Naamse slakjes in Gent Petits-gris de Namur à Gand

G H Hotelschool Gent Lécole hôtelière Gand Naamse slakjes in Gent Petits-gris de Namur à Gand Wallonië is rijk aan landbouwproducten, en daar is men fier op. En als lid van de Academie van Streekgebonden Gastronomie is chefkok Christophe Nachtergaele uiteraard een promotor van het koken met producten uit eigen land. Amper 17 studeerde hij reeds af aan de hotelschool Ter Duinen en zijn carrière voerde hem langs grote restaurants zoals in Frankrijk bij Georges Blanc in Vonnas, Alain Ducasse in Parijs en Monaco. Inderdaad, niet de minsten. Ook Duitsland en Engeland lagen op zijn weg. Nu is Christophe bijna 7 jaar Chef aan huis. De beste producten, volle smaken, een doorzichtige keuken, dat kan je van Christophe verwachten. Voor Cook Magazine toert Christophe langs een aantal Vlaamse hotelscholen, en daar koken de leerlingen met hem en hun leerkracht een menu bij elkaar, met Waalse producten. 48 La Wallonie est, pour sa plus grande fierté, riche en produits agricoles. Membre de l Academie van Streekgebonden Gastronomie, le chef cuisinier Christophe Nachtergaele est évidemment un ardent défenseur de la cuisine des produits du terroir. Diplômé de l école hôtelière Ter Duinen dès l âge de 17 ans, sa carrière l a mené chez les plus grandes pointures de la restauration. Jugez plutôt: Georges Blanc à Vonnas (France), Alain Ducasse à Paris et Monaco... Même l Allemagne et l Angleterre ont jalonné son parcours. Aujourd hui, cela fait près de 7 ans que Christophe est Chef à domicile. Les meilleurs produits, des saveurs intenses, une cuisine transparente: Christophe, c est tout cela à la fois. Pour Cook Magazine, Christophe fait le tour d une série d écoles d hôtellerie flamandes pour y cuisiner, avec les élèves et leur enseignant, un menu à base de produits wallons.»

Lekker Waals In de gastronomie gaan er steeds stemmen op om lokaal te koken, met producten van voor de deur. Dat is duidelijk merkbaar op het hoogste niveau. Tijdens de laatste Bocuse d Or, zeg maar de Olympische Spelen voor de koks, zaten er bij de eerste 7 vijf koks die deze filosofie aanhangen, uit Denemarken, Zweden, Noorwegen en Finland. In die Noordse landen is men al lang met een ecologisch verantwoorde keuken Lekker Waals Dans le milieu gastronomique, les adeptes de la cuisine locale, basée sur les produits issus du terroir, se font toujours plus nombreux. La tendance est clairement perceptible jusqu au plus haut niveau. Lors du dernier Bocuse d Or, véritables Jeux Olympiques des cuisiniers, 4 des 5 premiers lauréats, respectivement danois, suédois, norvégien et finlandais, étaient acquis à cette philosophie. Dans ces pays nordiques, il y a belle lurette que la cuisine écologiquement res- 50

