Gezocht: perfecte oliebol

Transcriptie

1

2

3 Gezocht: perfecte oliebol Oliebollen, feest en gezelligheid. Ze zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Een paar keer per jaar nemen we gretig een hap van een lekkere bol. Met of zonder krenten, een laagje poedersuiker; heerlijk. Ik heb het voorrecht om nog veel vaker oliebollen te mogen eten. Word je ze dan nooit zat?, wordt me vaak gevraagd. Het antwoord: alles behalve. Ik vind een oliebol een prachtig product. Hij vraagt om vakmanschap en toewijding. Alleen daarmee creëer je de perfecte bol. Stap voor stap Maar voor de perfecte bol is ook teamwork vereist. Het begint immers allemaal bij de tarwe. De inkopers van Koopmans Meel zitten dan ook bovenop de ontwikkeling van nieuwe tarwerassen. Hebben zij de beste tarwe gevonden, dan is het aan onze molenaars om de tarwe te vermalen. Hun missie: het maximale uit elke korrel halen. Steeds mooiere en betere bloem creëren. En pas als zij tevreden zijn, kom ik in actie. Beslag maken, bakken, proeven. Dat doe ik niet één, niet twee, maar misschien wel vijf keer. Tot ik mijn tanden zet in een oliebol die een lach op mijn gezicht tovert. Die krokant is van buiten en zacht van binnen. Die niet taai of vet is, maar lekker kort afbijt. Zo n oliebol, daar ben ik naar op zoek. Aan de bak Tijdens mijn jarenlange zoektocht naar dé oliebol heb ik talloze recepten verzameld. Van gewone oliebollen tot andere lekkernijen van Super Patent Kristal. In dit boekje staan mijn grote favorieten. Mijn succesbaksels. Om u op weg te helpen met het bakken van de lekkerste oliebollen, deel ik mijn tien gouden regels. Ook geef ik oplossingen voor de meest voorkomende problemen bij het maken van oliebollen. Ik hoop natuurlijk dat u met veel plezier en enthousiasme aan de bak gaat. Dat u uw eigen zoektocht begint. Uw eigen zoektocht naar een bol van smaak. Wietse Schiere Meester Boulanger

4

5 ecepten Oliebollen Gevulde oliebollen Ham-kaas oliebolletjes Berliner bollen Doughnuts Croissants Eierkoeken Brioche

6 Oliebollen Dit is de oliebol zoals we die allemaal kennen. Een gewone oliebol. Simpel, maar altijd een groot succes. Zeker met een lekker laagje poedersuiker! Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 5% Gist 500 g 3% Melkpoeder 300 g 3% Kristalsuiker 300 g 1% Citroenrasp 100 g 5% Boter 500 g 2% Zout 200 g 5% Ei 500 g 92% Water g Werkwijze Los de gist op in het water Voeg de rest van de grondstoffen toe aan dit mengsel Draai het beslag in de planeetmenger. 3 minuten op langzame snelheid, en 3 minuten op een gematigde snelheid. Zorg dat de beslagtemperatuur 27 C is. Laat het beslag 20 minuten rijzen. Doseren: gebruik ca. 65 gram beslag per oliebol. U kunt het beslag zowel handmatig als machinaal doseren. Frituur de oliebollen ongeveer 7 minuten bij een temperatuur van ca. 175 C. Laat de oliebollen na het bakken goed uitwasemen.

7 Gevulde oliebollen Wat maakt een gewone oliebol nóg smakelijker? Juist: een lekkere vulling! Met rozijnen, krenten en appel geeft u uw oliebol net even iets extra s. Zorg er wel voor dat u de rozijnen en krenten van tevoren reinigt en welt, om te voorkomen dat ze tijdens het bakken verbranden. Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 7% Gist 700 g 3% Melkpoeder 300 g 3% Kristalsuiker 300 g 1% Citroenrasp 100 g 5% Boter 500 g 2,1% Zout 210 g 5% Ei 500 g 94% Water g Vulling 30% Rozijnen g 10% Krenten g 10% Appelstukjes g Werkwijze Gist oplossen in water Koopmans Super Patent Kristal, margarine en desem hieraan toevoegen Beslag draaien in planeetmenger 3 min. langzaam en 3 minuten gematigde snelheid 10% water toevoegen en nogmaals 3 minuten mengen gematigde snelheid. Vulling er door draaien. Beslagtemperatuur: 27 C Voor rijs: ca. 25 minuten Dit beslag kan zowel handmatig als machinaal gedoseerd worden Doseren: ca. 75 gram beslag Frituren: ca. 7 min. bij ca. 175 C Na het bakken goed laten uitwasemen.

