BAKKERIJ BANKETBAKKER ZANDDEGEN TENDENS HTRV WERKBOEK ZANDDEGEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteurs: Marco Bemelmans, Eveline Huiden Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Arjen Snapper Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief, Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: folder Productpresentatie opdracht 48 is eigendom van VLAM, Koning Albert II-laan 35 bus 50, B-1030 Brussel, omslagfoto: LockStockPhotography Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Marco Bemelmans Banketbakker Zanddegen ISBN: 978 90 3720 272 4 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/tweede oplage 2
Inhoud Aan de slag met zanddegen... 4 Zanddeegproducten en recepten... 5 Grondstoffen voor zanddegen... 11 Materialen, gereedschappen en machines... 17 Toetsmoment... 22 Zanddeeg maken en verwerken... 23 Bakken, presenteren en verpakken... 27 Afronding van het werkboek... 32 3
Aan de slag met zanddegen Het maken van banketproducten behoort tot het werk van de banketbakker. In dit werkboek ga je aan de slag met de productgroep zanddegen. Je leert welke soorten zanddegen er zijn, welke producten ervan worden gemaakt (bijvoorbeeld koekjes) en welke technieken je hierbij nodig hebt. Aan het eind van dit werkboek kun je: - veelgebruikte gereedschappen en machines herkennen - de hoofdgrondstoffen van zanddeeg benoemen - een zet-, wrijf- en roerdeeg maken - uitleggen wat de verschillen tussen deze zanddegen zijn - een koekje van zanddeeg bakken - bakkerijproducten verpakken en presenteren. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. Voordat je als beginnend banketbakker aan de slag kunt gaan met zanddegen, moet je eerst wat meer weten over deze producten en de werkzaamheden die daarbij horen. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen Introductiefilm en bekijk de film Banketbakker zanddegen. 4
Kruis aan wat je gedaan hebt! Zanddeegproducten en recepten Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Van zanddeeg kun je veel verschillende producten maken. Veel zanddeegproducten worden in het hele land gegeten, andere producten alleen maar in een bepaalde streek van het land. Door het maken van de volgende opdrachten, leer je meer over de verschillende soorten zanddeeg en welke producten ervan worden gemaakt. Lees bronnenboek deel 1 op bladzijde 209 de tekst Inleiding tot de tekst Grondstoffen voor zanddeeg op bladzijde 210. Maak opdracht 1 tot en met 6. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen Opdracht 1 tot en met 6, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 tot en met 6. Opdracht 1 Omcirkel het goede antwoord. 1. Koekjes en stukswerk worden vaak van zanddeeg gemaakt. juist/onjuist 2. Stukswerk wordt per gewicht verkocht. juist/onjuist 3. Zanddeeg is een verzamelnaam voor een aantal deegsoorten. juist/onjuist 4. Zanddegen kunnen alleen worden ingedeeld naar de manier van deeg verwerken. juist/onjuist 5. Kruimeldeeg is hetzelfde als wrijfdeeg. juist/onjuist Opdracht 2 In welke drie deegsoorten kun je zanddeeg verdelen? 1........ 2........ 3........ 5
Opdracht 3 Geef aan of het welk soort zanddeeg het gaat. Omschrijving Deegsoort die je kunt uitrollen of kunt rollen tot pillen. Luchtige deegsoort die je kunt opspuiten met een spuitzak. Niet-luchtige deegsoort die je kunt opspuiten met een spuitzak. Antwoord Opdracht 4 In onderstaand schema staan diverse koekjes. Ieder koekje is van een bepaalde deegsoort gemaakt. Zet onder de foto wat het is. Geef met een pijl aan van welke deegsoort het koekje is gemaakt. Er is al een voorbeeld gegeven. Pitmoppen wrijfdeeg zetdeeg roerdeeg 6
Opdracht 5 Maak de puzzel. De letters in de gekleurde hokjes vormen een woord. 1. Welke deegsoort gebruikt de banketbakker om sprits te maken? 2. De koekjes gemaakt van deze deegsoort zijn dun en breekbaar. 3. Deze deegsoort kun je ook uitrollen. 4. Wat is het bekendste soort koekje dat wordt gemaakt van een wrijfdeeg? 5. Dit deeg ontstaat door te wrijven. 6. Een soort koekje gemaakt van een zetdeeg. 1. 2. 3. 4. 5. 6. Welk woord vormen de letters in de gekleurde hokjes?.... Opdracht 6 Zoek op internet of in vakboeken naar drie producten (koekjes) van zanddeeg die alleen in een bepaalde streek van Nederland worden gemaakt en gegeten. Vul het schema verder in: Streek/provincie Naam product Korte omschrijving Zanddegen kun je met de hand of machinaal maken. In beide gevallen is het belangrijk om de grondstoffen in de juiste verhouding te gebruiken. Daarom begint het maken van deeg met een goed recept. Recepten zijn soms al generaties lang in de familie. Het is belangrijk dat je recepten kunt lezen. Lees in bronnenboek deel 1 op bladzijde 212 de tekst Inleiding tot de tekst Zanddeeg maken en verwerken op bladzijde 213. Maak daarna opdracht 7 tot en met 10. of Ga op www.htrv.nl naar Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen Opdracht 7 tot en met 10, en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7 tot en met 10. 7
