[1] VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN LES 16C VOEDINGSSTOFFEN: Beschermende (Bouw)stoffen en Mini lasagne INLEIDING Deze les gaat over beschermende stoffen. Brandstoffen, bouwstoffen en beschermende stoffen komen uit voedingsstoffen. Voedingsstoffen komen op hun beurt weer uit voedingsmiddelen. Vitamines en mineralen zijn belangrijke beschermende stoffen. BESCHERMENDE (BOUW)STOFFEN Vitamines en mineralen Vitamines en mineralen dienen als beschermstoffen en als bouwstoffen. Als je er te weinig van binnen krijgt word je ziek. In normale gezonde voeding zitten voldoende vitaminen en mineralen. Fruit en groenten bevatten veel vitaminen. Mineralen zitten in veel verschillende voedingsmiddelen zoals vis en groenten. Overeenkomsten en verschillen Vitamines en mineralen hebben meer overeenkomsten dan verschillen. In het lichaam zijn beiden onmisbaar bij veel processen. Het belangrijkste verschil tussen vitamines en mineralen is een scheikundig verschil. Vitamines komen uit de levende natuur en kunnen door sommige planten of dieren zelf gemaakt worden, terwijl mineralen uit de dode natuur komen en door planten moeten worden opgenomen uit de aarde en door dieren uit voeding of water. VITAMINES Vitamines zijn regelende stoffen. Zonder vitamines kan er in het lichaam geen stofwisseling plaatsvinden. Door een goede stofwisseling wordt de mens beschermd tegen schadelijke invloeden van buitenaf zoals infecties en ziekten. Vitamines komen van nature voor in onze voeding. Het lichaam kan ze niet of niet voldoende zelf maken.
[2] De vitamines zijn ontdekt in de eerste helft van de twintigste eeuw, vanaf 1906. Na de ontdekking dat voedsel bepaalde stoffen bevat die essentieel zijn voor het behoud van een goede gezondheid, werd de benaming 'vitamines' bedacht. Het woord is een combinatie van het Latijnse vita (= leven) en amine (= stikstof bevattende verbinding). Later werd bekend dat niet alle vitamines stikstof bevatten, maar het woord 'vitamine' was toen al algemeen in gebruik. DE AANBEVOLEN DAGELIJKSE HOEVEELHEID Door middel van allerlei soorten onderzoek weet men precies hoeveel van bepaalde vitamines een mens nodig heeft. Deze 'aanbevolen dagelijkse hoeveelheid' wordt afgekort met de letter ADH. Het voedingscentrum heeft al deze gegevens in een tabel gezet. Deze tabel staat op de volgende bladzijde afgedrukt. Men duidt vitamines vaak aan met een letter van het alfabet. Bijvoorbeeld vitamine a, b, c of d.
[3] NB: mcg = microgram mg = milligram 1 mcg = 0,001 mg
[4] SOORTEN VITAMINES Er zijn dertien vitamines: Vier vetoplosbare vitamines Vitamine A, vitamine D, vitamine E en vitamine K. De vetoplosbare vitamines zitten voornamelijk in het vet van voedingsmiddelen en kunnen in de weefsels van het lichaam worden opgeslagen. Negen wateroplosbare vitamines. De wateroplosbare vitamines zijn vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B8, B11 (foliumzuur) en B12 en vitamine C. Deze vitamines zitten juist in het vocht dat in voedingsmiddelen zit. Het lichaam kan deze wateroplosbare vitamines (met uitzondering van vitamine B12) niet goed opslaan. een teveel verlaat het lichaam via de urine. Vitamine A: Nodig voor opbouw van de huid en het gezichtsvermogen. Komt veel voor in volle melk, yoghurt, kaas, vette vis en eidooier. Vitamine B: Nodig voor een goed verloop van de stofwisseling. Komt voor in bruin brood, graanproducten, aardappelen, melkproducten, groente en vlees. Vitamine C: Nodig voor vorming van botten, ijzeropname, hormoonproductie en talloze andere stofwisselingsprocessen. Vitamine C is van groot belang voor een goede weerstand. Fruit, groente en aardappelen zijn de belangrijkste leveranciers van vitamine C. Wie dit dagelijks gebruikt, krijgt voldoende vitamine C binnen. Vitamine C is niet bestand tegen hitte en kan slecht tegen zuurstof. Vitamine D: Helpt bij het vastleggen van kalk in de botten. Vitamine D komt voor in boter en vette vis.