8 Ham-kaas oliebolletjes Een oliebol hoeft niet altijd zoet te zijn! Deze hartige ham-kaas oliebolletjes zijn een leuke, verrassende afwisseling op de zoete bollen. Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 5% Gist 250 g 3% Melkpoeder 150 g 3% Kristalsuiker 150 g 1% Citroenrasp 50 g 5% Boter 250 g 2% Zout 100 g 5% Ei 250 g 95% Water g Vulling 40% Hamblokjes g Geraspte kaas Werkwijze Los de gist op in het water Voeg de rest van de grondstoffen, behalve de vulling, toe aan dit mengsel. Draai het beslag in de planeetmenger. 3 minuten op langzame snelheid, en 4 minuten op een gematigde snelheid. Voeg de vulling toe aan het beslag. Zorg dat de beslagtemperatuur 27 C is. Laat het beslag 25 minuten rijzen. Doseren: maak minibolletjes van zo n 35 gram beslag per oliebol. U kunt het beslag zowel handmatig als machinaal doseren. Frituur de oliebollen ongeveer 4 minuten bij een temperatuur van ca. 170 C. Rol de oliebolletjes na het bakken meteen door de geraspte kaas. Laat ze na het bakken goed uitwasemen.

9 Berliner bollen De Berliner bol. Wie kent m niet? Hoewel deze klassieker niet meer weg te denken is uit de oliebollenkraam, verschilt hij toch wezenlijk van de oliebol. Berliners worden namelijk gemaakt van een deeg, terwijl voor oliebollen een beslag wordt gebruikt. Vul de bollen na het bakken met room of vruchten en u hebt een heerlijke traktatie. Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 6% Gist 300 g 2% Zout 100 g 15% Vruchtenbroodpoeder 750 g 5% Passieve crème 250 g 1% Citroenrasp 50 g 10% Ei 500 g 48% Water g Werkwijze Meng alle ingrediënten tot een mooi deeg. Zorg dat het deeg een temperatuur heeft van 24 C. Weeg het deeg af op gram en bol het op (30 stuks). Laat 20 minuten rijzen (bolrijs). Verdeel het deeg en bol het opnieuw op. Laat opnieuw rijzen tussen deegkleedjes (deegrijs). Laat het deeg na 45 minuten aandrogen. Laat het daarna nogmaals 20 minuten rijzen (narijs). Frituur de bollen voor 7 tot 8 minuten op een temperatuur van 175 C. Vul de bollen na het bakken met room en/of een fruitcompote en bestrooi ze met poedersuiker.

10 Doughnuts Koopmans Super Patent Kristal leent zich niet alleen goed voor het maken van oliebollen, maar ook voor andere bakkersproducten, zoals deze doughnuts. Deze van oorsprong Amerikaanse lekkernij wordt tegenwoordig overal ter wereld gegeten. Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 8% Gist 400 g 2% Zout 100 g 6% Basterdsuiker 300 g 6% Kleinbroodpoeder 300 g 6% Vruchtenbroodpoeder 300 g 5% Melkpoeder 250 g 2 % Citroenrasp 100 g 10 % Ei 500 g 52 % Water g Werkwijze Meng alle ingrediënten tot een mooi deeg. Zorg dat het deeg een temperatuur heeft van 24 C. Geef het deeg een bulkrijs van 20 minuten. Weeg het deeg af op gram en bol het op (30 stuks). Laat 25 minuten rijzen (bolrijs). Verdeel het deeg en bol het opnieuw op. Laat 20 minuten rijzen tussen deegkleedjes (deegrijs). Prik met een rolstok een gat in elk bolletje. Maak dit gat iets ruimer, zodat er een deegring ontstaat. Laat de ringen 10 minuten rijzen (narijs). Frituur 4 minuten op een temperatuur van ca 180 C. Werk de doughnuts af met abrikozenmoes en fondant.

