HORECA KOK NAGERECHTEN TENDENS HTRV WERKBOEK NAGERECHTEN BASISBEROEPSGERICHTE LEERWEG KADERBEROEPSGERICHTE LEERWEG
Colofon Uitgeverij: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Auteur: Perry Bron Redactie: Uitgeverij Edu Actief b.v. Eindredactie: Marco Bemelmans Vormgeving: Uitgeverij Edu Actief b.v., Arjen Snapper Vormgeving omslag: Ontwerpbureau Voltage Nijmegen Illustraties: omslagfoto Gerhard Witteveen Drukwerk: ORO Grafisch Project Management b.v. Perry Bron Kok nagerechten ISBN: 978 90 3720 284 7 NUR: 161 Trefwoord: leermiddelen; vmbo Copyright 2010 Uitgeverij Edu'Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel Tel.: 0522-235235 Fax: 0522-235222 E-mail: info@edu-actief.nl Internet: www.edu-actief.nl Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo-print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden. Eerste druk/eerste oplage 2
Inhoud Werken als kok nagerechten... 4 Flensjes en pannenkoeken, gastronormsysteem en keukengereedschap... 5 Fruit... 11 Zuivelproducten en kaas... 15 Toetsmoment... 21 IJs en ijssoorten, zoete sauzen... 22 Puddingen... 27 Afronding van het werkboek... 31 3
Werken als kok nagerechten Nagerechten, ook wel desserts genoemd, vormen het sluitstuk van veel menu s. Ze zijn een ware traktatie aan het eind van een heerlijke maaltijd. Nagerechten zijn er in alle soorten en maten, van warm tot koud en van zoet tot pikant. De kok die verantwoordelijk is voor het maken van de nagerechten, noem je de patissier. In dit werkboek ga je aan de slag als kok nagerechten. Je behandelt verschillende producten zoals pannenkoeken, fruit en zuivelproducten. Ook leer je verschillende nagerechten te bereiden en maak je opdrachten over keukengereedschap. Aan het eind van dit werkboek kun je: - kenmerken van keukenbeslagen noemen - kenmerken van fruit noemen - zuivelproducten herkennen en benoemen - een kaasplank samenstellen - de functie van bepaalde keukenapparaten uitleggen - verschillende nagerechten bereiden. Aan het begin van elke les voer je drie actiepunten uit. Als je alle actiepunten hebt uitgevoerd, maak je de opdrachten bij de les. Halverwege het werkboek toets je de tot dan toe gemaakte opdrachten. Aan het eind van het hele werkboek maak je de eindtoets en evalueer je je werk samen met je docent. Om aan de slag te gaan als kok nagerechten moet je goed voorbereid zijn. Ga hiervoor op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Nagerechten Introductiefilm en bekijk de film Kok nagerechten. 4
Flensjes en pannenkoeken, gastronormsysteem en keukengereedschap Kruis aan wat je hebt gedaan! Voer de volgende actiepunten uit: Actiepunt 1: Overleg met je docent wat en hoeveel je deze week in de praktijkles gaat maken. Actiepunt 2: Haal bij je docent het werkvoorbereidingsformulier en vul dit in voordat je aan de praktijkles begint. Actiepunt 3: Maak de opdrachten die bij deze les horen. Als kok nagerechten kun je veel creativiteit kwijt in je gerechten. Je werkt met verschillende typen nagerechten. Pannenkoeken, blini s en flensjes zijn daar een voorbeeld van. In de volgende opdrachten ga je daarmee aan de slag. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 173 de tekst Keukenbeslagen tot de tekst Koude voorgerechten. Maak daarna opdracht 1 en 2. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Nagerechten Opdracht 1 en 2 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 1 en 2. Opdracht 1 Geef vier voorbeelden van keukenbeslagen. 1...... 2...... 3...... 4...... Opdracht 2 Omcirkel het goede antwoord. 