Beignets van schelvis met puree van avocado en chutney van zoete uien INGREDIËNTEN (voor 4 personen) 240 g schelvis tempuramix zeste van 1 sinaasappel (fijngehakte oranje schil) sesamzaad Voor de avocadopuree: 1 avocado 1 afgestreken eetlepel appelmoes citroensap korianderzaad, gemalen peper en grof zeezout Voor de chutney van zoete uien: 2 grote zoete uien sap van 2 sinaasappels 1 eetlepel Thaise vissaus 1 eetlepel rijstazijn 1/2 chilipeper, gepeld en ontpit 2 eetlepels olijfolie VOORBEREIDING: 30 MINUTEN BEREIDING: 1 UUR BEREIDINGSWIJZE 1. De avocadopuree: schil de avocado en snijd het vruchtvlees in stukjes. Voeg enkele druppels citroensap, de appelmoes, peper, zout en gemalen korianderzaad toe en mix alles fijn. 2. De chutney van ui: schil de uien en snijd ze in fijne sliertjes. Bak ze kort aan in een beetje olijfolie, blus met de rijstazijn, de vissaus en het sinaasappelsap. Was de chilipeper, snijd fijn en voeg bij de ui. Laat 45 minuten langzaam garen onder deksel. 3. Maak een glad tempuradeeg (volg de aanwijzingen op het pakje) en meng de zeste van sinaasappel eronder. 4. Snijd de schelvis in 12 stukjes, wentel ze door het tempuradeeg en daarna door het sesamzaad. Bak ze 3 minuten in een friteuse op 180 C. 5. Schik de ui in 3 hoopjes op het bord en leg de gefrituurde schelvis erop. Maak met twee lepels quenelles van de avocadopuree en schik dit op de schelvis. Versier met een bieslookstengel.
Oosters noedelsoepje met haddock INGREDIËNTEN (voor 4 personen) 4 stukken haddock van 60 g (gerookte schelvis) 100 g glasnoedels 2 stukken witte selder 2 jonge wortelen 1 voet van de broccoli 4 dl kippenfond 1 lepel Thaise vissaus 1 lepel sojasaus een scheutje olijfolie een half bosje verse koriander zout BEREIDINGSWIJZE 1. Snijd de selder en de wortelen in dunne staafjes. Kook de groenten 5 minuten in kokend gezouten water en giet ze dan af. 2. Snijd de stam van de broccoli in staafjes. Kook 4 minuten in kokend gezouten water, giet af en spoel de groente met koud water om de mooie groene kleur te behouden. 3. Meng de kippenfond, de vissaus en de sojasaus. Breng aan de kook, voeg de groenten toe en laat de soep op een laag vuur 10 minuten zacht sudderen. 4. Knip de glasnoedels in stukjes en laat ze even weken in warm water tot ze mooi gezwollen zijn. Giet af en voeg ze bij de soep. 5. Warm de gerookte schelvisfilets in een pan met antikleeflaag in wat olijfolie op, leg ze in de noedelsoep en werk af met fijngesneden koriander. VOORBEREIDING: 15 MINUTEN BEREIDING: 20 MINUTEN
Papillot van schelvis met venkel, selder, gember en gezouten citroen INGREDIËNTEN (voor 4 personen) 4 stukken schelvisfilet van 120 g 4 stukken aluminiumfolie van 30 op 20 cm 1/2 venkel 1/4 bleekselder een stukje gember van 1 cm 1 sjalot 1/4 gezouten citroen (zout gekonfijte citroenen zijn te verkrijgen in de Marokkaanse winkel) anijszaad 1 dl witte wijn 1 eetlepel olijfolie 4 schijfjes citroen peper en grof zeezout BEREIDINGSWIJZE 1. Snijd de venkel en de bleekselder in fijne sliertjes. Snijd de gezouten citroen, de gember en de sjalot in kleine stukjes. Meng alles met het anijszaad. 2. Leg de 4 stukken aluminiumfolie op het aanrecht. Schik de groenten in het midden van de folie en schik de schelvisfilet erop. Plooi de folie nu half dicht. 3. Giet over elk stuk schelvisfilet een klein beetje olijfolie en een scheutje witte wijn. Kruid met peper en zeezout en schik er een citroenschijf op. 4. Plooi de folie dicht en gaar de papillotten 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 C. 5. Open de papillotten aan tafel en schik een toefje groene kruiden naar keuze op de citroenschijf. VOORBEREIDING: 15 MINUTEN BEREIDING: 15 MINUTEN