11 Croissants Bij dit Franse broodje is wel geduld vereist; voor het beste resultaat moet het deeg een hele nacht rusten. Maar ik verzeker u: deze croissants zijn het wachten dubbel en dwars waard. Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 10% Desem g 10% Kristalsuiker g 10% Roomboter g 6% Gist 600 g 5% Ei 500 g 2% Zout 200 g 20% Water (koud) g 20% Melk g 40% Toerboter g Werkwijze Combineer alle ingrediënten, behalve de toerboter. Meng deze gedurende 3 minuten op een reguliere snelheid en vervolgens nog 2.5 minuut op een hoge snelheid. Weeg het deeg af op de door u gewenste grootte, bol het op en snijd het licht kruislings in. Druk het deeg uit tot een niet al te dik, vierkant stuk en verpak het in plastic. Leg het deeg een nacht in de koeling. Rol de deegplak uit tot een dikte van ± 5 millimeter en vouw de toerboter in. Toer het deeg met kleine tussenpozen drie keer in drieën. Pas op: maak het deeg tijdens het toeren niet dunner dan 8 millimeter. Laat het getoerde deeg 15 minuten rusten. Rol het deeg uit tot een dikte van 3.5 millimeter en snijd het in repen van 12.5 centimeter breed en 24 cm lang. Bevochtig de repen indien nodig. Rol de repen op tot croissants en laat 60 tot 70 minuten narijzen. Bak de croissants op 230 C met voldoende stoom.

12 Eierkoeken Een versgebakken eierkoek. Luchtig, zoet, maar ook fris: die is lekker op elk moment van de dag. Spatel de bloem voorzichtig door de eieren om zoveel mogelijk lucht in het beslag te houden, en stop met mengen zodra de bloem is opgenomen. Zo krijgt u de beste eierkoeken! Ingrediënten 100% Super Patent Kristal g 100% Castromelis g 80% Ei g 20% Eidooier g 4% Citroenrasp 200 g 0,8% Ammonium 40 g Werkwijze Zorg dat alle ingrediënten op bakkerijtemperatuur zijn. Meng suiker, ei en citroenrasp standig in de planeetmenger. Zeef intussen de bloem met de ammonium. Het suiker-, ei- en citroenmengsel is klaar als u op de spatel een paadje kunt trekken en dit zichtbaar blijft. Voeg nu voorzichtig de bloem toe. Spuit de eierkoeken op ingevette en met bloem bestoven bakplaten. Bestrooi met zuivere poedersuiker. Bak de eierkoeken voor 6 tot 7 minuten op een temperatuur van 260 C. Steek de koeken na het bakken direct los met bijvoorbeeld een paletmes. Laat de eierkoeken na het bakken goed uitwasemen.

13 Brioche Brioche is echt een feestelijk brood. Onmisbaar bij een luxe broodmaaltijd of bij een zondagse brunch. Het is de boter die de brioche zo zacht maakt. Probeer daar maar eens vanaf te blijven! Ingrediënten 60% Super Patent Kristal g 40% Koopmans Artisanaal g 10% Desem g (Cultuur Champagne) 10% Boterstol poeder g 3% Kristalsuiker 300 g 3% Basterd 300 g 2,2% Zout 220 g 6% Gist 600 g 30 % Ei g 30 % Volle melk g 25 % Hooiboter g Werkwijze Draai alle grondstoffen en de helft van de boter tot een redelijk glad deeg. Voeg de rest van de boter toe als het deeg bijna is afgedraaid en maak het deeg mooi glad. Draai de vulling door het deeg. Weeg het deeg af op 1800 gram en laat 10 minuten rusten. Verdeel het deeg en bol het op (het gewicht van elke brioche is afhankelijk van de grootte van uw bakblikken). Laat 20 minuten rijzen. Na de rijs kunt u langrollen en knopen. Leg de brioches vervolgens in de bakblikken. Laat 60 minuten rijzen (narijs). Bestrijk de broden met ei en bestrooi ze met suikernibs (P2). Bak de brioches in ca. 16 minuten gaar in een oven van 210 C. Gebruikt u een heteluchtoven, dan is 170 C voldoende. Zorg dan wel voor een klein beetje stoom.

