VERLEIDEN VOOR MOEDERDAG The Pink Temptation. OMZETINSPIRATIE OP BAKKERSVAK Beurs trekt recordaantal bezoekers

Transcriptie

1 PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 17 APRIL 2014 NR. 4 VERLEIDEN VOOR MOEDERDAG The Pink Temptation OMZETINSPIRATIE OP BAKKERSVAK Beurs trekt recordaantal bezoekers MACHINE WORDT BAKKER Minder vakkennis aan de productielijn 01_Cover.indd :15

2 Nieuw Arabesque Belgische chocolade Pure verwennerij Zeelandia introduceert Arabesque, de nieuwe lijn Belgische chocolade voor banketbakker en patisserie. Arabesque is chocolade van een hoogwaardige kwaliteit, die snel en soepel smelt, gemakkelijk aan te brengen is en een uitstekende smaak en een mooie glanzende afwerking levert. Het Arabesque assortiment bestaat uit een viertal variëteiten: wit, melk, puur en extra puur. Alle soorten zijn geschikt voor glaceren, vullen, vormen, gieten, doorhalen, decoratie, bonbons en veel meer. Chocolade is een belangrijke succesfactor voor verleidelijk gebak. Het staat voor luxe en verwennerij en het opent nieuwe kansen voor banketbakkers en patissiers. Nieuwe mogelijkheden om het verschil te maken. Zeelandia kent de interactie tussen chocolade met andere ingrediënten in gebak. Hierdoor kan Zeelandia helpen nieuwe creatieve toepassingen op de markt te brengen. Meer info bij de verkoopadviseurs van Zeelandia of via

3 LABOTRONIC 30% energiebesparing op de totale ijsproductie Ambassadeur Carpigiani Luc Blok, ijssalon Luciano Fotografie: Peter Staes Meer informatie Beatrix de Rijkweg EG Eindhoven Tel Fax info@carpigiani.nl Ambachtelijk

4 PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 17 APRIL 2014 NR. 4 VERLEIDEN VOOR MOEDERDAG The Pink Temptation OMZETINSPIRATIE OP BAKKERSVAK Beurs trekt recordaantal bezoekers MACHINE WORDT BAKKER Minder vakkennis aan de productielijn 01_Cover.indd :15 Pink Temptation Ramon Huigsloot is bakkerij-adviseur bij Zeelandia en lid van het Nederlands Patisserie Team. In deze editie van Bakkers in bedrijf verzorgt hij namens het team een column over hoe onderscheidend te zijn. Ook maakte hij het inspiratierecept. Dit keer een overheerlijke, verleidelijke Moederdagtaart die luistert naar de naam The Pink Temptation. Zie pagina 42. (Foto: Nederlands Patisserie Team) 10 BAkkeRS in BedRiJF 17e jaargang april 2014 nr. 4 Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eisma Voedingsmiddelenindustrie, Vakblad ijs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het Food & Trade cluster. Verschijnt 11x per jaar directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden uitgever: Jacqueline Wijbenga, hoofdredactie: Hilco Wagenaar, / h.wagenaar@eisma.nl eindredactie: Clara Bloemhof, c.bloemhof@eisma.nl Redactieraad: Linda van t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik/Marga Spil, Theo Spil; Bake for Life/Ronneke Kuiper; Bakery Nexus/Sander Bertens; Clara Bloemhof; Bouwer&Officier/Michel Duijm; Lex Verkley; Linda van t Land; NBC/ Pauline Houtsma; NBOV/Jos den Otter, Sandra Wewer; Patisserie Team/Ramon Huigsloot; Tom van der Meer; Veerman Advocaten/Danny Veerman. Fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakery Nexus; Bakkers in bedrijf; Kaak Group; Koos Groenewold; NBC; NBOV; Patisserie Team; Rodun; Ron Offermans; Veerman Advocaten; Oscar van der Wijk. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel / m.veenstra@eisma.nl Gjelt Douma (accountmanager) Tel / g.douma@eisma.nl Traffic: Linda van der Lans Tel l.vanderlans@eisma.nl Stephanie Abendanon Tel s.abendanon@eisma.nl ZeeDesign Tel Fax bakkersinbedrijf@zeedesign.nl Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel t.eerhart@eisma.nl Prepress: ZeeDesign, Witmarsum druk: Veldhuis Media BV, Raalte Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus CE - Eindhoven Tel abonnement@eisma.nl Vriend Van-(abonnements)prijzen: 68,50 per jaar, incl. BTW Studenten: 34,25, incl. BTW Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life. disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie Eisma Businessmedia april 2014 Bakkers in bedrijf 04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd :33

5 inhoud voorwoord Techniek 6 Nieuws in beeld 8 Nieuws 10 Minder kennis aan de lijn Machine wordt bakker 14 Omzetinspiratie op Bakkersvak Beurs trekt recordaantal bezoekers 19 Ovenrendement Verkeerde olie, mindere bakprestatie 21 Robot snijdt taart Geen sciencefiction, maar nuttige hulp 22 Mini en maatwerk met snufje design Positieve stemming op Europain 30 De Werkplek: Bakkersland Asbestverhaal was voor ons oud nieuws 36 Van rationeel naar emotioneel Gevolgen van terugkeer authenticiteit 41 Bedrijfsnieuws RUBRIEKEN: 8 Vraagbaak 9 Bake for Life 13 Vakvrouwen 27 onderwijsheden 38 Financieel 39 Archief 39 column NBOV 42 Recept Pink Temptation Kennis verdwijnt. Dat horen we vaker in de bakkerijsector. Kennis van grondstoffen en de werking ervan in deeg tijdens het bakproces. Maar we horen de noodkreet ook vanuit de machinehoek, van partijen die productielijnen bouwen voor industriële bakkerijen in binnen- en buitenland. Nederland heeft een naam hoog te houden op dat gebied. Namen als Kaak, Rademaker, WP Haton, Tromp, BVT en Everbake partijen die turn-key bakkerijen kunnen inrichten, dwingen wereldwijd respect af. Qua bakkerijtechniek is Nederland leading. Toeleveranciers moeten echter inspelen op het feit dat de bakkers die de lijnen bedienen, vakkennis ontberen. Terwijl de technische voortgang van wat er in hoge volumes op een productielijn kan worden gemaakt aan brood en banket, zich rap ontwikkelt. Machinebouwers stoppen de beschikbare vakkennis daarom ín de machine: in de besturing. Een indrukwekkend staaltje vakmanschap. Met als resultaat dat de productie in feite wordt gerund door de machine zélf. De besturing fungeert als een soort big brother. Gaat er iets mis, dan hoeft degene die de lijn bedient slechts de jip-en-jannekeinstructies op het 3D-touchscreen te volgen. Inzicht is niet vereist. Met alle gevolgen van dien. Vergelijk het met het ambacht: vakkennis op de werkvloer verdwijnt, dus wordt deze verwerkt in de grondstof (mix) of machine (besturing). Wat lost dit op? Een soort kip-eiverhaal. Het ambacht bestrijdt de tanende vakkennis met de campagne Terug naar de basis. Wat doet de industrie? Trainingen geven op locatie: over hoe de lijn werkt. Begrijpelijk, maar wellicht kan de technische industrie ook in gesprek gaan met de vakopleidingen. Om technische ontwikkelingen in de industrie als leerstof in modules, aan te bieden aan bakkersleerlingen. Zodat zowel grondstofkennis als technisch inzicht worden geborgd en Nederland z n baktechnische voorsprong behoudt. Wellicht staat er dan een nieuwe generatie bakkende ondernemers op die big brother overbodig maakt. 32 Bakery Nexus 35 Juridisch loket 42 column Ramon Huigsloot Hilco Bakkers in bedrijf april _inhoudvoorwoordcolofon.indd :33

