N 5 VAN HEES BENELUX ZARTIN Liquid, het nieuwste product van VAN HEES, speciaal voor u ontwikkeld Herfst / Winter 2010 Convenience voor de herfst en de winter. Verras uw klanten met onze winterrecepten SCHINKO CP 80: een pekelproduct met oneindig veel mogelijkheden Nieuwe charcuterierecepten: Gelderse rookworst en droge worst op mediterrane wijze AROMIX : voor het creëren van smaak en kleur
TECHNOLOGIE CONVENIENCE VANTASIA Sauzen Nieuw! ZARTIN Liquid is een nieuw, origineel, vloeibaar product van VAN HEES. ZARTIN Liquid is een gebruiksklaar additief dat direct aan de vleesbereiding kan worden toegevoegd. ZARTIN Liquid bevat alle eigenschappen van ZARTIN en staat garant voor mals, sappig en vers vlees. ZARTIN Liquid maakt het vlees veel zachter en stabiliseert het waterbindende vermogen. Voor de consument betekent dat malser, sappiger en verser vlees met meer smaak. art. 104 433 Liquid De voordelen van ZARTIN Liquid: gebruiksklaar sappig en mals vlees vlees met meer smaak minder schommelingen in de kwaliteit van de eindproducten beperkt gaarverlies optimale waterbinding versere en stabielere producten Met ZARTIN Liquid Zonder ZARTIN Liquid Van Hees stelt u twee nieuwe receptideeën voor met ZARTIN Liquid, een product dat de vleeskwaliteit verbetert en standaardiseert. Combineer het vleesgerecht met een van onze gebruiksklare culinaire sauzen. De heerlijke sauzen van Van Hees zijn gemaakt volgens traditionele recepten en met traditionele ingrediënten. Al onze sauzen zijn minimaal - Grand Veneur art. 243 125 - Peperroom art. 245 257 - Champignonroom art. 248 631 - Velouté art. 203 285 - Bordelaise art. 720 301 - Hachee art. 242 804 6 maanden houdbaar op kamertemperatuur en moeten pas na opening koel worden bewaard. Ontdek nu onze VANTASIA Sauzen! VANTASIA Sauzen voor de herfst en de winter: - Zoete Mosterd art. 203 156 - Curry Madras art. 207 152 - Luikse Saus/Sauce Lapin art. 202 325 - Tomatensaus Italiaans art. 248 523 - Stroganoff art. 247 957 - Ketjapsaus art. 247 101 KIPPENSUPRÊME De kipfilets mengen, tumbelen of pekelen met 100 g/kg ZARTIN Liquid, art. 104 433, kruiden met VANTASIA Apetita, art. 205 835, en AROMIX Geflügelaroma, art. 349 016. Vacuüm bereiden in de stoomoven op 80-90 C. Laten afkoelen, VANTASIA Champignonroomsaus, art. 248 631, toevoegen en garneren met verse peterselie. Tip: u kan nog een persoonlijke toets aanbrengen door bvb. verse room en rode vruchtengelei toe te voegen. GEBRAAD MET GRAND VENEUR De kipfilets mengen, tumbelen of pekelen met 100g/kg ZARTIN Liquid, art. 104 433, en 5 à 10 g/kg SCHINKO Bratengold, art. 100 254. Vacuüm bereiden in de stoomoven op 80-90 C. Laten afkoelen en VANTASIA Grand Veneur, art. 243 125, toevoegen. 2 3
TECHNOLOGIE TECHNOLOGIE Schinko CP80: één product, zo vele mogelijkheden Klanten die al met SCHINKO CP80 hebben gewerkt, weten het wel: SCHINKO CP80 is een complete mix voor het injecteren van ham, die gemakkelijk in het gebruik is én uitstekend van smaak en kwaliteit. Bovendien is SCHINKO CP80 een veelzijdig product dat niet alleen in hambereidingen kan worden gebruikt, maar ook in andere recepten. In plaats van een heleboel complete producten te kopen voor kipfilet, gebraad, beenham enz. kunt u met SCHINKO CP80 variëren door steeds verschillende aroma s toe te voegen. Een paar suggesties voor recepten: 1. Beenham Injecteren met pekel op basis van SCHINKO CP80, art. 105 238, SCHINKO Lakepök Gewürzt, art. 104 960, en nitrietzout. Tumbelen en bereiden volgens uw programma. Presenteren met onze saus VANTASIA Zoete Mosterd, art. 203 156. Foto : Pauli BV 3. Kippenham De kipfilets injecteren, tumbelen of mengen met pekel op basis van SCHINKO CP80, art. 105 238, AROMIX Geflügelaroma, art. 349 016, SCHINKO Schinkomat, art. 147 075, en keukenzout. Tumbelen en bereiden volgens uw programma. 2. Varkensgebraad Injecteren met pekel op basis van SCHINKO CP80, art. 105 238, ZARTIN Bratzartin, art. 109 008, en keukenzout. Tumbelen en bereiden volgens uw programma. Voor een persoonlijke toets kunt u ook een van onze AROMIX - pekelproducten toevoegen, zoals AROMIX Honigaroma, art. 301 234, en Bratzwiebel, art. 333 000. 4. Trendy product: Kip Piri-Piri in aspic De kip in blokjes snijden en mengen/ tumbelen met SCHINKO CP80, art. 105 238, en garen. PRALLO Speisegelatine 6, art. 106 084, oplossen in warm water en VANTASIA Piri-Piri, art. 248 787, in verhouding 50/50 toevoegen. De gegaarde kippeblokjes en perziken (uit blik) toevoegen en het geheel in vormen gieten. 4 5
SPECIALITEITEN Fondue-, gourmet- en teppanyakispecialiteiten VANTASIA Marinade Red Star ogaf De eindejaarsperiode is in aantocht en de consument wil voor zijn feestproducten wel eens wat anders: verschillende smaken en presentatievormen. Bij VAN HEES vindt u allerhande soorten kruiden en marinades om volop te variëren met de smaken en kleuren van vlees, al naargelang de voorkeur van de klant en de bereidingswijze. VAN HEES geeft u alvast een paar tips: FONDUE Gehaktballetjes gepaneerd met PANIERQUICK Flüssig-NP50, art. 101 849, en PANIERQUICK Milano, art. 208 523. Rundersteak met VANTASIA Meat Glaze Mexican, art. 245 011. Kipblokjes met VANTASIA Meat Glaze Asia, art. 247 115. Gelderse Rookworst Een lekkere worst is gemaakt met kruiden van topkwaliteit. Daarom ontwikkelde VAN HEES de VAN HEES Gelderse Rookworst GV. VAN HEES Gelderse Rookworst GV is een glutenvrije complete mix met kruiden, bindmiddelen en kleurstabilisatoren. RECEPT Voeg aan het gemalen vlees 20 g/kg VAN HEES Gelderse Rookworst GV, art. 147 079, Colorant art. 108 359, nitrietzout en ijswater toe. Vullen in varkensdarmen. Drogen en roken tot de gewenste kleur. Eventueel koken tot een kerntemperatuur van 68 C. Tip: Voeg wat kaas VANTASIA Wonder Cheese, art. 207 189 toe, in stukjes gesneden voor de gekookte versie. CHARCUTERIE VANTASIA Marinade de Paris GOURMET Tip: de met olie gemarineerde producten voorbehandelen met ZARTIN