Wanneer Werd Koffie Zo Hip? 3. Hoe Het Koffieverhaal Precies Begon 4. Arabica En Robusta, Wat Is Het Verschil? 5. Wat Is Origine Koffie?

Transcriptie

1

2 Inhoudsopgave In deze koffiecursus leg ik alle basisprincipes uit over koffie. Er zijn veel misverstanden en fabeltjes bekend en hopelijk kan ik die zo goed mogelijk voor je uit de weg helpen. Verder bevat de cursus enkele praktische tips die je direct kunt toepassen. Enjoy! Wanneer Werd Koffie Zo Hip? 3 Hoe Het Koffieverhaal Precies Begon 4 Arabica En Robusta, Wat Is Het Verschil? 5 Wat Is Origine Koffie? 6 Wat Is Specialty Coffee? 7 Tips en Tricks 8 Gebruik Verse Koffiebonen 8 Maal Je Koffie Zelf 9 Wanneer Smaakt Jouw Koffie Goed? 10 Kies Een Zetmethode Die Bij Jou Past 12

3 Wanneer Werd Koffie Zo Hip? Wanneer kwam het moment dat koffie zo cool werd? Het moment dat we in elke midden grote stad een koffietentje kunnen vinden waar ze met veel liefde en toewijding je favo drankje maken? Het lijkt al eeuwen geleden dat we koffie met een filterapparaat maakte of dat we de koffiemolen bij oma aan de muur zagen hangen. Toch is dit nog maar zo n vijftientot twintig jaar geleden en zijn er zelfs nog steeds mensen die geen afscheid van hun geliefde filterapparaat hebben genomen. Daarnaast is zelf je bonen malen weer helemaal terug van weggeweest. Waar we vroeger niet meer keus hadden uit zwart of zwart met suiker en melk kun je nu niet meer om de cappuccino s, latte macchiato s, espresso en ristretto s heen. Koffiezetten is tot een ambacht verheven en de personen die het maken noemen we barista s. Met of zonder baard en bijbehorende tattoo s maakt deze persoon met veel aandacht, kennis en passie van koffiebonen uit de hele wereld een overheerlijke drank waar jij als genieter meer en meer van wilt. Ik wil, ja ik geef het toe als geïnfecteerde van het koffievirus, als koffienerd, als gepassioneerde barista en trainer (echter zonder baard en tattoo), jou de basis van koffie, koffiebonen, koffiezetten en smaken meegeven. Een handig document dat je kan inspireren, waaruit je praktische tips kunt halen en als naslag kunt gebruiken. Succes! Jessica Tolboom 3

4 Hoe Het Koffieverhaal Precies Begon Er was eens (en nog steeds) een groot land in Afrika dat redelijk dicht bij de evenaar lag. Een land met heuvels en bergen waar de temperatuur hoog is en veel regen valt. Een land met een vruchtbare grond waar gewassen maar al te graag willen groeien. Dit land heet Ethiopië en is zoals we inmiddels weten de bakermat van de koffieplant. Deze koffieplanten zijn zo populair geworden dat we er zelfs mythes over zijn gaan schrijven. Het verhaal gaat zo: Lang, lang geleden was er een geitenhoeder die met zijn beestjes over de Ethiopische heuvels aan het lopen was. Deze geitenhoeder had de naam Kaldi en merkte dat zodra zijn geiten van een bepaalde struik aten zij extra levendig werden, meer melk gaven en minder sliepen. En voilá zo ontdekte hij koffie (en de werking van cafeïne). Pas in de zestiende eeuw werd dit warme, donkere drankje echt populair en zagen we in de Arabische wereld de eerste koffiehuizen. Niet zo gek ook als je bedenkt dat Yemen relatief dichtbij Ethiopië ligt en al snel ook koffie ging verbouwen. Al snel spreidde het woord van het zwarte goud (en het eerste koffievirus) zich via het Ottomaanse rijk naar Europa; ook Europa opende de eerste koffiehuizen. Een Nederlander lukte het uiteindelijk om een plantje te bemachtigen. Daarmee was het hek van de dam en de koffieplant begon aan zijn grote reis naar ver gelegen Europese kolonies om daar op lucratieve koffieplantages te eindigen. 4