1. Bierbeslag wordt gebruikt bij de bereiding van fritots en beignets. juist/onjuist 2. Groenten die door bierbeslag gehaald zijn, noemen we beignets. juist/onjuist 3. Fruit dat door bierbeslag gehaald is, noemen we beignets. juist/onjuist 4. Gistbeslag wordt vaak gebruikt om vis door te halen. juist/onjuist Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 219 de tekst Flensjes tot de tekst Puddingen op bladzijde 221. Maak daarna opdracht 3 tot en met 6. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Nagerechten Opdracht 3 tot en met 6 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 3 tot en met 6. Opdracht 3 De Franse naam voor flensje is:. 5
Opdracht 4 Zet de naam van het flensje achter de omschrijving of de omschrijving achter de naam van het flensje. Omschrijving Naam van het flensje Crêpe Suzette Flensje met chipolatagarnituur en gele room Flensje royale Opdracht 5 Waaruit bestaat pannenkoekmix?...... Opdracht 6 In de puzzel hieronder staan de letters van de woorden in de verkeerde volgorde. Zet ze in de goede volgorde en vorm zo woorden die met flensjes en pannenkoeken te maken hebben. Vul de woorden in en zet de letters waar cijfers bij staan in de vakken onderaan de puzzel. De letters samen vormen een woord. Flensjes en pannenkoeken FJNLSEE 1 LTEIR 3 ENREEIN 11 NGEAHECRT 4 SUELAASIPSNAPAS 5 MAJ 6 NETE 7 KEPS 8 6
KONENPEKNA 9 SAANAN 10 NOELPAESN 2 Gevonden woord: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 In de keuken bewaar je veel ingrediënten in bakjes met of zonder deksel. Omdat er veel verschillende maten zijn, is er door fabrikanten een standaardmaat afgesproken zodat alles goed bij elkaar past. Dit heeft voor orde gezorgd in de chaos van bakjes en deksels. Lees in bronnenboek deel 2 op bladzijde 362 de tekst Gastronormsysteem tot de tekst Koudeapparatuur op bladzijde 363. Maak daarna opdracht 7 en 8. of Ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Nagerechten Opdracht 7 en 8 en lees de brontekst. Maak daarna opdracht 7 en 8. Opdracht 7 Kruis het goede antwoord aan. 1. Gastronormsysteem betekent: voor elk bedrijf een andere maatvoering een standaardsysteem voor kookapparatuur en -materialen beleid op kooktechnieken 2. Gastronomie is: het afstemmen op elkaar fijne kookkunst stelsel 3. De afkorting GN staat voor: Geen naam Gastronoom Gastronorm 7
Opdracht 8 Zet in onderstaand plaatje de afmeting van de gastronorm. Kies hiervoor uit de volgende afmetingen: 1/1 1/2 1/3 1/4. Maak eventueel gebruik van de gastronormbakken op jullie school. 2/1 2/3 2/8 2/4 1/6 1/9 Er wordt in de keuken wat afgeklopt, -geroerd en -geschept. Voor al deze bewerkingen zijn speciale gereedschappen. Bekijk in bronnenboek deel 1 bladzijde 233 tot en met 239 of ga op www.htrv.nl naar Kok Leerjaar 3 Nagerechten Opdracht 9 en bekijk de brontekst. Zet daarna achter de foto s van opdracht 9 welk gereedschap het is en geef ook aan waarvoor je het gebruikt. Opdracht 9 8
Kaderleerlingen maken kaderopdracht 1 op de volgende bladzijde. 9
K KADEROPDRACHT 1 De menukaart van een restaurant moet worden uitgebreid met verschillende soorten pannenkoeken. Jij moet als kok nagerechten vier hartige en vier zoete pannenkoeken op de kaart te zetten. Zet bij elke soort pannenkoek ook een korte omschrijving. Er is al een voorbeeld ingevuld. Hartige pannenkoek Zoete pannenkoek Pannenkoek met ragout: een dubbelgeslagen pannenkoek gevuld met of ham-kaasragout? b. Waarom mag je een flensjespan alleen voor flensjes gebruiken en niet voor iets anders? 10