Mag het iets minder zijn? Additieven in vlees. Lees het etiket

Transcriptie

1 Lees het etiket SPEUREN NAAR E-NUMMERS Niet alle toevoegingen hebben E-nummers, maar de E's geven toch al een indicatie. Additieven in vlees Mag het iets minder zijn? Vlees dat puur lijkt, is dat niet altijd. Tal van vleesbereidingen bevatten additieven en functionele ingrediënten. Die zijn niet per definitie slecht, maar de etikettering moet duidelijker en de wet strikter. Katrien Renders Ruth Sas U ziet het mooi, smakelijk Ardens gebraad in gedachten al op tafel alle aandacht krijgen, tijdens het gezellige etentje met vrienden. Tijdens de week mag het iets eenvoudiger: een brochette of een schnitzel. Als u vlees eet, dan kiest u voor puur en vers. Dat is alleszins wat u wenst. Nochtans bevatten onder meer de genoemde voorbeelden van vlees helemaal niet altijd alleen "vlees". Fabrikanten voegen in vele gevallen (verscheidene) ingrediënten en additieven toe. Ja, ook aan uw schnitzel, 10 testgezond 126

2 Studio Wauters merguez, gemarineerde brochette of gepekeld gebraad. De wet classificeert deze vleessoorten onder de noemer "vleesbereiding" en dat impliceert dat producenten het een en het ander mogen toevoegen aan hun product. Doet u er dan voortaan goed aan gemarineerd vlees, hamburgers, gepekeld vlees, brochettes en dergelijke niet meer in uw winkelkar te leggen omdat deze producten additieven bevatten? Dat is wat kort door de bocht. In de meeste gevallen zijn de toevoegingen niet schadelijk voor de gezondheid; af en toe zijn ze zelfs werkelijk nuttig. Toch vallen er zeker ook kanttekeningen te plaatsen. Een voorbeeld: u wilt voor vlees betalen, en niet bepaald voor water dat aan dat vlees werd toegevoegd. En wat te denken van de kwaliteit van een stuk vlees als u weet dat er kleurstoffen aan werden toegevoegd? Het onderzoek waarvan wij hier de resultaten publiceren, wil u bewust maken van wat in een aantal vleesbereidingen kan worden verwerkt. Het krokante jasje van schnitzels Wij zijn sinds lang gekant tegen het gebruik van kleurstoffen in voeding: ze kunnen misleidend zijn en hebben louter een visuele functie, namelijk het vlees er aantrekkelijker laten uitzien. Ze zijn trouwens niet altijd zonder risico. Jammer genoeg is de wet niet overal duidelijk over de kwestie of kleurstoffen zijn toegestaan in vleesbereidingen. Dat geldt ook voor de schnitzels in ons onderzoek. Wij vonden een vermelding ONS ONDERZOEK Wij gingen boodschappen doen bij de supermarkten Albert Heijn, Carrefour, Colruyt, Cora, Delhaize, Match en Lidl en kochten er schnitzels, gemarineerde brochetten, hamburgers en gemarineerd, gepekeld of geïnjecteerd gebraad. Op basis van het etiket gingen wij na welke additieven, welke andere "functionele ingrediënten" en hoeveel water werden toegevoegd. We keken daarbij ook naar eventuele inbreuken op de wet en hielden rekening met het "carry-overprincipe". Dat bepaalt dat in een vleesbereiding bepaalde additieven toch zijn toegestaan wanneer deze afkomstig zijn van de gebruikte marinade, de paneerlaag enz. van verscheidene kleurstoffen op de verpakking van alle gekochte schnitzels (E100, E160b en E160c). Daaronder zelfs één stof die als "twijfelachtig" wordt bestempeld in onze databank van additieven. Enkel de schnitzel van bij Albert Heijn maakte geen gewag van kleurstoffen. Het exemplaar van Colruyt bevatte bovendien karamelsuikersiroop, een kleurend levensmiddel, dat evenwel niet als additief wordt beschouwd en bijgevolg niet als kleurstof moet worden geëtiketteerd. Verder lazen we op de etiketten van de meeste schnitzels dat ze eveneens de verdikkingsmiddelen xanthaangom (E415), guargom (E412) en/of methylcellulose (E461) bevatten. E461 is niet rechtstreeks toegelaten in vleesbereidingen. Dat het hier toch wordt vermeld, wijst erop dat het werd gebruikt voor de paneerlaag. En daar ziet de wet geen graten in uit hoofde van het carryoverprincipe: bepaalde additieven zijn toegestaan wanneer ze afkomstig zijn van een marinade, een paneerlaagje enz. Op het vlees van Colruyt troffen we het bewaarmiddel kaliumsorbaat (E202) en de zuurteregelaar natriumacetaat (E262) aan. Beide zijn afkomstig van de marinade. Alweer een voorbeeld 126 testgezond 11

