DESSERTSPECIAL De nieuwste recepten, technieken en producten voor de zoete kant van de keuken. voorjaar/zomer 2010 Creëer meer omzet met zomerse desserts Nieuw Debic Panna Cotta in handige 1liter fles Creatieve en lucratieve dessertrecepten
Meer marge uit uw desserts? Reken uit hoeveel de ingrediënten aan inkoop kosten, vermenigvuldig dat met drieënhalf en zie daar, de verkoopprijs! Dit is jarenlang de vuistregel geweest in de horeca en catering. Anno 2010 willen we exact weten hoeveel er aan het eind van de streep overblijft. Een slimme ondernemer of chef kijkt wat de gasten willen betalen voor wat er aangeboden wordt en bepaald de prijs dus omgekeerd. Als we desserts kunnen creëren, die voor de gast een hoge waarde vertegenwoordigen - maar inkoop niet veel kosten dan zijn we op de goede weg. Rendement uit creativiteit! Desserts worden vaak geassocieerd met ingewikkelde creaties. In deze dessertspecial laten we zien dat desserts niet altijd moeilijk verwerkbaar en tijdrovend in de voorbereiding hoeven te zijn. www.debic.nl dessertspecial 2
4 Nieuw Debic Panna Cotta in handige 1liter fles 6 Debic Panna Cotta Savarin van kokos recept+calculatie Het betreft uiteenlopende desserts, ideaal om uw gasten te verrassen tijdens het terrasseizoen. Hierbij spelen we in op de nieuwste trends en smaakcombinaties voor de lente en zomer van 2010. Aan de basis van deze recepten liggen natuurlijk de dessertproducten van Debic. Basisproducten, die gemakkelijk verwerkbaar zijn in elke keuken. Om aan te tonen dat u met Debic desserts een hoge marge kunt halen, hebben we de recepturen voorzien van een kostprijscalculatie. Zo ziet u in één oogopslag wat het gerecht u kost en hoeveel voordeel u kunt behalen. 8 Debic Panna Cotta Tiramisu recept+calculatie 10 Debic Crème Brûlée Trifle van cassis recept+calculatie 12 Debic Crème Brûlée Soep van bosvruchten recept+calculatie 14 Debic Panna Cotta Rood Wit Blauw recept+calculatie 16 Debic Parfait Chocolade-pepermunt dessert 18 Dessertrange De 4 inspiratiebronnen Veel leesplezier en succes met de dessertrijke zomer, Het Debic team 3 dessertspecial www.debic.nl
Debic Panna Cotta Nu in handige 1liter fles Producteigenschappen -- Verse romige smaak. -- Makkelijk te bereiden. -- Veelzijdig toepasbaar. -- HACCP verantwoord en dus constant van kwaliteit. Gebruik -- De ideale basis om een traditionele Panna Cotta te bereiden. -- Makkelijk te mixen (bijvoorbeeld met alcohol, fruit en chocolade) met alle ruimte voor uw eigen creativiteit. -- Per fles geschikt voor tien porties van 100 gram. Bewaren -- In de koelkast bij max. +7 C.. Basisbereiding Stap 1 Houd de fles een paar seconden onder warm water. Stap 2 Schud de fles en knijp de inhoud in een pan. Smelt de Panna Cotta maar kook m niet. Stap 3 Breng eventueel op smaak. Stap 4 Verdeel in porties en laat enkele minuten afkoelen. Plaats goed afgedekt in de koeling. Laat 2-3 uur opstijven. www.debic.nl dessertspecial 4
Nieuw Panna Cotta Panna Cotta cocktail met exotisch fruit Panna Cotta met rood zomerfruit Kijk voor meer inspirerende desserts op www.debic.nl 5 dessertspecial www.debic.nl
www.debic.nl dessertspecial 6
