3 luik van kabeljauw. Ingrediënten kroket van kabeljauw (8-10 personen):

Transcriptie

1 Amuse. 3 luik van kabeljauw. Bospaddenstoelensoep met truffelroom. Ganzenlever met sjalottencompote. Wildzwijn filet met seizoensgarnituur. Kruidkoek dessert.

2 3 luik van kabeljauw. Ingrediënten kroket van kabeljauw (8-10 personen): 200 gr kabeljauwfilet 500 ml melk 100 gr boter 120 gr bloem 600 gr kipfond Panko Eiwit Bereidingswijze kroket van kabeljauw: 1. Gaar de kabeljauw in de pan of oven en laat deze afkoelen. 2. Pluk de kabeljauw in fijne stukjes en leg ze op een zeef. 3. Maak een salpicon van de bloem, boter en fond en spatel daar de geplukte kabeljauw door heen. 4. Doe het in een spuitzak en spuit hier lange banen van, laat dit opstijven in de vriezer en snijd hier kroketjes van. 5. Paneer deze vervolgens eerst door de bloem, dan door eiwit en haal het als laatste door paneermeel (panko) om het daarna weer aan te vriezen. 6. Daarna frituren op 180 graden. Ingrediënten kibbeling (4 personen): 1 dl crème fraiche ½ augurk 1 theelepel kappertjes ½ kleine ui gesnipperd 100 gr tempura meel 4 gr paprikapoeder 2 gr kerriepoeder 4 stuks kabeljauwwangen of 4 stukjes kabelfilet van 80 gram per stukje Bloem Water Bereidingswijze kibbeling: 1. Maak een dun beslag van de tempura en de kruiden. 2. Bloem de kabeljauw licht en schud overtollige bloem goed eraf. 3. Haal door de tempura en frituur mooi goedbruin. 4. Hak de augurk, ui en kappertjes goed fijn. 5. Roer deze door de crème fraiche en maak op smaak met peper en zout.

3 Ingrediënten kabeljauwrug (4 personen): 4 stuks kabeljauwrug van 100 gr per stuk (met huid) Zeezout ½ kleine venkel 1 tomaat Vers gehakte basilicum Bereidingswijze kabeljauwrug: 1. Peper en zout de kabeljauw, en bak deze op de huid mooi goudbruin krokant en gaar. (laat eventueel op de NIET huid kant in de oven nagaren in de pan, hierdoor blijft de huid mooi krokant) 2. Haal de harten uit de tomaat en snij deze in mooie brunoise. 3. Snipper de venkel en smoor deze in wat boter mooi gaar. Maak op smaak met peper en zout. Meng dit door de tomaat en voeg de fijngesneden basilicum toe. Serveer de 3 verschillende bereidingen op 1 bord: a. De kibbeling goudbruin gebakken, leg deze op een klein beetje van de crème fraiche. b. Het kroketje goudbruin gefrituurd. c. De op de huid gebakken kabeljauwfilet op een bedje van de tomaat en venkeltapenade. Garneer af met een mooie kers of een tomatencoulis.

4 Bospaddenstoelensoep met truffelroom. Ingrediënten (8-10 personen): 1 bos bosuitjes 600 g gemengde paddenstoelen Olijfolie om in te bakken 3 takjes tijm 600 ml water 1 groentebouillonblokje 100 ml witte wijn 100 ml melk 200 ml kookroom 1 tl mosterd 1 courgette 3 dl ongezoete room Truffelpasta Bereidingswijze bospaddenstoelensoep: 1. Snijd de bosuitjes in ringen. 2. Snijd de paddenstoelen fijn. 3. Verhit een scheutje olie in een (soep)pan en bak de bosuitjes en driekwart van de paddenstoelen circa 4 minuten. 4. Pluk de tijm en hak fijn. 5. Voeg het water, bouillonblokje, witte wijn, melk, kookroom, mosterd en de tijm toe. 6. Kook de soep circa 10 minuten. 7. Pureer de soep glad met een staafmixer. Schenk de soep door een zeef. 8. Klop de ongezoete room lobbig en roer de truffelpasta erdoor. 1. Schenk de soep in glaasjes of kleine diepe bordjes. 2. Serveer de truffelroom erop.