3 Check onze databank ADDITIEVEN EN GEZONDHEID Twijfelachtig, nutteloos, misleidend? Het antwoord op onze website. Bij voorverpakt vlees checkt u het best welk percentage vlees wordt vermeld. van "carry over" dus, en hopelijk geen drogreden om dit additief aan het vlees te kunnen toevoegen... Albert Heijn heeft het op zijn etiket over de antioxidant natriumcitraat (E331) en de zuurteregelaar natriumcarbonaat (E500). In feite is dat laatste additief niet toegelaten. Mogelijkerwijze kan ook hier het carry-overprincipe een verklaring geven. De aanwezigheid van beide additieven verbaast ons overigens niet: dit combo staat bekend als waterbinders. Albert Heijn vult de ingrediëntenlijst overigens duidelijk aan met "water (8 %)". Ook de verkoopbenaming vervolledigt de supermarktketen met de woorden "met toegevoegd water". Deze schnitzel is trouwens "samengesteld uit stukjes vlees", die aan elkaar werden gelijmd. Carrefour, Colruyt en Lidl stellen zich dan weer tevreden met de vermelding dat er water werd toegevoegd aan de schnitzels. Ze vertellen dus niet om welk percentage aan water het gaat. De schnitzels van Cora en Match vermelden tot slot het gebruik van de smaakversterker monosodiumglutamaat (E621). Wat een marinade vermag Op de etiketten van de gekochte brochetten kwamen wij heel wat antioxidanten (tegen afbraak door zuurstof) en voedingszuren (voor de bewaring) tegen. Zolang die duidelijk worden vermeld, is daar weinig mis mee. Wij zijn dan weer minder te spreken over de aanwezigheid van de kleurstof paprika-extract (E160c) in de brochetten van Albert Heijn en Colruyt. Wat kan die kleurstof anders doen dan een misleidende aanblik garanderen? Ook de talrijke waterbindende additieven zoals fosfaten (E339, E450, E451 en E452) doen ons de wenkbrauwen fronsen. Ze zijn op zich niet toegelaten in dit soort van vlees. Maar zoals in de eerder vermelde voorbeelden kan het carryoverprincipe als dekmantel dienen. De waterbinders bevinden zich dus in de marinade en worden op die manier overgedragen of toegevoegd aan het vlees zelf. Nog een interessant detail: is het vlees tot in de kern gemarineerd, dan kan het zelfs worden beschouwd als een vleesproduct. Meer info Wijs geraken uit al die additieven is geen sinecure. Waarvoor dienen ze? En zijn ze wel zo onschadelijk? U leest het in ons dossier, dat ook een overzicht van alle additieven bevat. Vleesbereiding of vleesproduct De wet onderscheidt "vers vlees", "vleesbereidingen" en "vleesproducten". Het Ardens gebraad dat wij onder ogen kregen, bevatte veelal natriumnitriet (E250) en fosfaten (E338, E452). Volgens ons wijst dit erop dat fabrikanten gebruik maken van de onduidelijke wetgeving om dit soort van gebraad te beschouwen als een vleesproduct, waaraan bijgevolg meer additieven mogen worden toegevoegd dan aan een vleesbereiding. Volgens ons hoort het evenwel thuis in de categorie van de vleesbereidingen en zijn heel wat additieven hierin niet op hun plaats. Alle stalen uit ons onderzoek vermeldden water in de ingrediëntenlijst. Het percentage stond er echter nergens bij. Colruyt plaatst op het etiket van zijn varkenskroontje en zijn "Suprême varkensgebraad" de woorden "met toegevoegd water". Volgens de wet betekent dat dan dat er meer dan 5 % water werd toegevoegd. Verder troffen we natriumacetaat (E262), natriumlactaat (E325), natriumascorbaat (E301) en natriumcitraat (E331) aan in verschillende ingrediëntenlijsten, onder meer bij het varkenskroontje van Colruyt. De eerste twee fungeren als zuurteregelaar of bewaarmiddel, de laatste twee zijn geëtiketteerd als antioxidanten. Bij een varkenskroontje luidt het vaak dat het vetlaagje het vlees sappiger maakt. Gezien de aanwezige additieven 12 testgezond 126

