DE KOFFIE VAN TEGENWOORDIG DE WERELD VAN SPECIALTY COFFEE UITGELEGD

Transcriptie

1 DE KOFFIE VAN TEGENWOORDIG DE WERELD VAN SPECIALTY COFFEE UITGELEGD Marthijn de Vries 3

2 DE KOFFIE VAN TEGENWOORDIG DE WERELD VAN SPECIALTY COFFEE UITGELEGD Marthijn de Vries 4 5

3 CULTURE De plek tussen thuis en werk 10 / Van prutje naar flat white 11 / Het menu 16 / Koffie drinken 23 GROW De plant 28 / De koffieboon 30 / De coffeebelt 35 / De verwerking 36 De Koffie van Tegenwoordig Uitgeverij 2016 Auteur: Marthijn de Vries Druk: eerste druk december 2016 Omslagontwerp: Kelly Kluve Vormgeving binnenwerk: Kelly Kluve ISBN Fotografie: Bex Walton blz. 10,11 Alice Carrier blz. 24 Shashank Gupta blz. 31 (rechts) David Tang blz. 31 (linksboven),40,41 Neil Palmer blz. 36,54,55 Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, door middel van druk, fotokopieën, geautomatiseerde gegevensbestanden of op welke andere wijze ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever en auteur. ROAST Het roastproces 46 / Cupping 50 / Flavour wheel 55 BREW De basics 60 / Espresso 63 / Filter 76 / Kopen en bewaren 88 hello@dekoffievantegenwoordig.nl 6 7

4 Hi, Hoe zit dat toch met de koffie van tegenwoordig? Koffie is immens populair geworden. De koffiebars schieten in elke stad als paddenstoelen uit de grond. Er is een heuse cultuur omheen ontstaan. Er zijn festivals, beurzen, wedstrijden en er zijn zelfs documentaires, alleen over dit ene product. Op dit moment is Nederland, ondanks zijn kleine oppervlakte, één van de landen waar de meeste koffie gedronken wordt. De dagelijkse kop koffie is niet meer uit ons bestaan weg te denken. De term specialty coffee zie je overal terug. Bij specialty coffee heb je het over een koffieboon van zeer hoge kwaliteit. Bij elk deel van de groei en verwerking van koffiebonen wordt gestreefd naar een zo hoog mogelijke kwaliteit. Met deze groeiende trend is de herkomst van bonen en de verschillende bereidingsmethodes steeds belangrijker geworden. Daardoor verwachten wij, als consument, meer van een gewone kop koffie bij de koffiebar in onze stad. Ik wil jou met dit boek wegwijs maken in de wereld van specialty coffee. Een aantal jaar geleden ben ik op slag verliefd geworden op koffie als product en de cultuur er omheen. Sindsdien ben ik dagelijks bezig met koffie en werk ik met veel plezier in de koffiebranche! Ik ga jou meenemen in deze snelgroeiende wereld. Ik wil mijn passie delen met iedereen die interesse heeft in koffie! Het proces van boon naar kop wordt uitgebreid besproken, ik vertel jou over de cultuur achter koffie en vooral hoe jij kan genieten van echte specialty coffee! 8 9

5 Espresso Er zijn veel verschillende definities van een espresso. Doorgaans heb je het over een espresso waarbij 20 gram gemalen koffie gebruikt wordt voor 50 gram espresso. Espresso macchiato Macchiato staat in het Italiaans voor gevlekt. De espresso met een vlekje melk zorgt ervoor dat de koffie net wat zoeter smaakt. Flat white Een relatief nieuw drankje. De flat white Komt uit Australië en Nieuw-Zeeland. Het is een dubbele espresso met dunne melk geserveerd in een klein glas. Caffè latte Ook wel bekend als koffie verkeerd. De verhouding koffie/ melk ligt veel hoger dan bij een cappuccino. Ook het melkschuim is dunner dan bij een cappuccino, waardoor het drankje maar een kleine laag schuim heeft. Cortado Dit drankje uit Spanje is klein en sterk. Een enkele espresso met dezelfde hoeveelheid dunne melk geserveerd in een klein kopje. Cappuccino Het meeste bestelde koffiedrankje van Nederland. Een enkele espresso met één deel warme melk en één deel schuim. Tegenwoordig wordt de cappuccino overal anders geserveerd. Americano In een goede koffiebar wordt dit vaak geserveerd als een gewone kop koffie. Een kopje met heet water waar een espresso opgeschonken wordt

6 De coffeebelt Italië is toch wel de bakermat van de espresso en koffie. Maar als het gaat om de plekken waar koffie verbouwd kan worden, is het beperkt door het klimaat: er is een natuurlijk grens waar de Coffea plant kan groeien. Zoals eerder genoemd heeft dit te maken met het klimaat, de temperatuur, de hoogteligging van de plantage, de vochtigheidsgraad in de lucht, de zon en wind. De koffiegordel, zoals de zone waarin de koffieplanten kunnen groeien genoemd wordt, ligt tussen de Kreeftskeerkring en de Steenbokskeerkring, vlakbij de evenaar

7 Aeropress Average brew time: 1.5 min. Benodigdheden Aeropress Filter voor aeropress 230 ml water van goede kwaliteit 18 gram koffiebonen Koffiemolen Thermometer Weegschaal Timer Ketel Stevige mok 1Maal de koffie iets fijner dan zeezout. Zorg dat het water op graden is. Zet de aeropress op de mok en spoel wat warm water door de filter. Hiermee spoel je de papiersmaak van de filter weg en warm je de mok en aeropress op. 2Zet de mok en aeropress op de weegschaal en tare de weegschaal zodat de weegschaal op nul staat. Doe precies 18 gram koffie in de aeropress en tare opnieuw Schenk 40 gram water over de koffie. Gebruik de bijgeleverde spatel om de koffie te mengen met het water. Dit zorgt voor een optimale smaakafdracht. Na 30 seconde schenk je de resterende 200 gram water op de koffie. Zet het bovenstuk alvast een stuk op de aeropress. Na een minuut druk je door middel van een vacuüm de koffie door de filter in de mok. Dit duurt ongeveer 20 seconde. Gaat het veel sneller, dan is de koffie te grof. Wanneer het veel langer duurt terwijl je hard drukt, is de koffie te fijn gemalen