Gistexperimenten Jacques Bertens

Gistexperimenten Jacques Bertens

Verantwoording experimenten Praktische insteek Aansluiten praktijk hobbybrouwer Keukenexperimenten Geen laboratorium Geen wetenschappelijke verantwoording Wel zorgvuldige uitvoering Nauwkeurigheid meten Weegschaal Densiteitmeter / refractometer

Gist belangrijk Koester je gist, het zijn harde werkers Tijdens de vergisting duizenden biochemische reacties Vergisting heeft invloed op alcoholgehalte / restgehalte suikers aroma/smaak kleur (absorptie) body schuimhoudbaarheid

Bier meer dan gist alleen Meer grondstoffen zijn bepalend: mout / ongemout hop suikers eventuele kruiden zouten water andere toevoegingen

Bier een bijproduct Vermenigvuldigen is overleven Voedingstoffen wort energie en bouwstoffen nieuwe cellen Actieve levenskrachtige cellen geven goed bier

Vergistingsgraad Afhankelijk van gistras en omstandigheden: wortsamenstelling (ph, gistvoeding, vergistbare suikers, aminozuren en zwaarte wort) Temperatuur vergisting Hoeveelheid gist Beluchting

Vergistingstemperatuur Uitgevoerd experiment november 2011 Fles Temp hoofd Temp nagist Eind SG Smaak 1 17,5 19 1023,1 Moutig, vrij clean, licht fruitig 2 17,5 17 1022,5 Fruitig, voller en zoeter dan fles 1, stevige nabitter. 3 20 20 1021,8 Zoeter dan de flessen 1, 2 en 3. Het moutige lijkt wat weggemoffeld.. 4 16 16 1024,0 Droger en bitterder dan de andere flessen. Clean/fris van smaak.

Invloed temperatuur op vergisting Hogere temp snellere vergisting, hogere vergistingsgraad en meer gistingsnevenproducten (zoeter bier) Slechtere schuimhoudbaarheid door meer esters en hogere alcoholen Koele vergisting 'strakker' bier (sterkere mouten hopsmaak) Bij koele vergisting meer onverzadigde vetzuren en sterolen nodig voor soepele celwanden daarom intensiever beluchting noodzakelijk

Hoeveelheid gist Afhankelijk van zwaarte wort, temperatuur wort en onder- of bovengist Verschillende waarden in de literatuur Bovengist 7 * 10 6 tot 15 * 10 6 gistcellen/ml 0,25 0,5 l/hl (0,6 tot 1,4 gram/l) Ondergist 15 * 10 6 tot 21 * 10 6 gistcellen/ml 0,5 0,75 l/hl (1,4 tot 1,9 gram/l) Bij 1 gram gedroogde gist per liter 10 tot 12 * 10 6 gistcellen/ml

Hoeveelheid gist Mr. Malty's Pitching Rate Calculator Verschillende mogelijkheden Vloeibare gist, korrelgist en slurry Onder- en bovengist en hybride Beluchten begin, regelmatig schudden, continue beluchting, magneetroerder Gebruik tenminste 25% meer dan mr. Malty berekent

Hoeveelheid gist Groot gedroogd gist onderzoek 80 78 Vergistingspercentage 76 74 72 70 68 < 0,4 g/l 0,4 < 0,8 g/l 0,8 < 1,2 g/l 66 1050 < 1060 1060<1070 1070 < 1080 Alle bieren

Hoeveelheid gist Uitgevoerd experiment 1 (2006) 4 flessen met elk 300 ml wort begin SG 1034 Gist: SafBrew S-33 Fles Begin SG Eind SG Gram gist Gist g / l Vergist % Volume alcohol 1 1034 1009,4 0,5 1,6 71,8 3,22 2 1034 1009,2 1,0 3,3 72,4 3,25 3 1034 1009,0 1,5 5,0 73,0 3,28 4 1034 1008,8 2,0 6,6 73,6 3.30

Hoeveelheid gist Uitgevoerd experiment 2 (2011) 5 flessen met elk 1500 ml wort begin SG 1044 Gist: Danstar Nothingham Fles Begin SG Eind SG Gram gist Gist g / l Vergist % Volume alcohol 1 1044 1014,2 0,32 0,21 67,7 3,92 2 1044 1012,9 0,65 0,43 70,7 4,09 3 1044 1012,7 1,30 0,87 71,1 4,11 5 1044 1012,5 1,70 1,13 71,6 4,14 4 1044 1012,3 2,60 1,73 72,0 4,17