4 Soorten additieven Wat doen ze? Kleurstoffen kleuren, herstellen of versterken de kleur van een voedingsmiddel. Ze hebben een E-nummer tussen E100 en E199. Antioxidanten remmen de afbraak van voedingswaren die in contact komen zuurstof (lucht). De meest gebruikte is ascorbinezuur of vitamine C (E300). Zuurteregelaars (o.a. voedingszuren) veranderen de zuurtegraad van voeding. Ze worden gebruikt om de bewaarduur te verlengen of om de smaak te beïnvloeden. In vlees worden sommige zuurteregelaars zoals E500 gebruikt om de ph te verhogen, waardoor vleessappen of toegevoegd vocht worden vastgehouden. Bewaarmiddelen remmen de ontwikkeling van bacteriën, schimmels en gisten en daardoor dus de aantasting van voeding. Ze zijn nuttig in sommige erg specifieke gevallen. Voorbeelden zijn nitriet en sulfiet. Emulgeer- en verdikkingsmiddelen maken een een product consistenter of helpen de consistentie te behouden. Geleermiddelen en stabilisatoren (bv. fosfaten) maken deel uit van deze groep. Waterbinders vormen geen aparte categorie additieven. Om water te binden kunnen zowel zuurteregelaars (bv. E500), stabilisatoren (bv. fosfaten) of een combinatie van antioxidanten en zuurteregelaars worden ingezet. Via een marinade kunnen waterbinders aan het vlees worden toegevoegd en het toegevoegd water kunnen we ons afvragen of dat werkelijk te danken is aan dat vetlaagje. Overigens dankt Ardens gebraad zijn rokerige smaak zelden aan een echte rookbereiding, maar wel aan het gebruik van rookaroma's. Hamburgers bulken ervan Ook hierin troffen we vooral zuurteregelaars en antioxidanten aan, met onder meer ascorbinezuur (E300), natriumascorbaat (E301), citroenzuur (E330) en natriumcitraat (E331). Delhaize gebruikt in zijn "zuivere" kalfsburger het verdikkingsmiddel xanthaangom (E415), evenals natuurlijk aroma. De hamburger van Albert Heijn bevat dan weer citroenvezels, gebruikt om hun waterbindende capaciteit. Hier valt weinig tegen in te brengen. Niet alleen is de toevoeging van fruit toegelaten, bovendien ontsnapt deze in Nederland geproduceerde burger aan het Belgische KB dat de samenstelling van gemalen vlees reguleert. Ook de hamburgers van Cora en Lidl lijsten water op tussen de ingrediënten. Ze vermelden echter geen percentage. De rundburger van Lidl en de gekruide hamburger van Match bevatten de kleurstof paprika-extract (E160c), die niet rechtstreeks toegelaten is in klassieke hamburgers. Wij vinden deze kleurstof misleidend tout court. Hamburgers die minimaal 4 % graan en/of groenten bevatten en dikwijls zo fijn zijn gemalen dat de structuur veeleer een emulsie lijkt te zijn, vallen volgens de wet onder de noemer "burger meat" of "hamburgervlees". Zij mogen van de wetgever wel kleurstoffen en fosfaten bevatten. In ons onderzoek zagen we dan ook dat deze burgers vaak nog heel wat meer verschillende additieven bevatten. De wet moet strenger Sinds juni 2014 is een nieuwe Europese verordening van kracht die het gebruik van additieven in vlees, vleesbereidingen en vleesproducten regelt. De toegelaten additieven verschillen per categorie. Wij stellen ons ernstige vragen bij sommige 126 testgezond 13

5 Vertrouw niet enkel op de aanblik van die gedoogde additieven. Aan vers vlees mag niets worden toegevoegd. Wanneer aan vlees ingrediënten of additieven worden toegevoegd, is er sprake van een "vleesbereiding". Gehakt, gepekeld vlees, merguez vallen binnen die categorie. Is het vlees zodanig bewerkt dat de structuur niet meer de kenmerken van vers vlees vertoont, dan noemt de wet dit een "vleesproduct". Een voorbeeld is gekookte ham. Ook tot in de kern gemarineerd vlees zou tot deze laatste categorie behoren, al is het niet altijd zichtbaar wanneer vlees tot de kern is gemarineerd. Wij vinden dat gemarineerd vlees hoe dan ook als vleesbereiding moet worden beschouwd. De wetgever laat nog meer additieven toe in vleesproducten dan in vleesbereidingen. Toevoeging vaak niet nodig Met bepaalde van de toegelaten additieven hebben wij problemen. Zo zijn wij tegen het gebruik van kleurstoffen in voeding: ze hebben een louter visuele functie en zijn dus vaak misleidend. Zo kunnen rode kleurstoffen in merguezworstjes de traditioneel