BAKKERIJ BROODBAKKER SEIZOENS- EN STREEKPRODUCTEN TENDENS HTRV WERKBOEK SEIZOENS- EN STREEKPRODUCTEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Arjen Snapper Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: Omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Arjen Snapper Broodbakker Seizoens- en streekproducten ISBN: 978 90 3720 621 0 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2011 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Meppel Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2
Inhoud Aan de slag met seizoens- en streekproducten... 4 1. Soorten seizoens- en streekproducten... 5 2. Hulpgrondstoffen en vullingen... 9 3. Materialen en gereedschap... 16 Toetsmoment... 21 4. HACCP/VWA... 22 5. Halffabricaten... 27 Afronding van het werkboek... 32 3
Aan de slag met seizoens- en streekproducten In dit werkboek maak je kennis met verschillende soorten seizoens- en streekproducten, zowel in de praktijklessen als in de theorielessen. Daarnaast leer je welke technieken, grondstoffen en materialen je nodig hebt bij het maken van deze productgroep. Verder leer je in de praktijklessen ook: - hoe je naar informatie kunt zoeken - hoe je hygiënisch kunt werken - hoe je veilig kunt werken. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer jij je werk samen met je docent. 4
1. Soorten seizoens- en streekproducten Kruis aan wat je gedaan hebt! Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Streekproducten zijn gevulde of ongevulde producten die vooral in een bepaald land of regio erg geliefd zijn. Het product onderscheidt zich bijvoorbeeld door een afwijkende afwerking of vorm. Seizoens- en streekproducten hoeven niet altijd op de ontbijttafel te staan. Ze kunnen ook als tussendoortje gegeten worden of bij een feestelijke gelegenheid. Opdracht 1 Weet je het nog? Voordat je aan de opdrachten van dit werkboek begint, speel je eerst het spel Weet je het nog? zodat je kunt testen wat je al weet. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Bakkerij Seizoens- en streekproducten Opdracht 1 en open het spel Weet je het nog?. Speel het spel. Speel het spel maximaal drie keer. Probeer een zo hoog mogelijke score te halen. Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Bakkerij Seizoens- en streekproducten Opdracht 2 en klik op de link Brood. Ga naar Brood van a tot z en klik Broodsoorten aan. Gebruik deze site bij het maken van opdracht 2. Opdracht 2 Vul achter elke provincie twee streekproducten in: - Groningen...... - Friesland...... - Drenthe...... - Overijssel...... - Gelderland...... - Flevoland...... - Utrecht...... - Noord-Holland...... - Zuid-Holland...... Let op! De opdracht gaat verder op de volgende bladzijde. 5
- Zeeland...... - Noord-Brabant...... - Limburg...... Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op de bladzijde 82 de tekst Indeling van luxe brooddeegproducten tot de tekst Grondstoffen voor luxebrood op bladzijde 83. Maak opdracht 3. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Bakkerij Seizoens- en streekproducten Opdracht 3 en lees de brontekst. Maak nu opdracht 3. Opdracht 3 a. Geef met een kruisje aan in welke groep het product thuishoort. Je mag verschillende kolommen per product aankruisen. Zoek producten die je niet kent op in vakboeken of op internet (www.brood.net). Product Ongevuld Gevuld Streekproduct Seizoensproduct Krentenbol Drentse stoet Hoornse broeder Paasbrood Galletjes Vlaaien Ciabatta Krentenwegge Duivekater Fries suikerbrood b. Print van drie producten naar eigen keuze een afbeelding uit en plak die in de lege vakjes. Schrijf onder elke afbeelding de naam van het product....... Opdracht 4 a. Omschrijf een streekproduct uit de provincie waarin jij woont. Geef ook aan wat voor bijzondere vulling en/of afwerking dit brood heeft..... 6