Opdracht 7 Vier voordelen van het werken volgens een recept zijn: 1........ 2........ 3........ 4........ Opdracht 8 Je kunt de grondstoffen verdelen naar eigenschappen tijdens het bakken. De verdeling is dan: - bestanddelen - bestanddelen. Opdracht 9 Vul de volgende woorden in op de juiste plaats: smeltende, vetstof, vloeiende, smelten, bloem. 1.... bestanddelen zijn grondstoffen die tijdens het bakken... Dit zijn... en suiker. 2..... is een bindend bestanddeel dat de... bestanddelen bindt. Opdracht 10 In een basisrecept voor zanddeeg wordt de hoeveelheid bloem altijd op 100% gesteld. De andere grondstoffen die je nodig hebt, bereken je in grammen ten opzichte van het bloemgewicht. Wil je de andere grondstoffen weten, dan zul je moeten rekenen. Een hulpmiddel hierbij is de tabel op bladzijde 212 van bronnenboek deel 1 met de basisrecepten voor zanddeeg. Op www.htrv.nl ga je naar Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen en gebruik je de brontekst bij opdracht 7 tot en met 10. Voorbeeld: Omrekenen van een wrijfdeeg Je wilt graag sprits maken van 500 gram bloem. Hoeveel moet je dan van de andere grondstoffen afwegen? Uitwerking: In de tabel op bladzijde 212 van bronnenboek deel 1 of in de brontekst op internet kun je lezen dat je voor een wrijfdeeg 100% bloem, 85% vetstof, 45% suiker en 5% vocht nodig hebt. Om te weten hoeveel je van de andere grondstoffen moet afwegen, moet je eerst weten wat 1% van het bloemgewicht is. Dit bereken je door de 500 gram bloem door 100 te delen (dit is de 100 van de 100%). Dus 500 gram : 100 = 5 gram. Deze 5 gram is dus 1% van 500 gram. 8
Alle andere grondstoffen vermenigvuldig je met dit getal (5 gram). Dit gaat als volgt: Grondstof % 1% v.d. bloem Uitkomst Bloem 100% X 5 gram = 500 gram Vetstof 85% X 5 gram = 425 gram Suiker 45% X 5 gram = 225 gram Vocht 5% X 5 gram = 25 gram Dus: om sprits te maken met 500 gram bloem heb je 425 gram vetstof, 225 gram suiker en 25 gram vocht nodig. Hieronder zijn drie praktijksituaties beschreven. Lees deze goed en reken de recepten om in de juiste hoeveelheden. Praktijksituatie 1 Tijdens een praktijkles banketbakken maakt Noa Jan Hagel volgens recept. Er staat in haar recept dat zij 340 gram bloem nodig heeft. Hoeveel gram moet zij van de andere grondstoffen afwegen? Maak gebruik van de tabel op bladzijde 212 van bronnenboek deel 1 of van de brontekst bij opdracht 7 tot en met 10 op www.htrv.nl (Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen Opdracht 7 tot en met 10). Grondstof % 1% van de bloem Uitkomst Bloem 100% X = Vetstof X = Suiker X = Vocht X = Praktijksituatie 2 Floris maakt in deze praktijkles lange sprits. Hij kan dit zo vlot dat hij de opdracht heeft gekregen dit recept twee keer (dubbel) te maken. Voor één recept heeft hij 300 gram bloem nodig. Hoeveel gram moet hij van elke grondstof afwegen? Maak gebruik van de tabel op bladzijde 212 van bronnenboek deel 1 of van de brontekst bij opdracht 7 tot en met 10 op www.htrv.nl (Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen Opdracht 7 tot en met 10). Grondstof % 1% van de bloem Uitkomst Bloem 100% X = Vetstof X = Suiker X = Vocht X = Let op! De laatste praktijksituatie van deze opdracht staat op de volgende bladzijde. 9
Praktijksituatie 3 Een andere leerling, Quinty, bakt tijdens de les washingtons. Eén recept bevat 280 gram bloem. Omdat zij ook nog gevulde koek wil maken, heeft zij van de docent de opdracht gekregen om een half recept washingtons te maken. Hoeveel gram moet zij van alle grondstoffen afwegen? Maak gebruik van de tabel op bladzijde 212 van bronnenboek deel 1 of van de brontekst bij opdracht 7 tot en met 10 op www.htrv.nl (Banketbakker Leerjaar 3 Zanddegen Opdracht 7 tot en met 10). Grondstof % 1% van de bloem Uitkomst Bloem 100% X = Vetstof X = Suiker X = Vocht X = K KADEROPDRACHT 1 a. Hoe komt het dat het deeg van roerdegen zo slap is? b. Omdat een roerdeeg slap is, heeft het een hoog vochtgehalte. Waarom is dit belangrijk denk je? 10