VINIFICATIEMETHODEN VOOR ZOETE WITTE WIJNEN

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "VINIFICATIEMETHODEN VOOR ZOETE WITTE WIJNEN"

Karel Smeets
7 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 VINIFICATIEMETHODEN VOOR ZOETE WITTE WIJNEN 1. DEFINITIE Bevatten vergistbare restsuikers variërend van 4 tot 150 g/l en meer. Niet vergistbare, reducerende suikers (arabinose,xylose, ) blijven altijd aanwezig van 0.5 tot 2 g/l. Klassificatie naargelang het restsuikergehalte: droog (sec) : < 4 g/l halfdroog (demi sec): 10 tot 20 g/l : zoet (doux) : 20 tot 30 g/l dessertwijn (moelleux) : 30 tot 45 g/l likoreuse wijn, edelzoet : > 45 g/l Klassificatie naargelang de zoet /zuur balans (Duitsland, Oostenrijk) droog (Trocken) : maximaal 9 g/l restsuiker waarbij het zuurgehalte maximaal 2 g/l wijnsteenzuur lager mag liggen halfdroog (Halbtrocken) : maximaal 9g/l tot 18 g/l restsuiker waarbij het suikergehalte maximaal 10g/l hoger mag liggen als het zuurgehalte (wijnsteenzuur). halfzoet (Lieblich, Halbsüß) : 18 to 45 g/l restsuiker zoet (Süß) : < 45 g/l Likoreuse wijnen: Concentratie van de most tot een potentieel alcoholgehalte van 15 % tot 20 % vol of meer. Vin de Paille, Vin Santo (Passito), Recioto, Amarone, Jurançon, Vendanges Tardives, Spätlese, Auslese Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Sélection Grain Noble, Sauternes, Monbazillac, Tokaji Aszú, Eiswein Likeurwijn: volledig of gedeeltelijk vergistte most gemuteerd met alcohol (74 78 ) waardoor restsuiker achterblijft Vin Doux Naturel: Muscat de Beaume de Venise, Rasteau, Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Porto, Sherry Mistelle: onvergiste most gemuteerd met wijndestillaat ( ± 45 ) waardoor restsuiker achterblijft Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Macvin du Jura, Ratafia de Champagne LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 1

Klassificatie naargelang het restsuikergehalte: droog (sec) : < 4 g/l halfdroog (demi sec): 10 tot 20 g/l : zoet (doux) : 20 tot 30 g/l dessertwijn (moelleux) : 30 tot 45 g/l likoreuse wijn, edelzoet

2 2. SMAAKEVENWICHT ALCOHOL + RESTSUIKER (zoet) ACIDITEIT (zuur) Parameters: zuur: totale aciditeit zoet: restsuiker, alcohol, glycerol astringentie: SO 2, sulfaten, tannine, 3. RIJPHEID EN OOGSTDATUM Surmaturatie: overrijpe druiven vertonen geen uitwisseling meer met de plant met als gevolg het uitdrogen van deze druiven en de concentratie van suiker, zuren en opgeloste stoffen. Vendanges Tardives, Jurançon, Spätlese, Auslese. LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 2

RIJPHEID EN OOGSTDATUM Surmaturatie: overrijpe druiven vertonen geen uitwisseling meer met de plant met als gevolg het

3 Indrogen van perfect gezonde druiven na de oogst: concentratie van suiker, zuren en opgeloste stoffen: appassimento, passerillage Amarone,, Vin Santo (Passito), Recioto, Vin de Paille LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 3

appassimento, passerillage Amarone,, Vin Santo (Passito),

4 LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 4

5 Druiven aangetaste met edelrot (Botrytis Cinerea): perforatie van de schil waardoor water verdampt en een concentratie volgt van suiker, zuren en opgeloste stoffen. Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Sélection Grain Noble, Sauternes, Monbazillac, Tokaji Aszú LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 5

6 Edelrot Bruin rot LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 6

7 Concentratie door bevriezing: de druiven worden in bevroren toestand geperst (T < -7 C). Het meest inhoudsvolle sap ontdooit het eerst en vertoont een verhoogde concentratie aan suiker, zuren en opgeloste stoffen Eiswein LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 7