Recept Calculatie Savarin van kokos op een kokosmakroon en exotisch fruit Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/stuk Totaal Vries de Panna Cotta aan om gemakkelijk te kunnen lossen Werkwijze -- Smelt de Panna Cotta en vermeng met de kokosmelk en de Malibu. -- Portioneer de Panna Cotta in een flexipanmat (nr.2476) en laat opstijven in de koeling. -- Vries de vorm aan en los de Panna Cotta. -- Vermeng voor de kokosmakronen de kokos met de basterdsuiker. -- Klop het eiwit stijf en spatel deze door de kokosmassa. -- Maak met behulp van een steker ronde makronen en bak in de oven op 165 C gedurende 20 minuten. -- Voor de passievruchtensaus, de coulis vermengen met het suikerwater. kokos Panna Cotta 1500 gram Debic Panna Cotta 4,20 6,30 1 dl. kokosmelk 5,00 0,50 1 dl. Malibu 19,90 1,99 kokosmakronen 250 gram kokosklapper 4,20 1,05 120 gram eiwit, gepasteuriseerd 4,00 0,48 250 gram witte basterdsuiker 1,20 0,30 Fruitsalade 2 dl. passievruchtcoulis 6,20 1,24 1 dl. suikerwater 1,00 0,10 1 stuk mango 3,25 3,25 3 stuks kiwi 0,45 1,35 0,5 stuk ananas 2,65 1,33 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,89 Totaal inkoop (excl. Btw) 17,89 30% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,79 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 59,63 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 65,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,50 Marge resultaat 70% Afwerking -- Snijd het fruit in brunoise. -- Dresseer een kokosmakroon op het bord en plaats de Panna Cotta hier bovenop. -- Werk het gerecht af met de passievruchtencoulis en het gesneden fruit. 7 dessertspecial www.debic.nl
Tiramisu met witte koffieroom en koffiesaus Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/stuk Totaal Rationeel voor te bereiden Werkwijze -- Kook voor de koffiesaus het suikerwater, de espresso en Cremovo in tot de helft en reserveer in de koeling. -- Smelt de Panna Cotta, vermeng met de mascarpone en roer glad. -- Voeg de Cremovo toe en portioneer in de gewenste vorm. -- Trempeer de lange vingers met de koffiesaus en plaats op de basis van Panna Cotta. -- Laat de massa minimaal 4 uur opstijven in de koeling. -- Vries de vorm aan om de tiramisu goed te kunnen lossen. -- Voor de witte koffieroom, de slagroom samen met de koffiebonen vacumeren en minimaal een half uur laten infuseren op 65 C in de steamer. -- Passeer de koffieroom door een zeef en koel direct terug. Tiramisu 500 gram Debic Panna Cotta 4,20 2,10 250 gram Mascarpone 7,80 1,95 50 gram Cremovo marsala 10,00 0,50 100 gram lange vingers 5,25 0,53 Koffiesaus 100 gram suikerwater 1:1 1,00 0,10 50 gram Cremovo marsala 10,00 0,50 2 kopjes espresso 0,15 0,30 Koffieroom 200 gram Hollandia Slagroom, gezoet 3,45 0,69 25 gram koffiebonen 13,45 0,34 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,35 Totaal inkoop (excl. Btw) 7,00 12% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 0,70 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 59,63 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 65,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,50 Marge resultaat 88% Afwerking -- Klop de koffieroom op tot slagroomdikte. -- Stort de tiramisu en snijd in gewenste porties. -- Werk het gerecht af met de witte koffieroom, cacaopoeder en een chocoladegarnering. www.debic.nl dessertspecial 8
Recept Calculatie Ideaal te bewaren in de vriezer 9 dessertspecial www.debic.nl
www.debic.nl dessertspecial 10
Recept Calculatie Trifle van cassis met schuim van bloemen Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/stuk Totaal Een frisse zomerse variant op de trifle Werkwijze -- Verwarm de Crème Brûlée en vermeng met de cassispuree. -- Portioneer in een glas en koel terug op keukentemperatuur en reserveer in de koeling. -- Voor het yoghurtschuim, de Panna Cotta smelten en vermengen met de yoghurt. -- Giet in een siphon van een liter en belucht met twee lachgaspatronen. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor het schuim van bloemen, de Panna Cotta smelten en vermengen met de yoghurt en siroop van hibiscus. -- Giet in een siphon van een halve liter en belucht met één lachgaspatroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. Cassiscrème 650 gram Debic Crème Brûlée 4,43 2,88 250 gram cassiscoulis 7,10 1,78 Yoghurtschuim 600 gram Debic Panna Cotta 4,20 2,52 400 gram Griekse yoghurt 2,40 0,96 2 stuks lachgaspatronen 0,25 0,50 Bloemenschuim 300 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,26 100 gram Griekse yoghurt 2,40 0,24 100 gram siroop van hibiscusbloemen 27,50 2,75 1 stuk lachgaspatroon 0,25 0,25 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,66 Totaal inkoop (excl. Btw) 13,13 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,31 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 55,05 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 60,00 Advies verkoopprijs per persoon 6,00 Marge resultaat 76% Afwerking -- Werk het gerecht af door het schuim in lagen in het glas te spuiten. -- Garneer eventueel af met eetbare bloemen. 11 dessertspecial www.debic.nl
Soep van bosvruchten Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/stuk Totaal Mousse van roze peper, pistachecrème en schuim van witte balsamico Werkwijze -- Vacumeer de bosvruchten, rode wijn en suiker in een vacumeerzak. -- Gaar de soep 45 minuten op 65 C in de combisteamer en koel direct terug. -- Laat 6 uur koelen en passeer door een passeerdoek. -- Voor de mousse, de roze pepertjes fijnmalen. -- Smelt de Panna Cotta en meng met de pepertjes. -- Laat afkoelen tot kamertemperatuur. -- Klop de slagroom lobbig en vermeng met het Panna Cotta mengsel. -- Laat opstijven in de koeling. -- Verwarm de Crème Brûlée en vermeng met de pistachenoten en sap en zestes van de citroen. -- Cutter fijn in de keukenmachine en passeer door een fijne zeef. -- Smelt voor het witte balsamico-schuim, de Panna Cotta en vermeng met de witte balsamico. -- Giet in een ½ liter siphon en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. Afwerking -- Dresseer de verse rode vruchten op het bord en verdeel er een aantal druppels pistachecrème op. -- Leg een quenelle roze pepermousse in het bord. -- Werk het gerecht af met het witte balsamico-schuim en serveer de soep uit aan tafel. Mousse 300 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,26 300 gram Hollandia Slagroom, gezoet 3,40 1,02 10 gram roze peperkorrels 30,00 0,30 Roodfruitsoep 500 gram bosvruchten, diepvries 7,00 3,50 2 dl. rode wijn 4,80 0,96 200 gram suiker 1,00 0,20 Schuim van witte balsalmico 250 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,05 1 dl. Hollandia Slagroom, gezoet 3,40 0,34 50 gram witte balsamico azijn 6,20 0,31 Pistachecrème 200 gram Debic Crème Brûlée 4,43 0,89 100 gram pistachenoten 19,00 1,90 1 stuks citroen 0,30 0,30 Fruitsalade 300 gram aardbeien 7,00 2,10 125 gram frambozen 16,00 2,00 125 gram bosbessen 12,00 1,50 125 gram bramen 12,00 1,50 1 bakje limoencress 0,85 0,85 5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,00 Totaal inkoop (excl. Btw) 19,13 25% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,91 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 7,98 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 85,00 Advies verkoopprijs per persoon 8,50 Marge resultaat 75% www.debic.nl dessertspecial 12
Recept Calculatie Panna Cotta bevat alle functionele eigenschappen als basis voor een luchtige mousse 13 dessertspecial www.debic.nl
Ugli s zijn bittere sinaasappels waar Blue Curaçao van wordt geproduceerd www.debic.nl dessertspecial 14