6 6 april 2014 Bakkers in bedrijf 06-07_nieuwsinbeeld.indd :14

7 NIEUWS IN BEELD Op de cover! U bent ons succesverhaal. Die slogan vormde de rode draad van de presentatie van Bakkers in bedrijf op vakbeurs Bakkersvak Tijdens de beurs, die plaatsvond op 23 en 24 maart in het Autotron in Rosmalen, kregen bezoekers de mogelijkheid om op de cover van Bakkers in bedrijf te komen. Door hun succesverhaal te delen en een foto te laten schieten in een manshoge kopie van de echte cover van Bakkers in bedrijf bij de entree van de beurs, maken bakkers kans op een plek op de werkelijke cover van Bakkers in bedrijf. Na het schieten van de coverfoto, mochten de bakkers een formulier invullen en aangeven wat hun bedrijf zo bijzonder maakt. Daar is massaal gebruik van gemaakt. De redactie maakt uit al deze reacties een selectie. Die verhalen komen daadwerkelijk in het blad en op de cover terecht. In totaal namen rond de branchegenoten plaats in het Bakkers in bedrijf-passepartout. Bekijk meer coverfoto s op onze Facebook-pagina: (Foto s: Bakkers in bedrijf) Bakkers in bedrijf april _nieuwsinbeeld.indd :16

8 vraagbaak Mag ik roombroodjes ongekoeld verkopen in mijn winkel? Sommige regels van de Warenwet vind ik niet eenduidig. Neem nou roombroodjes: mag je die nu wel of niet ongekoeld aanbieden in de winkel? Pauline Houtsma, kennisspecialist warenwet bij het Nederlands Bakkerij Centrum: Dat kan alleen onder bijzondere voorwaarden. Een roombroodje is namelijk een bederfelijk product, en moet daarom volgens de Warenwet in principe gekoeld (op 7 C of lager) bewaard en verkocht worden. Net als andere producten die na het bakken worden afgewerkt of gevuld met risicovolle ingrediënten zoals slagroom, banketbakkersroom, vlees(waren) of vis. Dit is om groei van ziekteverwekkende micro-organismen of bederf tegen te gaan. Voor deze producten kunt u geen gebruik maken van de zogenaamde 12-uursregeling die geldt voor saucijzenbroodjes, kruimelroomvlaaien of rijstevlaaien (producten die in zijn geheel gebakken zijn). Toch is er inderdaad een regeling die ongekoelde verkoop van bederfelijke producten in het bedrijf toestaat, namelijk de zogeheten 2-uursregeling. Deze is van toepassing op alle bederfelijke producten die bestemd zijn voor directe consumptie, zoals belegde broodjes en puddingbroodjes. Wilt u gebruik maken van de 2-uursregeling, dan moet u aan de volgende voorwaarden voldoen: Het product wordt óf ter plaatse door de klant geconsumeerd óf binnen 2 uur rechtstreeks bij de consument bezorgd voor directe consumptie; Bij de producten wordt het chargenummer vermeld en het tijdstip waarop ze moeten worden verwijderd uit de verkoop (kaartjes of kleurcodes); Het verkooppersoneel is verplicht een registratieformulier in te vullen. Hierop staat in ieder geval 1) de naam of paraaf van de medewerker, 2) om welke producten het gaat en hoeveel, 3) het tijdstip van presenteren, 4) het tijdstip van verwijderen en het aantal producten dat verwijderd is en 5) de reden hiervan. Dus, onder bepaalde voorwaarden mag je roombroodjes gedurende maximaal twee uur ongekoeld verkopen in de winkel. Brood hielp anorexia overwinnen Bakkers, bedankt! Mede door jullie heb ik mijn anorexia weten te overwinnen, namelijk door het eten van brood. Die woorden sprak oudprofwielrenster Leontien Zijlaard van Moorsel uit tijdens de jaarvergadering van de NBOV die dinsdag 8 april plaatsvond in De Landgoederij in Bunnik. De viervoudig Olympisch kampioen was als spreker uitgenodigd om de aanwezige bakkers mee te nemen in haar visie op gezond genieten. Zo n acht jaar lang kampte ze met een ernstige eetstoornis die grote invloed had op haar sportcarrière en omgeving. Uiteindelijk wist ze haar stoornis te boven te komen: niet door crashdiëten, maar door een gezond voedingspatroon met brood als basis. Door s ochtends en s middags lekker brood te eten, blijf ik op mijn normale gewicht. En één of twee keer in de week trakteer ik mezelf op een gebakje, want daar word ik een blijer mens van. Meesterexamen Patissier verschoven naar 2015 Het Meesterexamen Patissier wordt verplaatst naar volgend jaar oktober. De meesterproef voor de patissier vindt dan tegelijkertijd plaats met het Meesterexamen Boulanger. De reden is dat een aantal kandidaten zich vanwege tijdsgebrek heeft afgemeld voor het Meesterexamen Patissier. Door de verplaatsing van het Patisserie Examen krijgen de kandidaten meer tijd om zich optimaal voor te bereiden. Voor het Meesterexamen Boulanger hebben zich al meerdere kandidaten aangemeld of interesse getoond om deel te nemen. In de loop van het jaar volgt er meer informatie over planning en voorbereiding. Inschrijven voor beiden examens kan via de website: Thema WCM: Inspiratie uit de natuur NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: kennis@nbc.nl. Inspiratie uit de natuur. Dat is het thema van de World Chocolate Masters in 2015, zo maakt organisator chocolademerk Cacao Barry bekend. De World Chocolate Masters is een wereldwijde, tweejaarlijkse competitie van chocoladetoptalent. In 2011 won de Nederlandse chocolatier Frank Haasnoot, vorig jaar werd Marike van Beurden nipt tweede achter de Italiaan Davide Comaschi. De selectie van deelnemers aan de grote finale die steevast plaatsvindt tijdens de beurs Salon du Chocolat in Parijs, wordt gemaakt via nationale voorrondes. In 2015 vindt de 6 e editie plaats waarbij chocolatiers, patissiers en chefs moeten spelen met kleuren, vormen, smaken en texturen om de jury te imponeren. Meer info: 8 april 2014 Bakkers in bedrijf 08-09_Nieuws.indd :35