Het meest inhoudsvolle sap ontdooit het eerst en vertoont een

8 4. AROMA PROFIEL Groepen van essentiële aroma s in zoete witte wijn: - variëtale aroma s en prefermentaire aroma s (primaire) gezonde druiven, schil onaangetast: primaire aroma s ongeschonden Botrytis: primaire aroma s afwezig, Botrytis geuren - fermentatie aroma s (secondaire) : zeer rijp fruit tot overrijp fruit, rum - postfermentatie aroma s (tertiaire of boeket): honingtonen, exotisch fruit LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 8

afwezig, Botrytis geuren - fermentatie aroma s (secondaire) : zeer rijp fruit tot overrijp fruit, rum -

9 5. VERWERKING VAN DE OOGST Oogst: manueel (enkel machinaal bij uitgestelde oogst van intacte, gezonde druiven) Transport: ondiepe bakken Kneuzen en ontstelen: facultatief voor intacte, gezonde druiven Toevoegen van enzymen: facultatief voor wijnen met onaangetaste schil Schilmaceratie: niet van toepassing; uitgezonderd bij Amarone (rode wijn) Persen: in de meeste gevallen wordt de oogst rechtstreeks in de pers gebracht. De most heeft een hoge viscositeit en dus is de uitloop traag. De verblijftijd van de most in de pers is lang! Oxidase-enzymen hebben vrij spel. Sulfiteren: juiste dosis 50 mg/l totaal SO 2 zo vroeg mogelijk en zo homogeen mogelijk toedienen. De werking is hoofdzakelijk antiseptisch en anti-oxidatief omdat oxidase-enzymen (laccase, thyrosinase) in hoge mate aanwezig zijn. Voorklaring: verloopt traag door de hoge viscositeit van de most en wordt statisch uitgevoerd gedurende 12 tot 24 uur. Voor niet-likoreuse wijnen kan eventueel een dynamische methode gebruikt worden. Correctie van de most: bij onzuivere geur (> 10 % bruinrot rot : schimmelgeur, volatiel) toepassing van ontgeurend actieve kool (19 g op 100 liter most per % rot) of eventueel "actieve kool / bentoniet / gelatine" preparaat (100 g/ 100 liter most) Toepassing bij de voorklaring. LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 9

rechtstreeks in de pers gebracht. De most heeft een hoge viscositeit en dus is de uitloop traag. De verblijftijd van de most in de pers is lang! Oxidase-enzymen hebben vrij spel.

10 Gistcultuur: - indigene gisten: meestal toegepast 6. ALCOHOLISCHE GISTING - reingist: Saccharomyces cerevisiae bayanus: hoge alcohol resistentie en hogere SO2-resistentie Saccharomyces uvarum: - vergist bij lagere temperaturen: 6 C tot 10 C - weinig vluchtig zuur - veel fermentatie aroma's ( phenyl-2-ethanol = rozengeur) - lage alcohol resistentie - vormt systematisch appelzuur en barnsteenzuur - inhibitie: gist bestaat uit 75% water en slechts 25% droge stof (suikerverbindingen, eiwitverbindingen, vetzuren, mineralen) suikers: inhibitor bij hoge dichtheid van de most vanaf g/l; < 75% water in de most met als gevolg een deshydratatie van de gist tannine: inhibitor vanaf 5 g/l botryticine: natuurlijk antibioticum fungiciden: spuitresten Conditionering van de alcoholische gisting: Gezien de ongunstige omstandigheden voor de ontwikkeling van gisten verloopt de alcoholische gisting meestal traag. Om de kinetica toch voldoende hoog te houden moeten speciale parameters in acht genomen worden: - gecontroleerde aëratie : fermentatie op barrique - vergisting bij relatief hoge temperatuur C : temperatuurscontrole - toevoeging van Vitamine B1 (thiamine 50 mg/100 liter) - opvolging via dichtheidsmeting tot aan het gewenste restsuikergehalte. - geen malo-lactaat omzetting om de zuurtegraad te behouden. LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 10

vluchtig zuur - veel fermentatie aroma's ( phenyl-2-ethanol = rozengeur) - lage alcohol resistentie - vormt systematisch appelzuur en barnsteenzuur - inhibitie: gist bestaat uit 75% water en slechts