b. Seizoensproducten worden in een bepaalde tijd van het jaar gegeten, zoals een kerststol. Noem nog vier seizoensproducten. Je kunt ook informatie zoeken in de bibliotheek, op internet of bij de plaatselijke bakker. Voorbeelden zijn:............ Lees in bronnenboek deel 2 Bakken op bladzijde 94 de tekst Luxebroodproducten tot de tekst Broodbereiding op bladzijde 98. Maak daarna opdracht 5. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Bakkerij Seizoens- en streekproducten Opdracht 5 en lees de brontekst. Maak nu opdracht 5. Opdracht 5 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats. gelei roomboter amandelspijs afgeleren krentenbrood bestrooien poedersuiker kleinbrood decoratie suiker grootbrood rozijnenbrood 1. Gevuld luxe brood kan... en... zijn. 2. De vulling van... is hetzelfde als die van..., met dit verschil dat het grootste gedeelte van de vulling uit krenten bestaat. 3. Lange koffiebroodjes worden na het bakken afgewerkt met... en... 4. Briochebrood is een luxebroodsoort met extra hoeveelheden...,...en eieren. 5. Na het bakken kun je een vlaai... en... met grove suiker. 6. De kerststol is een luxekrentenbrood gevuld met... en bestrooid met... Om het productieproces en de kwaliteit van zijn producten te verbeteren, kan een bakker de grondstof broodverbeteraar gebruiken. Er zijn broodverbeteraars voor elk soort brood. De hoeveelheid die je toevoegt aan het brood, hangt niet alleen af van welke broodverbeteraar je gebruikt, maar ook van het soort brood dat je maakt. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 87 de tekst Broodverbeteraars tot de tekst Broodverbeteraars en deegontwikkeling op bladzijde 88. Maak daarna opdracht 6. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Bakkerij Seizoens- en streekproducten Opdracht 6 en lees de brontekst. Maak nu opdracht 6. 7
Opdracht 6 a. Omcirkel het goede antwoord. 1. Broodverbeteraars helpen de kwaliteit van de broodproducten zo hoog mogelijk te maken. juist/onjuist 2. Een all-in poeder is een broodverbeteraar die aan elke broodsoort toegevoegd kan worden. juist/onjuist 3. De hoeveelheid broodverbetermiddel die je aan een brood toevoegt, is bij elke broodsoort dezelfde. juist/onjuist 4. Emulgatoren zijn eiwitachtige stoffen. juist/onjuist 5. De natuurlijke smaak van vruchtenbrood wordt verbeterd door het toevoegen van smaakstoffen. juist/onjuist b. Waar vindt de verbetering van een broodverbeteraar plaats? Tijdens de deegverwerking of bij het gebakken brood? Zet een kruis op de juiste plek in de tabel. K Broodverbeteraars verbeteren bij: Deegeigenschappen Aroma Structuur Rijsproces Deegontwikkeling Malsheid Korstkleur Volume Smaak De deegverwerking Gebakken brood KADEROPDRACHT 1 Lees in bronnenboek deel 1 bladzijde 88 de tekst De werking van broodverbeteraars tot de tekst Bewaren op bladzijde 89. Lees ook op bladzijde 206 de tekst Broodverbeteraar tot Vulling. Maak daarna kaderopdracht 1. of Ga op www.htrv.nl naar Broodbakker Leerjaar 4 Bakkerij Seizoens- en streekproducten Kaderopdracht 1 en lees de brontekst. Maak kaderopdracht 1. witte basterdsuiker citroenrasp roomboter azijn melk karnemelk a. Welke van de bovenstaande grondstoffen (meerdere opties zijn mogelijk) zou als broodverbeteraar kunnen dienen bij het maken stokbrood als de broodverbeteraars op zijn? Leg ook uit waarom....... b. Welke van de bovenstaande grondstoffen (meerdere opties zijn mogelijk) zou als broodverbeteraar kunnen dienen bij het maken vruchtenbrood als de broodverbeteraars op zijn? Leg ook uit waarom....... 8