14 Tien gouden regels voor de beste oliebollen Oliebollen bakken. We doen het vaak maar één of enkele keren per jaar. En dan is het elke keer weer even zoeken: hoe maak ik het perfecte beslag? Wat is de beste bakmethode? Deze tien gouden regels helpen u op weg. Denk aan uw eigen veiligheid In de bakkerij staat uw eigen veiligheid altijd voorop. Zorg bij het bakken van oliebollen ook voor voldoende veiligheidsmaatregelen. Werk bovendien schoon en netjes. Bouw het recept goed op Maak bij de opbouw van uw oliebollenrecept onderscheid tussen hoofd- en hulpgrondstoffen. Hoofdgrondstoffen (bloem, gist, suiker, zout en water) vormen de ruggengraat van het recept. Zij zijn onmisbaar. Hulpgrondstoffen, zoals eieren of roomboter, geven uw oliebol zijn eigen identiteit. Daarmee kunt u zich onderscheiden van andere bakkers. Denk na over iedere toevoeging Wilt u uw oliebol een bijzondere smaak geven door bijvoorbeeld kaneel, vanille of citroen toe te voegen? Overweeg dit dan zorgvuldig en probeer te bedenken wat het ingrediënt met de oliebol zal doen. Let er ook op dat het extra ingrediënt niet teveel overheerst in de oliebol. Gebruik Super Patent Kristal Super Patent Kristal is een eiwitrijke, onbehandelde bloem. Deze bloem is gemaakt van de beste tarwe uit de VS en Canada en bevat veel eiwitten en hoogwaardig zetmeel. Dit geeft oliebollen een fijne, regelmatige structuur en een dunne, krokante korst. In Super Patent Kristal zit bovendien geen ascorbinezuur. Dit zuur kan ervoor zorgen dat een beslag koppig en taai wordt.

15 Pas de kneedtijd aan aan het recept De ene bakker kneedt zijn oliebollenbeslag lang, terwijl de ander juist een korte kneedtijd aanhoudt. De juiste kneedtijd hangt af van het soort oliebol dat u maakt: een kermis- of kraamoliebol of een luxe bakkersoliebol? De eerste soort wordt vaak (zeer) kort gekneed. Kermis- of kraamoliebollen bestaan vaak alleen uit hoofdgrondstoffen. Ze hebben een korte afbeet, een open structuur en worden vaak snel (binnen 24 uur) gegeten. Luxe bakkersoliebollen worden meestal langer gekneed. Ze bestaan uit zowel hoofd- als hulpgrondstoffen, hebben ook een korte afbeet, maar een wat dichtere structuur. Deze oliebollen blijven langer vers dan kermis- of kraamoliebollen. Zorg dat de vulling dezelfde temperatuur heeft als het beslag Wilt u een vulling, zoals zuidvruchten, toevoegen aan de oliebollen? Zorg er dan voor dat deze, voordat u ze aan het beslag toevoegt, op dezelfde temperatuur zijn als het beslag. Let op: zuidvruchten moeten altijd eerst gereinigd en geweld worden. Houd het beslag op temperatuur Als het oliebollenbeslag afkoelt, verrijst het beslag en krijgt u onregelmatige oliebollen. Maak daarom de beslagcharges niet groter dan de hoeveelheid die u in 15 minuten tijd (bij een beslagtemperatuur van 27 C en 7% gist) kunt bakken. Bent u genoodzaakt om langer uit een beslag te scheppen? Verlaag dan de beslagtemperatuur of verlaag het percentage gist. Zo verkleint u de kans op een verrezen beslag. Let op de baktemperatuur Oliebollen kunt u het beste bakken op een temperatuur van 175 C. Een lagere temperatuur leidt tot vette en bleke oliebollen; bij een te hoge temperatuur ontstaan schadelijke stoffen in de olie en worden de oliebollen te donker, maar niet goed gaar. Vervang de bakolie regelmatig en let goed op of er nog voldoende olie in de pan zit. Laat de oliebollen goed afkoelen en uitwasemen Stapel nooit meerdere lagen pasgebakken oliebollen op elkaar. Dat kan de structuur van de oliebollen beschadigen. Verpak de oliebollen goed Gebruik een vetafstotende verpakking en decoreer de oliebollen met bijvoorbeeld (kaneel)castormelissuiker. Daardoor krijgt de consument minder vette vingers tijdens het eten van de oliebol.

