RETRODESSERT OPDRACHT. Jan in de zak Wiekse Jan. Esther Boomgaard

Transcriptie

1 RETRODESSERT OPDRACHT Jan in de zak Wiekse Jan Esther Boomgaard

2 JAN IN DE ZAK Broeder is een Nederlands gerecht en wordt vooral in West-Friesland en in de Zaanstreek gegeten. Hier vindt het ook zijn oorsprong. Broeder wordt hier dan ook wel Jan in de zak genoemd. In andere delen van Nederland komt nagenoeg hetzelfde recept voor onder de naam Ketelkoek of Poffert. Ik ken het dessert van mijn oma, die sprak erover terwijl het water in haar mond liep. Ik heb het zelf nog nooit gegeten, maar toen ik het recept tegenkwam met het zoeken naar een retrodessert, dacht ik en nu wil ik ook wel weten hoe dat smaakt en hoe ik er aan een eigentijdse draai aan kan geven. Ik wist niet dat het dessert iets Zaans was, daarom vind ik het ook een goede reden om dit te kiezen als geboren Zaanse. Over het algemeen zijn de ingrediënten: 250 gram bloem 15 gram gist 200 gram melk 75 gram blauwe rozijnen 75 gram gele rozijnen 1 mespuntje zout 1 ei slaolie (voor het bakken) stroop De hoeveelheden kunnen verschillen van plaats tot plaats. Soms worden ook sukade en oranjesnippers toegevoegd. Vaak wordt er ook een in stukjes gesneden kleine appel toegevoegd en één deel rozijnen. Bereiding Zeef de bloem boven een kom en voeg het zout toe. Verwarm de melk lauwwarm en los de gist op met wat lauwe melk. Giet de gistoplossing bij de bloem en doe het ei erbij. Al roerend de rest van de lauwe melk er bij gieten tot het een mooi glad beslag is. Het beslag 1 uur afgedekt met een vochtige doek op een warme plek laten rijzen. Was de rozijnen en laat ze goed uitlekken. Schep de rozijnen door het beslag. Laat in een braadpan met een middellijn van circa 20 cm. 1 eetlepel slaolie goed warm worden. Doe het beslag in de pan en bak de onderkant van de broeder op hoog vuur snel bruin. Zet het vuur laag en laat de broeder in 1 uur gaar worden. Neem een breinaald en prik daarmee in het gebak om te zien of het gaar is. Neem de broeder uit de pan. Doe nog een eetlepel olie in de pan en bak ten slotte ook de andere kant van de broeder mooi bruin. Verwarm de stroop, naar gewenst met een beetje boter. De broeder dient warm geserveerd te worden met de warme stroop. In de Zaanstreek werd het broederbeslag in een natte broederzak gedaan, waarna het geheel in een pan water twee uur werd gekookt. De broeder werd met een draadje in plakken gesneden en met een sausje van boter en stroop geserveerd. Broeder kan als hoofdmaaltijd of als dessert gegeten worden.

3 STAPPENPLAN Ik ga hem eerst zelf eens maken om de smaak en het recept uit te proberen. Ik heb een iets ander recept gebruikt en de rozijnen vervangen door gedroogde cranberries. De ingrediënten: 500 gram bloem 20 gram gist gedroogde gist 20 gram suiker 10 gram zout (veel?) 300 gram lauwe melk 2 eieren 100 gram rozijnen vervangen door cranberries 50 gram sukade 1 kleine appel, brunoise gesneden in kaneelsiroop Bereiding Was de rozijnen en laat ze wellen, eventueel in kruidenbitter. Snijd de appel in blokjes, meng deze met kaneel en marineer hem met brandewijn of cognac. Snipper de sukade. Zeef de bloem. Maak een kuiltje in het midden van de bloem, meng hierin de gist, suiker en een beetje melk. (Zelf heb ik de gist en suiker gemengd en een beetje lauwwarme melk toegevoegd en een kwartier laten staan). In het kuiltje gegoten en de rest van de ingrediënten toegevoegd en een deeg in de keukenmachine met deeghaak gekneed. Dit 30 minuten laten rusten. Neem een grote pan en vul voor de helft met water, breng aan de kook. Maak een schone theedoek nat met warm water en wring hem uit. Bestrooi de doek zorgvuldig met bloem (anders dringt het kookwater in het deeg). Leg het deeg op de doek en knoop deze losjes dicht en zet een bord op zijn kop onder in de pan en leg de theedoek met het deeg hierop. Doe een deksel op de pan, de deksel moet goed dichtblijven. De kooktijd is 150 minuten, draai de zak halverwege om zodat de bovenkant ook gaar wordt. Verwijder de doek en snijd Jan met een staaldraad of met een dun mes in plakken. Serveer hierbij een stroopsausje (stroop koken en kleine blokjes boter al kloppend toevoegen) of met boter en basterdsuiker. Nog lekkerder is het om Jan-in-de-zak plakken de volgende dag in de koekenpan te bakken, en op te dienen met stroopsaus of de basterdsuiker. Smaaktest Het is een stevig gevuld brood geworden, mooi gaar aan de binnenkant en een bleke kleur aan de buitenkant. Het ruikt zoetig en snijd goed door zo zonder korst. Het doet me gelijk denken aan de kneddels die mijn andere oma altijd maakte, alleen die waren gestoomd en gevuld met jam, voor het serveren werden ze gekookt in chocoladesaus en daarmee overgoten. Met de stroopsaus erover smaakt het wel lekker, wel machtig. De appel vind ik niet echt meer terug qua smaak wel de citroensukade en cranberries. Appels misschien wat groter en in drank marineren?