bezig. En ook bij ons zijn er steeds meer chefs die hun producten zo dicht mogelijk bij huis gaan zoeken. Zoals in Wallonië met zijn kleinschalige landbouw, kwaliteitszin. Hotelschool Gent Christophe kwam met een mand vol Waalse producten toe in de Hotelschool Gent. Deze school voor technisch en beroepsonderwijs biedt de studierichtingen Brood- en Banketbakkerij, Hotel, Restaurant en Keuken aan. Er zijn ook drie zevende jaren: Banketbakkerij- Chocoladebewerking, Grootkeuken en Specialiteitenrestaurant. Deze overigens zeer goed uitgeruste school krijgt misschien niet zo zoveel media-aandacht als andere, maar toch wordt ook hier mooi werk geleverd. Bij steeds meer restauranthouders, chocolatiers, bakkers en banketbakkers horen we lovende woorden over de oud-studenten van Hotelschool Gent, die een plaats bij de topscholen zeker verdient. Wat ons bij het maken van deze reportage bijzonder opviel, was de verdoorgedreven discipline en sterke aandacht voor hygiëne en voedselveiligheid. Alleszins een verdienste van het lerarenteam met als directrice Hannelore Schelstraete en als Technisch Adviseur Linda Van Doorsselaere. Samen met de leerlingen van het 7 de jaar en hun leraar-chef John Haenebalcke dook Christophe de keuken in. ponsable est ancrée dans les mœurs. Mais chez nous aussi, de plus en plus de chefs vont chercher leurs produits toujours plus près de chez eux. Comme en Wallonie, où l agriculture à petite échelle et le sens de la qualité ne sont pas de vains mots. Ecole hôtelière de Gand C est muni d un panier rempli de produits wallons que Christophe nous emmène à l Hotelschool Gent. Cette école d enseignement technique et professionnel propose une formation en Boulangerie-Pâtisserie, Hôtellerie, Restauration et Cuisine. Elle abrite également trois septièmes années: Pâtisserie-Confiserie, Cuisine de collectivité et Restauration de spécialités. Cette école, très bien équipée au demeurant, ne jouit peut-être pas d autant d attention médiatique que d autres établissements scolaires. Pourtant, on y fournit aussi de l excellent travail. De plus en plus de restaurateurs, confiseurs, boulangers et pâtissiers font l éloge des anciens étudiants de l Hotelschool Gent, qui mérite assurément une place au rang des meilleures écoles. Ce qui nous a particulièrement frappés au cours de ce reportage, c est la rigueur de la discipline et l attention accordée à l hygiène et à la sécurité alimentaire. Voilà qui est tout à l honneur de l équipe d enseignants, dont la directrice est Hannelore Schelstraete et la Conseillère Technique Linda Van Doorsselaere. Accompagné des élèves de la 7 e année et de leur professeur, le chef John Haenebalcke, Christophe a investi la cuisine de cet établissement.» 51

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Cappuccino van erwtjes met Chimaykaas Cappuccino de petits pois au fromage de Chimay Voor 4 personen 250 g erwtjes 1 sjalotje Enkele blaadjes verse munt 50 cl kippenbouillon Soepje Snijd het sjalotje fijn en stoof aan in boter. Voeg de erwtjes toe en bevochtig met de bouillon. Laat opkoken en meng met enkele muntblaadjes, mix het geheel. Kruid met peper en zout. Voeg eventueel een wolkje room toe. Schuim van Chimaykaas 2 dl room 5 dl melk 150 g Chimaykaas 1 gelatineblaadje Warm de room en de melk. Smelt daarin de kaas. Voeg het geweekte gelatineblaadje toe en schuim onmiddellijk op. Pour 4 personnes 250 g de petits pois 1 échalote Quelques feuilles de menthe fraîche 50 cl de bouillon de poule Potage Emincez finement l échalote et faites-la revenir au beurre. Ajoutez les petits pois et mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter, ajoutez quelques feuilles de menthe puis mixez le tout. Salez et poivrez. Ajoutez éventuellement un nuage de crème. Mousse de fromage de Chimay 2 dl de crème 5 dl de lait 150 g de fromage de Chimay 1 feuille de gélatine Réchauffez la crème et le lait. Faites-y fondre le fromage. Ajoutez la feuille de gélatine trempée et fouettez aussitôt. 53