Varkensvleesreepjes met VANTASIA Marinade Sweet Chili, art. 245 836. Kleine hamburgers met PRALLO Hack Fix, art. 107 777, en VAN HEES Hamburger Spezial, art. 209 598. Runderfilets met VANTASIA Marinade Red Star OGAF, art. 200 638. TEPPANYAKI Scampi s met VANTASIA Meat Glaze Spicy Lemon, art. 247 113, en schijfjes limoen. Runderrolletjes met VANTASIA Steak Argentinia, art. 201 285 of Hot& Spicy, art. 204 894. Zalm met VANTASIA Marinade de Paris, art. 202 368. MEDITERRANE DROGE WORST Wolf het vlees en het diepgevroren vet, voeg PRIMAL Mediterrano, art. 243 216 toe, nitrietzout en PRIMAL SK Natur Rapid 50, art. 105 154. Goed mengen. Vullen in natuurdarm en drogen/rijpen volgens het programma van VAN HEES. PRIMAL Mediterrano PRIMAL Mediterrano is een complete mix voor de bereiding van droge worsten en salami s. Deze mix bevat een selectie van kruiden, rijpingsversnellers en specifieke aroma s die de smaak en de typische kleur van de mediterrane droge pur porc worsten tot ontwikkeling brengen en die de stabiliteit en de houdbaarheid van het vlees verzekeren. De voordelen van PRIMAL Mediterrano: typisch mediterrane smaak zeer korte rijpingstijd geen schimmels nodig om de typische smaak tot ontwikkeling te brengen optimaal productiesucces voor diverse toepassingen bruikbaar: droge worst, salami, gedroogde ham, gezouten spek op zijn Italiaans enz. 6 7
AROMIX Voor een natuurlijke smaak en een stabiele en levendige kleur. VAN HEES bewijst met zijn AROMIX -gamma dat het vakkennis in huis heeft en stelt u zijn extracten voor de vleesindustrie en professionele slagers voor. Onze producten zijn populair en worden gewaardeerd om hun zuinigheid in gebruik. Van onze AROMIX -extracten heeft u slechts kleine doseringen nodig en ze zijn gemakkelijk in het gebruik: succes verzekerd voor al uw eindproducten. - AROMIX Paprika HT art. 350 687 - AROMIX Paprika Standard art. 333 124 - AROMIX Kurkuma Vloeibaar art. 212 368 - AROMIX Frischzwiebel art. 333 118 - AROMIX Bratzwiebel art. 333 000 - AROMIX Zitronenemulsion art. 208 044 - AROMIX Honigaroma art. 301 234 - AROMIX Rum Jameiko art. 208 001 - AROMIX Geflügelaroma art. 349 016 - AROMIX Pilzaroma art. 315 481 - AROMIX Pfeffer flüssig art. 208 370 VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 benelux@van-hees.com VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 benelux@van-hees.com VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 www.van-hees.com info@van-hees.com
N 4 VAN HEES BENELUX VANTASIA Panier Quick Flüssig: een kant-en-klare oplossing voor alle paneertoepassingen. VANTASIA Panier Quick Milano: een komplete paneermix met Italiaanse toets VITABURGERS: vol van smaak en rijk aan groenten en voedingsvezels Lente en Zomer 2010 VANTASIA Marinades en Meat Glaze: ideaal om uw producten op te waarderen voor het zomerseizoen. VANTASIA Sauzen voor lente en zomer, inclusief een nieuw recept voor een frisse, zomerse salade. Filet Américain-sauzen en Préparésauzen VANTASIA : geven kleur en smaak aan uw product.
PANIER QUICK PANIER QUICK VANTASIA Panier Quick Flüssig Voor een nog betere hechting van het paneermeel Art. 101 849 VANTASIA Panier Quick Flüssig is een vloeibare kant-en-klare batter voor allerlei soorten gepaneerde producten. Zowel vlees als vis als (groenten)burgers kunnen met 50 g/kg VANTASIA Panier Quick Flüssig vermengd worden om een betere en smakelijkere coating te verkrijgen. VANTASIA Panier Quick Milano Een nieuwe paneer-mix met typisch italiaanse smaak Art. 208 523 VANTASIA Panier Quick Milano is een paneermix met mozzarella en Italiaanse kruiden. Ideaal voor bij varkensvlees, gevogelte of gehaktproducten. Nieuw! Voordelen van VANTASIA Panier Quick Flüssig: Beter hechting van het paneermeel Gebruiksgemak tov klassiek eiwit Extra krokante beet Betere bakeigenschappen Prijsvoordeel op het eindproduct Tip: AROMIX Zitronen-Emulsion Art. 208 044, toevoegen aan de batter voor een extra frisse toets. Gebruik onze VANTASIA Piri Piri Saus Art. 248 787, of Aruba Art. 208 549, of Pikanto Art. 241 703 als dip. GEPANNEERDE CHICKENSTICKS Kiphaasjes gekoeld, max 2 C Ijswater op vers vlees 10 % KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG VANTASIA Paneermeel geel gekruid, NIEUW VANTASIA Panier Quick Flüssig, Art. 101 849 ZARTIN RS, Art. 145 155 BEREIDING Snij uit de kipfilet het haasje. Van ZARTIN RS en het ijswater een pekel samenstellen: 1 kg ZARTIN RS op 9 ltr ijswater. De haasjes met 10 % pekel goed mengen tot pekel opgenomen is. VANTASIA Panier Quick Flüssig toevoegen en goed mengen. Paneer de haasjes in VANTASIA Paneermeel geel gekruid. Bakken in frietvet of olie bij 170 C. 100 g 50 g 10 g SALTIMBOCCA CORDON BLEU Varkensschnitzels Water 2 C, 10% Mozzarella Pancetta gesneden KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG ZARTIN RS, Art. 145 155 10 g VANTASIA Panier Quick Milano, 100 g Art. 208 523 Gamma paneermelen VANTASIA : - Paneermeel wit Art. 243 486 - Paneermeel geel Art. 244 725 - Paneermeel rood Art. 244 334 - Paneermeel blank Art. 243 575 BEREIDING De schnitzels goed plat slaan. Van ZARTIN RS en ijswater een 10 %-ige pekel maken en 100 g/kg aan vlees toevoegen. De schnitzels (2 C) met ZARTIN RS mengen/tumbelen tot de pekel is opgenomen. - Panier Quick Art. 207 241 - Panier Quick Gold Art. 207 551 - Panier Quick Rubin Art. 207 535 - Panier Quick würzig Art. 204 918 De mozarella in dunne plakjes snijden en in de pancetta wikkelen en op de schnitzel leggen. De schnitzels dubbel slaan en eventueel met een prikker vastzetten. Paneren met VANTASIA Panier Quick Milano. - Paneermeel wit gekruid NIEUW - Paneermeel geel gekruid NIEUW - Paneermeel rood gekruid NIEUW - Paneermix Hawai Art. 244 989 - Paneermeel Rusk (fine) Art. 247 028 (205 897) 2 3