5 Arabica En Robusta, Wat Is Het Verschil? Inmiddels worden de koffieplanten over de hele wereld onderverdeeld in twee families: Arabica en Robusta. Arabica wordt het meest over de wereld verbouwd en groeit over het algemeen tussen de Kreeft- en Steenbokskeerkring. Dat er maar twee koffie soorten bestaan is onjuist, al wordt dit soms wel eens zo gebracht, inmiddels zijn er zo n 129 broertjes en zusjes ontdekt (and still counting). Echter is het wel zo dat de Coffea Arabica en Coffea Canephora (oftewel Robusta) het meest verbouwd worden, dus vergeet voor nu de andere 129 even. Wat is nu precies het verschil tussen deze twee planten? De plant Robusta komt niet uit Ethiopië maar uit DR Kongo en heeft als voordeel dat het al op lagere hoogte kan groeien, met hogere temperaturen en dat het minder snel ziek wordt dan Arabica. Het grote nadeel van Robusta is dat het niet zo lekker is als Arabica. Robusta heeft veel body, saaie aardse- en zelfs rubber smaken in zich. Niet iets waar de meeste mensen warm voor lopen. Arabica heeft daarentegen veel betere smaakkwaliteiten en kan je aangenaam verrassen met zijn fruitige, bloemige karakter. Waarom verbouwen we dan in hemelsnaam Robusta? Omdat het goedkoop is, meer bessen oplevert en makkelijk te verbouwen. En als de koffieprijzen weer eens de pan uit reizen moet er iets zijn wat de prijs laag houdt (zelfs al doet het voor smaak onder) Robusta kom je vooral in Italiaanse koffieblends en oploskoffie tegen. Daarnaast heeft het de eigenschap om je espresso met zo n lekker dik cremalaagje (crema=schuimlaag) te voorzien. Desalniettemin zie je geen of nauwelijks Robusta bonen in de hippe trendy koffiezaken van nu. Puur omdat Robusta voor de fijnproevers onder ons totaal ondergeschikt is. Een beetje wat Canei voor de wijnkenner is. 5

6 Wat Is Origine Koffie? Op dit moment is Brazilië koffieproducerend land nummero uno. Alles van lage kwaliteit tot tongstrelende hoge kwaliteit komt hier vandaan. Maar naast Brazilië en Ethiopië zijn er zoveel meer landen waar koffie groeit. India, Colombia, Mexico, Indonesië en zelfs Australië zijn plekken waar je zomaar eens tijdens een vakantie tussen de koffieplanten kunt lopen. Voor iedereen die wel eens (of iets vaker) wijn drinkt heeft vast wel eens opgemerkt dat een wijn uit Australië toch wel anders smaakt dan uit Frankrijk. Of zelfs dat een Chardonnay uit Australië anders smaakt dan uit Frankrijk. Dit is niet anders met koffie! Ja echt! Laten we beginnen met dat de plek, dus waar de koffieplanten op onze aardbol staan van grote invloed is op de uiteindelijke smaak. Letterlijk de aarde waarin de plant zijn wortels schiet heeft invloed op jouw kopje koffie. Dit noemen we ook wel terroir. Daarnaast heb je te maken met het klimaat, denk hierbij aan hoeveelheid regen, zon, schaduw maar ook hoogte van de berg waarop hij staat. Dit verschilt nogal per land of zelfs werelddeel. Dan als tweede, weet je nog dat we het hadden over Coffea Arabica? Tja, dat verhaal was eigenlijk nog niet helemaal klaar. Arabica is namelijk niet de naam van een plant maar van een planten familie. Arabica bestaat uit een hoop verschillende variëteiten met allemaal hun eigen karakteristieke eigenschappen. Al deze variëteiten hebben weer hun eigen klimaat en grond voorkeur. Waarbij de een het goed doet in de volle zon en hoge temperatuur wordt de ander daar weer niet blij van. En waarbij de een snel ziek wordt is de ander weer beter bestand tegen bepaalde leefomstandigheden. Snap je het nog? Koffie kan dus per land, regio, plantage en zelfs per micro lot, hiermee bedoelen we een bepaalde plek op de plantage verschillen van smaak. En dat, dames en heren, is wat die hippe baardmannen en vrouwen zo onweerstaanbaar vinden aan die kleine bruine boontjes. Tel daarbij op tientallen verschillende zetmethodes, of ook wel manieren om koffie te zetten en brandprofielen, manieren om de koffieboon te branden en je hebt de ultieme mix van smaken en ontdekken. En als kers op de taart, elk jaar na elke oogst kun je die zoektocht naar smaak weer opnieuw beginnen. Koffie is namelijk een natuurproduct en naarmate planten ouder worden en omdat het klimaat niet elk jaar exact hetzelfde is zal de smaak van de koffie ook elk jaar weer iets kunnen veranderen. Het stadium koffie is toch gewoon koffie zijn we bij deze dus officieel voorbij. 6