9 nieuws grootste MaCaron paasei Ter wereld Patisserie Boutique De Patissier in Oegstgeest onthulde op dinsdag 1 april het grootste paasei ter wereld, gemaakt van macarons en chocolade. In het ei zijn maar liefst drieduizend macarons verwerkt. Om dit intensieve en secure werk te voltooien, zijn vijf patissiers twee weken bezig geweest met het gieten van 400 kilo aan chocoladeplakken (Valrhona) en het opspuiten en vullen van de zesduizend macaronschelpen. Na zestig uur van uiterste precisie en concentratie is dit unieke pastel getinte macaron paasei de nieuwe trots van De Patissier. BroodBakkers gezocht! Voor diverse bakkerijen in of in de omgeving van Amsterdam, is Uitzendbureau Het Ambacht op zoek naar ervaren broodbakkers. Het bureau zoekt broodbakkers voor zowel kleine ambachtelijke bakkerijen als voor grote industriële broodbakkerijen. Meer informatie: info@uitzendbureauhetambacht.nl of bel koekjesbakkerij veldt wint elkedagbeteraward Koekjesbakkerij Veldt uit Veenendaal heeft de ElkeDagBeterAward gewonnen. De prijs wordt door MKB-Nederland uitgereikt aan het meest vitale bedrijf van Nederland. Het publiek kon meebepalen wie er wint. Eigenaar Kees Pater van Veldt kreeg de award uitgereikt van minister Lodewijk Asscher van het ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid. Dat gebeurde in het Beatrix Theater in Utrecht. Bij het selecteren van de genomineerden let de jury op vitaliteit (gezondheid van de medewerkers), mobiliteit (stappen maken binnen de onderneming) en excelleren (het beste uit de medewerkers halen). Volgens de jury lopen drie finalisten hierin voorop. Een goede en gezonde werkomgeving is van groot belang om de effecten van de vergrijzing in het midden- en kleinbedrijf tegen te gaan, licht juryvoorzitter Rob Slagmolen (secretaris arbeidsmarkt MKB-Nederland en VNO-NCW) toe. TE KOOP: CA. 50 STUKS ALS NIEUW GEREVISEERDE TE KOOP BAKKERIJOVENS Zien er uit als nieuw Bakken als nieuw Roestvrijstalen wagen-rekken Ruiken als nieuw Zelfde garantie als nieuw voor BECKER Thermosifon Vakkundige plaatsing Prima 24-uursservice wagenovens Een stuk goedkoper alle dan nieuw maten Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a Pijnacker Tel.: Fax: OVENS RIJSKASTEN SERVICE De ElkeDagBeterAward is onderdeel van de campagne ElkeDagBeter.nu, waarmee MKB-Nederland aandacht vraagt voor duurzame inzetbaarheid van werknemers. Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht. ovens In deze editie willen we ingaan op de ovens die we gebruiken bij Bake for Life en de voor- en nadelen van de verschillende systemen. Tot nu probeert de stichting zoveel mogelijk gebruik te maken van lokaal gebouwde, houtgestookte ovens. Voordelen hiervan zijn: ze zijn lokaal gebouwd, erg goedkoop, er zitten geen draaiende delen aan, geen elektronica en ze gebruiken dus ook geen elektra. Hout is bij de bakkerijen overal verkrijgbaar - onder meer ook door onze boomprojecten. Een groot voordeel is dat bij het uitvallen van de stroom, de bakkers door kunnen produceren omdat ze dan met een vrij kleine generator de bakkerij draaiende kunnen houden. Nadelen van deze ovens zijn: slechte kwaliteit, arbeidsintensief en veel mislukt brood door het zwart blakeren of juist niet gaar worden. Bake for Life heeft recent een keuze gemaakt voor een door dieselolie aangedreven rotatieoven: volledig nieuw, van een Italiaans merk. De reden is dat de bestaande oven (foto) slechts drie jaar oud is en al vervangen moest worden. De nieuwe oven zullen we in april in Tororo in bedrijf stellen. Voordeel van de dieseloven is dat hij zowel op diesel als op kerosine gestookt kan worden. Dit is overal verkrijgbaar. Diesel is ongeveer de helft goedkoper dan elektriciteit en als de stroom uitvalt, kunnen we de oven gewoon blijven gebruiken. Wel is er stroom nodig voor de ovenventilator en voor de motor voor de rotatie. ZouTConsuMpTie: geen idee De consument heeft geen idee van zijn eigen zoutconsumptie. Slechts 30 procent van de Nederlanders geeft aan dat ze veel of te veel zout eten, in een onderzoek van Trendbox en Food for Food. Dit komt totaal niet overeen met de statistieken over de werkelijke zoutconsumptie, waaruit blijkt dat we te veel zout eten. Volgens de onderzoeksresultaten die het RIVM publiceerde krijgt 85 procent van de bevolking te veel zout binnen. We krijgen gemiddeld 7,5 tot 8,5 gram zout binnen per dag. Met uitschieters naar 12 gram. De aanbevolen maximum richtlijn is 6 gram per dag, en zowel mannen als vrouwen zitten hierboven. De voorkeur heeft zelfs om slechts 2 tot 3 gram zout binnen te krijgen. Het is voor de meeste consumenten ook onduidelijk wat het gevolg is van te veel zout. Het heeft in de meeste gevallen een langetermijneffect op de gezondheid, dat zich uiteindelijk uit in hart- en vaatziekten of nierproblemen. Hogervorst indd :16 Bakkers in bedrijf april _Nieuws.indd :35