4 Conclusie Het moet er zeker aantrekkelijker en smakelijker uit gaan zien. Met de theedoek wordt het toch een beetje amorfe oncontroleerbare vorm, vooral omdat hij ook nog groeide in het kokende water. Hij moet ook iets kleiner worden dan zo n grote plak, en iets sappiger. Ik denk aan een siliconenvorm van kleine torentjes au-bain-marie in de oven. Daarna doordrenken met karamel- of stroop siroop. Een vrolijke suikerslinger erop of omheen. JAN UIT DE ZAK nieuwe versie Het beslag in siliconenvorm gieten en au-bain-marie verwarmen in de oven. De siliconenvorm van kleine torentjes gebruiken (doorsnede torentjes 4,5 cm loopt tabs toe naar 2,5 cm, hoog 5 cm) geeft een normale portie in plaats van een gesneden plak. Het dessert is vrij machtig en mag daarom in veel kleinere porties. Met stroop draden draaien (suiker karamelliseren), nog eventueel een molenwiekje proberen te maken met gekaramelliseerde suiker en dit ter decoratie als Zaans detail. De stroopsaus verdunnen en in de vormpjes laten trekken, maakt de bleke kleur en beetje aantrekkelijker. Ik gebruik de helft van het recept, voor de vormpjes heb ik veel minder deeg nodig. De ingrediënten: 250 gram bloem 10 gram gist gedroogde gist 10 gram suiker 4 gram zout 150 gram lauwe melk 1 ei 50 gram cranberries 25 gram citroensnippers 1 kleine appel, brunoise gesneden met kaneel zeste van halve citroen Cognac om te marineren Suikersiroop met bruine basterdsuiker en cognac Ik laat de cranberries en appelblokjes marineren in cognac voor ik het toevoeg aan het deeg. Na het rijzen van het deeg vul ik de siliconenvorm tot aan de rand ermee op. In de oven zet ik de siliconenvorm in een braadslee met water uit de waterkoker. Ik verwarm de oven tot 100 C, ik heb gelezen dat het water niet hoger verwarmd kan worden. Na 75 minuten haal ik het uit de oven, de torentjes zijn gaar en flink gegroeid; met een bolvorm bovenop maar nog redelijk van proportie. Ik haal de torentjes zo snel mogelijk uit de vorm en leg ze in een schaal en overgiet ze met de suikersiroop, na regelmatig keren zijn ze aan alle kanten gekleurd van de siroop en bewaar ik ze in de koelkast.

5 Afwerking Ik karamelliseer 100 gr suiker met een beetje water en wacht tot het een gelige kleur krijgt. Met een vork probeer ik een netje te maken over een pollepel en losse molenwieken. Als de caramel taaier wordt gaat het beter maar moet ik snel werken om een paar goede te krijgen. Doorsnede de doorsnede van de kleine torentjes bevat meer vulling en beter verdeeld dan de originele grote plakken. Bij de torentjes zie je ook de appel onderaan zitten en citroensnippers. Smaaktest Het blijft natuurlijk een machtig dessert maar door de kleinere vorm is hij nu makkelijker te behappen. Het eet ook makkelijk uit de hand en door de ingetrokken siroop niet meer droog. De smaak blijft nog herkenbaar als Jan in de zak maar heeft net wat frissere tonen door de citroen. Wiekse Jan De nieuwe versie krijgt de naam: Wiekse Jan. Omdat er nu een Zaans detail op het dessert zit; de molenwieken, en er zit lekker veel drank in.

6 Jan in de zak Wiekse Jan