IPA Het Verhaal Inleiding. India Pale Ales (IPA) en met name de Amerikaanse versies hiervan, verheugen zich steeds meer in de belangstelling, ook in Nederland. De wedstrijd die Brand uitschreef voor dit jaar (2014) is hiervan een duidelijke indicatie en is tevens de aanleiding voor het schrijven van dit verhaal. Op de clubavond van februari heb ik een presentatie gehouden over de geschiedenis van de IPA en een aantal richtrecepturen behandeld. We hebben daar ook een aantal IPA s geproefd. De voornaamste bron van dit verhaal is het boek IPA van Mitch Steele (ISBN 978-1-938469-00-8) uit 2012. Hoewel er ongetwijfeld veel over IPA s is geschreven, getwitterd en geforumd, heb ik verder geen bronnen geraadpleegd m.u.v. een recept uit Brew Your Own.; het boek van Mitch Steel leek me zeer betrouwbaar en volledig. De historie van de IPA begint in het Engeland van de 17 de en 18 de eeuw, toen Engeland India koloniseerde. De Engelse soldaten en burgers lustten wel een biertje, welke lokaal blijkbaar niet te krijgen was. Dus werd er bier uit Engeland verscheept. In Engeland waren de Pale Ales toen zeer populair. Om de reis met zeilschepen, die de evenaar twee keer doorkruisten, te kunnen overleven moesten deze Pale Ales worden aangepast: meer alcohol (begin sg 1070, 6-7 % alcohol) en (veel) meer hop (IBU 70): de India Pale Ale was geboren. In de streek rond Burton werden de beste IPA s gebrouwen en deze waren lange tijd hét voorbeeld van de IPA. Een van de kenmerken van de streek van Burton was dat het water extreem hard was, ruim boven 30 ºDH. Bass brouwde met water met 54 grains per gallon Calcium Sulfaat ofwel gips en nog 10 grains' calcium carbonaat ofwel krijt en nog 13 grains' calcium Chloride of wel ca 80 grains calcium houdende zouten. Dat kwam neer komt op 1,15 gr van deze zouten per liter water; keihard water. In de loop der tijd werd het transport naar India steeds beter en sneller en blijkbaar was er ook minder behoefte in Engeland zelf aan dit toch dure type bier. Dit had als gevolg dat de naam IPA weliswaar bleef
bestaan, maar dat het bier in loop der tijd behoorlijk verwaterde (tot s.g. 1045) en ook de bitterheid zakte. Begin vorige eeuw raakte het bier in vergetelheid. Tijdens de Amerikaanse bierwederopstanding in de jaren 80 en 90 van de vorige eeuw werd de IPA in zijn oorspronkelijke glorie hersteld. De Amerikanen zouden de Amerikanen niet zijn als ze er niet nog een schepje bovenop deden, iets bitterder en meer hoparoma. Van hieruit werden nog extremere biertypes ontwikkeld; de Imperial IPA, de Black IPA en anderen. Dit verhaal beperkt zich verder tot de klassieke Amerikaanse IPA s. Karakteristieken van, en brouw tips voor de klassieke Amerikaanse IPA De IPA heef een medium tot hoog intense hop bitterheid, hop smaak en hoparoma, met een medium tot hoog alcohol percentage. Verder moet het bier vol fruitig en bloemig zijn met een citrusachtige aroma door gebruik van Amerikaanse variëteiten hop, of door kundig gebruik van hop soorten van een ander origine. Het water met een hoog gehalte aan mineralen draagt bij een crisp droog bier. De kleur is goud- tot koper kleurig. Het mondgevoel is medium moutig. Het fruitige ester aroma is medium tot sterk. Diacetyl kan afwezig zijn of in kleine hoeveelheden aanwezig. Tweeschijnend is toegestaan. In getallen: Begin sg: 1.060 tot 1.075 Eind sg: 1.012 tot 1.017 Alcohol: 6,5% - 7,5 %(vol); Bitterheid: 50-70 IBU, Kleur: 12-30 EBC Brouw tips op grond van geraadpleegde literatuur.: > Basis is doorgaans Pale mout, met 10 % gebruik van cara mouten (< 120 EBC), of een zeer kleine hoeveelheid van donkere mout ipv 120 EBC caramout. Het gebruik Munich mout (20 EBC) kan iets complexiteit geven. > Burton hard water wordt gebruikt, toevoeging van 0,5 tot 1 gr gips per liter water (maishen en ).