10 Machine wordt bakker Minder kennis aan de lijn Er staan wereldwijd steeds minder bakkers aan productielijnen. Kennis aan de lijn verdwijnt. Meer en meer zijn het operators zonder vakkennis van het product die de lijn bedienen. Die tendens constateren Nederlandse machinebouwers. Ze spelen hier op in door machines te ontwikkelen die het denkwerk overnemen: de machine wordt bakker. Besturingen worden hightech, maar communiceren in jip-en-janneketaal. Door Hilco Wagenaar Je kunt wel een Ferrari kopen, maar als je er niet mee overweg kunt, beland je zo in de vangrail. Die vergelijking trekt Jan van den Berg, marketing directeur bij WP Haton, met een groeiend aantal grote, buitenlandse bakkerijen. Bijvoorbeeld uit China of Engeland. De vooraanstaande bouwer van productielijnen voor bakkerijproducten uit Panningen stelt dat de interesse voor Made in Holland internationaal gezien groot is; zeker als het gaat om bakkerijtechniek. Maar de vaktechnische kennis van zaken is bij deze bakkers vaak ver te zoeken. De opleiding tot lijnbediener ligt in het buitenland een stuk lager dan bij ons. WP Haton maakt daarom steeds intelligentere besturingen waarbij het denkwerk over het aan- en bijsturen van de productielijn, grotendeels in de besturing is verwerkt. Gaat er iets mis, dan geeft de computer een signaal af. Ook staat op het display precies wat er mis is en wat degene achter de knoppen moet doen. De operator hoeft dus alleen maar de instructies op het scherm te volgen. Virtual Baking noemt WP Haton dat. We hebben de procedure voor het bakken van standaardproducten geautomatiseerd, vertelt Van den Berg. Variabelen als temperatuur, rijstijd, baktijd en volumes zijn allemaal in de computer verwerkt. Zo bewaak je de kwaliteit van de eindproducten. Die gaat met de ontwikkeling van de techniek alleen maar omhoog. En is meer consistent. Maar de lijn kan niet alles doen. En met goede grondstoffen alleen kom je er ook niet. De mens is nog steeds erg belangrijk als het gaat om bakken in hoge volumes. Maar de apparatuur kan wel helpen. Ons Andere ontwikkelingen in machinetechniek Virtual Baking-systeem geeft via het besturingsscherm precies aan wat de lijn doet en waar de operator op moet letten. Er zijn zelfs instructiefilmpjes in verwerkt voor als er iets misgaat. Cockpit De touchscreens waarmee productielijnen worden bediend, lijken steeds meer op de cockpit van een vliegtuig, zoveel info wordt er - Hygiëne: optimaal reinigen van de machine, ook via nat reinigen, bijvoorbeeld met een hogedrukspuit. - Hygiëne: tegengaan van schimmelvorming in de koelcel of deegconditioneringscel. KOMA ontwikkelde hiervoor BlueCAT. Via de lichtfrequentie van ledlicht worden de proteïnemoleculen die schimmel veroorzaken in beweging gebracht. Dat voorkomt dat ze beginnen te groeien. - Gewichts- en outputnauwkeurigheid: geen afwijkingen meer van een paar procent. - Efficiënter bakken: met nieuwe technieken die in de ruimtevaart zijn ontwikkeld. Zoals reflectieschilden die ook op de Space Shuttle zaten. - Continu-kneding in opkomst: snelle kuipwissel en cleaning in place : reinigen op de plaats zelf. - Efficiënter produceren: de stukkosten per eenheid product moeten naar beneden. Hoe? Goed onderhoud, regelmatige inspecties, online verbinding met machineleverancier en cameratoezicht. 10 april 2014 Bakkers in bedrijf 10-11_processing.indd :59

11 PROCESSING Besturingen van lijnen die bakkerijproducten produceren worden steeds geavanceerder. Fabrikanten spelen daarmee in op het verdwijnen van vakkennis van de operators. weergegeven. Het zijn complete, breedbeeld kleurenschermen geworden waarbij de hele lijn in 3D wordt weergegeven, stelt Rob Wentink, technical sales engineer bij de Kaak Group. Ook bij deze Hollandse grootmeester als het gaat om bakkerijtechniek van silo tot krat, speelt men in op de tanende kennis aan de productielijn. Met het zogeheten HMIsysteem. Je kunt ermee inzoomen op ieder onderdeel van de lijn, tot het transport aan toe. Je hoeft dus geen bakker meer te zijn om de lijn te kunnen bedienen. Het scherm laat duidelijk zien wat er aan de hand is. Hoe verloopt het bakproces? Hoe vol zit de narijskast, de koeling, de oven? En is er een storing, dan vertelt het systeem je precies wat je moet doen. Simpel, eenvoudig en inzichtelijk. Advies Als toeleverancier nemen we steeds meer de rol aan van adviseur en specialist, constateert Pieter Doornbos. Hij is sales manager bij de Tromp Group, bestaande uit Tromp Bakery Equipment, Van der Pol Waffle Systems en Den Boer Baking Systems: eveneens een gerenommeerde naam in binnen- en buitenland. Kennis verdwijnt bij bakkers, is ook zijn conclusie. Het baart hem zorgen want de bakkerijtechniek ontwikkelt zich in rap tempo. Zo specialiseerde Tromp zich de afgelopen tijd in doseertechniek (twee soorten beslag doseren met één machine, bijvoorbeeld chocolade en vanille voor muffins) en het doorontwikkelen van hoge temperatuurovens voor bijvoorbeeld flat bread als pita broodjes. Zo n broodje kunnen we nu bakken in 75 seconden terwijl 120 seconden gangbaar is. De kunst is in die korte tijd naast een hoge output, een broodje af te leveren dat een krokante bite heeft. Kennisoverdracht De bedieningsvriendelijkheid van productielijnen heeft ook bij het gerenommeerde Rademaker uit Culemborg de aandacht. Hoe maak je voor de gemiddelde operator de lijn begrijpelijk en overzichtelijk? Dat is een vraag die bij ons centraal staat, vertelt algemeen directeur Duitsland, Paul Groenewegen. We voeren daarover veel gesprekken met onze klanten. Groenewegen stelt zich op het standpunt dat er niet per se een bákker aan de lijn moet staan. Een goede bakker is nog geen goede operator. Waar het om gaat is dat de gebruiker van onze lijnen inhoudelijke kennis van de machine moet hebben. Die kennis dragen wij over. Bijvoorbeeld met trainingen in ons Rademaker Technology Centre in Culemborg. Jan van den Berg (WP Haton) herkent zich in die aanpak. Ook wij verzorgen training voor operators. We doen dat bij ons in Panningen. We leren ze waar ze op moeten letten tijdens de productie en zorgen ervoor dat ze helemaal up-to-date de deur uit gaan. Drain De knowhow-drain houdt ook Joop Kornelis en Linda Troisfontaine, managing directors van KeyBAKE bezig. De specialist in het maken van bakvormen en -platen vraagt zich hardop af of er voldoende jeugdige aanwas is om de kennis van de internationaal in hoog aanzien staande, Hollandse (bakkerij)machinetechniek, op niveau te houden. Kornelis: Niet alleen de kennis van de operators neemt af, ook die van de mensen die de hardware moeten maken. Er is te weinig doorstroom van de werkvloer naar de top. Kijk naar ons bedrijf: we hebben dertig jaar ervaring, maar zijn van onderaf begonnen en weten dus waar we het over hebben. Hij roept jongeren die een toekomst willen in de bakkerijtechniek, bij het begin te beginnen. Leer het vak van onderaan. Begin op de werkvloer. Met een goed stel hersens kom je er dan vanzelf. n Bakkers in bedrijf april _processing.indd :59

