Inhoud Informatie voor uw klanten... 2 Koolhydraat arm brood... 3 Koolhydraat arm Ciabatta... 4 Koolhydraat arm Kleinbrood... 5 Koolhydraat arm Stokbrood... 6 Koolhydraatarme Croissants... 7 Koolhydraatarme Crackers... 8 Koolhydraatarme Cake... 9 Koolhydraatarme Eierkoeken... 10 Koolhydraatarme Koekjes... 11 Pagina 1 van 11 16 april 2013
Informatie voor uw klanten Pagina 2 van 11 16 april 2013
Koolhydraat arm brood 100 % koolhydraat arm 1,5 % zout 2,5 % gist 70 % water 10 % water bijwassen Kneden Deeg draaien met 70% water 8 minuten langzaam en 16 tot 20 minuten snel. 10% water bijwassen als de machine in de 2 e draait. Deeg voelt heel anders aan dan een normaal deeg, is stugger, komt mede door de gluten en soyabloem. Deegtemperatuur 26-27 graden celcius (niet warmer!!!!!!!) Bulkrijs Afwegen Bol/Puntrijs 10 minuten deeg op de bank 460 gram en rustig oppunten 10 minuten, opmaken en in de blikken. ca. 60 minuten Bakken 220 C Let op dat de laatste 3 tot 4 minuten met de schuif open wordt gebakken, dan kan er nog wat vocht weg. Direct lossen. Tip; -Brood invriezen en naar behoefte er uit halen, korst wordt wel wat zachter, maar brood blijft zeer lang mals. -Evt, voorgebakken in de vriezer -Eenmaal per week deeg draaien en invriezen, wat nodig is per dag uit de vriezer halen en bakken. Pagina 3 van 11 16 april 2013
Koolhydraat arm Ciabatta 100 % koolhydraatarm 90 % water koud!!! 1,5 % zout 2,5 % gist Werkwijze; Kneden Afwegen Bankrijs Bol / Punrijs Draaien 8 min. in de 1 e versnelling met 80% water Daarna resterende 10% water erbij en dan 2min. in de 1 e versnelling daarna 18 min in de 2 e versnelling. Deeg op de bank, stukken van 4 kilo opmaken lang en smal. Na 15 min. nogmaals opmaken, maar nu ongeveer 12 cm bre en een meter lang, dan iets plat drukken en wegleggen in de bloem. Na 20 min. stukjes snijden/steken van 90 / 100 gram. Op de zijkant op een gaasplaat leggen. Ca 60 minuten. Ca 22 minuten Baktemperatuur Ca... Met ciabatte meer korst dus ook meer smaak. Lekker als lunch, opensnijden en beleg er tussen. Pagina 4 van 11 16 april 2013
Koolhydraat arm Kleinbrood 100 % koolhydraatarm 1,5 % zout 10 % (eventueel kleinbroodpoeder ) 6 % gist 80 % water Kneden Deeg goed afkneden net als koolhydraatarm brood. Deegtemperauur 27 Afwegen Bolrijs Decoreren Direct afwegen 1800 gram en opbollen. Ca 10 minuten en verdelen met verdeel opboller. Eventueel met maisgries / gries licht. Ca 60 minuten. Ca 15 minuten. Baltemperatuur 230 C Pagina 5 van 11 16 april 2013
Koolhydraat arm Stokbrood 100 % koolhydraatarm 1,5 % zout 2-3 % krokantpoeder 3 % gist 80 % water Kneden Deeg goed afkneden net als koolhydraatarm brood. Deegtemperauur 26.5 C Afwegen Puntrijs Decoreren Direct afwegen 250 300 gram. 40 minuten Eventueel met maisgries / gries licht. Ca 45 60 minuten. Ca 20 25 minuten Baltemperatuur 220 C Pagina 6 van 11 16 april 2013
Koolhydraatarme Croissants 70 % Koolhydraatarm 30 % Bloem 2 % Krokantpoeder 1,5 % Zout 8 % Gist 50-54 % Water 40 % Toerboter Kneedt een glad en stevig deeg. Weeg stukken af van 1600 gr en rol direct uit tot een plak van 20 x 40 cm. Duim de soepele Toerboter op de deegplak. Vouw de plak in drie-een zodat er twee lagen toerboter ontstaan. Geef deeg 2 halve franse toer. Geef nu 5 min rust in de koelkast en geeft hierna nog een halve franse toer. Uitrollen op 2.5 mm en het verdere behandelen als gewone croissants. Ca 60 min. Ca 15 20 min. Baktemp 210 C Pagina 7 van 11 16 april 2013
Koolhydraatarme Crackers 100 % Koolhydraatarm 1,5 % zout 1,5 % gist 5 % boter 5 % eieren 80 % water Kneden Droog afgekneed soepel deeg. Deegtemp 24 C Afweeggewicht 1800 gram is voor een plaat van 60 x 80. Puntrijs Uitrollen 10 minuten. 2.5 3 mm. Op platen met siliconenpapier leggen. Deegplak prikken. Snijden 12 x 6 Plak bestrijken met ei evenueel bestrooien met Sesamzaad / Maanzaad. Direct afbakken. Ca 25 35 minuten. Baktemp 180 C Schuif de laatste 10 minuten open. Pagina 8 van 11 16 april 2013
Koolhydraatarme Cake 2000 gram Kristalsuiker 2500 gram Boter 2500 gram Ei 2500 gram Koolhydraatarm Meng de Boter en de suiker door elkaar en klop dit luchtig. Meng vervolgens de eieren erdoorheen. Als laatste de Koolhydraatmix erbij doen dit langzaam laten mengen, en vervolgens nog heel even snel laten draaien tot een luchtig geheel. In de blikken scheppen en bakken Afweeggewicht ca 900 950 gram. uitkomst ca 10 Blikmaat 28 cm Baktemperatuur Ca 170 C Ca 90 min. Pagina 9 van 11 16 april 2013
Koolhydraatarme Eierkoeken 900 gram koolhydraatarm 600 gram basterdsuiker 360 gram eieren 6 gram zout 6 gram citroenrasp 230 gram water Beslag Maak van bovenstaand grondstoffen een beslag voor koolhydraatarme eierkoeken. Direct op met bloem bestoven bakplaten spuiten / scheppen. Ca 10 12 minuten. Baktemp 250 260 C Pagina 10 van 11 16 april 2013
Koolhydraatarme Koekjes 1000 gram koolhydraatarm 500 gram basterdsuiker 800 gram boter 100 gram eieren Kruimeldeeg Maak van bovenstaand grondstoffen een kruimeldeeg Rol hiervan pillen ca 4 cm doorsnee. Snijd hiervan stukken van 1.5 cm en leg deze op een bakplaat Ca 20 minuten. Baktemp 160 C Pagina 11 van 11 16 april 2013