gebruikte kruiden vervangen. Verder kunnen kleurstoffen verhullen dat het vlees niet meer vers is. Niet onbelangrijk is dat fabrikanten nu en dan kleurstoffen gebruiken waarvan volgens ons nog onvoldoende geweten is of ze al dan niet een schadelijk effect op de gezondheid hebben. Wij hebben het ook moeilijk met het gebruik van waterbindende stoffen. Het kan inderdaad interessant zijn dat vleessappen worden vastgehouden tijdens de bereiding, onder meer voor de sappigheid en malsheid van het vlees. Fabrikanten kunnen deze waterbindende additieven echter ook gebruiken om meer water dan nodig toe te voegen, zodat u in feite minder vlees hebt voor hetzelfde geld. Zo zijn (plantaardige) gommen, bepaalde fosfaten en polyfosfaten, natriumcarbonaat (enkel bij bereidingen van gevogeltevlees) en chemisch gemodificeerd zetmeel Onze eisen Het percentage toegevoegd water en dat van het vlees moeten worden aangeduid in de ingrediëntenlijst. De definitie en de interpretatie van een vleesbereiding en een vleesproduct moeten eenduidiger zijn, zodat het verschil duidelijk is voor iedereen. Ook niet-voorverpakte vleesbereidingen moeten informatie geven over de aanwezigheid van additieven, toegevoegd water en hulpstofingrediënten. De wet rond de overdracht van additieven (carry-overprincipe) moet strikt worden geïnterpreteerd en gecontroleerd. Marinades en dergelijke mogen geen drogreden zijn om bepaalde additieven te kunnen gebruiken in vleesbereidingen. Kleurstoffen in voeding zijn niet authentiek en zijn misleidend. Wij zien liever dat deze additieven niet zijn toegelaten in basisvoedsel. Het gebruik van waterbindende additieven en hulpstoffen moet worden beperkt. Wij zijn geen voorstander van een ongelimiteerde toelating. Er moet ook controle zijn op de juiste etikettering en affichering. Functionele ingrediënten die dikwijls geen E-nummer hebben (bv. citruspulp), zien wij graag duidelijk vermeld op het etiket met hun functie. Geen uitzonderingsregels voor bepaalde producten zoals hamburgervlees. Dat zet immers de deur open voor algemene toelating. toegelaten om het lekken van water in de verpakking te beperken en het verlies van vleessappen te voorkomen. Mits u echter bij de bereiding van vlees geen al te hoge kerntemperatuur bereikt (bv. bij rundvlees maximaal 65 C), zijn deze additieven minder noodzakelijk. Vlees dat niet helemaal doorbakken is, zal binnenin immers nog voldoende sappig zijn. Het verhaal is anders voor pluimvee, waar het van belang is het vlees wél helemaal te doorbakken vóór consumptie. Tot slot zijn er de bewaarmiddelen en voedingszuren. De wetgever laat deze in bepaalde mate toe, omdat zij een langere houdbaarheid garanderen. Maar, als vlees op een hygiënische manier én op de juiste temperatuur wordt bewaard van het begin tot het einde dan zijn die additieven eigenlijk overbodig. In deze categorie duiken eveneens sulfieten en nitrieten op: zij hebben ook een effect op de kleur (vlees is roder), zodat het product er meteen ook vers(er) uitziet. Nochtans zijn deze additieven niet altijd even onschuldig. E-nummers zeggen niet alles Functionele ingrediënten hebben geen E-nummer, wat ze veelal onschuldiger doet lijken. In de ingrediëntenlijst zijn ze daardoor ook minder opvallend. U vindt ze terug als citruspulp, eiwit, zetmeel enz. Laat u niet misleiden: ook deze toevoegingen dienen vaak om water te binden. Fabrikanten moeten de toevoeging van water etiketteren. Jammer genoeg is de vermelding "water" in de ingrediëntenlijst voldoende en is de weergave van een percentage niet altijd verplicht. Werd aan het vlees meer dan 5 % water toegevoegd, dan moet dit herkenbaar zijn aan de productnaam, door de toevoeging "met toegevoegd water". Die regel geldt voor alle vleesbereidingen die eruitzien als een lap, een plak, een portie, een karkas of een braadstuk. Voor ons is dit opnieuw een te vage regel die ver van de realiteit van de consument staat en te veel ruimte laat voor interpretatie. Want kan in wezen niet alles worden gedefinieerd als "een portie"? 14 testgezond 126