12 Deeltijdopleiding Onderwijsondersteuner / Docent Consumptieve Techniek Kom naar de open dag op 16 mei.

13 Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector. Helma Elemans Ik hou van bakkers! Helma Elemans werkt al 41 jaar bij Beko en wordt ook wel mama- Beko genoemd vanwege haar persoonlijke betrokkenheid. Niet alleen bij collega s, maar ook bij de mens achter de bakker. Een langdurig ziekbed voor haar dertigste levensjaar heeft haar kijk op de wereld en op mensen veranderd. Ik ben de kleine dingen in het leven gaan waarderen en heb veel doorzettingsvermogen gekregen. Ik geef niet snel op. Door Linda van t Land De 57-jarige Helma Elemans werkt fulltime als manager Ledenzaken en Communicatie bij de Coöperatieve Vereniging Beko in Veghel. Na mijn middelbare school had ik geen zin om verder te studeren. Ik kreeg op mijn zestiende een baan als manusje-van-alles bij een voorloper van Beko-Zuid. Daar merkte ik al snel dat mijn hart bij PR en marketing ligt. Ik heb in de avonduren allerlei opleidingen op dit gebied gedaan. Daarnaast ben ik op vrijdagavond en zaterdag in een bakkerij gaan werken en werd ik secretaresse bij een regionale afdeling van de KvoB, de katholieke voorganger van de NBOV. Zo raakte ik steeds meer betrokken bij de bakkerijbranche. Een communicatiebaan in de bakkerijsector kon dus eigenlijk niet uitblijven. In haar huidige functie behartigt Helma de belangen van Beko-leden en verzorgt ze de communicatie: van huisstijl tot aan publiciteit en organisatie van evenementen. Ook is ze secretaris van het hoofdbestuur van Beko. Een ernstige ziekte en een langdurig ziekbed als ze 28 jaar oud is, vormen Helma voor de rest van haar leven. Mijn ziekte heeft mijn kijk op de wereld en vooral ook op mensen veranderd. Het heeft mijn empathische vermogen versterkt. Omdat ik sindsdien meer dan ooit weet dat ik het niet alleen kan, staat samenwerken bij mij heel hoog in het vaandel. Soms is mijn persoonlijke betrokkenheid een valkuil, maar dikwijls pluk ik daar de vruchten van. Helma zet zich met hart en ziel in voor de onlangs opgerichte Stichting Ambachtelijke Bakkerij. De warme bakker heeft twee dingen die de supermarkt nooit zal hebben: een ongelooflijke passie voor het vak én medewerkers die zijn verhaal rechtstreeks aan de klant kunnen overdragen. Samen met de Stichting wil ik er alles aan doen om ervoor te zorgen dat de ambachtelijke bakker die unieke voorsprong in handen houdt en optimaal benut. Zijn rol als kennisspecialist in eigen regio moeten we koesteren. Functie: Manager Ledenzaken en Communicatie bij Coöperatieve Vereniging Beko in Veghel Privé: getrouwd met Henk (directeur Beko Bakkerij Techniek), geen kinderen. Beko is ons kindje geworden. Opvallend: Helma is een echte broodeter. Als ik moet kiezen tussen een warme maaltijd of een boterham, kies ik altijd voor brood. Gedurende haar 41-jarige carrière in de bakkerijbranche heeft Helma vele grote en kleine bakkers mogen ontmoeten, op allerlei niveaus. Wat ik heel bijzonder vind aan bakkers, is hun totale overgave aan het vak. De passie waarmee ze werken, is zeer aanstekelijk. Ik houd ervan met bevlogen mensen te werken die echt ergens voor gaan. Bakkers gaat het vaak nog meer om het ambacht dan om geld verdienen. Dat vind ik geweldig. Daarom houd ik zo van bakkers! Ze verdienen het echt om op een podium te worden geplaatst. n Bakkers in bedrijf april _vakvrouwen.indd :16

14 Recordaantal bezoekers op derde editie Omzetinspiratie op Bakkersvak Bakkersvak heeft definitief de plek ingenomen van Bakkerij Dagen. Die conclusie valt te trekken na de derde editie van de vakbeurs die op 23 en 24 maart plaatsvond in het Autotron in Rosmalen. Zo n bezoekers kwamen af op het evenement: 60 procent meer dan vorig jaar. Zo n 140 exposanten presenteerden zich. Allemaal met hetzelfde doel: de kassa van de bakker laten rinkelen. Door Clara Bloemhof, Tom van der Meer en Hilco Wagenaar Dübör: meer dan olie Dübör heeft meer in huis dan alleen lossingsmiddel en olie. Kijk maar!, wijst sales manager Piet van Dongen naar de op de stand opgestelde spray-apparatuur voor vloeibare ei, gelei en olie. Deze machines kunnen we op maat bouwen, passend in het proces van de bakker. De machines zijn zo gemaakt dat je onmiddellijk kunt switchen van bijvoorbeeld eispuiten naar geleispuiten. Zo werken we graag: oplossingsgericht. TenBa: grote drukte Op de stand van TenBa Bakkerij-advies, Taxatie en Realisatie klagen ze niet. We hebben het ontzettend druk: de crisis gaat echt aan ons voorbij, laat directeur Pieter Röling weten. Het bedrijf is gespecialiseerd in (ver-) bouw, taxaties en geeft advies op het gebied van regelgeving. TenBa is in Nederland al een bekende naam en spreidt de vleugels nu uit naar België. We werken altijd met bakkers die vooruit willen. Daar helpen we ze graag bij. Chocolaterie Winters: Juweeltjes en Edelstenen Chocolaterie Winters komt met een serie Juweeltjes: bonbons geïnspireerd op de edelstenen saffier, robijn, amethyst en smaragd. De bonbons bevatten elk een ganache van pure fruitpuree, in de smaken bosbes, framboos, aardbei en groene appel. Arnoud Winters: Ik wilde een metallic bonbon maken die kleur in de winkel brengt. De Juweeltjes zijn in samenwerking met toppatissier Bart de Gans ontwikkeld en bevatten een parelmoerlaagje. Samen creëerden ze kleuren die zo dicht mogelijk bij de werkelijke edelstenen komen. Omdat de Juweeltjes volgens Winters niet in het assortiment van iedere banketbakker of ijssalon passen vanwege de topluxe uitstraling, is er ook een serie Edelstenen ontwikkeld. In dezelfde smaken, maar in een iets lagere prijsklasse. De bonbons hebben een tht van drie maanden. 14 april 2014 Bakkers in bedrijf _bakkersvak.indd :58