Recept Calculatie Rood Wit Blauw Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/stuk Totaal Panna Cotta van bergamotcitroen, yoghurten Blue Curaçaoschuim, gemarineerde aardbeien en sorbet van aardbeien Werkwijze -- Smelt de Panna Cotta en vermeng met de zestes van de bergamotcitroen. -- Laat 20 minuten infuseren en passeer door een fijne zeef. -- Bekleed pvc buisjes met acetaatfolie en vul met de Panna Cotta. -- Laat opstijven in de koeling en los de staafjes. -- Voor de gemarineerde aardbeien, de aardbeien in plakjes snijden en samen vacumeren met het oranjebloesemwater. -- Voor het yoghurtschuim, de Panna Cotta smelten en vermengen met de yoghurt. -- Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor het Blue Curaçaoschuim, de Panna Cotta smelten. -- Kook de Blue Curaçao, sap en zestes van de ugli in tot de helft. -- Passeer door een fijne zeef en vermeng samen met de Panna Cotta. -- Giet in een halve liter siphon en belucht met 1 patroon. -- Laat minimaal 4 uur stevig worden in de koeling. -- Voor de Blue Curaçao gel, de Blue Curaçao en de agar-agar aan de kook brengen. Laat 2 min. doorkoken en koel direct terug op ijswater. -- Mix met de staafmixer tot een gladde structuur verkregen wordt. -- Reserveer in een spuitflesje. Bergamot Panna Cotta 1500gram Debic Panna Cotta 4,20 6,30 1 stuk Bergamotcitroen 1,53 1,53 Gemarineerde aardbeien 500 gram aardbeien 7,00 3,50 50 gram oranjebloesemwater 12,00 0,60 Blue Curaçao gel 0,3 dl. Blue Curaçao 13,57 4,07 3 gram agar-agar 22,00 0,07 Yoghurtschuim 300 gram Debic Panna Cotta 4,20 1,26 200 gram Griekse yoghurt 2,40 0,48 Blue Curaçaoschuim 300 gram Debic Panna Cotta 4,60 1,38 100 gram Blue Curaçao 13,57 1,36 1 stuk ugli 1,20 1,20 Aardbeiensorbet 350 gram aardbeiensorbet 9,50 3,33 5% Toeslag hulpgrondstoffen 1,25 Totaal inkoop (excl. Btw) 24,96 29% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 2,50 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 87,16 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 95,00 Advies verkoopprijs per persoon 9,50 Marge resultaat 71% Afwerking -- Leg de staafjes Panna Cotta op het bord. -- Dresseer de aardbeien en de aardbeiensorbet op het bord. -- Werk af met het yoghurt- en Blue Curaçaoschuim en met de gel van Blue Curaçao. -- Garneer eventueel af met de zestes van sinaasappel. 15 dessertspecial www.debic.nl
Chocolade-pepermunt dessert Receptuur voor 10 personen Omschrijving Prijs per kg/stuk Totaal Munt-parfait met chocoladeganache, witte chocolademousse en Anglaise van pepermunt Werkwijze -- Verwarm voor de ganache, de Crème Brûlée, voeg de pure chocolade toe en roer glad. -- Laat 10 minuten afkoelen op keukentemperatuur en reserveer in de koeling. -- Voor de anglaise van pepermunt, de blaadjes kort blancheren en direct terugkoelen op ijswater. -- Knijp het vocht eruit en cutter fijn met de Crème Anglaise. -- Reserveer in een spuitflesje. -- Verwarm voor de witte chocolademousse ¼ liter slagroom en los hier de chocolade in op. -- Week de gelatine in koud water en los op in de chocolademassa. -- Klop de eiwitten stijf en de rest van de slagroom tot yoghurtdikte. -- Spatel de chocolademassa door de stijfgeslagen eiwitten en vervolgens door de slagroom. -- Klop voor de muntparfait, de Parfait op en voeg de muntpasta toe. -- Strijk de muntparfait tussen twee chocolade plaquettes en reserveer in de vriezer. -- Voor de gekristalliseerde muntblaadjes de blaadjes kort blancheren en direct terugkoelen op ijswater. -- Dep de blaadjes droog op keukenpapier en druk in de fijne suiker. -- Droog de blaadjes in de oven of dehydrater op 65 C gedurende 1 uur. Chocoladeganache 300 gram Debic Crème Brûlée 4,43 1,33 300 gram pure