7 Wat Is Specialty Coffee? Deze waanzinnige smaakervaringen vind je eigenlijk alleen in koffiebonen van hoge kwaliteit. Dit zijn altijd bonen van de Coffea Arabica familie. Kwaliteit komt in verschillende soorten en maten. Grof geschat kunnen we tien procent van de koffieproductie onder de noemer specialty coffee plaatsten. Dit zijn koffiebonen van de hoogste kwaliteit. Mindere kwaliteiten verdwijnen vaak in melanges, specialty coffee wordt meestal als single estate verkocht. Dit houdt in dat je een zak koffie koopt die van een plantage vandaan komt. Hierdoor proef je duidelijk het karakter en complexiteit van de koffie. Niet specialty coffee wordt voor veel minder geld verkocht en worden dus meestal voor een melange Douwe Egberts Roodmerk. De koffie uit dit pak zal elk jaar, dag in, dag uit hetzelfde smaken. Dat komt omdat Douwe heel goed weet hoe zijn koffie moet smaken en hoe hij dat zo krijgt. Ondanks dat elke oogst weer een beetje anders is, blijft DE roodmerk hetzelfde en dat is best knap. Dit bereiken ze door koffiebonen uit verschillende landen en streken met elkaar te mengen net zo lang totdat ze weer op de gewenste smaak uitkomen. Niet schrikken, dit is niets nieuws en wordt al jaren door ongeveer elke voedselproducent gedaan. Melanges kunnen zowel uit 100% arabica bestaan alsmede uit een deel arabica en een deel robusta. 7

8 Tips en Tricks Grote kans dat jij wel eens in zo n eerder genoemd koffietentje met gepassioneerde barista bent geweest. De koffiedrank die daar speciaal voor jou gemaakt werd was heel anders dan bij je thuis. De koffie smaakte lekkerder en de melk was nog nooit zo romig en zacht geweest. De barista vertelde je misschien al over de koffiebonen die hij gebruikte en dat volle melk het beste resultaat geeft. Ik geef je graag de tips en tricks die nodig zijn om zo dicht mogelijk bij die overheerlijke kop koffie te komen. Ben je er klaar voor? Komen ze.. Gebruik Verse Koffiebonen Ai, dit is zo n lastige maar tevens zo belangrijk om tot die perfecte kop koffie te komen. Lastig omdat we nu eenmaal graag betere kwaliteit willen maar daar willen we niet veel meer voor doen. Zelfs als dit meer doen betekent dat je koffie ergens anders moet kopen dan de supermarkt. Nadat koffie gebrand is verliest het al snel aroma en versheid. Nee koffiebonen zullen niet snel een groen vachtje ontwikkelen maar hoe langer je wacht met gebruiken des te minder de smaak wordt. Koffiebonen zijn het verst een dag tot twee weken na branden. Alles wat daarna komt, mits juist verpakt, zou ik uiterst kritisch bekijken. Het zou natuurlijk zonde zijn dat je na het lezen van deze koffieproza je eindelijk besluit naar een koffiespeciaal zaak te gaan (ja, ook daar raad ik je aan naar de branddatum te vragen) en je alsnog thuis komt met oude bonen. Houd dus de branddatum in de gaten, dit moet op de verpakking staan of de verkoper zou het moeten kunnen vertellen. Een goede methode is om online je bonen te kopen. Iets wat in deze huidige tijd geen enkel probleem meer hoeft te zijn, je hebt mij immers ook via het internet gevonden. Branddatum: check! 8