15 VAKBEURS Family Brands: nieuwe verkooporganisatie Family Brands is de naam van een nieuwe verkooporganisatie voor de bakkerij. Erin vertegenwoordigd zijn Dobla, Pruvé en Van de Leur Banketspecialiteiten. Door de krachten van de drie familiebedrijven te bundelen, worden bouwstenen geboden die helpen het bedrijf van de bakker nog succesvoller te maken. Family Brands biedt een combinatie van kwaliteitsproducten, innovatieve concepten, gezamenlijke acties en strategische tools om samen met de ambachtelijke bakker te werken aan meer winkelbezoek, meer omzet en een betere relatie met de consument. Eén van de concepten die de ambachtelijke bakker al direct kan inzetten, is de Baked Goods Truck: een rijdende bakkerswinkel. Bakkers kunnen de truck van Family Brands huren en hierin hun producten onder de aandacht brengen van de consument op locaties die buiten het bereik van de eigen winkel liggen: op markten, kermissen, bij verzorgingstehuizen, scholen of bedrijventerreinen. Hierdoor kan zowel de omzet als de naamsbekendheid gestimuleerd worden. De truck wordt geleverd met chauffeur/ verkoper. De bakker levert zelf één verkoper. De huurprijs is 275 voor zes uren, all in. Ieder extra uur kost 25. Vooraf krijgt de bakker advies over hoe optimaal te werk te gaan. Omdat het een rijdende winkel betreft, is een vergunning niet nodig. AkzoNobel: OneGrain Bakkerszout Zoutproducent AkzoNobel ontwikkelde samen met Beko Nederland speciaal voor de ambachtelijke bakkerij, OneGrain Bakkerszout Melange. De officiële introductie is op Bakkersvak. Bakkers moeten voldoen aan de norm van 1,5 procent zout op bloem, vertelt Tom van Zeeburg van AkzoNobel. Met One- Grain kan dat, zonder dat er problemen ontstaan met smaak en rijs. OneGrain bestaat uit mineraalzout en een natuurlijk aroma. Het zout bevat ook jodium, net als gewoon bakkerszout. Het is zo ontwikkeld dat een bakker net als vroeger 2 procent doseert en toch een zoutgehalte van 1,5 procent realiseert. Het jodiumgehalte blijft gelijk, maar het zoutgehalte gaat naar beneden. Ook de receptuur hoeft niet worden aangepast. Van der Pol: spelen met croissantdeeg Croissantdeeg en de vele mogelijkheden die het biedt. Die focus wordt gelegd op de stand van D. van der Pol en Zonen BV. Je kunt zoveel meer met onze DPW blader- en croissantdegen dan er alleen een croissant van maken, vertelt Alexandra Gouda. De producent van boter en degen stelde daarom een boekje samen met recepten ter inspiratie. Productideeën om eens wat anders te maken en je daarmee te onderscheiden. Zo staan er in het boekje recepten van de Fruitstrik, Kandij Knoeper en het Voorjaarsbroodje. Zó gemaakt, dat de bakker het product na de voorbereiding nogmaals kan invriezen. Smilde Bakery: saucijzenbroodje met Lakenveldervlees Stichting Lakenvelder Vlees (SLV) en Smilde Bakery (Pruvé) presenteren Lakenvelder saucijzenbroodjes. Het saucijzenbroodje heeft de karakteristieke lichtgekleurde baan over het midden, zoals het koeienras dat zelf ook heeft. De luxe delen van het Lakenvelderrund worden al verkocht in het hogere segment van de horeca en de rest komt terecht in het reguliere kanaal. SLV vindt dat er meer mee kan worden gedaan. Het Lakenvelder roomboter saucijzenbroodje onderstreept het ambacht en dus het onderscheidend vermogen, stelt Smilde Bakery. Het saucijzenbroodje bevat onder meer Lakenvelder rundvlees, roomboter korstdeeg en een kruidenmix zonder toevoegingen, met een vleespercentage van 18 procent. Het ligt sinds half april bij de bakkerijgroothandels in Nederland. Beko: Nordic Brød Er komt meer uit Zweden dan alleen Ikea, moet Beko hebben gedacht. De groothandel introduceert op Bakkersvak, Nordic Brød: voorgebakken desembroden in de varianten spelt/ pompoen, maltkørn, multigraen en boekweit. Voorgebakken in een Zweedse familiebakkerij, weet Rob Steur. Tien minuten in de oven en ze zijn klaar. De Nordic Brøden wegen 500 gram en zijn exclusief verkrijgbaar bij Beko. Deze komen dus niet in de supermarkt te liggen. Steur ziet de Zweedse lekkernijen als typische weekendbroden die te verkopen zijn voor 2,95 tot 3,25. Bakkers in bedrijf april _bakkersvak.indd :59