[5] 5.2. MINERALEN Mineralen en spoorelementen zijn, net als vitamines, stoffen die het lichaam niet zelf aan kan maken. Ze zijn onder andere nodig bij de regulatie van enzymen en hormonen. Het verschil tussen mineralen en spoorelementen is de hoeveelheid waarin het lichaam ze nodig heeft. Spoorelementen zijn mineralen waarvan men maar heel weinig nodig heeft. Nog niet van alle mineralen en spoorelementen is aangetoond dat ze noodzakelijk zijn voor het functioneren van het lichaam. Bekend is dat de mineralen calcium, magnesium, kalium, natrium, chloride en fosfor essentieel zijn. Voor het lichaam belangrijke spoorelementen zijn jodium, ijzer, chroom, koper, zink, mangaan, seleen en molybdeen. Voor het gemak zullen alle mineralen en spoorelementen te vinden zijn onder mineralen. Voorbeelden: Calcium: Nodig voor opbouw botten en gebit. Komt voor in melkproducten. IJzer: Nodig om zuurstof in het bloed op te nemen. Komt voor in bruin brood, aardappelen, peulvruchten, groente, vlees en lever.
[6] 6. VRAGEN 1. Vitamines zijn chemische verbindingen die een belangrijke rol in het menselijke lichaam spelen. Noem vier dingen waarbij vitamines een belangrijke rol spelen in het lichaam. [1] [2] [3] [4] 2. Vitamine bestaat uit twee Latijnse woorden. Wat betekenen deze Latijnse woorden? VITA = MINE = 3. Hoeveel soorten vitamines zijn er? 4. Welke twee soorten vitamines onderscheiden we? [1] [2]
Ik heb een heerlijk ontbijt gehad: 1 witte boterham met pindakaas 1 witte boterham met 30+ kaas (beiden besmeerd met halvarine) 1 schaaltje magere yoghurt 1 glas sinaasappelsap [7] 5. Van welk levensmiddel behaald dit meisje bij haar ontbijt meer dan 50% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid? [] Boterham met pindakaas [] Het schaaltje yoghurt [] Het glas sinaasappelsap 6. Het meisje eet twee boterhammen, Eén belegd met pindakaas en één belegd met 30+ kaas. Welke vitamines krijgt zij niet binnen? [] Vitamine B [] Vitamine C [] Vitamine D 7. Welke vitamines hebben de hoogste aanbevolen dagelijkse hoeveelheid? * *
[8] PRAKTIJKOPDRACHT: MINI LASAGNE Ingrediënten: 1 ui Teentje knoflook 200 gram rundergehakt Winterwortel Rode paprika Champignons (eventueel) Geraspte kaas 4 lasagnebladeren Gepelde tomatenblokjes Zout Peper Italiaanse kruiden of: Oregano/Basilicum/Thijm Kaneel Bouillonblokje Klontje boter Scheutje melk Materiaal: Opdracht: Lees samen met je kookmaatje de taken goed door en bedenk wel keukenmateriaal je allemaal nodig hebt. Verzamel al het materiaal en spreek een taakverdeling af. Roep de docent en vraag toestemming om te beginnen met koken. Taak 1: Lasagnesaus maken 1. Oven voorverwarmen op 180 C 2. Ui, paprika, wortel, champignons en knoflook fijnsnijden. 3. Scheutje olijfolie in de koekenpan en zachtjes verwarmen 4. Ui en knoflook zachtjes fruiten 5. Rundergehakt rul en bruin bakken 6. Peper en zout toevoegen 7. Na een paar minuten wortel en paprika toevoegen 8. Na een paar minuten champignons toevoegen 9. Italiaanse kruiden en gepelde tomatenblokjes toevoegen 10. Lekker zachtjes laten sudderen
[9] Taak 2: Bechamelsaus maken 1. Klontje boter in een steelpan laten smelten op laag vuur! 2. Beetje bloem toevoegen en door gesmolten boter roeren 3. Als boter en bloem één vast geheel zijn pan van het vuur halen en een scheutje melk door het mengsel roeren 4. Steelpan terug op laag vuur zetten en doorroeren tot saus de gewenste dikte heeft en géén klontjes heeft 5. Opnieuw pan van vuur halen, scheutje melk erdoor roeren en een theelepel bouillonpoeder toevoegen 6. Steelpan terug op laag vuur zetten en doorroeren 7. Herhaal dit tot de saus de gewenste dikte heeft 8. Pan van het vuur halen Taak 3: Lasagne maken 1. Lasagneschaaltjes invetten 2. Laagje lasagnesaus op de bodem van het schaaltje doen 3. Bedekken met een lasagneblad 4. Daarover heen opnieuw een laagje lasagnesaus 5. Dit laagje saus bedekken met bechamelsaus en een beetje kaas 6. Bedekken met een lasagneblad 7. Opnieuw een laagje lasagnesaus 8. Daaroverheen bechamelsaus 9. Bestrooien met geraspte kaas 10. Afbakken in de oven gedurende ongeveer 25 minuten