9 Maal Je Koffie Zelf Wat, moet ik nu net als mijn oma de molen weer aan de muur hangen? Euhh, nee dat hoeft niet perse, er zijn inmiddels legio nieuwe, hippe en zelfs elektrische koffiemolens op de markt. Maar ben je in een retro bui dan zal ik je zeker aanmoedigen het wel te doen. Zelf malen heeft namelijk zo veel voordelen dat als je jouw kop koffie thuis wilt upgraden ik je echt aanbeveel eerst eens te gaan kijken naar een geschikte molen en dan pas naar een nieuwe zetmethode. Ja echt! Gemalen koffie kopen is echt passé. Je molen is namelijk je smaakmaker en dit apparaat gaat jou helpen de ideale maalfijnheid te vinden. Hoe gedetailleerder je de maalgraad kunt aanpassen op de molen des te beter. Koffie zetten heeft namelijk allemaal te maken met extractie, of ook wel oplosbare delen van de koffieboon aan water toevoegen. Hoeveel extractie er plaatsvindt en welke stoffen er uiteindelijk in je kopje terecht komen heeft voor een groot gedeelte te maken met de maalfijnheid van je koffiebonen. Er staat niet voor niets snelfiltermaling op een pak gemalen koffie, de maalfijnheid is aangepast aan de zetmethode (snelfilter). Dezelfde koffie gebruiken om espresso mee te zetten lijkt me niet handig. Voor een espresso heb je veel fijner gemalen koffie nodig. Zo heeft elke zetmethode zijn eigen maalfijnheid nodig. Je kunt een initiële schatting maken door de volgende stelregel te handhaven: Des te langer de koffie en het water met elkaar in aanraking zijn des te grover de maalfijnheid. Wat is dan lang en wat is dan een korte extractietijd? Een cafetière is lang, hierbij is het water en de koffie soms wel vier tot vijf minuten met elkaar in aanraking. Hiervoor heb je een grove maalfijnheid nodig. Een espresso is kort, de extractietijd is hierbij soms maar vijfentwintig seconden. Heb je een volautomaat met een ingebouwde molen? Top, ook daar kun je de maalfijnheid aanpassen. Zelf malen: check! 9

10 Wanneer Smaakt Jouw Koffie Goed? Bovenstaand verhaal is meteen een mooi bruggetje naar smaak. Want wanneer is een kop koffie goed? Als jij hem lekker vindt, it is as simple as that! Herinner je nog het verhaal over terroir, klimaat, zon en de Australische Chardonnay? Dat is waar smaak voor een groot gedeelte ontwikkeld wordt in de koffieboon. Kort gezegd, wat Moeder Natuur er niet in stopt komt er ook niet uit. Welke smaakeigenschappen een koffieboon uit Brazilië heeft is heel lastig te zeggen, al zou ik je niets liever een kant-en-klaar antwoord willen geven. Dat komt omdat Brazilië zo n immens groot land is en er op zoveel verschillende plekken in dat immense land koffie verbouwd wordt. Ik heb zowel saaie -koffie met aardse tonen als heel fruitige uit dit land gedronken. Het komt er dus eigenlijk op neer dat je zelf op onderzoek uit moet om te kijken wat jij lekker vind. Is er dan helemaal niets waaraan ik me vast kan houden? Jawel, dat is er wel. Voordat we verder gaan wil ik graag voor handvat 1 een afspraak met je maken. Als we nu afspreken dat ik je een smaakwijzer geef en jij die met een grote korrel zout neemt en weet dat het dus niet zo is, maar zo kan zijn, mag je verder lezen ;-). Handvat 1: Ik ga iets heel generaliserends doen. Ik ga de coffee belt opdelen in smaak (dit is het eerste moment dat ik je aan onze afspraak herinner) Het kan je een eerste lijdraad geven in je zoektocht naar jouw smaak. Zuid Amerika: Midden Amerika: Afrika: Azie: Veel body, chocolade tonen, zoet Bloemig, exotisch fruit, licht tot medium body Lichte body, citrus fruit, rood fruit, Aardse tonen, specerijen, hoge body Door verschillende koffiebonen te kopen (tip: koop kleine verpakkingen) en te proeven kun je gemakkelijk testen wat je lekker vind. Vraag ook eens aan je vrienden, ouders, buurman, of koffietent op de hoek waar je iets naar je zin drinkt welke bonen en/of merk zij gebruiken. Vergeet niet dat juist de zoektocht part of the fun is. Het is eigenlijk net als het leven zelf, het eindpunt is niet het doel op zich, juist de reis er naar toe! Laat je verrassen door wat koffie je allemaal te bieden heeft. Body is volheid van smaak (ik zag je denken). Zoektocht, check! 10