CONVENIENCE SAUZEN VAN HEES Vitaburger Tip: in plaats van enkel groenten kunnen ook bvb prei en VAN HEES Wondercheese. gecombineerd worden. GEZONDE BURGERS MET GROENTJES Varkens SII 55 % Varkens SV 15 % Groenten 30 % (vb wortel diepvries) KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG VANTASIA Hamburger 18 g Spezial o.g, Art. 241 057 PRALLO Hack Fix, NIEUW 8 g Keukenzout 6 g Vlees door de 3 mm schijf malen. Kruiden, hulpstoffen, zout toevoegen en goed mengen. Groenten toevoegen en goed mengen. Burgers vormen. VANTASIA Sauzen Onze sauzen voor het voorjaar KRAB-RAUWKOST MET VANTASIA ARUBA Knolselder Wortel gesneden Krabstik Perziken in blokjes 500 g 100 g 500 g 100 g KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG VANTASIA Saus Aruba, 600 g Art. 208 549 VAN HEES Salatfrisch 5 g Flüssig, Art. 148 399 Bieslook tubulair, 5 g Art. 439 200 De gesneden knolselder, wortel, perziken uit blik, krabstiks met elkaar vermengen. VANTASIA Saus Aruba toevoegen en ondermengen. VAN HEES Salatfrisch Flüssig toevoegen. Met bieslook bestrooien. Art. 101 188 ZARTIN AC10 combineert alle voordelen van de klassieke ZARTIN met deze van de meest performante kleurstabilisatoren. Uw vlees wordt niet alleen mals, sappig en voller van smaak, ook het kleurbehoud van bvb varkens-, runds-, lamsvlees of wild wordt merkelijk beter. ZARTIN AC 10 Voor een nog betere kleurstabiliteit Of u nu steaks, reepjes, stoofvlees of gebraad wil voorbehandelen, ZARTIN AC10 beantwoord aan al uw eisen. U kan een pekel op basis van ZARTIN AC10 injecteren, tumbelen of, indien het om kleinere hoeveelheden gaat, met de hand op het vlees mengen. ZARTIN AC10 lost zeer makkelijk op en kan ook in het vlees worden geïnjecteerd. Gamma ZARTIN : ZARTIN Art. 104 019 Voor alle soorten vers vlees. ZARTIN RS Art. 145 155 Gereduceerd zoutgehalte. ZARTIN RB Art. 145 758 Voor Roastbeef. ZARTIN Bratzartin Art. 109 008 Voor gebraad, met natuurlijke braadsmaak. ZARTIN AC 10 Art. 101 188 Met extra kleurbehoudmiddel. Ons gamma VANTASIA Sauzen voor lente en zomer: Koude sauzen: - Vinaigrette met tuinkruiden Art. 240 529 - Zoete Mosterd Art. 203 156 - Saus Traiteur Art. 242 568 - Saus Picanto Art. 241 703 - Piri-Piri Art. 248 787 - Ketjapsaus Art. 202 458 - Knoflooksaus Art. 243 617 - Mayonnaise Art. 206 893 - Curry Madras Art. 207 152 - Sweet & Sour Art. 208 171 Warme sauzen: - Italiaanse tomatensaus Art. 248 523 - Tomato Cream Madeira Art. 241 148 - Velouté met groenten Art. 203 285 - Madras Curry Saus Art. 207 152 - Saus Aruba - Texas Saus - Luikse Saus Art. 208 549 Art. 207 144 Art. 202 325 4 5 - Stroganoff Art. 247 957 - Pangang Saus Art. 248 064 - Chinese Saus Art. 241 113 - Oriëntaalse Saus Art. 207 179 - Hachée Saus Art. 242 804
MARINADES MARINADES VANTASIA Marinades Een veelheid van kleuren en smaken met superieure glans LAM VANTASIA Schlemmer-Öl De Paris Art. 202 368 VARKENSFILET VANTASIA Schlemmer-Öl Sweet Chili Art. 245 836 GEHAKT VANTASIA Frikadellen Quick Art. 208 361 KIPPEFILET VANTASIA Meat Glaze Curry Cordoba Art. 245 671 MERGUEZ VANTASIA Merguez Flüssig Art. 143 134 RUND VANTASIA Schlemmer-Öl Red Star og Art. 200 638 Onze marinades voor lente en zomer Ons gamma: Oliemarinades: Ons gamma: Watermarinades: VANTASIA Meat Glaze - Sweet Chili Art. 245 836 - Provencaalse kruiden Art. 248 358 - Spaanse Knoflook Art. 247 849 - Franse Knoflook Art. 208 741 - Oriental Mistery Art. 205 487 - Hot & Spicy Art. 204 894 - Merlin Art. 208 175 - Maranello Art. 207 309 - Highlander Art. 208 407 - Steak Argentinië Art. 201 285 - Saté Art. 200 345 - Onion Cream Art. 203 208 - Red Star og Art. 200 638 - Kaunos og Art. 248 961 - De Paris NIEUW Art. 202 368 - Indische Art. 205 876 - Caribische Art. 201 749 - Provencaalse NIEUW Art. 248 390 - Dijonnais NIEUW Art. 248 307 - Western Honey Art. 208 329 - Grillmarinade Art. 201 581 - Chasseur Art. 242 749 - Bresse Art. 243 796 - Breughel Art. 243 338 - Brochettes Art. 243 893 - Côte d Or Art. 243 877 - Zigeuner Art. 208 974 - Gyros Art. 248 568 - Spare-Rib Art. 248 959 - Tandoori Art. 241 038 Onze VANTASIA Meat Glaze combineren de voordelen van klassieke marinades met de esthetiek van oliemarinades. Nu nog verbeterd in smaak en ook droog verwerkbaar indien gewenst. Ons gamma VANTASIA Meat Glaze: - Asia Art. 247 115 - Brochette Art. 247 913 - Caribisch Art. 241 459 - Chili Dream Art. 245 149 - Curry Cordoba Art. 245 671 - Mediterran Art. 242 414 - Mexican Art. 245 011 - Mosterd-dille Art. 248 793 - Mykonos Art. 202 152 - Red Star Art. 245 645 - Shoarma (Pitta) Art. 245 146 - Spicy Lemon Art. 247 113 - Saté Art. 245 912 - Highlander Art. 246 733 6 7
SAUZEN VANTASIA Sauzen voor filet-américain en préparé Smaak en versheid zijn verkoopsbevorderend VAN HEES biedt zowel in Nederland als België een kwalitatief aanbod van préparé/filet-sauzen. Gecombineerd met onze performante vershouders staan deze garant voor een smaakvol, attractief en vers eindproduct. NIEUW: VANTASIA Filetsaus VAN HEES De rest van het gamma: VANTASIA Filetsaus Art. 242 676 VANTASIA Filetsaus Extra Art. 247 934 NIEUW: VANTASIA Filet Américain Spezial Art. 204 230 De rest van het gamma: VANTASIA Préparé du chef Art. 240 940 VANTASIA Martino Art. 259 771 VANTASIA Martino Extra Art. 240 851 Ons gamma vershouders voor préparé/filet américain: - BOMBAL VHV Art. 147 481 Vershouder voor alle types charcuterie. - Bomsi Super Art. 101 708 Voor vers vlees (ook vacuüm). - Fiarou Komplet Art. 141 006 Voor filet américain. - Fiarou Komplet NF Art. 105 898 Voor filet américain. - BOMBAL GT5 NIEUW Art. 105 742 Vershouder zonder E-nrs. - BOMBAL OE NIEUW Art. 148 888 Vershouder met kleurbehoud zonder E-nrs. VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 www.van-hees.com E-Mail: info@van-hees.com
N 3 VAN HEES BENELUX Convenience- ideeën voor de ambachtelijke slager/traiteur. Ambachtelijke sauzen voor het najaar. Herfst / Winter 2009 Kookham en boterhamworst eenvoudig lekker gemaakt. Onze Bombal-producten garanderen kwaliteit en versheid. Smak: echte smaakmakers voor de moderne worstmakerij. Salades, ook in de winter echte verkooptoppers!