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Royale van groentjes met Petits Gris van Namen Royale de petits légumes aux petits-gris de Namur Voor 4 personen 165 g aspergepuree ½ ei 1,5 eigeel 50 g room 25 g aspergesap 1 bot asperges 12 kwarteleitjes 1 bokaal Petits Gris (slakjes uit Namen) Royale Meng aspergepuree, ei, eigeel, room en aspergesap. Kruid af en giet in ingeboterde en bebloemde potjes. Laat garen au bain marie gedurende 35 minuten op 140 C. Velouté Snijd de asperges in stukken en bak aan in hete olijfolie. Bevochtig met blanke fond en kruid af. Laat garen, koel af en mix in fijne velouté. Gebakken asperges Snijd de aspergekoppen in stukken en bak krokant in olijfolie. Eitjes Kook water met beetje zout en witte azijn. Breek de eitjes in een potje en dompel ze voorzichtig onder in het water. Tip: om de eitjes een mooie vorm te geven roert u best het kokende water om vlak voor dat u de eitjes pocheert. Petits Gris van Namen Snijd de slakjes in de lengte en bak ze kort aan in boter. Plaats een kwarteleitje op de royale. Giet er de velouté over en werk af met de gebakken asperges. Werk af met de slakjes. Pour 4 personnes 165 g de purée d asperge ½ œuf 1,5 jaune d œuf 50 g de crème 25 g de jus d asperge 1 botte d asperges 12 œufs de caille 1 bocal de petits-gris (escargots de Namur) Royale Mélangez la purée d asperge, l œuf, le jaune d œuf, la crème et le jus d asperge. Rectifiez l assaisonnement et versez dans des ramequins beurrés et farinés. Faites cuire au bain-marie pendant 35 minutes à 140 C. Velouté Détaillez les asperges en petits tronçons et faites-les revenir à l huile d olive bien chaude. Mouillez avec le fond blanc et rectifiez l assaisonnement. Faites cuire, laissez refroidir et mixez pour obtenir un beau velouté. Asperges poêlées Coupez les têtes d asperge et faites-les croustiller à l huile d olive. Petits œufs Faites bouillir de l eau additionnée d un peu de sel et de vinaigre blanc. Cassez les œufs de caille dans un petit saladier et plongez-les délicatement dans l eau. Idée : pour donner une belle forme aux œufs de caille, remuez l eau bouillante juste avant d y pocher les œufs. Petits-gris de Namur Coupez les escargots dans la longueur et faites-les revenir au beurre. Disposez un œuf de caille sur la royale. Nappez du velouté et décorez avec les asperges poêlées et les petits-gris. 55

Lamsvlees met McChouffe Agneau à la McChouffe Voor 4 personen 2 lamskroontjes (Waals lam) 4 aardappelen Corne de gatte 100 g gerookt spek 2 x 400 g verse tuinbonen 4 ajuinpijpjes 30 cl gevogeltefond 5 cl fond van lamskarkassen 1 sjalot 1 flesje McChouffe 1 bot salie Bereiding Ontdoe het lamsvlees van de beentjes. Verwijder het vliesje en kuis mooi op. Besprenkel met olijfolie, tijm, look en piment d espelette. Bak goudbruin aan en gaar verder in een oven tot mooi rosé. Kap de lamskarkassen klein en kleur aan in olijfolie. Voeg sjalot, tijm, look, peperbollen toe, samen mee met wat boter. Ontvet, blus met McChouffe. Voeg fond of water toe en laat langzaam garen. Giet door een fijne puntzeef en laat inkoken tot de gewenste sausdikte. Schil de aardappelen en steek uit met een vormpje. Kleur in olijfolie. Voeg blanke fond toe en een weinig lamsfond. Laat langzaam garen. Snijd de pijpajuintjes fijn, snijd het spek in fijne reepjes. Bak het spek kort aan met de pijpajuintjes. Voeg de eerste portie tuinbonen toe. Kruid af en plaats op de aardappel. Stoof het sjalotje aan en voeg de tweede portie tuinbonen toe. Kruid, gaar en mix fijn tot een mousseline. Snijd fijne sneetjes van een aardappel en weef daar de salieblaadjes doorheen. Frituur kort in olijfolie. Pour 4 personnes 2 couronnes d agneau (agneau wallon) 4 pommes de terre Corne de gatte 100 g de lard fumé 2 x 400 g de fèves des marais fraîches 4 oignons de printemps 30 cl de fond de volaille 5 cl de fond de carcasses d agneau 1 échalote 1 petite bouteille de McChouffe 1 bouquet de sauge Préparation Désossez l agneau. Parez soigneusement la viande en éliminant la peau. Humectez d huile d olive et saupoudrez de thym, d ail et de piment d Espelette. Faites dorer à la poêle et poursuivez la cuisson au four jusqu à ce que la viande soit bien rosée. Détaillez les carcasses d agneau en petits morceaux que vous colorez à l huile d olive. Ajoutez l échalote, le thym, l ail, des grains de poivre et liez le tout avec un peu de beurre. Dégraissez, déglacez à la Mc Chouffe. Ajoutez le fond ou de l eau et laissez mijoter à feu doux. Passez au chinois et faites réduire jusqu à l épaisseur de sauce souhaitée. Pelez les pommes de terre et façonnez-les à l emporte-pièce. Colorez-les à l huile d olive. Ajoutez le fond blanc et un trait de fond d agneau. Laissez mijoter à feu doux. Emincez finement les oignons de printemps, coupez le lard en fines lanières. Faites revenir le lard avec les oignons de printemps. Ajoutez la première portion de fèves des marais. Rectifiez l assaisonnement et posez ce mélange sur chaque pomme de terre. Faites revenir l échalote et ajoutez la deuxième portion de fèves des marais. Epicez, faites cuire et mixez jusqu une mousseline. Coupez une pomme de terre en fines rondelles dans lesquelles vous tissez des feuilles de sauge. Faites frire à l huile d olive. 57

