwit leveren 4 kcal per gram. Activiteiten in het kader van verbetering van de vetzuursamenstelling in de voeding In de Task Force Verantwoorde Vetzuursamenstelling van het Productschap Margarine Vetten en Oliën is door verschillende (industriële) partners samengewerkt om de vetzuursamenstelling van producten te verbeteren. Door deze Task Force is invulling gegeven aan het beleid van het ministerie van VWS om het verzadigd vetgehalte in de voeding terug te brengen tot maximaal 10 en%, voor transvetzuren naar maximaal 1 en%. In 2010 bleek dat het gehalte aan transvetzuren in producten van alle branches van de Task Force gedaald is, wat heeft geleid tot een gemiddelde inname van transvetzuren die onder de maximale aanbeveling ligt. Voor 26