CONVENIENCE SAUZEN Lekkere snel-klaar -recepten met VANTASIA -sauzen VARKENSHAASJE MET PEPER-ROOMSAUS EN POMMES DUCHESSES Peper-Room saus, Art. 245 257 30 % Varkenshaas 70 % Aardappelpuree, Art 207 080 HULPSTOFFEN Ijswater op vers vlees 10 % ZARTIN RS, Art. 145 154 10 g p/kg vlees VANESSA Braten jus, Art. 207 594 30 g p/kg vlees BEREIDING Van ZARTIN RS en het ijswater water een pekel samenstellen: 1 kg ZARTIN RS op 9 ltr ijswater. Het vlees met 10 % pekel mengen en dan de Braten Jus toevoegen en namengen. De varkenshaas in sous vide zakken verpakken en op 72 C afgaren tot een kern van 68 C, vervolgens het vlees af laten koelen. Het afgekoelde vlees presenteren op schaal of bakjes en met de koude Peper-Roomsaus overgieten. Met 250 g Aardappelpuree VAN HEES, 500 g melk en 500 g water een vaste aardappelpuree maken, af laten koelen en opspuiten op een bakplaat in kleine vormpjes. Afbakken op 175 C tot gewenste kleur. Onze nieuwe sauzen voor de herfst en winter VAN HEES biedt sedert enige jaren een selectief gamma aan van gebruiksklare sauzen. Wat ze allen gemeen hebben is een uitstekende smaak en uitzicht en een ambachtelijke receptuur met authentieke ingrediënten zoals bvb. verse room, rode wijn, verse groentjes, Dit belet ons echter niet aan onze sauzen een houdbaarheid van 6 maanden na productiedatum mee te geven. Alle sauzen van VAN HEES kunnen buiten de koeling bewaard worden en zijn slechts na opening beperkt en gekoeld te bewaren. Ons gamma wintersauzen VANTASIA : - Grand Veneur NIEUW Art. 243 125 - Peper-Room NIEUW Art. 245 257 - Champignon- Room NIEUW Art. 248 631 - Velouté met groenten Art. 203 285 - Bordelaise Art. 720 301 - Stroganoff Art. 247 957 - Hachée Art. 242 804 - Luikse saus Art. 202 325 - Goulasch Art. 205 617 - Curry Madras Art. 207 152 Sauzenpoeders VANTASIA : - Bratenjus Art. 207 594 - Rahmsossen Basis Art. 207 560 - Champignon-Jäger Art. 205 586 - Bechamel Art. 208 109 - Blancal Art. 207 225 - Brunal Art. 207 284 KALKOENSTOOFPOTJE MET VELOUTÉSAUS Kalkoenfilet 50 % Velouté Saus, Art. 203 285 50 % HULPSTOFFEN Ijswater op vers vlees 10 % ZARTIN RS, Art. 145 154 10 g p/kg vlees Hähnchengewürzsalz, Art. 209 458 25 g p/kg vlees BEREIDING Van ZARTIN RS en het ijswater water een pekel samenstellen: 1 kg ZARTIN RS op 9 ltr ijswater. Het vlees klein snijden en met 10 % pekel mengen en dan het Hähnchengewürzsalz toevoegen en namengen. Het vlees voorgaren in sous vide zakken op 72 C tot een kern van 68 C, vervolgens het vlees af laten koelen. Het afgekoelde vlees presenteren op schaal of bakjes en met de koude Velouté Saus overgieten. TIP Bij het vlees, tijdens het sous vide garen, 100 gram ui, 50 gram rode paprika en 50 gram gesneden champignons toevoegen. Om een extra rijke saus te bekomen 100 gram culinaire room per kg gerecht toevoegen. 2 3
KOOKWAREN KUTTERGOLD SLAGERSHAM MET SCHINKO CP 80 ogaf Een moderne, kwalitatieve slagersham moet aan een aantal voorwaarden voldoen: Mals en tegelijk natuurlijk van beet Constant van kwaliteit heel het jaar door Beperkt kookverlies en goed snijdbaar Een lekkere smaak die door alle klanten gewaardeerd wordt VAN HEES heeft deze eigenschappen verzameld in haar nieuwe Schinko CP 80 door een combinatie van nieuwe technologische ingrediënten zoals een nieuw di-fosfaat, citraat, een kleurstabilisator en uitgelezen smaakcomponenten. Tip: voor een traditionele ham of beenham als extra smaaktoets SCHINKO Lake-Pök Gewürzt, Art. 104 960, toevoegen. Dit is een hoogwaardig, uit 11 verschillende kruiden samengesteld, pekelboeket in vloeibare vorm. Ham ph- : > 5,7 Temperatuur 2-4 C PEKELSAMENSTELLING 72 kg Water 8 kg SCHINKO CP 80 ogaf, Art. 105 238 10 kg Nitrietpekelzout 10 kg Ijs Nitrietpekelzout, SCHINKO CP 80 ogaf droog met elkaar vermengen en al roerend in het water met ijs (2 C) oplossen. De hammen injecteren op 20 % van het versgewicht. Trommelprogramma: Masseren bij 2 C gedurende 60 minuten continu met 8 omwentelingen per minuut., aansluitend met interval 10 minuten werken 20 minuten rust en dit gedurende 12 uren. Inleggen in de gewenste vormen. Garen bij 74 C tot een kern van 70 C. Laten doorkoelen. Boterhamworst met KUTTERGOLD Kookworst Kompleet met kruiden Rundvlees R III 10 % Varkensvlees S III 35 % Wangen S VI 15 % Bandspek S VII 15 % Ijs 25 % KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG 18 g Nitrietpekelzout 35 g KUTTERGOLD Kookworst Kompleet met kruiden, Art. 140 528 BEREIDING Rund-, varkensvlees, spek en wangen 2 mm wolven. Het vlees in de cutter doen, met KUTTERGOLD Kookworst Kompleet met kruiden en circa 1/3 van het ijs 5 ronden cutteren. Nitrietpekelzout bij 6 C toevoegen. Snelcutteren tot 12 C en de rest van het ijs toevoegen. Tot 10 C verder cutteren. Vullen in kunstdarmen van kaliber 90. Koken bij 73 C tot een kerntemperatuur van 68-70 C. Boterhamworst is één van de 5 verkooptoppers in uw vleeswarenassortiment. Een boterhamworst zelf produceren loont nog steeds de moeite; men kan een aantal grondstoffen opwaarderen, de marge is aanzienlijk en men onderscheidt zich van de concurrentie. VAN HEES heeft een nieuwe complete mix