Naam: Klas: VERWERKING van AGRARISCHE PRODUCTEN STOEIEN MET HYGIENE EN RECEPTEN EVEN DE AANDACHT VOOR VERS VOEDSEL In het Brabants Dagblad van 18 augustus 2010 stond het volgende artikel: 1/7 www.vapwellant.webklik.nl
Vraag 1 Lees het artikel aandachtig door en beantwoord de volgende vragen: (a) Tegen welke twee producten waarschuwt de RIVM? [1] [2] (b) Wat betekend de afkorting RIVM R = I = V = M = (c) Tegen welke bacterie waarschuwt de RIVM? (d) Waarom levert een besmetting in de levensmiddelentechnologie zo n groot risico dat het ministerie van volksgezondheid (RIVM) zo uitgebreid waarschuwt? (e) Wat kunnen de fabrikanten van vruchtensappen doen om besmetting zoveel mogelijk- te voorkomen? (f) Wat zouden de fabrikanten aan consumenten kunnen adviseren? 2/7 www.vapwellant.webklik.nl
ANDER LUCHTIG GEBAK Gebak kan door middel van gisten, bakpoeder en eiwitten luchtig gemaakt worden. Een ander luchtig baksel is bladerdeeg. Een andere naam voor bladerdeeg is krokant deeg. Bladerdeeg koop je vaak kant en klaar bij de supermarkt. Bladerdeeg (ook wel bladdeeg of korstdeeg genoemd) is een product dat bestaat uit dunne lapjes deeg. Bladerdeeg is een zogenaamd "getoerd deeg". Dit wil zeggen dat het gemaakt is door telkens een laag vet (toereerboter/toereermargarine) op een laag deeg aan te brengen, en het vervolgens te vouwen en uit te walsen. Dit wordt in bakkersjargon dan ook "toeren" genoemd. Tijdens het bakproces smelten de laagjes vetstof in het deeg. Het water uit de vetstof verdampt en veroorzaakt luchtophopingen tussen de deeglagen. De deeglagen verharden tegelijkertijd en behouden zo hun 'opgeblazen' vorm. EIGENSCHAPPEN VAN BLADERDEEG 1. Onbe reid bladerdeeg is een taai deeg. 2. Gebakken bladerdeeg is luchtig. 3. Gebakken bladerdeeg is broos (schilfert gemakkelijk). Vandaag maken we een citroentartelette met merengue. We maken gebruik van bladerdeeg en opgeklopte eiwitten. 3/7 www.vapwellant.webklik.nl
CITROENTARTELETTE MET MERENGUE Lekker hoor! Citroenmerengues Maar ik heb toch nog wat vragen? 4/7 www.vapwellant.webklik.nl
DE ENTHOUSIASTE VAPPER Veel VAP-pers gaan graag enthousiast aan de slag. Snel koken, bakken, braden, kneden, mixer, roeren, braden en noem maar op. In een aantal gevallen loopt het mis met het recept. Belangrijkste oorzaen: LEZEN ONDUIDELIJKHEDEN IN HET RECEPT Zorgvuldig een recept lezen is erg belangrijk. Je moet je steeds afvragen: Is het antwoord, nee: Snap ik wat er staat? Stel dan vragen aan je leerkracht Hij/zij kan je dan verder helpen. Onduidelijkheden zijn vervelend. Vaak heeft de bedenker van het recept het zo vaak uitgevoerd, dat bepaalde zaken weggelaten zijn. Jammer hierdoor wordt het recept onduidelijk Als je dan niet goed leest, of jou deskundigheid, of die van de docent gebruikt, dan verpest je het recept. Bij VAP kun je een proces vaak niet omdraaien Vraag 2 Lees het recept op bladzijde 4 goed door en beantwoord de volgende vragen: (a) In het recept staat dat je 4 taartvormpjes, bakpapier en steunvulling nodig hebt. Toch heb je nog meer bestek en hulpmiddelen door. Lees het recept aandachtig door en noteer wat er nog meer nodig is. 5/7 www.vapwellant.webklik.nl
(b) Waar moet je met een vork hier en daar een gaatje in prikken? [] In de taartvormpjes [] In het bladerdeeg (c) Wat gebruiken we op school als steunvulling voor het bladerdeeg? [] Eieren [] Bakknikkers [] Rijst (d) Hoe hoog moet de oven de eerste keer ingesteld worden? (e) Hoe hoog moet de over de tweede keer ingesteld worden? (f) Hoeveel eieren moet je splitsen? [] 1 [] 2 [] 3 [] 4 [] 5 [] 6 (g) Van hoeveel eieren moet je de eiwitten kloppen? [] 1 [] 2 [] 3 [] 4 [] 5 [] 6 (h) Je moet een mengsel maken van boter, citroensap en 150 gram basterdsuiker. Noteer hieronder hoeveel eieren en hoeveel eidooiers je aan dit mengsel toevoegt: stuks eieren stuks eierdooiers 6/7 www.vapwellant.webklik.nl
(i) Waarom moet je het mengsel van boter, citroensap, basterdsuiker, eieren en eidooiers op het laatst op een lage stand zetten? (j) Waarom moet de schaal waarin je de eiwitten klopt vetvrij zijn? (k) Hoe lang moet je de taartjes de tweede keer verhitten? minuten (l) Hoe kun je zien dat de taartjes klaar zijn? Laat je antwoorden controleren & Maak de cintroentartelette 7/7 www.vapwellant.webklik.nl