16 Koopmans: Kiem aan tafel Met elkaar sparren en kennis delen: dat is de insteek van de Kiem aan tafelsessies waarvan Koopmans Meel op Bakkersvak de aftrap geeft: kleine, intieme praatsessies waarbij onderscheid en met elkaar sparren voorop staat. Bakkers mogen op de beurs in gesprek met Meester Boulangers Wietse Schiere en Peter Bienefelt van de meelproducent. Er is veel belangstelling voor de tafelgesprekken. Gesproken wordt over het malen en roosteren van tarwe, haver en rogge. In de loop van het jaar volgen er meerdere Kiem-sessies. Dit kan op locatie bij een bakker zijn, bij Koopmans zelf of ergens midden op een tarweveld. Banket Partners: strijkplakken Banket Partners heeft een aantal productgroepen uitgebreid, waaronder de kapsels. Michel de Wit heeft hoge verwachtingen van de strijkplakken, die op Bakkersvak worden geïntroduceerd. De vraag kwam vanuit Beko, laat hij weten. Niet alle bakkers willen zelf hun kapsels draaien het is namelijk niet altijd even gemakkelijk om keer op keer een perfecte malsheid en afbak te realiseren. Haal je het kapsel een minuutje te laat uit de oven, dan is het al zwart. We hebben flink geïnvesteerd in de strijkplakken: kapseldegen die al op dikte zijn gesneden. Dossche Mills: Crunchy broodmix Een krokant, luchtig en stevig brood krijg je met de Crunchy broodmix van Dossche Mills. De Nederlandse introductie vindt plaats tijdens Bakkersvak. Uniek aan deze Artipanmix is de aanwezigheid van rode gierst, laat marketeer Eline Van Oostende weten. Die zorgt voor extra bite. Het brood past heel goed in de lente, tijdens een picknick of een luchtige maaltijd. Marcipano: smeerbare marsepein Er zijn nu nog elf smaken, maar Johan Gort gaat er nog minstens duizend bedenken, lacht hij. De voorman van Gort Decoraties introduceerde onlangs samen met bedenker Mark Vaneker het product Marcipano: smeerbare marsepein. In het kader van If you can t beat them, join them is dit een ideaal product om de thuisbakkers in de winkel te krijgen, meldt Gort. Je kunt de Marcipano in potjes verkopen tegen een goede marge, maar je kunt er zelf ook mee aan de slag. Maak er bijvoorbeeld bonbons mee door de Marcipano als vulling te gebruiken. Met de klassieke Marcipano kun je zó veel door toevoeging van een smaak kun je je producten op het seizoen afstemmen. Of draai er ijs van! De smaak mango/munt leent zich heel goed voor een variegato. In het ijs wordt hij toffee-achtig, waardoor de munt pas later vrijkomt in de mond. Voor Koningsdag is Gort al druk aan het broeden op een sinaasappelvariant. Marcipano kan in diverse producten geheel gemengd of juist gemarmerd aangebracht worden. Hoe de marsepein smeerbaar gemaakt is, wil Gort niet vertellen. Het product is in februari gelanceerd en het loopt al storm, zonder dat er veel aandacht aan gegeven is. Via Facebook komen al orders binnen uit Verenigde Arabische Emiraten, Cyprus, maar ook uit Duitsland, België, Engeland en de VS. Het bedrijf is met Marcipano gestart via crowdfunding. Investeerders blijven welkom. Stichting Ambachtelijke Bakkerij: tekst en uitleg geven Wat doet de Stichting Ambachtelijke Bakkerij met het geld dat bakkers afdragen? Die vraag proberen de mensen op de stand van de stichting zo goed mogelijk te beantwoorden. De stichting heeft vier doelen, maar we focussen ons er hier op twee, vertelt woordvoerder Sandra Pluim. Promotie voor het ambacht en dus de bakker helpen met de vraag hoe hij zichzelf kan profileren. Plus het ontwikkelen en overdragen van kennis door hem tools aan te reiken om optimaal te ondernemen in zijn marktgebied. De stichting doet dat onder meer met een speciale website De site staat vol klantbenadertips waar een bakker direct mee aan de slag kan. Verder is er een speciaal consumentenmagazine gerealiseerd onder de titel Bakwerk. Het magazine kan in print worden besteld of via de website zelf worden gedownload: in z n geheel of per artikel. Omdat de meelheffing is verdwenen, mogen bakkers nu zelf bepalen of ze willen afdragen. Bakkers zijn wel vóór afdracht, maar willen ze goed weten wat er met hun geld gebeurt, merkt Pluim. Werken aan naamsbekendheid en tekst en uitleg geven is de voornaamste missie op Bakkersvak. Stichting Ambachtelijke Bakkerij is een initiatief van Bakeplus, Beko, Civoba, Tink en NBOV. Zij dragen het ondernemersrisico, want we beginnen met een lege pot. 16 april 2014 Bakkers in bedrijf _bakkersvak.indd :00

17 VAKBEURS Versconnect: tools voor succesvol ondernemerschap Versspecialisten alles bieden op het gebied van succesvol ondernemerschap door de bundeling van krachten en kennis van Interkring Vers, Graaggedaan.nl en Beko Advies: dat is Versconnect. De organisatie is medio maart gepresenteerd en biedt de bakker oplossingen voor narrowcasting, reclamedrukwerk, promotiemateriaal, een eigen webshop of site en een helpdesk. We ontzorgen de bakker, vertelt woordvoerder Aart-Jan van der Kaaij. Geen gedoe meer als het gaat om reclameplanning, de communicatie in de winkel en online. Versconnect regelt alles. Zo bespaart de bakker tijd én geld. De versspecialist beslist zelf welke onderdelen hij wenst te gebruiken. AVT: tussen handbediend en volautomatisch Machinebouwer AVT laat de Sigma Basic Compact zien. De stap van handbediening naar volautomatisch is vaak te groot en te duur, zegt Mischa Waterlander. Deze machine maakt de stap eenvoudiger. Zo is een personeelslid te vervangen, vanaf het moment van broodontvangst en zak spreiden tot aan het product in de zak doen. De machine is koppelbaar aan al aanwezige broodsnijmachines en inpakbanen. De Sigma Basic Compact is bedoeld voor grootbrood (heel en half) en kleinbrood, maar ook voor dubbelgevouwen en ambachtelijk brood dat moeilijk stapelbaar is. Het wisselen van zakken is eenvoudig. Met een druk op de knop wordt direct de positie ingesteld. De machine is uitgevoerd in rvs en is volledig gesloten, zodat besturingscomponenten niet toegankelijk zijn voor kruimels. De machine is perslucht- en energiezuinig. Leukste Bakker van Nederland: Gebr. Van den Berg Bakkerij Gebr. Van den Berg uit Maasdijk is tijdens Bakkersvak verkozen tot Leukste Bakker van Nederland De winnaar werd bekendgemaakt op de beursvloer: de twaalf provinciewinnaars mochten op het podium komen. Meer dan veertigduizend consumenten stemden op hun favoriete bakker in deze tweede editie van de verkiezing Leukste Bakker: vorig jaar waren dat er zo n Van den Berg scoorde het hoogst. Ze volgen daarmee De Diamanten Ring uit Delft op: zij wonnen vorig jaar. Van den Berg wint onder meer een Inspiratietour door Rotterdam, georganiseerd door Bakkers in bedrijf. IJs bij Bakery Institute Het doel van Hans Heiloo, docent aan Bakery Institute, is om met natuurlijke grondstoffen ijs te maken. In Paul Zirkzee vond hij een partner, die als founder van Bakery Institute de ijsgrondstoffen van Prodotti Stella levert. De ijsmachines van Valmar Benelux worden ingezet tijdens de vierdaagse ijsopleiding, die twee keer per jaar wordt gegeven. Op Bakkersvak staan Paul Zirkzee en Cristina Guaita van leverancier Gelato Solutions met ijs in de Bakkerij van de Voorsprong van het Bakery Institute. Zirkzee had nog een nieuwtje: sinds kort is Gelato Solutions partner van het Nederlands Patisserie Team. We kunnen dus meer ijspatisserie verwachten van de patissiers, knipoogt Heiloo. Havelaar Verpakkingen: trappen maar! Wie een goede linkse of rechtse trap heeft, maakt kans op een WK-pakket van Havelaar Verpakkingen. Het pakket, ter waarde van 465 euro, bevat koekzakken, gebaksdozen en caisses in WK-thema. Divardy: automatiseren op de vierkante meter Divardy, sterk in transportbanen voor grote bakkerijen, toont een compacte machine voor middelgrote bakkerijen tot 50 man personeel. Deze Naald Depanner mini is bedoeld om bakplaten en -vormen uit de oven te halen en weer in het proces in te brengen. De machine staat op wielen, dus is flexibel inzetbaar. Dit is automatiseren op de vierkante meter, zegt David Rijke van Divardy. Alles is open, dus makkelijk reinigbaar. Ronde, bewegende delen zorgen ervoor dat weinig hoeft te worden gesmeerd. De depanner kan tot producten per uur aan en is bedoeld voor alle soorten brood (groot, klein en de combi groot én klein), maar ook voor vruchtenbrood en stollen. Bakkers in bedrijf april _bakkersvak.indd :00