ontwikkeld om op een makkelijke manier een lekkere en kwalitatieve boterhamworst te maken. De originele smaakmakers van VAN HEES De SMAK -producten van VAN HEES hebben één ding gemeen, het zijn de smaakmakers bij uitstek voor de ambachtelijke worstmakerij. De voordelen van SMAK : Intensivering van de typische smaak van vleeswaren Stabiele smaakintensiteit in de tijd, zelfs met minder zout Verbetering van de productkwaliteit Eenvoudig in gebruik Geringe dosering Ons gamma: SMAK Aromatic Art. 104 715 Voor hespenworst en kookham, met volledig oplosbare extracten van ui, selder en prei. SMAK Supra og Art. 158 792 Zonder gebruik van MSG, voor alle types kookwaren. SMAK Mat Art. 105 061 Met natuurkruiden, voor alle vleeswaren, kant-en-klare maaltijden, sauzen en soepen. SMAK S Art. 104 723 Fijne smaakversterker met delicate seldersmaak. 4 5
VERSHOUDERS GEHAKTPRODUCTEN Versheid is verkoopsbevorderend Meer zekerheid ook voor de periode na de verkoop Ons gamma: GEHAKTMUFFINS MET VAN HEES FRIKADELLEN-QUICK 1 kg Gemengd gehakt varken-rund 300 g Ijswater HULPSTOFFEN PER KG 200 g VAN HEES Frikadellen-Quick, Art. 208 361 De verbruiker heeft een voorliefde voor ham en boterhamworst met een intensieve en frisse smaak. Deze frisheid of versheid is direct verbonden met de groei van micro-organismen. Met een toenemend kiemgetal gaat de verse smaak verloren. Door haar specifieke samenstelling werkt BOMBAL direct op de micro-organismen in en hindert hun groei. BOMBAL is werkzaam vanaf het verwerkingsvlees tot in de koelkast van de klant, remt de uitgroei van bacteriën, bewaart zo de verse smaak en brengt meer zekerheid en hygiëne. BOMBAL VHV Art. 147 481 Vershouder voor alle types charcuterie. BOMBAL Fresh Art. 100 765 Voor gevogelte en blank vlees, zonder kleurstabilisator. Alles goed met elkaar vermengen tot een stevige massa. Muffin vormpjes vullen met het deeg. Afgaren in de oven op 150 C tot kern 72 C. BOMBAL Plus Art. 104 109 Vloeibaar, met acetaat en lactaat. BOMBAL C Art. 101 295 Voor boterhamworst/leverworst, met gecoat citroenzuur. VARIATIE TIPS Met gedroogde uitjes, Art. 410 952, en/of Wondercheese, Art. 207 189, of Suppenkräuter Mittelfein, Art. 409 132 andere smaken, decoratie toevoegen. Tip: gebruik één van onze lekkere dipsauzen; Aruba (Art. 208 549), Piri-Piri (Art. 248 787) of Pikanto (Art. 241 703). KVE 10000 1000 100 10 1 Groei van Listeria monocytogenes op Kookham bij 7 C 0 1 2 3 4 5 6 7 Dagen Voordelen van BOMBAL : Geremde groei van bacteriën Veiligheid voor zelfgeproduceerde vleeswaren Zekerheid tijdens transport Stabiele pekelkleur Smaakneutraal, geringe dosering Zekerheid tot na het einde van de houdbaarheidsdatum GRILLWORST MET VAN HEES GRILLWORSTMIX Mager spek of snijlingen 65 % Wangen 25 % Ijs 10 % HULPSTOFFEN PER KG 30 g VAN HEES Grillworstmix, Art. 147 955 10 g NPZ 20 à 30 g VAN HEES Kip Grillkruiden, Art. 244 681 Goed gekoelde grondstoffen door de 3 of 5 mm plaat draaien. Onder toevoeging van vocht, het vlees, het zout en de VAN HEES Grillworstmix ondermengen tot een homogene massa. Afstoppen in kunstdarmen kaliber 60. De worst garen bij 78 C tot een kern van 72 C en terugkoelen tot een kern van 2 C. Verwijder de darm en bestrooi de worst aan de buitenkant met de VAN HEES Kip Grillkruiden. Bak de worsten tot de gewenste kleur bij een temperatuur van ca. 200 graden. Zonder BOMBAL Met BOMBAL 6 7
WINTERSALADES Verkooptoppers voor herfst en winter Ook na de zomer kunnen (maaltijd)salades bijdragen aan de omzet en de verscheidenheid van aanbod van de ambachtelijke slager. Vraag uw vakadviseur van VAN HEES naar onze nieuwste recepten. ZOET-ZURE HERFSTSALADE 300 g Witte kool 300 g Broccoli 150 g Geraspte wortel 50 g Rode paprika HULPSTOFFEN PER KG 75 g VANTASIA Saus Traiteur, Art. 242 568 250 g VANTASIA Zoete Mosterd, Art. 203 156 5 g VAN HEES Salatfrisch Flüssig, Art. 148 399 De gesneden en gewassen witte kool, geraspte wortel en broccolistukjes met elkaar vermengen. VANTASIA Saus Traiteur en VANTASIA Zoete Mosterd toevoegen en ondermengen. VAN HEES Salat Frisch Flüssig toevoegen. Rode paprika-stukjes doorstrooien zonder onder de saus te vermengen (ivm behoud van kleuraccent). SALADE PAYSANNE 350 g Geroosterd spek 60 g Uien gesneden 90 g Broccoli geblancheerd 130 g Champignonschijfjes 70 g Edammer kaas in blokjes HULPSTOFFEN PER KG 300 g VANTASIA Saus Aruba, Art. 208 549 5 g VAN HEES Salatfrisch Flüssig, Art. 148 399 5 g Bieslook tubulair, Art. 439 200 De gesneden spekreepjes, champignons uit blik, kaasblokjes, uien en broccolistukjes met elkaar vermengen. VANTASIA Saus Aruba toevoegen en ondermengen. VAN HEES Salatfrisch Flüssig toevoegen. Met Bieslook tubulair bestrooien. VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 www.van-hees.com E-Mail: info@van-hees.com
N 2 VAN HEES BENELUX Onze marinades verlenen smaak en kleur aan uw vlees. Onze BBQ-worstsoorten: eenvoudig lekker. Printemps / Eté 2009 Voorbehandelen met ZARTIN voor meer zekerheid en een betere kwaliteit. Nieuwe receptideeën voor Spare Ribs. Nieuwe rauwkostrecepten. De vershouders van VAN HEES garanderen kwaliteit en versheid.
