BAKKERIJ BANKETBAKKER ZAND- EN KORSTDEGEN TENDENS HTRV WERKBOEK ZAND- EN KORSTDEGEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Marco Bemelmans Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Arjen Snapper Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: BEKO Bakkerij Techniek Wijchen, omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: Zalsman Zwolle b.v. Marco Bemelmans Banketbakker Zand- en korstdegen ISBN: 978 90 3720 484 1 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2
Inhoud Aan de slag met zand- en korstdegen... 4 1. Producten en grondstfen... 5 2. Maken en verwerken van zand- en korstdegen... 9 3. Materialen, machines en inrichting... 16 Toetsmoment...23 4. Mixen, halffabricaten en bakken... 24 5. Bedrijfsformules en milieubewust handelen... 30 Afronding van het werkboek...36 3
Aan de slag met zand- en korstdegen In dit werkboek ga je aan de slag met de productgroepen zand- en korstdegen. In de werkboeken Zanddegen en Stukswerk en convenience heb je al een en ander kunnen leren over deze twee productgroepen. Van zanddegen maak je bijvoorbeeld koekjes. Van korstdeeg maak je bijvoorbeeld appelflappen. Je maakt kennis met verschillende soorten zand- en korstdeegproducten, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstfen en materialen je nodig hebt bij het maken van de productgroepen en ga je hier dieper op in. Aan het eind van dit werkboek kun je: - grondstfen van zand- en korstdegen noemen - producten van zand- en korstdegen noemen, herkennen en bereiden - productietechnieken bij het maken van zand- en korstdegen noemen en uitvoeren - gereedschappen, materialen en machines voor het maken van zand- en korstdegen noemen en gebruiken - onderdelen uit de inrichting van de bakkerij noemen - halffabricaten uit de bakkerij noemen en gebruiken - bepaalde bedrijfsformules herkennen en onderdelen van milieubewust handelen in de bakkerij noemen. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege de les toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. 4
1. Producten en grondstfen Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Bij een bakker kun je naast allerlei broden ook koekjes en stukswerk kopen. Elke bakkerij heeft eigen recepten om producten te maken. Maar de basis van veel koekjes en stukswerk is vaak een zand- korstdeeg. Zand- en korstdegen zijn groepen degen waarvan veel soorten koekjes en stukswerk worden gemaakt. Zanddeeg is een verzamelnaam voor drie soorten deeg: zetdeeg, wrijfdeeg en roerdeeg. Korstdeeg is een verzamelnaam voor Franse, Hollandse snelkorst. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je nog weet van vorig jaar. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Intrasectoraal Zand- en korstdegen en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal 3 keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 318 en 319 de tekst Korstdegen tot de tekst Grondstfen voor korstdegen. Maak daarna opdracht 2. korstdegen Opdracht 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2. Opdracht 2 a. Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: koekjes deeglaagjes stukswerk bladerdeeg 1. Een andere naam voor korstdeeg is... 2. De korst van korstdeegproducten bestaat uit veel dunne... 3. Producten van korstdeeg kun je indelen in:... en... Let op! Opdracht 2 gaat verder op de volgende bladzijde. 5
b. Geef met een kruisje aan bij welke groep het product thuishoort. Product Koekjes Stukswerk Gebak en taarten 1. korstschelp 2. amandelstengel 3. saucijzenbroodje 4. appelcarré 5. zoute stengel 6. amandelbroodje 7. Arnhems meisje 8. appelflap Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 330 de tekst Vetstfen. Maak nu opdracht 3. korstdegen Opdracht 3 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3. Opdracht 3 Verbind de omschrijving met het goede antwoord. Doe dit door er een lijn tussen te trekken. Omschrijving Roomboter Antwoord Botervoorraad in Nederland Margarine Kun je meer lucht in kloppen Boterberg Caroteen Gele kleurst Geeft de beste smaak in een beslag Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 319 de tekst Vetst tot de tekst Hulpgrondstfen. Maak daarna opdracht 4. korstdegen Opdracht 4 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 Kruis het goede antwoord aan. 1. Welke vier eigenschappen moet de vetst voor gebruik in korstdegen hebben? stevig, hoog smeltpunt, kort smelttraject, smaakvol stevig, laag smeltpunt, lang smelttraject, smaakvol taai, hoog smeltpunt, lang smelttraject, smaakvol 2. Welke vetst geeft de beste smaak aan een korstdeeg? cakemargarine walsmargarine hooiboter 6
Een werkende st is een hulpst (rijsmiddel) die je kunt toevoegen aan het deeg van sommige producten, bijvoorbeeld aan koekjesdeeg. Werkende stfen voeg je vooral aan koekjesdegen toe die weinig vetst bevatten. Werkende stfen geven een gas af als ze verhit worden, waardoor de producten luchtiger en brosser worden. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 120 en 121 de tekst Werkende stfen tot de tekst Vegetarische producten. Maak daarna opdracht 5. korstdegen Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5. Opdracht 5 Citroenrasp is een veelgebruikte hulpgrondst die we toevoegen aan zanddegen. Citroenrasp wordt vaak gebruikt om zijn frisse, zure smaak. Toch is dit niet de enige reden dat we het aan een zanddeeg toevoegen. Wat zou nog een belangrijke reden kunnen zijn? Citroenrasp voegen we ook toe om:.. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 212 de tekst Grammen en procenten tot de tekst Zanddeeg maken en verwerken op bladzijde 213 en op bladzijde 75 de tekst Poedersuiker. Maak daarna opdracht 6. korstdegen Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 6. Opdracht 6 Kruis het goede antwoord aan. 1. Wat is een bijkomende eigenschap van de hodgrondst suiker in een zanddeeg tijdens het bakken? maakt het zetdeeg bros geeft het zetdeeg stevigheid laat het zetdeeg uitvloeien 2. Tot welke groep bestanddelen hoort suiker? vloeiende bestanddelen rijzende bestanddelen brosmakende bestanddelen 3. De hoeveelheid suiker bepaalt in sterke mate van het gebakken product. de hoogte de geur de smaak 4. Welke uitspraak is goed? Poedersuiker is zoeter dan kristalsuiker. Poedersuiker is minder zoet dan kristalsuiker. Poedersuiker is even zoet als kristalsuiker. 7
K KADEROPDRACHT 1 Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 75 de tekst Kristalsuiker tot de tekst Poedersuiker. Maak daarna kaderopdracht 1a en 1b. korstdegen Kaderopdracht 1 en lees de brontekst A en B. Maak daarna kaderopdracht 1a en 1b. a. Welke eigenschap geeft de invertsuiker die in basterdsuiker zit aan het gebakken koekje? b. Basterdsuiker is hygroscopisch en klontert daardoor snel. Leg in je eigen woorden uit wat dit betekent. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 331 de tekst Smaakstfen. Maak daarna kaderopdracht 1c. korstdegen Kaderopdracht 1 en lees de brontekst C. Maak daarna kaderopdracht 1c. c. Een zetdeeg gemaakt voor chocoladekoekjes blijkt erg stijf te zijn gebakken en weinig te zijn uitgevloeid. Wat kan hiervan de oorzaak zijn? 8