consumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14

Transcriptie

1 consumptief-breed CSPE KB 2009 minitoets bij opdracht 14 variant c Naam kandidaat Kandidaatnummer Meerkeuzevragen - Omcirkel het goede antwoord (voorbeeld 1). - Geef verbeteringen aan volgens voorbeeld 2 of 3. (1) B B B (2) X (3) B X C C X C 1p 1 Van welke deegsoort worden saucijzenbroodjes gemaakt? van banketdeeg B van boterdeeg C van korstdeeg van kruimeldeeg 1p 2 Wanneer is er sprake van een fysische besmetting? als bederfelijke producten niet worden gekoeld B als er metaaldeeltjes in voedsel terechtkomen C als afwassop niet goed afgespoeld wordt als hetzelfde mes wordt gebruikt bij het snijden van verschillende producten 1p 3 Hieronder staan beschrijvingen van het bakproces van kruimeldegen. Welke bewering klopt? Bij 100 C beginnen de werkende stoffen gas af te geven. B Bij 110 C beginnen de koekjes uit te vloeien. C Bij 120 C beginnen de koekjes te kleuren. In het begin van het bakproces smelt alle suiker b-PK-1-m15 1 lees verder

2 1p 4 Op de afbeelding is een bakker deeg aan het snijden. Hoe heet dit gereedschap? korstfiets B pitmoppensnijder C repensnijder pizzasnijder 1p 5 Wat is een specifieke eigenschap van de hoofdgrondstof vetstof in een zetdeeg? Het binden van de vloeibare bestanddelen in het zetdeeg. B Het zoeter maken van het zetdeeg. C Het product bros maken na het bakken. Het zetdeeg stevigheid geven na het bakken. 1p 6 Een bakker kan gebruikmaken van make-off producten. Wat kan hiervan de reden zijn? Hij wil de kostprijs van deze producten gemiddeld halveren. B Hij wil een zo vers mogelijk product verkopen. C Hij wil snel en eenvoudig een groot assortiment in de winkel krijgen. Hij wil zijn producten een ambachtelijk karakter te geven. 1p 7 Op welke manier moet een deegmachine volgens de rbowet beveiligd zijn? e draaiende delen moeten afgeschermd zijn. B e kneedarm moet dezelfde kant op draaien als de kuip. C e kuip moet van RVS gemaakt zijn. Het aanzetten van de machine moet met twee handen tegelijk gebeuren. 1p 8 Wat is de beste ontdooitemperatuur voor korstdeeg?.. C b-PK-1-m15 2 lees verder

3 1p 9 Wat zijn kenmerken van het gebakken korstdeeg van amandelbroodjes? krokante korst, onregelmatige bladerende werking, bruine kleur, neutrale smaak B krokante korst, regelmatige bladerende werking, goudbruine kleur, licht zoete smaak C zachte korst, onregelmatige bladerende werking, bruine kleur, bittere smaak zachte korst, regelmatige bladerende werking, goudbruine kleur, zoute smaak 1p 10 Hieronder staat een recept voor boterkoekjes g patentbloem 4500 g vetstof 3000 g suiker 500 g ei Er moeten pakjes boterkoekjes van 250 gram worden gemaakt. Hoeveel pakjes kunnen met dit recept worden gemaakt? Reken hierbij op een inbakverlies van 10%. 32 pakjes B 40 pakjes C 50 pakjes 56 pakjes 1p 11 Waarom heeft krokant kleinbrood een lagere baktemperatuur en een langere baktijd dan zacht kleinbrood? omdat het broodje dan langer mals blijft B omdat het broodje dan een stevige korst krijgt C omdat het broodje dan een fijne structuur krijgt omdat het broodje dan mee kleurt 1p 12 Hieronder staat hoe een Hollandse korst gemaakt wordt. Maar de volgorde is niet goed. 1 deeg vormen tot een rechthoekige plak 2 de korstmargarine plastisch maken 3 de eerste toer geven 4 de korstmargarine in de bloem in dobbelsteentjes snijden 5 alle grondstoffen in een bekken met een spatel tot een samenhangend deeg vormen Wat is de juiste volgorde? B C b-PK-1-m15 3 lees verder

4 1p 13 In het diagram staat een overzicht van de koelkasttemperatuur in een bepaalde periode. 10 temperatuur koelkast temperatuur dag Geef per dag aan of de koelkast volgens het HCCP-systeem WEL of NIET te warm was voor de opslag en presentatie van producten die gekoeld bewaard moeten worden temperatuur NIET te warm temperatuur WEL te warm 1p 14 Na het bakken van suikerbolussen blijkt dat het volume te klein is. Wat is hiervan de oorzaak? Het deeg bevatte te weinig zout. B Het deeg was te slap. C e bolussen zijn te lang gebakken. e bolussen zijn te vroeg gebakken b-PK-1-m15 4 lees verder

5 1p 15 Hieronder staat een tabel met informatie over verkoopprijzen van een aantal bakkerijproducten. inclusief 20% winstopslag, btw en verpakking, in kerstkrans 500 gram 7,86 roomboteramandelstaaf 250 gram 3,74 stol 1000 gram 9,98 stol 500 gram 5,77 stol 300 gram 3,43 Een bakker berekent 20% winstopslag over de inkoopprijs. Hij verkoopt 63 stollen van 500 gram, inclusief verpakking. Hoeveel winst maakt hij op dit product? Rond het eindbedrag af op hele euro s. euro b-PK-1-m15* 5 lees verder einde