MARINADES MARINADES Marinades Onze marinades op waterbasis voor lente en zomer ORIËNTAALSE KIPPEONDER- BOUTEN Koude kippeonderbouten IJswater 10 % op het vlees HULPSTOFFEN ZARTIN RS, Art. 145 155 100 g/900 g water VANTASIA Indische Marinade, Art. 205 876 100 g/kg Kippeonderbouten lichtjes opstropen. Kip, ijswater en ZARTIN RS mengen/- tumbelen en 30 min. laten rusten. 100 g VANTASIA Indische Marinade per kg vlees toevoegen. Ons gamma VANTASIA Marinades: - Indische Art. 205 876 - Caraïbische Art. 201 749 - Provencaalse Neu Art. 248 390 - Dijonnais Neu Art. 248 307 - Western Honey Ribs Art. 208 329 - Grillmarinade Art. 201 581 - Chasseur Art. 242 749 - Bresse Art. 243 796 - Breughel Art. 243 338 - Brochettes Art. 243 893 VANTASIA Meat Glaze - Côte d Or Art. 243 877 - Zigeuner Art. 208 974 - Gyros Art. 248 568 - Spare-Rib Art. 248 959 - Spare-Rib R Art. 245 111 Onze VANTASIA Meat Glaze combineren de voordelen van klassieke marinades met de esthetiek van oliemarinades. Voor malser, verser en smakelijker vers vlees ; meng 5-10 % ijswater op het vlees en vermeng met één van onze VANTASIA Meat Glazes. Ons gamma VANTASIA Meat Glaze: - Asia Art. 247 115 - Brochette Art. 247 913 - Caribisch Art. 241 459 - Chili Dream Art. 245 149 - Curry Cordoba Art. 245 671 - Mediterran Art. 242 414 - Mexican Art. 245 011 - Mosterd-dille Art. 248 793 - Mykonos Art. 202 152 - Red Star Art. 245 645 - Shoarma (Pitta) Art. 245 146 - Spicy Lemon Art. 247 113 - Saté Art. 245 912 SHANGHAI- SWEETHEART Varkenslapjes IJswater 10 % Halve perziken uit blik HULPSTOFFEN ZARTIN RS, Art. 145 155 100 g/900 g water VANTASIA Sweet Chili, Art. 245 836 150 g/kg vlees Vlees mengen/tumbelen met ijswater en ZARTIN RS. Varkenslapje in twee snijden, halve perzik ertussen leggen en sluiten met behulp van een stokje. Instrijken met VANTASIA Sweet Chili. Decoreren met een beetje peterselie. Onze marinades op oliebasis voor lente en zomer Ons gamma VANTASIA Marinades : - Sweet Chili Art. 245 836 - Provencaalse kruiden Art. 248 358 - Spaanse Knoflook Art. 247 849 - Franse Knoflook Art. 208 741 - Oriental Mistery Art. 205 487 - Hot&Spicy Art. 204 894 - Merlin Art. 208 175 - Maranello Art. 207 309 - Highlander Art. 208 407 - Steak Argentinia Art. 201 285 - Saté Art. 200 345 - Onion Cream Art. 203 208 - Red Star og Art. 200 638 - Kaunos og Art. 248 961 2 3
BBQ-WORSTJES ZARTIN BBQ-worstjes Onze nieuwe mixen voor zeer smakelijke worstjes De werking van ZARTIN in uw vers vlees Rendement van kipfilets met ZARTIN 25 minuten gegaard op 175 C Om als vakslager te kunnen beantwoorden aan de hoge kwaliteitseisen die het cliënteel aan uw producten stelt, is de eerste vereiste dat de grondstoffen van constant hoge kwaliteit zijn. En net dat laatste is dezer dagen steeds vaker een probleem. Vaak zijn de beschikbare vleessoorten verschillend in ph. De oplossing voor dit probleem heeft echter een naam: ZARTIN, de enige originele, enkel verkrijgbaar bij VAN HEES. ZARTIN verminderd het vochtverlies tijdens het garen en garandeert steeds een sappig stuk vlees van constante kwaliteit. Dankzij de conserverende werking, brengt dit ook een stuk zekerheid, niet enkel voor het eindproduct, maar ook tijdens de productie. Ons gamma: ZARTIN Art. 104 019 Voor alle soorten vers vlees. ZARTIN RS Art. 145 155 Gereduceerd zoutgehalte. BOMBAL AC10 Art. 104 625 Merguez Met onze saus «VAN HEES Merguez liquide», Art. 143 134 Typische merguez-smaak met verbeterde houdbaarheid en kleurbehoud. Recepturen beschikbaar bij uw vakadviseur van VAN HEES. Ardeense worstjes Met onze mix «VAN HEES Chipolata Ardennes Arôme», Art. 241 237 Zeer lekker en zacht van smaak. in procent 100 95 90 85 80 75 70 75,7 95,6 zonder ZARTIN 15 % injectie zonder tumbelen 96,4 15 % injectie met tumbelen 87,8 88,5 15 % tumbelen 10 % mengen Of u nu steaks, reepjes, stoofvlees of gebraad wil voorbehandelen, ZARTIN beantwoord aan al uw eisen. U kan ZARTIN op het vlees tumbelen of, indien het om kleinere hoeveelheden gaat, met de hand de pekel op het vlees mengen. ZARTIN lost zeer makkelijk op en kan ook in het vlees worden geïnjecteerd. Voor rundvlees en -brochettes, voor een nog betere kleurstabiliteit. ZARTIN RB Art. 145 758 Voor Roastbeef. Worstjes met Piment d Espelette Met onze mix «Saucisse fraîche au piment d Espelette», Art. 774 996 Dé nieuwe rage van 2009, met echte Piment d Espelette, even zeldzaam als lekker. Shoarma-worstjes/Pitta-worstjes Met onze mix «VANTASIA Shoarma», Art. 249 018 Met de typische shoarma-/pitta-smaak! Uitgangsmateriaal: Ijswater, vlees, ZARTIN Uit ZARTIN en ijswater een pekel samenstellen. Het vlees met de ZARTIN -pekel vermengen. Behandelde vlees verder veredelen naar wens. 4 5