chocolade 4,88 1,46 Muntparfait 300 gram Debic Parfait 4,37 1,31 10 gram muntpasta, Sosa 18,08 0,18 20 stuks chocolade plaquette 0,35 7,00 Anglaise van munt 0,5 liter Debic Crème Anglaise 2,83 1,42 20 gram verse munt 21,32 0,43 Witte chocolademousse 0,75 liter Hollandia Slagroom, gezoet 3,30 2,48 180 gram eiwit, gepasteuriseerd 4,00 0,72 200 gram witte chocolade 4,88 0,98 4 gram gelatine 12,50 0,05 5% Toeslag hulpgrondstoffen 0,87 Totaal inkoop (excl. Btw) 17,35 24% inslag Totaal inkoop per persoon (excl. Btw) 1,73 Totaal verkoopprijs (excl. Btw.) 73,39 Totaal verkoopprijs (incl. Btw.) 80,00 Advies verkoopprijs per persoon 8,00 Marge resultaat 76% Afwerking -- Maak het bord op met de ganache, witte chocolademousse en de muntparfait. -- Werk het gerecht af met de anglaise van pepermunt en de gekristalliseerde muntblaadjes. www.debic.nl dessertspecial 16
Recept Calculatie Bereid gemakkelijk een chocolade ganache met Debic Crème Brûlée 17 dessertspecial www.debic.nl
Alle ruimte voor smaak en creativiteit Bij de Debic Dessertrange staan smaak en kwaliteit voorop. De vier dessertproducten op basis van verse room, geven je als chef-kok alle ruimte om je creativiteit tot leven te laten komen. Daarmee staat niets meer in de weg om de dessertkaart een persoonlijk accent te geven en om jouw vakmanschap te laten zien. Met als leuke bijkomstigheid dat ook het rendement aantrekkelijk is. Kortom, kies voor eigen ideeën en geef ze vorm met de beste basis die er te vinden is. De basis van Debic. Debic Panna Cotta Panna Cotta vindt haar oorsprong in Italië. Het is de verse basis voor een licht en puur zuiveldessert en kent meerdere toepassingen. Wat te denken van een espuma op basis van Panna Cotta en een vruchtencoulis. Functionele eigenschappen: - Een neutrale, verse basis met ruimte voor creativiteit - In een handomdraai te bereiden - Goed in te vriezen, zonder verlies in structuur - In te zetten voor meerdere toepassingen Nu in handige 1liter fles www.debic.nl dessertspecial 18
Debic Parfait Debic Crème Anglaise Bourbon Debic Crème Brûlée Met deze gebruiksvriendelijke Parfaitbasis heb je de mogelijkheid om je klanten in een handomdraai te verwennen met een vers en luchtig ijsdessert. Voeg andere smaken toe aan de Parfait en geef een eigen draai aan jouw ijsdessert. Deze rijke klassieke vanillesaus op basis van room, suiker en het aroma van pure Bourbon vanille. De perfecte begeleider bij diverse desserts. Een vloeibare basis voor het bereiden van fluweelzachte crèmes op basis van verse zuivel, verrijkt met het aroma van Bourbon vanille. Een echte klassieker op de dessertkaart. Functionele eigenschappen: Functionele eigenschappen: Functionele eigenschappen: - Een neutrale basis met ruimte voor creativiteit - In een handomdraai een verse parfait - perfecte luchtigheid en structuur, ideaal voor dessertbuffetten - In te zetten voor meerdere toepassingen - Goed te portioneren - Gemakkelijk te snijden - Een neutrale basis met ruimte voor creativiteit - Zowel voor warme als koude bereidingen geschikt - Makkelijk te portioneren - Goed in te vriezen, zonder verlies in structuur - In een handomdraai te bereiden - Perfecte structuur met echte vanillepuntjes - Goed te portioneren - In te zetten voor meerdere toepassingen 19 dessertspecial www.debic.nl
Debic is een merk van FrieslandCampina: Postbus 137-5670 AC Nuenen tel: +31 (0)40 295 12 00 Fax: +31 (0)40 295 12 09 e-mail: info@debic.nl - www.debic.nl Debic is een merk van FrieslandCampina: Postbus 137-5670 AC Nuenen tel: +31 (0)40 299 01 11 Fax: +31 (0)40 299 01 22 e-mail: info@debic.nl - www.debic.nl