5 Ganzenlever met sjalottencompote. Ingrediënten (voor 4 personen): 2 dl kalfsglace 30 cc truffeljus Peper en zout Enkele druppels oude Aceto Balsamico 4 mooie plakken ganzenlever om te bakken 200 gr sjalotten fijn gesnipperd 30 gr zachte geitenkaas (Bettinahoeve) 25 gr suiker 30 gr boter Bereidingswijze: 1. Verhit de olijfolie, fruit hierin de sjalotten en voeg suiker en toe. 2. Smoor dit zachtjes, ongeveer een half uur. 3. Breek de geitenkaas in kleine stukjes en vermeng dit door de compote, tot het helemaal is opgenomen. 4. Breng vervolgens op smaak met peper en zout. 5. Laat de kalfsglace langzaam inkomen met de aceto balsamico 6. Bloem de plakken ganzenlever goed, en klop alle overtollige bloem eraf. 1. Leg in het midden van het bord een hoopje van de sjalottencompote. 2. Bak de ganzenlever in een hete pan goudbruin en serveer direct. 3. Maak af met de glacé en een takje.

6 Wildzwijn filet met seizoensgarnituur. Ingrediënten (10 personen): 120 gram wildzwijn filet per persoon. 500 gram kruimige aardappels 300 gram zuurkool Ongezouten boter 300 gram diverse paddenstoelen 250 gram spruitjes 1 pot Amsterdamse uien Runderjus Scheutje port Bereidingswijze aardappelmousseline: 1. Kook de aardappelen in water met zout. 2. Pureer de aardappelen met een scheut melk, boter en peper en zout. 3. De puree moet helemaal glad zijn (keukenmachine) en niet te dik! 4. Doe in een spuitzak en leg deze in een oven van 60/70 graden. Bereidingswijze zuurkool: 1. Was de zuurkool 2 keer met koud water en laat uitlekken. 2. Smelt boter in de pan en stoof de zuurkool minimaal 45 minuten gaar in de boter onder toevoeging van af en toe een scheutje witte wijn. 3. Maak op smaak met peper en zout. Bereidingswijze overig: 1. Bak je paddenstoelen in zijn geheel mooi goudbruin en maak op smaak met peper en zout. 2. Leg dit apart en laat afkoelen. (voorkom leeglopen) 1. Snij van de Amsterdamse ui mooie blokjes. Zet apart weg. 1. Pel de spruitjes tot mooie kleine bolletjes overblijven. 2. Blancheer deze beetgaar in water en zout. LET OP: mooi groen houden! 1. Bak de wildzwijn mooi rosé in geklaarde boter en maak op smaak met peper en zout. 2. Serveer de puree, zuurkool en vlees op het bord. 3. Maak af met de paddenstoelen, uitjes, jus en wat cress.

7 Kruidkoek dessert. Ingrediënten (6 personen): ½ kruidkoek naturel Eiwitschuimpjes als garnering. Doosje aardbeien. Ingrediënten speculaasmousse (6 personen): 1,5 theelepel. speculaaskruiden ¼ liter melk 80 gram suiker 6 eieren, gesplitst 6 blaadjes gelatine 150 gr witte chocolade 7 dl room Ingrediënten ijs (10 personen): 4 dl Room 7 dl melk 250 gr kruidkoek 300 gr suiker 16 eidooiers 2 theelepels aceto balsamico ½ theelepel kaneel Bereidingswijze ijs: 1. Roer de eidooiers schuimig met de suiker. 2. Verwarm de melk met de kaneel, roer de kruidkoek erdoor en blijf roeren tot de kruidkoek opgelost is en een gladde massa overblijft. 3. Giet deze vloeistof op de eidooiers en laat het op een zacht vuur binden. 4. Draai er nadat het is afgekoeld in de ijsmachine ijs van. Bereidingswijze mousse: 1. Roer de specerijen door de melk en verwarm deze. 2. Roer de dooiers schuimig met 40 gr suiker, giet de melk er al roerend bij en laat het binden. 3. Roer er de geweekte gelatine erdoor en vervolgens de chocolade. 4. Sla de eiwitten stijf met de rest van de suiker en spatel dit rustig door de crème. 5. Spatel tot slot de half geslagen room door de mousse. 6. Laat afkoelen in de koelkast.

8 Bereidingswijze gedroogde kruidkoek: 1. Snij dunne puntjes van de kruidkoek. 2. Laat deze in de oven drogen in 1 uur. (140 graden) 3. Zorg dat ze mooi plat blijven. 1. Maak 3 mooie quenellen van de mousse op het bord. 2. Garneer de gedroogde koek erbij. 3. Serveer het ijs apart in een glaasje. 4. Serveer de schuimpjes erbij en evt. een rode vruchtensaus. 5. Evt. takje mint.