SPARE RIBS CONVENIENCE SPARE RIBS 4 verschillende Spareribs op één en dezelfde basis Convenience Nieuwe ideeën voor uw traiteurgamma. Ons gamma sauzen voor lente en zomer: Koude sauzen: Warme sauzen: De afwerkingen: 1. De Big Classic Met «Grillgewürz met knoflookpeper», Art. 208 469 2. De Aziatische Met «VANTASIA Sweet Chili», Art. 245 836 3. De Texaanse Met «Quick Enrobage Texane», Art. 240 042 en «VANTASIA Deluxe», Art. 256 746 Vinaigrette met tuinkruiden Art. 240 529 Saus Traiteur Art. 242 568 Saus Pikanto Art. 241 703 Piri-Piri Art. 248 787 Aruba Art. 208 549 Pikantessa BBQ Art. 205 489 Knoflooksaus Art. 243 617 Mayonaise Art. 206 893 Curry Madras Art. 207 152 Zoete Mosterdsaus Art. 203 156 Italiaanse tomatensaus Art. 248 523 Tomato Cream Madeira Art. 241 148 Velouté met groenten Art. 203 285 Curry Madras Art. 207 152 Texas-saus Art. 207 144 Stroganoff Art. 247 957 Babi Pangang Art. 248 064 Chinese saus Art. 241 113 Oriëntaalse saus Art. 207 179 Honing-Mosterd Art. 247 953 Luikse Saus Art. 202 325 4. De Argentijnse Met «Marinade Steak Argentinia», Art. 201 285 HET BASIS- RECEPT Varkensribben IJswater HULPSTOFFEN ZARTIN RS, Art. 145 155 100 g/900 g water VANTASIA Western Honey Ribs, Art. 208 329 100 g/kg Tumbelen/mengen met 10 % koude pekel. Marineren met VANTASIA Western Honey Ribs en één van de onderstaande producten voor het garen. In de oven garen op 120-130 C. Na het garen, nastrijken met één van de bovenstaande marinades. MEXICAANSE WRAP Witte kool Geraspte wortel Rode paprika Maïs Kipfilet HULPSTOFFEN Saus Pikanto, Art. 241 703 ZARTIN RS, Art. 145 155 Brathähnchen GZ, Art. 412 481 Groentjes spoelen en schoonmaken en in reepjes snijden, het vlees mengen met 10 % pekel op basis van ZARTIN RS. De kipfilets kruiden met Brathähnchen GZ en garen. De Wraps vullen met de kipreepjes en de groentjes. Saus Pikanto toevoegen. De gedetailleerde recepten zijn verkrijgbaar bij uw vakadviseur van VAN HEES. PRALINE Rauwe ham Ruccola, Iceberg, Rode sla Geraspte wortel Meloen Bieslook HULPSTOFFEN Zoete Mosterdsaus, Art. 203 156 Kräuter Körner-Nuss, Art. 431 511 Groentjes spoelen, schoonmaken en in fijne reepjes snijden, mengen met de Zoete Mosterdsaus, Kräuter Körner-Nuss toevoegen, op de plakjes rauwe ham leggen en deze netjes opvouwen in de vorm van een praline, toebinden met bieslook en vastzetten met prikker. SALADE MET CURRY MADRAS Witte kool Komkommer Rode paprika Knolselder HULPSTOFFEN Saus Curry Madras, Art. 207 152 Salat Frisch Flüssig, Art. 148 399 Groentjes spoelen en schoonmaken, in blokjes of reepjes snijden en mengen met Curry Madras en Salat Frisch. 6 7
VERSHOUDERS Vershouders Versheid is verkoopsbevorderend Vershouders dragen bij tot het onder controle houden van de bacteriologische ontwikkeling in vlees. Vlees is één van de meest gevoelige producten qua microbiologie. Vlees vormt voor micro-organismen immers een ideale voedingsbodem. Het bevat voldoende water en voedingstoffen en, voor zover de temperatuur optimaal is, bevordert een quasi explosieve vermeerdering van micro-organismen. Groei van micro-organismen in optimale omstandigheden In optimale omstandigheden, verdubbelt het aantal bacteriën elke 20 minuten. Onder optimale omstandigheden verstaat men bvb voldoende eiwit, vocht en warmte. In 10 uur tijd kan 1 enkele bacterie zich tot 1,7 miljard broertjes en zusjes vermeerderen. Vers vlees is een ideale voedingsbodem. Invloed van BOMBAL vershouders en van hygiene op de microbiologie De groei van bacteriën wordt geremd. Vlees moet steeds goed gekoeld zijn. Zo weinig mogelijk opwarming veroorzaken tijdens het verwerken van vlees. De hygiëne respecteren dankzij BOMBAL. Ons gamma: BOMBAL VHV Art. 147 481 Vershouder voor alle types charcuterie. BOMBAL Fresh Art. 100 765 Voor gevogelte en blank vlees. BOMBAL Plus Art. 104 109 Vloeibaar, met lactaat. BOMBAL C Art. 101 295 Voor kookworst voor slicing. BOMBAL KS 600 Art. 105 688 Voor sauzen en salades. Bomsi Art. 105 517 Ter behandeling van darmen. Bomsi Super Art. 101 708 Voor vers vlees (ook vacuüm). Salat Frisch Flüssig Art. 148 399 Voor alle salades en sauzen. Fiarou Komplet NF Art. 105 898 Voor gehakt en filet américain. Fiarou Komplet Blank Art. 146 986 Voor verse worst en farces. KVE* 10.000.000 1.000.000 100.000 Effect van BOMBAL vershouders op de bacteriegroei 10.000 1.000 * kolonievormende eenheden 1 5 jours à 2 o C zonder BOMBAL met BOMBAL VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 708-0 Fax + 49 6123 708-240 www.van-hees.com E-Mail: info@van-hees.com VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339
N 1 Herfst / Winter 2008 ACTIVIF VAN HEES BENELUX Ten dienste van de professionele vakslager EINDEJAARS- RECEPTEN FEESTELIJKE IDEEËN & CONVENIENCE Voor deze winter bieden wij u een gamma van producten aan waarmee u originele en feestelijke gerechten kunt ontwikkelen. Verras uw klanten met onze originele recepten!