Smaakervaringen hoeveelheid gist Uitgevoerd experiment 2 (2011) Eigen smaakervaringen bij het bottelen Fles Fles 1 Fles 2 Fles 3 Fles 5 Fles 4 Eind SG 1014,2 1012,9 1012,7 1012,5 1012,3 Proefervaring Vrij droog Zoeter dan fles 1 Minder zoet dan fles 2 maar zoeter dan fles 1 Vergelijkbaar met fles 3 Vrij droog, droger dan fles 1 Beleving zoet is niet afhankelijk van de hoeveelheid restsuikers Esters zijn een belangrijke factor

Smaakervaringen hoeveelheid gist Uitgevoerd experiment 2 (2011) Proefervaringen Roerstok + bezoekers Brouwland Bieren blind in willekeurige volgorde geproefd Gevraagd naar smaak en waardering van het bier in totaal (beste 5 punten, slechtste 1 punt) Veel minder ervaren proevers: smaakbeschrijvingen lopen sterk uiteen -> minder betrouwbaar Proeverij over doen met meer ervaren proevers

Smaakervaringen hoeveelheid gist Uitgevoerd experiment 2 (2011) Roerstok + bezoekers Brouwland Fles Fles 1 Fles 2 Fles 3 Fles 5 Fles 4 Eind SG 1014,2 1012,9 1012,7 1012,5 1012,3 Score (hoge score wordt meer gewaardeerd) 36 31 40 34 39 Waarderingen liepen sterk uiteen. Beste bij de een was de slechtste bij een ander.

Hoeveelheid gist literatuur Norhernbrewer (hobbybrouwers) Weinig gist gestopte vergisting, lage vergistingsgraad, fruitige smaak, toename smaakafwijkingen Veel gist Snelle vergisting, vermindering body, gistachtige smaakjes, gebrek aan fruitige smaak

Hoeveelheid gist literatuur Journal of the Institute of Brewing

Naar mate meer gist Hoeveelheid gist Conclusies Snellere vergisting (geen haperende vergisting wel gistvoeding toevoegen) Hogere vergistingsgraad Betere bescherming tegen infecties (snellere ph val) Maar ook meer warmte-ontwikkeling sturen met gistgifte geconditioneerd vergisten (koelkast) noodzakelijk Advies: houd je aan Mr. Malty (+25%)

Moment suikertoevoeging Bij commerciële brouwerijen gebruikelijk tijdens koken wort Hobbybrouwer/ wijnmaker: voeg suiker toe na hoofdgisting

Moment suikertoevoeging Experiment 1 Fles Eind SG Vergist % Smaak Fles 1 (droge suiker na hoofdgisting) 1015.5 84,2% Volle smaak, licht fruitig Fles 2 (suiker voor hoofdgisting) 1014,9 83,8 % Lijkt iets zoeter dan fles 1. Iets meer body Fles 3 (opgelost suiker na hoofdgisting) 1014,7 84,0 % Smaakt nagenoeg als fles 1. Iets citrusachtiger en fruitiger Op basis van dit experiment weinig verschil Anderen meldden op het forum grotere verschillen Herhaling experiment was gewenst Opvallend iets lager eind SG bij droge suiker. Verwachting lagere vergistingsgraad ivm osmotische druk niet uitgekomen.

Moment suikertoevoeging Experiment 1

Moment suikertoevoeging 3 flessen moutextractoplossing 500 ml SG 1089 Toevoeging 20 g (8,2%) suiker -> SG 1103 0,50 g Fermentis SafAle US 05 (1,0 g/l) Experiment 2 Fles 1 suiker tegen einde hoofdgisting Fles 2 suiker voor hoofdgisting Fles 3 suiker na hoofdgisting

Moment suikertoevoeging Experiment 2 Fles Eind SG Vergist % Smaak Fles 1 suiker tegen einde hoofdgisting 1021,5 79,1% moutig, licht hoge alcoholen, licht drogend Fles 2 suiker voor hoofdgisting 1025,3 75,4 % moutig, iets meer body dan fles 1 Fles 2 suiker na hoofdgisting 1020,1 80,5 % moutig, neutraal, minder body dan fles 1 en 2 Groot verschil 5% vergistingspercentage Bij forumlid Anton was het verschil nog veel groter (9%)

Moment suikertoevoeging Osmotische druk is van belang Bij hele zware bieren heeft een late toevoeging zeker zin! Invloed van hoeveelheid gist mag niet onderschat worden Brouwerijen koken suiker ivm voorkomen infecties

Wel of niet hydrateren Statistisch onderzoek vorig jaar Algemeen 78 vergistingspercentage 77,5 77 76,5 76 75,5 75 74,5 74 Ja Nee

Wel of niet hydrateren Statistisch onderzoek vorig jaar 79 Vergistingspercentage 78 77 76 75 74 Ja Nee 73 Begin SG < 1070 Begin SG > 1070 Bij niet zware bieren (SG < 1070) krijg je een significant hogere vergistingsgraad door NIET te hydrateren. Bij zware bieren (SG > 1070) heeft wel of niet hydrateren weinig gevolgen voor de vergistingsgraad.