Gebakken schelvis met zoetzure en gedroogde tomaat INGREDIËNTEN (voor 4 personen) 4 schelvisfilets van 120 g 300 g tagliatelle (of papardelli) 1 tomaat gevogeltefond olijfolie peper en zout Voor de zoetzure tomaat: 2 tomaten, geschild, ontpit en fijngesneden 1 halve chilipeper, ontpit en fijngesneden 1 fijngehakte sjalot 1 fijngesneden teentje knoflook 1 stukje fijngehakte gember van 0,5 cm 1 koffielepel rietsuiker 1 koffielepel rijstazijn 1 koffielepel Thaise vissaus 1 koffielepel tomatenketchup 2 eetlepels maïsolie 1 eetlepel koriander VOORBEREIDING: 20 MINUTEN BEREIDING: 30 MINUTEN BEREIDINGSWIJZE 1. Snijd de tomaat in flinterdunne plakjes. Laat deze drogen op bakpapier in de oven op 90 C. Het drogen neemt een half uur in beslag. De schijfjes tomaat worden later gebuikt als garnituur. 2. Zoetzure tomaat: laat de sjalot, de knoflook en de fijngehakte gember aanstoven in de maïsolie. Overgiet met de rijstazijn, de vissaus en het rietsuiker en laat even sudderen. Voeg de fijngesneden tomaten, de chilipeper en de tomatenketchup toe. Laat ongeveer 15 minuten zacht sudderen en werk af met vers gehakte koriander. 3. Kook de tagliatelle beetgaar in gevogeltefond waaraan een beetje olijfolie werd toegevoegd. 4. Bak de schelvis 4 minuten langs elke kant in olijfolie in een pan met antikleeflaag. Kruid met peper en zout. 5. Verdeel de zoetzure tomaat over de borden en leg er de gebakken schelvisfilet op. Schik wat opgerolde tagliatelle ernaast en versier met schijfjes gedroogde tomaat.
Geroosterde schelvis met aardappelbrandade INGREDIËNTEN (voor 4 personen) 4 moten schelvis van 120 g 1/2 dl balsamico-azijn 3 dl gevogeltefond 50 g boter Voor de brandade: 2 grote aardappelen 1 dl room 1 eetlepel olijfolie 1 eetlepel fijngesneden lavas sap van een halve citroen 50 g grijze Noordzeegarnalen peper en zout VOORBEREIDING: 20 MINUTEN BEREIDING: 20 MINUTEN BEREIDINGSWIJZE 1. De brandade: kook de aardappelen gaar in gezouten water. Prak de aardappelen met een pureestamper fijn. Voeg de room, het citroensap, de olijfolie en de lavas toe en kruid met peper en zout. Meng de puree goed door elkaar en voeg er op het laatst de Noordzeegarnalen bij. 2. Laat de grillpan op het vuur gloeiend heet worden. Bestrijk de schelvismoten met olijfolie en leg ze 2 minuten op de grill. Keer om en laat nog eens 2 minuten grillen. Leg de schelvismoten daarna in een ovenschotel en laat 10 minuten verder garen in een voorverwarmde oven op 180 C. 3. Giet de balasamico-azijn bij de gevogeltefond. Laat inkoken tot een mooie licht gebonden saus ontstaat. Werk de saus af door er een paar koude klontjes boter in te laten smelten (van het vuur en al schuddend). 4. Schik de brandade en de schelvismoot op het bord en lepel er wat saus rond.
Schelvis... een culinaire aanrader! Schelvis behoort tot de familie van de kabeljauwachtigen. Zijn voornaamste kenmerk is de zwarte vlek aan beide flanken onderaan de scherpe zwarte zijlijn en achter de kieuwen, de zogenaamde heilige Petrusduimdruk. Opvallend is ook de uitstekende bovenkaak, kenmerkend voor de kabeljauwachtigen. Het grootste gedeelte van de aanvoer heeft een lengte van 40 à 50 cm. Culinair is schelvis een echte aanrader. Het visvlees van deze magere vissoort is vast van structuur en iets zachter en verfijnder van smaak dan kabeljauw. Schelvis leent zich uitstekend tot bakken, stoven en roken, maar ook gepocheerd, in frituur, op de grill of de barbecue komt hij bijzonder lekker tot zijn recht. Een Engelse specialiteit is 'Haddock', lichtgerookte schelvis die warm wordt gegeten. In de vishandel wordt schelvis zowel vers - in zijn geheel, gefileerd of in moten - als diepgevroren, koud gerookt en zelfs ingeblikt aangeboden. V.U.: W. Vandepitte, VLAM, Leuvenseplein 4-1000 Brussel Gerechten: Chef Geert Van Der Bruggen, Restaurant Lijsterbes, Berlare Foto's: Culinair fotograaf Joris Luyten www.visinfo.be VLAM Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing vzw Leuvenseplein 4-1000 Brussel Co-financiering EU