Aardbeien van Wépion met yoghurtsorbet Fraises de Wépion au sorbet de yaourt Voor 4 personen 2 dl rode wijn 2 dl porto Zeste van een vierde sinaasappel en citroen 3 g kaneelpoeder ½ vanillestok 3 stuks steranijs 4 muntblaadjes 1 bundel dragon 2 bakjes aardbeien van Wépion 500 g yoghurt Bereiding Doe alle ingrediënten behalve de zeste, dragon, aardbeien en yoghurt in een pot en laat 10 min. doorkoken. Neem van het vuur en laat afkoelen. Giet door een fijne puntzeef en bewaar in de koelkast Laat de zeste in suikerstroop (50 g suiker en 50 g water) met wat rode kleurstof marineren. Yoghurtsorbet met dragon Breng 50 cl water met 500 g kristalsuiker aan de kook. Doe er de yoghurt bij en laat afkoelen. Draai de sorbet in een sorbetière met het sap van 1 citroen. Voeg op het laatste de gehakte dragon toe. Aardbeien Ontkroon de aardbeien en snijd in stukjes. Giet er de siroop over en plaats weer in de koelkast om te marineren. Doe er op het laatste een beetje fijngesneden munt bij. Serveer met de sorbet van yoghurt. Pour 4 personnes 2 dl de vin rouge 2 dl de porto Zeste d un quart d orange et de citron 3 g de cannelle en poudre ½ bâton de vanille 3 morceaux d anis étoilés 4 feuilles de menthe 1 bouquet d estragon 2 raviers de fraises de Wépion 500 g de yaourt Préparation Mettez tous les ingrédients, sauf le zeste, l estragon, les fraises et le yaourt, dans une casserole et laissez mijoter le tout 10 min. Otez du feu et laissez refroidir. Passez au chinois fin et réservez au réfrigérateur. Faites mariner le zeste dans du sirop de sucre (50 g de sucre pour 50 g d eau) avec un peu de colorant rouge. Sorbet de yaourt à l estragon Faites bouillir 50 cl d eau avec 500 g de sucre cristallisé. Ajoutez-y le yaourt et laissez refroidir. Mettez le sorbet à tourner dans la sorbetière avec le jus d un citron. Ajoutez l estragon haché au dernier moment. Fraises Equeutez les fraises et détaillez-les en petits morceaux. Nappez-les du sirop et laissez mariner le tout au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez d un peu de menthe finement ciselée. Servez avec le sorbet de yaourt. xy Frans Rombouts www.apaqw.be - www.cn.be www.hotelschoolgent.be 59