Wel of niet hydrateren Statistisch onderzoek vorig jaar 85,0 80,0 75,0 70,0 65,0 60,0 Ja Nee Brewferm Blanche Brewferm Lager Brewferm Top Coopers's Ale Danstar Nottingham Danstar Windsor Fermentis SafAle S-04 Fermentis SafAle S-33 Fermentis SafAle US-05 Fermentis SafBrew T-58 Fermentis SafBrew WB-06 Fermentis SafLager S-23 vergistingspercentage

Microscooponderzoek hydrateren Coopers gist gehydrateerd bij verschillende temperaturen Cellen gekleurd met methyleenblauw en daarna geteld onder microscoop Geen vergisting uitgevoerd Temperatuur % levend % dood 25 ºC 62,3 37,7 32 ºC 76,7 23,3 40 ºC 79,0 21,0 42 ºC 77,8 22,2

Groot hydrateeronderzoek 1 6 flessen met elk 775 ml wort (gecorrigeerd voor hydrateerwater) Begin SG 1054 Gist: Fermentis S-04 Fles g gist gram gist per liter Water X gewicht gist Temp hydrateren Eind SG Vergisting % 1 0,37 0,48 6 x 27 ºC 1012,3 76,3 % 2 0,37 0,48 10 x 27 ºC 1011.7 77,5 % 3 0,37 0,48 40 x 27 ºC 1011,9 77,1 % 4 0,37 0,48 40 x 40 ºC 1012,1 76,7 % A 0,37 0,48 - - 1011,7 77,5 % B 0,46 0,59 - - 1011,5 77,9 %

Groot hydrateeronderzoek 1

Groot hydrateeronderzoek 1 De verschillen tijdens de vergisting waren klein Hopharsen en schuimlaag nagenoeg gelijk

Groot hydrateeronderzoek 2 6 flessen met elk 1615 ml wort (gecorrigeerd voor hydrateerwater) Begin SG 1057 Fles Gist g gist gram gist per liter Temp hydrateren Eind SG Vergisting % 1 Brewferm Top 0,85 0,53 27 ºC 1013,6 76,1 % 2 Brewferm Top 0,85 0,53-1013.0 77,2 % 3 Danstar Nottingham 0,85 0,53 27 ºC 1010,4 81,8 % 4 Danstar Nottingham 0,85 0,53-1010,4 81,8 % A Fermentis SafAle US 05 0,85 0,53 27 ºC 1009,8 82,8 % B Fermentis SafAle US 05 0,85 0,53-1011,0 80,7 %

Groot hydrateeronderzoek 2 Verschillen in vergistingtijd Tussen gehydrateerd en niet-gehydrateerd weinig verschil gehydrateerd iets sneller Top en Nottingham snel op gang, US-05 langzamer Watersloten Top werkten het snelst. US-05 gistte het langste door

Groot hydrateeronderzoek 2 Eigen smaakervaringen bij het bottelen (de verschillen waren zeer klein) Brewferm Top Danstar Nothingham Droog 1013,6 Gehydr. 1013,0 Droog 1010,4 Gehydr. 1010,4 geen smaakverschil waarneembaar met fles 2 geen smaakverschil waarneembaar met fles 1 licht fruitiger en droger dan fles 4 licht zoeter dan fles 3 Fermentis SafAle US-05 Droog 1009,8 Gehydr. 1011,0 licht fruitiger dan fles 6 licht zoeter dan fles 5

Groot hydrateeronderzoek 2 Smaakverschillen zijn aanwezig maar zijn vrij klein De bieren zijn onderling blind vergeleken Gevraagd is de voorkeur aan te geven Brewferm Top droog 4 gehyd. 9 Danstar Nottingham droog 9 gehyd. 3 Fermentis SafAle US-05 droog 6 gehyd. 6

Hydrateren Door slecht te hydrateren daalt de vergistbaarheid Goed hydrateren levert qua vergistbaarheid niet veel op Gewoon strooien minste risico op infecties Smaakinvloed is beperkt Er zijn verschillen per gist Vervolg proeverij gewenst