> Maischen bij 65-67 C (vaak een-staps maishen), ca 30-45 min, soms uitmaischen bij 78 C > gist; American Ale; WY 1056, WY 1272 > Altijd droog hoppen (meestal na de eerste vergisting, 0,5 tot 3 gr per liter, ca 5-10 dagen) > vers drinken. Recepturen Smutty Nose Goose Island Brookland granen pils mout 84 % Pale mout 13 % Crystal 150 EBC 3% Special pale; 100% pale ale 65 % pils mout 30% Crystal mout 5% water water/ graan 0,5 gr Gips/liter 2,8/1 gips toegevoegd gips toegevoegd 2,8/1 maish 40 min 68 C geen maish out 60 min (+ 15 min trekken) 25 min 70 C maish out bij 77 C 60 min 10 min 50 C 67 C, geen maish out 75 min hop bij magnum 40% 60 min Simcoe 20% 0-30 min 5 min interval centennial 20% 0 min Santiam 15 % 0 min pelgrim 16% Styrian golding 60% Cascade 20% East Kent Goldings Cascade, Northdown, Challenger, Amerillo, Simcoe gist en droog hoppen WY 1056 amarillo 1 gr/liter english ale yeast 5 dagen 17-19 C 65% Centennial 34 % Cascade 1 gr/liter eigen gist (WY 1968) Glacier, Cascade, Amerillo, East Kent Goldings, Centennial, Pilgrim 2,5 gr/liter gegevens begin sg; 1060 eind sg: 1010 alc 6,6 % IBU 70 Kleur: 21 EBC begin sg: 1062 eind sg: 1018 alc 6 % IBU 55 kleur: 19 begin SG: 1066 eind sg: 1011 alc 7,3 5 IBU: 48 kleur 20
In benedenstaande tabellen staat een aantal recepturen vermeld van IPA s, deze komen grotendeels uit het eerder genoemde boek van Mitch Steele en passen grotendeels binnen de hierboven beschreven karakteristieken en brouwtips. De recepturen zijn lang niet altijd duidelijk, maar met een beetje gevoel voor brouwen is daar wel een bruikbaar recept van te maken. 10 liter Sam Adams Latitude 48 IPA granen water water/graan maish Pale mout 2,5 kg honing mout (60 EBC); 0,23 kg Caramout 150 EBC: 0,12 kg 0,5-3 gr Gips/liter 3/1 45 min 67 ºC geen maish out 60 min (+ 15 min trekken) hop bij 10 gr Zeus pallets (15,8%) 60 min 5 gr Hallertau pallets (5,2%) 15 min, 4 gr Simcoe pallets (12,8%) 15min 3 gr East Kent Goldings (15 %) 15 min 5 gr Simcoe Pallets (12,8%) 5 min 4 gr Hallertau (6,3%) 5 min gist droog hoppen na 1 week toevoegen dan 10 dagen laten staan gist voeding WY 1056 of White Labs 001, 18-20 C 20 gr Hallartau Pallets 10 gr Simcoe 4 gr Mosaic gegevens begin sg; 1060 eind sg: 1015 alc 6% IBU 55 Kleur: 28 EBC
10 liter Thornbridge Jaipur India Pale Ale granen Pale Ale (4 EBC), 97%, Vienna ( 10 EBC) 3% water water/graan maish 0,6-1 gr gips /liter 2,5 /1 75 min 65 ºC, geen maish out, wel spoelen met water van 76 ºC 75 min hop bij 1/ begin : 7,3 % Chinook (12,7%), 5,2 % Centennial (11,7%), 6,2 % Ahtanum (5%) 2/ na 30 min; 7,3 % Chinook (12,7%), 5,2 % Centennial (11,7%), 6,2 % Ahtanum (5%) 3/ vlam uit en 30 min trekken; 21,9% Chinook (12,7%), 15,7% Centennial (11,7%) en 25 % Ahtanum (5%) gist droog hoppen na 1 week toevoegen dan 10 dagen laten staan Neutrale Ale gist met hoge vergistingsgraad. vergistings temp 19 ºC GEEN Drooghoppen gegevens begin sg: 1055 eind sg: 1010 alc: 6 % IBU 56
De meeste recepturen gebruiken inderdaad drooghoppen. Eén grote uitzondering is de Thornbridge Jaipur India Pale Ale (uit de UK). Deze doet niet aan drooghoppen, maar wel een hele grote hoeveelheid hop na het einde van het die ze nog ca 30 min laten trekken, Laten we dit bier nou net geproefd hebben op de clubavond. Wat hopgeur betreft deed dit bier zeker niet onder bij een paar andere (Amerikaanse) IPA s. Blijkbaar is drooghoppen niet per sé noodzakelijk. Ik doe mee met de Brandwedstrijd en heb een IPA gemaakt in de geest van het laatste recept, nl geen drooghoppen maar wel veel nahoppen. Bij nader inzien is mijn bier toch bij lange na niet voldoende op geur. Mocht ik desondanks ergens in de prijzen vallen met dit bier, zal ik mijn recept in dit blad opnemen. Jos Naschrift Noblesse oblige, Jos! Bij de IPA wedstrijd zoals die door Brand is uitgeschreven, kwam je helaas niet in de finale, maar met de zelfde IPA scoorde je in categorie C voldoende punten (87!) om in deze categorie de derde prijs in ontvangst te mogen nemen op het ONK van 24 mei j.l.. Proficiat met deze prestatie, en we zien uit naar je recept. Red.