16 Bijna, maar nog niet helemaal De meest voorkomende problemen bij het bakken van oliebollen én de oplossingen

17 De perfecte oliebol bakken is een hele klus. Een klein foutje in het proces kan al leiden tot een te vette, taaie of ongare bol. De oorzaak zit m vaak in de samenstelling van de receptuur, het afwegen van de ingrediënten of de temperatuur van het beslag, de vulling, de (rijs)omgeving of de olie. Hieronder beschrijf ik de meest voorkomende problemen bij het bakken van oliebollen, de oorzaken en oplossingen. Probleem Oorzaak Oplossing Vet - Slap beslag - Minder water - Olietemperatuur te laag - Baktemperatuur verhogen - Slechte bloemkwaliteit (zetmeel) - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent Vast - Stijf beslag - Meer water - Te korte mengtijd - Langer mengen - Ongewelde vulling - Vulling wellen - Slechte bloemkwaliteit (eiwit) - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent Pootjes - Slap beslag - Minder water - Slechte bloemkwaliteit (eiwit) - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent Slechte garing - Stijf beslag - Meer water - Olietemperatuur te laag - Baktemperatuur verhogen - Slechte bloemkwaliteit (zetmeel) - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent

18 Probleem Oorzaak Oplossing Streperig - Beslag onvoldoende homogeen - Langer/intensiever mengen Kleurt slecht - Lage baktemperatuur - Baktemperatuur verhogen - Hoge beslagtemperatuur - Beslagtemperatuur verlagen - Verrezen beslag - Receptuur aanmaak verkleinen Klein - Stijf beslag - Meer water - Weinig gist - Meer gist - Slechte bloemkwaliteit (eiwit) - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent Taaie afbeet - Stijf beslag - Meer water - Weinig gist - Meer gist Taai beslag - Ascorbinezuur in de bloem - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent Doseerproblemen - Taai beslag - Korter mengen - Ascorbinezuur in de bloem - Gebruik Koopmans Super Patent Kristal of Koopmans Oliebollenmix Patent Krimpende bakaard - Taai beslag - Korter mengen - Verrezen beslag - Receptuuraanmaak verkleinen Bruine vlekken - Gistklontjes - Gist oplossen Bakt uit - Koud beslag - Beslagtemperatuur verhogen - Te hoge baktemperatuur - Baktemperatuur verlagen Luchtblazen - Te hoge beslagtemperatuur - Beslagtemperatuur verlagen Walmende olie - Te hoge olietemperatuur - Olietemperatuur verlagen - Verslechterende oliekwaliteit - Olie verversen

19 Super Patent Kristal de feiten!

20 SPK = Hard Red Spring tarwe Deze tarwe is afkomstig uit de VS en Canada en is speciaal geselecteerd voor SPK. SPK = zeer hoogwaardig eiwit en zetmeel De eiwitten zorgen voor een uitstekende structuur in oliebollen: fijn, regelmatig, met een dunne korst en niet taai. Dankzij het hoogwaardige zetmeel heeft SPK een hoge vochtopname. SPK = besparen op olie Door de hoge vochtopname neemt SPK weinig olie op. SPK = veel draagkracht De grote draagkracht maakt SPK heel geschikt voor producten met een vulling, zoals vruchtenbroden of Berliner bollen. SPK = veel toepassingen Naast oliebollen leent SPK zich ook goed voor het bakken van vruchtenbroden, pizzabodems, flatbreads, croissants, brioche of eierkoeken. SPK = prijswinnend Vele prijswinnende bakkers van de AD Oliebollentest gebruiken SPK, waaronder bakker Vliegendehond uit Wolvega. SPK = extra omzet Iedereen wil de lekkerste oliebol proeven! Kortom: extra omzet in het najaar en de winter. Bewijs in cijfers 15,5% Vocht 14,9% Eiwit 0,52% Asgehalte 330 FN 57% Water opname

21

22 In Bol van Smaak zet Meester Boulanger Wietse Schiere zijn lekkerste recepten met Super Patent Kristal op een rij: van oliebol tot croissant. Oliebollen bakken lastig? Niet met Wietse s gouden regels voor het bakken van de perfecte oliebol. En dankzij zijn oplossingen voor de meest voorkomende problemen bij het maken van oliebollen, bakt ook u straks heerlijke oliebollen.