11 Handvat 2: Kies de juiste roast bij de juiste zetmethode. Je hebt vast wel eens zwarte koffiebonen gezien, van die glimmende boontjes die verbrand ruiken. Je hebt vast ook wel eens wat lichter gekleurde koffiebonen gezien. Heel goed, dat is de basis. Heb je ooit wel eens een koffieplantage bezocht? Of droom je er van om eens tussen de koffiestruiken te lopen? Wat ruik je dan? Helaas, geen verse koffie. Koffiebessen en de koffieboon ruiken en proeven niets naar wat voor ons zo herkenbaar is aan koffie. Zelfs de kleur van de koffieboon is anders namelijk groen/ grijs. Branden of ook wel roasting van de groene koffiebonen zorgt ervoor dat de kleur en geur veranderd. Koffiebonen branden doen we in een zogenoemde brander. Branders komen in verschillende soorten en maten maar het principe is eigenlijk hetzelfde: door verhitting kleurt de boon langzaam bruin (de maillard reactie), bonen verliezen vocht, zetten uit en er vormen zich nieuwe aroma s. Aroma s die wij zo herkenbaar vinden aan koffie. Onthoud het volgende: Hoe lichter een koffieboon gebrand is des te meer aciditeit (fruittonen) je in de koffie terug zult vinden. Hoe donkerder een koffieboon gebrand is des te meer bitters je in de koffie terug zult vinden. Hieronder een handig overzicht dat jou kan helpen als je voor de keuze staat. Naam Roast Body Geschikt voor Smaak Regular Medium body - Filterkoffie - Meer aciditeit Medium Roast - Vol automaat City Roast - Het karakter van de boon blijft overeind Dark Roast Full City Roast Vienna Volle body - Volautomaat - Espresso - Percolator - Aciditeit is minder overheersend aanwezig dan bij Medium Roast Extra Dark Roast Italian Roast French Roast Weinig body Juiste roast bij zetmethode, check! - Volautomaat - Espresso - Percolator - Meer bitter - Geen aciditeit - Bitter - Karakter van koffie is weg 11