11 Einde alcoholische gisting: bij het gewenste restsuikergehalte. - afkoeling - overheveling of filtratie: verwijdering gisten (calciumalginaat balletjes met ingesloten gisten) - mutatie met SO 2: nodige hoeveelheid (tot 200 mg totaal SO 2 ) om na 3 dagen 40 tot 60 mg/l "vrij SO 2 " of nog 0,8 mg/l tot 1,2 mg/l "actief SO 2 te bekomen Rijping: op cuve of op barrique met nauwgezette SO 2 controle Botteling: steriele filtratie of sterilisatie door verwarmen zodat het aantal kiemen aanwezig lager is dan 10 per liter is vooral aangewezen bij niet-likoreuse zoete wijnen. Maximaal toegelaten dosis SO 2 : zoete wijnen (> 5 g/l restsuiker) : 250 mg/l likoreuse wijnen : 300 mg/l Zoete witte wijn op basis van zoetreserve": Voor de bereiding van zoete witte wijnen wordt ook gebruik gemaakt van "ongegist druivensap" of "geconcentreerde most" als "zoetreserve" die wordt toegevoegd aan droge witte wijn. Steriele filtratie of sterilisatie door verwarmen zodat het aantal kiemen aanwezig lager is dan 10 per liter is in dit geval aangewezen. LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 11

mg/l "vrij SO 2 " of nog 0,8 mg/l tot 1,2 mg/l "actief SO 2 te bekomen Rijping: op cuve of op barrique met nauwgezette SO 2 controle Botteling: steriele filtratie of sterilisatie door verwarmen zodat

12 LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 12

13 7. GEOGRAFISCHE SPREIDING EN DRUIVENRASSEN Frankrijk: Loire: Vouvray (SGN), Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quarts de Chaumes Chenin Blanc 100 % Bordeaux: Sud-Ouest: Elzas: Jura: Sauternes, Barsac, Monbazillac Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle Jurançon, Gascogne Petit Manseng, Gros Manseng Vendanges Tardives, Sélection Grain Noble Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling Vin de Paille Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau, Pinot Noir Languedoc Roussillon: Vin Doux Naturel Muscat, Grenache Duitsland en Oostenrijk: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein Riesling, Weissburgunder Italië: Toscane: Vin Santo Trebbiano Veneto: Recioto, Amarone Chardonnay - Corvina Veronese, Rondinella,Croatina Alto Adige: Passito Chardonnay, Pinot Bianco Hongarije: Tokaj: Aszú, Aszú Escenzia, Escenzia Furmint, Hárslevelü Canada: Ontario: Eiswein Vidal, Bouvier, Riesling LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 13

Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau, Pinot Noir Languedoc Roussillon: Vin Doux Naturel Muscat, Grenache Duitsland en Oostenrijk: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein

14 LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 14

15 8. DEGUSTATIE 2011 "Frisson d'automne" IGP Côtes de Gascogne "Moelleux", Domaine Guillaman Late oogst - Gros Manseng 80% / Petit Manseng 20% 2010 Vouvray AOC "demi-sec", Domaine de le Châtaigneraie Late oogst - Chenin Blanc 100 % 2011 Coteaux du Layon AOC, Domaine Cady Botrytis - Chenin Blanc 100 % 2007 Château L' Ermitage AOC Sauternes Botrytis - Sémillon / Sauvignon Blanc / Muscadelle 2008 "Vin de Paille" AOC Côtes du Jura, Domaine Grand Passerillage - Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau, Pinot Noir NV Floc de Gascogne AOC, Domaine de Polignac Gemuteerde most - Ugni Blanc / Colombard / Gros Manseng LES MAANDAG 18/3/2013 BELGISCHE WIJNBOUWERS VZW 15

AOC Sauternes Botrytis - Sémillon / Sauvignon Blanc / Muscadelle 2008 "Vin de Paille" AOC Côtes du Jura, Domaine Grand Passerillage - Chardonnay, Savagnin, Poulsard,

Vergelijkbare documenten

VINIFICATIEMETHODEN VOOR WITTE WIJN 1. DROGE WITTE WIJN

VINIFICATIEMETHODEN VOOR WITTE WIJN Wijnen die minder dan 4 g/l restsuikers bevatten 1. DROGE WITTE WIJN 0.5 tot 2 g/l reducerende suikers (arabinose,xylose, reageren met het Fehlingsreagens) zijn onvergistbaar