Kookavond van:15.11.2012 Afwezigen: Rudy Gasten: Uitgenodigd door: Geert Claes Dirk Vermeulen David van Horenbeeck Herman Vande Velde David Vandevelde Luc Rudy Rudy Jan Rotsaert Jan Rotsaert APERO : Cava Mousseux Lux Extra Brut ( (Sp) ( 7 ) Appreciatie : Unaniem positief HAPJES : Everzwijnragout met bospaddenstoelen Ploeg : 1 Toelichting van: Piet Klassiek verzwijnstoofpotje gemaakt, Grolsch kanonbier vervangen door Gouden Carolus. Everzwijnstoofvlees bruin gebakken dan aangezet in een pot met look, ajuin, piment, jeneverbessen, dan bevochtigt met het bier en een boterham met mosterd toegevoegd, teentje look erbij, tijm, laurier + rozemarijn. Heeft 1,45 uur op het vuur gestaan. Saus gemixt, gezeefd en gebonden met beurre manié. Gebakken boschampignons eraan toegevoegd. Puree is knolselder gekookt in kippenbouillon, gepureerd en pezo, nootmuskaat en peterselie toegevoegd. 6 X 2 op X vlak Gespoten op ragout Gast Lekker doch misschien wat te zwaar als hapje Ludo Was de opdracht, combinatie stoofvlees en puree was ok Luc Normaal gezien geef je dit in een klein potje Pagina 1 van 7
VOORGERECHT 1 : Ploeg : 4 Carpaccio van ree met ganzenlever Toelichting van: Jan Rotsaert 11 X 2 op X vlak Hertenfilet gebruikt, we konden geen ree vinden. Vlees in dunne plakjes gesneden, dan op plasticfolie gelegd, gekruid met pezo, ganzenlever en pistachenoten erop gelegd en opgerold. Dan 6 uur in de diepvries gelegd. Dressing = eierdooier, mosterd, notenazijn, appelsap, notenolie, olijfolie en pezo. Tuiles = beslag gemaakt van bloem, gesmolten boter, gekneusde jeneverbessen en eiwit. Uitgesmeerd op bakmatje en bestrooid met stukjes spek en oud Amsterdammer kaas. Vijf min. afgebakken op 180 c. Met snijmachine dunne plakjes gesneden, gepresenteerd met gehakte pistachenoten, rucola en de dressing. Piet Jan Engelen Gast Er zou een broodje bij moeten Schitterend gerecht Mooie presentatie, doch noten overheersten de foie gras WIJN : Riesling Stein Terrassen ( Unger) Oostenrijk 2011 (8,5 ) Appreciatie : Unaniem positief Pagina 2 van 7
VOORGERECHT 2 : Ploeg : 5 Tompouce van griet en kwartel met jus van jenever Toelichting van: Jan Engelen X 2 op ieder X 1 op X vlak Normaal met patrijs, doch vervangen door kwartel. Billetjes en borsten van de karkas gesneden. Karkas aangebakken met wortel, ajuin en jeneverbessen, bevochtigt met kalfsfond en laten inkoken. Saus gezeefd en afgewerkt met klontje boter en glaasje jenever. Borsten en billetjes aangebakken, griet in de oven gereed gemaakt. Klassieke aardappelmousseline met platte peterselie gemaakt. Presentatie = mousseline, stukje vis, fijngesneden kwartelborst, terug een stukje griet + een schijfje gefrituurde rode biet. Gast Piet Jean-Mi Lekker gerecht, doch vis was niet krokant genoeg. Je kan enkel vis op vel krokant bakken. Goed gerecht, de kwartel is voor mij ok. De chips van rode biet is niet helemaal gelukt. WIJN : Riesling Stein Terrassen ( Unger) Oostenrijk 2011 (8,5 ) Appreciatie : 2 X vlak, rest positief, 1 onthouding Pagina 3 van 7
HOOFDSCHOTEL : Ploeg : 3 Reezadel met wintergroenten en stoemp Toelichting van: Luc Claes 4 X 2 op 2 X vlak Hert ipv. ree gebruikt ( budgetvriendelijker). Hert opgekuist, hiervan samen met de beenderen de fond getrokken. Vlees vacuüm getrokken en in een warmwaterbad van 40 c 3 à 4 uren laten garen, daarna dichtgeschroeid in de pan. Puree van zoete aardappelen met wortel met een beetje gember gemaakt. Miniraapjes gekookt in water met honing en daarna in boter opgestoofd. Selder in julienne gefrituurd. Paddenstoelen uitgehaald. Witloof gestoofd met o.m. de fond + wat room hiermee de paddenstoel opgevuld. Gepresenteerd met honing- en erwtenkruid. Van de speculaas met amandelen hebben we een crumble gemaakt. De sauzen zijn de ingekookte fond waarvan één met wat room. Roger Jan Engelen Ward De presentatie is niet ok, het vlees en de champignon wel. Vlees zou meer moeten gebakken zijn, meer afsmaken. Voor mij ok qua smaak WIJN : Alamos Malbec 2009 Argentinië.(6,8 ) Appreciatie : Unaniem positief Pagina 4 van 7
NAGERECHT : Kleine perentaartjes met amandelschilfers Ploeg : 1 Toelichting van: Jean-Mi Peren opgelegd in wijn, water en suiker, honing, kaneel en kruidnagel. IK heb alle ingrediënten gebruikt maar in een andere combinatie. Ik heb getracht een moderne Poire Belle Hélène te maken. ijs = volle melk, room, eierdooiers, suiker en vanille. X 2 op 5 X vlak 1 WIJN : Appreciatie : Gast Georges naam Geen Te weinig smaak in ijs Inderdaad het ijs was niet goed MENU TOTAAL: X 2 op 1 X vlak Roger Ludo Vreemde samenstelling menu, hapje had de hoofdschotel kunnen zijn. Inderdaad, 3 van de gerechten hadden hoofdschotel kunnen zijn. Jan Engelen : we hebben de menu pas één week op voorhand gehad. Pagina 5 van 7
CCI Mechelen Kookavond: 15.11.2012 Everzwijnragout met bospaddenstoelen Carpaccio van ree met ganzenlever Tompouce van griet en kwartel met jus van jenever Reezadel met wintergroenten en stoemp Kleine perentaartjes met amandelschilfers Hobbyclub voor amateurkoks Pagina 6 van 7
CCI Mechelen Kookavond: 15.11.2012 HET FOTOALBUM: Hobbyclub voor amateurkoks Pagina 7 van 7