18 Sanomat Een Sanomat houdt z n kop echt koel. De Sanomat slagroom automaten staan garant voor de verwerking van slagroom met een hoge standvastige opslag. Het unieke flexibele slagsysteem, de effectieve koeling van kop en reservoir, de hoogwaardige afwerking en de eenvoudige reiniging met de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking. Maak contact met andere professionals in BROOD! Meldt u aan bij Bakkers in bedrijf op T info@woertman.nl Dan bent u altijd op de hoogte van het laatste nieuws! _Adv113x90_Sanomat_NLD.indd :13 Specialist in food processing equipment Kent u de belangrijkste ingrediënten van een succesvolle productie van voedingsmiddelen en deegproducten? Bij Rademaker weten we dat het draait om Innovatie, Inspiratie en een Internationale scope. Meer dan dertig jaar ervaring in de internationale bakkerij- en voedselverwerkende industrie heeft ons geleerd dat innovatie onmisbaar is in een productieomgeving die rekening houdt met lokale en regionale smaakvoorkeuren. Bezoek het Rademaker Technology Centre en laat u inspireren door oplossingen die wij ontwikkelden voor opdrachtgevers over de hele wereld. Wij vertellen u graag hoe onze kennis en ervaring u kunnen helpen om producten van topkwaliteit te maken. Bel voor de specialist in voedselverwerkende machines. Of ga naar : T: E: office@rademaker.nl Uw pensioen goed geregeld? Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) Fax (071)

19 TECHNIEK JAARLIJKSE ANALYSE OVEN VAN BELANG VERKEERDE OLIE: MINDER RENDEMENT Voor het goed functioneren van ovens is behalve de kwaliteit van de thermische installatie ook de gebruikte thermische vloeistof van belang. Specialist Rodun stelt dat goed onderhoud en de juiste olie zorgen voor een optimaal rendement. DOOR TOM VAN DER MEER Bakkers hebben vaak te weinig aandacht voor het rendement van hun olieovens, stelt Theo Borsboom, managing director van Rodun. Het onderhoud van en controle op de conditie van de thermische olie schiet er nogal eens bij in. Een goedkope of verkeerde thermische olie zorgt voor een geleidelijke teruggang in de warmteafgifte. Wanneer de kwaliteit van de olie terugloopt, zet verkoolde olie zich af in de buizen van het thermisch systeem. Dat zorgt ervoor dat de temperatuur terugloopt en dat dus harder gestookt moet worden voor eenzelfde resultaat. Het thermische rendement kan zo op den duur 20 tot 40 procent minder worden, weet Borsboom. Omdat dit geleidelijk gebeurt, valt het bijna niet op. Toch is in dit stadium de warmteoverdracht al niet goed meer. De temperatuur Oliegestookt In bakkerijen worden verschillende warmtebronnen gebruikt om de ovens te verhitten. Het voordeel van een thermische olieoven is de zeer precieze temperatuurregeling, zodat bakafval wordt vermeden. Thermische olieovens worden zowel in industriële als in ambachtelijke bakkerijen gebruikt. van de brander wordt steeds verder opgevoerd, waardoor klachten verergeren. Tot er een moment komt dat de olie helemaal hard en brokkerig wordt. Dat kan bij verkeerde of goedkope thermische olie al na een jaar gebeuren. De bakker moet dan noodgedwongen zijn productie staken. Een zeer noodzakelijke schoonmaak van de installatie wordt dan een kostbare zaak. Vaak komen bakkers bij ons als het al te laat is, vindt Borsboom. Het probleem wordt vrijwel altijd veroorzaakt door misbruikte of slechte thermische olie. Thermische olie op basis van minerale olie voldoet uitstekend bij een oventemperatuur tot zo n 240 C, soms 260 C. Maar als je met een oven werkt waar de temperatuur tussen de 260 C en 330 C ligt, kun je beter een synthetische thermische olie gebruiken. Synthetische olie heeft een hogere chemische stabiliteit en dus een langere levensduur en produceert minder of zelfs geen koolafzetting. Rodun is Benelux-agent van Eastman Chemicals. Het bedrijf levert een range aan synthetische thermische olie met merknaam Therminol. Met Therminol-SP wordt een oveninstallatie weer naar een optimaal rendement gebracht. Deze olie is een synthetisch product dat bij goed gebruik tot wel twintig jaar meegaat. Bij goed onderhoud Jaarlijks analyse Rodun raadt bakkers aan de thermische olie geregeld te laten testen. Wij kunnen jaarlijks een analyse maken, aldus Borsboom. Dan kijken we naar de laag- en hoogkokende delen, vocht, het zuurgetal, de viscositeit, et cetera. We adviseren de klant hoe hij de olie in een goede conditie kan houden. Meer info: en een oventemperatuur die niet veel hoger komt dan 300 C is het tot veertig jaar te gebruiken. Voor hogere temperaturen worden Therminol-62 (met een maximale oventemperatuur van 325 C) of Therminol-66 (voor maximaal 345 C) aangeraden. n Bakkers in bedrijf april _rodun.indd :20

20 AANBIEDING Selmi 24kg tempereermachine. ex BTW HENK KOENEN v.o.f. Chocolate Technology Den Bulk 5, 5126 PW Gilze Nederland T: +31 (0) E: W: Exclusief SELMI sales & service partner voor Nederland perfect getempereerde chocolade in 10 minuten, eenvoudig doseren en schone vormen! Abonnees krijgen 50% korting! Het symposium wordt georganiseerd door: Kom dinsdag 6 mei naar Den Bosch voor het symposium Innoveren in de voedingsmiddelenindustrie en de uitreiking van de Food Top 100 Datum: dinsdag 6 mei 2014 Tijd: 14:30-19:00 uur Locatie: HAS Hogeschool, Den Bosch Toegang: 50,- Sprekers zijn o.a.: Harry van Delft, lector AgroFood Marketing HAS Hogeschool Jaap Korteweg, directeur/eigenaar van De Vegetarische Slager Jan Klerken, directeur/eigenaar van Scelta Mushrooms Jacqueline Wijbenga, uitgever EVMI Meer informatie en aanmelden: Scan de QR-code met uw telefoon om naar de website te gaan.