AMUSE-BOUCHE <<AMUSE-BOUCHE>> PETITS SECS <<MEDITERRANO>> GRONDSTOFFEN : mager varkensvlees buikspek rugspek INGREDIENTEN PER KG MASSA : Nitrietpekelzout (NPZ) PRIMAL Mediterrano Art. 243 216 PLASTAL TOP Art. 109 569 PRIMAL SK natur rapid 50 Art. 105 154 AROMIX -L Knoblauch Art. 333 045 6,0 kg 2,5 kg 1,5 kg 28 g 18 g 1 g 0,5 g 0,3 g : Al het vlees en spek in blokken snijden en goed doorvriezen. Het bevroren materiaal iets laten tempereren en met PRIMAL Mediterrano, PRIMAL SK natur rapid 50, PLASTAL Top en AROMIX -L Knoblauch vermengen en op 3 mm malen. Het gemalen vlees in de menger doen en bevroren spek met hulpstoffen en NPZ goed doormengen totdat het goed verdeeld is en er een lichte binding ontstaat. Uit de menger nemen en meteen afstoppen in schapendarmen kal 24/26 en portioneren op 5 cm lengte 24 uur laten rijpen op 16 à 23 C en vervolgens drogen op 14 C met een vochtigheidsgraad van 72% gedurende 10 dagen. MOUSSE-PATE GRONDSTOFFEN : Eendenlever (ontdaan van galkanalen en gespoeld) Broekvet Warme melk Ganzenvet of eendenvet Zoete witte wijn INGREDIENTEN PER KG MASSA : Nitriet pekelzout (of keukenzout) Leberpastete Straßburger Art. 202 305 Aromix Geflügel Aroma Art. 349 016 Leber Pök Art. 104 359 VHV Art. 147 481 Prallo Extra Art. 105 924 3,0 kg 3,0 kg 3,4 kg 0,6 kg 17 g 5 g 3 g 4 g 5g 15 g : 24 uur vooraf de lever voorzouten met 17g/kg npz en marineren in de wijn De melk tot kookpunt brengen en het eendenvet au bain marie verwarmen en het broekvet afbroeien De eendenlever fijn cutteren en mengen met Leber Pök en uit de cutter halen Het hete broekvet samen met Prallo Extra, Leberpastete Straßburger, VHV, Geflügelaroma en de rest van het NPZ cutteren tot een korrel van 3 mm Langzaam de hete melk en het verwarmde ganzenvet toevoegen en cutteren tot een fijne emulsie De eendenlever toevoegen en cutteren tot een fijne massa. Vullen in gewenste vorm en bakken in vochtige oven of steamer bij een temp. van 75 C tot een kern van 70 C. FONDS 774 262 013 BE VANTASIA BRUINE FOND 701 929 013 BE VANTASIA KALFSFOND 701 870 013 BE VANTASIA GEVOGELTEFOND CULINAIRE PRODUCTEN 207 225 BLANCAL 205 835 APETITA 254 500 GEKÖERNTE BRÜEHE PITTIG-ZOETE HERFST- SALADE GRONDSTOFFEN : Zeer stevige salade (Ruccola, Iceberg) 1,0 kg Geraspte wortel 0,2 kg Gerookte eenden- of kippenborstfilet 0,5 kg Cherry tomaatjes 0,6 kg Walnoot 0,2 kg Dadels 0,1 kg Gekonfijte sinaasappelschil 50 g à 0,1 kg INGREDIENTEN : VANTASIA SAUS PICANTO Art. 241 703 << FONDS>> 0,3 kg : snij de eendenborst of gerookte kipfilet in grove stukjes ontdoe de dadels van pit en snij deze klein, evenals de gekonfijte sinaasappel en de walnoten de salade en de tomaatjes schoonspoelen de worteltjes (indien vers) met citroensap besprenkelen ivm kleurbehoud vermeng alles met 300g VANTASIA Saus Picanto of geef de saus erbij in cups SAUS MADEIRA OF PORTO GRONDSTOFFEN : Worteltjes Echalotte Water Madeira of Porto Boter Kruidenboeket INGREDIENTEN : VANTASIA BRUINE FOND Art. 774 262 013 0,15 kg 0,15 kg 1,0 kg 0,15 kg 0,15 kg 0,55 kg : Een brunoise van worteltjes en echalotte in 75g boter aanstoven Blussen met Madeira of Porto Het kruidenboeket toevoegen De bruine fond aanmaken en aan de groentjes toevoegen. Ongeveer 1/3 laten inkoken, door de zeef laten lopen zonder de groentjes te pletten De rest van de boter toevoegen, laten smelten en met de spatel mengen tot een glanzende saus wordt bekomen. FONDS 2 3
SAUZEN <<SAUZEN>> NIEUWE WILDSAUZEN VANTASIA : VANTASIA Bordelaise saus art. 720 301 071 BE Roodbruine kant-en-klare saus, op basis van rode wijn en met spekreepjes VANTASIA Saus Cognac Cream art. 720 302 071 BE Lichtbruine kant-en-klare saus met echte room en echte Cognac GAMMA VANTASIA VOOR HERFST EN WINTER : KANT-EN-KLARE SAUZEN 720 301 071 BE BORDELAISE SAUS - NIEUW! 720 302 071 BE SAUS COGNAC CREAM - NIEUW! 247 957 021 BE STROGANOFF SAUS 202 325 022 BE LUIKSE SAUS 241 703 071 BE SAUS PICANTO 241 148 097 BE TOMAAT- MADEIRA SAUS 246 183 021 BE CHILI TOMATENSAUS - NIEUW! 248 523 021 BE ITALIAANSE TOMATENSAUS - NIEUW! 207 152 021 BE MADRAS CURRY SAUS SAUZEN IN POEDERVORM 208 109 013 BE BECHAMEL 245 565 013 BE BOLOGNAISE QUICK 207 560 069 BE DELIKATA RAHMSOSSENBASIS 207 594 070 BE BRATENJUS 207586069BE DELIKATA CHAMPIGNON JÄGER SAUS PRESTIPÂTES 245 863 071 BE Prestipâte Knoflook&Fijne Kruiden 248 346 071 BE Prestipâte Basquaise 243 581 071 BE Prestipâte Hamburger REEBOUT MET ROOMSAUS 1 kg van de Saus Cream Cognac op 2,5 à 3kg in plakjes gesneden reebout napperen, of voor een meer feestelijk recept: GRONDSTOFFEN : gestoofde reebout rode bessen gelei spekreepjes INGREDIENTEN : Saus Cream Cognac Art. 720 302 ca 2,5 kg 0,08 kg 0,1 kg 1,0 kg : spekreepjes aanbraden in een beetje boter de saus opwarmen, de rode bessen gelei en de spekreepjes toevoegen de gegaarde reebout in plakjes snijden. het vlees met de saus napperen 4 VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 BE-4700 Eupen/Belgium Tel. + 32 87 59 89 40 Fax + 32 87 56 02 44 VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 NL-6067 GS Linne/The Netherlands Tel. + 31 47 54 39 33 3 Fax + 31 47 54 39 33 9