HORECA GASTHEER/-VROUW TENDENS HTRV WERKBOEK GASTHEER/-VROUW BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteurs: Hans Veelers Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Inhoudelijke redactie: Ricardo Eshuis Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v, Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Peter Schenkel Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Hans Veelers Gastheer/-vrouw ISBN: 978 90 3720 282 3 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ openbaar gemaakt door middel van druk, micrilm, fotokopie op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, micrilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoddorp (Postbus 3060, 2130 KB) contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/tweede oplage 2
Inhoud Werken als gastheer gastvrouw... 4 Voorbereidende werkzaamheden: mastiek en mise-en-place... 5 Het ontvangen van gasten en de gastenservice... 12 Menuleer en het serveren van kleine eetwaren... 18 Toetsmoment... 24 Indeling van dranken en het serveren van dranken... 25 Commerciële vaardigheden (verkoop en afrekening)... 32 Afronding van het werkboek... 39 3
Werken als gastheer gastvrouw Als gastheer in een restaurant heb je de taak om ervoor te zorgen dat de gasten een fijn verblijf hebben en tevreden weggaan. Hiervoor zijn een goede voorbereiding, een goede verzorging tijdens het verblijf en ook een goede afronding van het verblijf noodzakelijk. In dit werkboek leer je hoe je gasten ontvangt en verzorgt in het restaurant. Je leert hoe je gerechten moet serveren en welke werkzaamheden kunnen voorkomen in het restaurant. Je leert ook wat gastenservice inhoudt en je leert hoe het is om gastheer te zijn. Aan het eind van dit werkboek kun je: - voorbereidende werkzaamheden in het restaurant uitvoeren - gasten ontvangen - het verblijf van de gast verzorgen - de gast over het menu informeren en adviseren - huishoudelijke dranken serveren - de verkoop en afrekening van producten afhandelen. Voor het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. Voor je als gastheer gastvrouw aan de slag gaat, moet je eerst wat meer weten over de bijbehorende werkzaamheden. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Introductiefilm en bekijk de film Gastheer/-vrouw. 4
Voorbereidende werkzaamheden: mastiek en mise-en-place Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent welke taken je deze week in de praktijkles gaat uitvoeren. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Kruis aan wat je gedaan hebt! Voordat de gasten komen, zorg je als gastheer ervoor dat het restaurant klaargemaakt wordt voor ontvangst. Hoe je dit moet doen, leer je in de volgende opdrachten. Opdracht 1 In het oriëntatiewerkboek heb je geleerd wat mise-en-placewerkzaamheden zijn. Noem drie voorbeelden van mise-en-placewerkzaamheden en drie voorbeelden van mastiekwerkzaamheden. - Voorbeelden van mise-en-placewerkzaamheden: 1....... 2....... 3....... - Voorbeelden van mastiekwerkzaamheden. 1......... 2..... 3..... Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 272 de tekst Het belang van een goede miseen-place tot de tekst Uitvoering van de werkzaamheden. Maak daarna opdracht 2 en 3. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 2 en 3, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 2 en 3. Opdracht 2 Drie redenen waarom de mise-en-place gereed moet zijn voordat de gasten komen, zijn: 1.... 2.... 3.... 5
Opdracht 3 Hieronder staan voordelen van een goede mise-en-place. Kruis bij elk voordeel de letter aan voor wie het voordeel belangrijk is. Meer letters aankruisen is mogelijk. G= Gasten W= Werknemers B= Bedrijf Voordelen van een goede mise-en-place G W B Je bent klaar als de gasten komen Geen stress bij grote drukte Meer tijd om de gasten te adviseren Je hebt werk op stille momenten Het restaurant maakt een nette indruk Vlotte bediening Kleinere kans op onverwachte problemen Betere werksfeer Geen storingen in het restaurant door bijvoorbeeld het sjouwen met tafels Snellere verwerking van onverwachte drukte Hogere omzet door meer verkoop Minder ziekteverzuim Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 272 de tekst Uitvoering van de werkzaamheden tot de tekst Poleren op bladzijde 273. Maak daarna opdracht 4. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 4, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 Kruis aan welke groep medewerkers de beschreven mise-en-placewerkzaamheden uitvoert. Je mag meer dan één kruisje zetten. Voorbeelden van werkzaamheden Huishoudelijke Dienst Technische Dienst Bediening Zemen van ruiten Vloeren in de was zetten Serviesgoed poleren Kapotte lampen vervangen Stzuigen Opdweilen van een gevallen drankje Klaarzetten van een geluidsinstallatie Bloemen en kandelaars op tafel zetten Afnemen van plafonds Verhelpen van storingen 6
Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 283 de tekst Inleiding tot en met de tekst De juiste maat molton op bladzijde 284. Maak daarna opdracht 5 en 6. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 5 en 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 5 en 6. Opdracht 5 a. Het dekken van tafels gebeurt in twee stappen: het opdekken en het indekken. Geef aan bij welke stap de volgende werkzaamheden horen. Omcirkel het juiste antwoord: 1. Het opleggen van het tafellinnen opdekken/indekken 2. Het plaatsen van borden en bestek opdekken/indekken 3. Het plaatsen van vaste attributen opdekken/indekken 4. Het plaatsen van wijnglazen opdekken/indekken b. In een restaurant horen enkele materialen standaard op tafel te staan. Dat zijn: 1...... 2...... 3...... 4...... c. De materialen die standaard op tafel staan, noemen we de:.... d. Tijdens het eten gebruikt een gast bestek, borden, glazen, servetten en dergelijke. De naam voor al deze materialen bij elkaar is een:.... Opdracht 6 a. Drie materialen die onder de verzamelnaam tafellinnen vallen, zijn: 1...... 2...... 3...... b. Linnen wordt veel in de horeca gebruikt omdat het... is. c. Noteer twee redenen waarom sommige horecabedrijven geen linnen gebruiken. 1...... 2...... d. Noteer vier redenen waarom we een molton onder een tafellaken leggen. 1...... 2...... 3...... 4...... 7
Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 284 de tekst Tafellakens tot de tekst Servetten op bladzijde 287. Maak daarna opdracht 7. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 7, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7. Opdracht 7 a. Omcirkel het juiste antwoord: Bij een juist opgelegd tafellaken ligt: de zoom onder/boven de middenvouw onder/boven b. Vul in: 1. Een tafellaken met de juiste maat hangt aan alle zijden ongeveer cm over. 2. De middenvouw van een juist opgelegd tafellaken ligt.. van de tafel. 3. Een tafellaken kun je recht leggen door met kleine rukjes aan de.. van het laken te trekken. 4. Als je met je handen een tafellaken gladstrijkt, krijg je en kan het laken worden. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 289 de tekst Menage tot de tekst Peper- en zoutvaatjes. Lees daarna in hetzelfde boek op bladzijde 291 de tekst Transporteren en plaatsen van de vaste attributen tot de tekst Het opdekken van een à-la-cartecouvert op bladzijde 292. Maak daarna opdracht 8. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 8, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 8. Opdracht 8 a. Met menage worden alle bedoeld waarmee een gast zijn drankje gerecht op smaak kan brengen. b. Vier belangrijke tips bij het plaatsen van vaste attributen zijn: 1. Bij het plaatsen van kandelaars let je erop dat er geen... ontstaat. 2. Om ruimte te winnen, plaats je de vaste attributen 3. Om te voorkomen dat je tijdens het lopen attributen van tafel stoot, kun je ze maar beter niet langs de zetten. 4. De gasten moeten elkaar kunnen aankijken. Daarom kies je voor. materialen als vaste attributen. 8
Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 292 de tekst Inleiding tot de tekst De opstelling van het couvert op bladzijde 294. Maak daarna opdracht 9 tot en met 11. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 9 tot en met 11, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 9 tot en met 11. Opdracht 9 a. Vijf redenen om een couvert in te dekken voordat de gasten aan tafel gaan, zijn: 1...... 2...... 3...... 4...... 5...... b. Het à-la-cartecouvert bestaat uit: 1...... 2...... 3...... 4...... 5...... c. Het à-la-cartecouvert noem je ook wel het... d. Vijf voordelen van het indekken van het nagerecht na het afruimen van het hodgerecht zijn: 1...... 2...... 3...... 4...... 5...... Opdracht 10 Omcirkel het goede woord: 1. Voor het hodgerecht dek je meestal een klein/groot mes en een vork in. 2. In een visspecialiteitenrestaurant dek je voor het hodgerecht meestal groot bestek/visbestek in. 3. Voor soep in een kop hoor je een kleine/grote lepel in te dekken. 4. Als je bij stokbrood boter serveert, dek je wel/niet een extra mesje voor de boter in. 5. Voor koude voorgerechten dek je een groot/klein mes en een vork in. 6. Voor koude voorgerechten dek je standaard wel/niet een klein mes op het toastbordje in. 7. Het grote glas dat ingedekt wordt voor rode wijn, noemt men een bordeauxglas/bourgogneglas. 8. Linnen en celst servetten kun je goed/niet zo goed in model vouwen. 9
Opdracht 11 a. Stel je voor dat de gast een hodgerecht van vis bestelt. 1. Welk onderdeel welke onderdelen moet je dan verwijderen? Noteer de namen van het onderdeel de onderdelen.. 2. Welk onderdeel welke onderdelen moet je dan indekken? Noteer de namen van het onderdeel de onderdelen.. b. Stel je voor dat de gast een koud voorgerecht van vlees met toast bestelt. Welk onderdeel welke onderdelen moet je dan verwijderen? Noteer de namen van het onderdeel de onderdelen.... c. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 9 tot en met 11, en open het Excelbestand Couvert. Gebruik dit bestand voor de volgende vraag. Dek een aangepast couvert in voor de volgende menu s: - een menu met een hodgerecht van vis - een menu met een koud voorgerecht van vlees met toast. Print elk couvert dat je net heb gemaakt uit en laat ze ter goedkeuring aan je docent zien. Bewaar de uitgeprinte bestanden in je werkmap. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 294 de tekst Opstelling van het couvert tot en met de tekst Werkvolgorde voor het indekken op bladzijde 295. Maak daarna opdracht 12. Ga op www.htrv.nl naar GHV Leerjaar 3 Gastheer -vrouw Opdracht 12, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 12. Opdracht 12 a. Omcirkel het goede antwoord: Bij het indekken van materialen gaan we ervan uit dat de meeste gasten linkshandig/rechtshandig zijn. b. Geef in de volgende tekening de juiste volgorde van indekken aan. Schrijf daarvoor cijfers in de tekening. Een 1 voor het eerste onderdeel, een 2 voor het tweede onderdeel enzovoort. 10