12 Kies Een Zetmethode Die Bij Jou Past Een zetmethode is een manier om koffie te zetten. Je weet wel, met een filter, een filterdrager of bijvoorbeeld een potje op het vuur. Waarom is dit belangrijk? Omdat elke manier anders is en ook uiteindelijk een ander soort koffiedrank produceert. Een voorbeeld: ik heb een koffie uit Costa Rica, donker gebrand. Wil ik hier een espresso van maken dan heb ik een espressomachine nodig die er uiteindelijk een klein kopje koffie van maakt. Door de donkere branding zal de uiteindelijke drank hoogstwaarschijnlijk lekker van smaak zijn. Gebruik ik dezelfde bonen en ga ik er filterkoffie van maken met een Chemex dan zal het resultaat waarschijnlijk veel bitters hebben. Door de lange contacttijd (water en donker gebrande koffiebonen) zal de drank hoogstwaarschijnlijk niet al te lekker zijn. De uiteindelijke dranken zijn totaal verschillend van elkaar. Waar de een stroperig, geconcentreerd en een smaakbom is, zal de ander wateriger en lichter van kleur zijn. Elke zetmethode maakt van dezelfde koffiebonen een totaal andere drank, kies er een die bij jou smaak en persoon past. Bij filtermethodes gebruik je vaak een papierenfilter. Dit papier laat bepaalde stofjes wel of niet door. Dit heeft te maken met de dikte van het papier, of er gaatjes inzitten maar ook of het water er door heen gedrukt wordt of niet. Nu zijn er verschillende filtermethodes op de markt verkrijgbaar die allemaal een ander soort papier en wel of geen druk gebruiken. De uiteindelijke koffiedranken verschillen daardoor allemaal van elkaar. Een voordeel van filtermethodes is dat ze vaak niet duur zijn in de aanschaf en filters zijn vaak gemakkelijk verkrijgbaar. Voorbeelden van deze filtermethodes zijn: Cafetière, Moccamaster, Aeropress, Chemex en Kalita In de horeca zie je dat ze steeds meer gebruik maken van espressomachines. Vaak grote, glimmende bakbeesten met van die houders die je in de machine draait. Die houders noemen we filterdragers. Ja, jij dacht piston of pistool, maar laten we het op filterdragers houden, trust me. Hiermee zetten we koffie onder druk. Het resultaat, een espresso, is wel degelijk anders van smaak dan een filterkoffie. Hoog in concentraat, een klein smaakbommetje. Het nadeel is alleen dat wanneer je dit thuis ook wil je redelijk diep in de buidel moet tasten. Daarnaast zijn er niet voor niets barista wedstrijden in het leven geroepen, espresso zetten is zo makkelijk 12

13 nog niet. Het vergt nogal wat tijd en inspanning voordat je de basis alleen onder de knie hebt. Heb je geen zin om zoveel geld en inspanning te leveren en laat je dit over aan je favo koffietent op de hoek dan heb je legio keuze voor vergelijkbare zetmethodes. Een volautomaat is een goed alternatief en kan jou en je huisgenoten met een druk op de knop een koffiedrank voorschotelen. Ze zijn er in alle kleuren en maten en vaak kunnen ze meerdere koffierecepten voor je maken; cappuccino, americano, latte. Nee je moet niet verwachten dat ze kunnen tippen aan de espressomachine met een gepassioneerde barista erachter. Dat gaat je voor een gemiddeld bedrag van 500,- niet lukken. Kies een zetmethode die bij jou past om zo teleurstelling te voorkomen. Een glimmende espressomachine staat misschien prachtig op je aanrecht maar als je geen zin hebt in schoonmaken, onderhouden en oefensessies dan is het zonde van je geld. Verwacht ook niet dat een pad-, cup- of volautomaat hetzelfde kan bereiken als een espressomachine. Het is wel degelijk een andere machine dat een ander resultaat gaat geven. Heb je een zetmethode gevonden die bij jou past en houdt je bovenstaande tips en trics in gedachten dan weet ik zeker dat je heel dichtbij jouw ideale kop koffie kunt komen. 13

14 Nou, dan heb ik je zo in een aantal pagina s al behoorlijk wat praktische informatie gegeven over koffie. Ik denk dat je hier al een hele verbeterslag mee kunt maken. Of je nu thuis een volautomaat een filterapparaat, pads, cups of mokkapot hebt, bovenstaande tips kun je op elke zetmethode toepassen. Hopelijk wijst deze informatie jou in de goede richting, misschien wist je veel dingen al of wil je juist meer te weten komen. Wil je meer over de achtergrond van koffie weten lees dan het artikel Waar Komt Koffie Vandaan? Wil je graag meer lezen over smaak en hoe je dit kunt bepalen, lees dan het artikel Hoe Bepaal je de Smaak van je Koffie? En ben je, net als ik geïnteresseerd geworden in de plant en plant families? Lees dan het artikel Arabica vs. Robusta, Wat is nu Precies Het Verschil? Bedankt voor het lezen en mocht je vragen en/of opmerkingen hebben dan nodig ik je van harte uit mij te bereiken via mijn adres jessica@koffierevolutie.nl. 14