Programma eerste werkjaar

Transcriptie

1

2 Programma eerste werkjaar 4 proefavonden: 1. Wijn proeven: o Zintuigen, technieken van proeven o Wijnwoordenschat o Degustatiefiche 2. Wijn en gerecht: o o Verschillende wijnstijlen en wijntypes Combinatieregels wijn en gerecht 3. Typische wijndruiven: o o 4 x wit 4 x rood 4. Invloed van klimaat, terroir en vinificatietechniek: o 4 duo s vergelijken Frankrijk Nieuwe Wereld Banket

3 WIJN EN GERECHT Wijntypes en wijnstijlen Combinatieregels voor wijn en gerecht 23 november 2009

4 Wijntypes - Wijnstijlen Wijntype wijnstijl!!! Het wijntype wordt bepaald door: - kleur - zoetheid (= g/l restsuiker) - vinificatie De wijnstijl is vooral gebaseerd op textuur Wijntypes: Kleur Zoetheid Vinificatie wit droog (stille) wijn rosé halfdroog/zoet versterkte wijn rood zoet schuimwijn Belangrijkste wijnstijlen schuimwijn (wit en rosé, weinig rood) - frisse schuimwijn - gerijpte schuimwijn - halfzoete schuimwijn frisse witte wijn volle witte wijn (half)zoete witte wijn - late oogst - edelrot roséwijn fruitige rode wijn krachtige rode wijn gerijpte rode wijn versterkte wijn (wit, rosé of rood) - droog tot zoet

5 Combinatieschema wijn en gerecht Wijn Droge witte wijn Rosé wijn Rode wijn Zoete wijn Schuimwijn Versterkte wijn Gerecht Brut Demi-sec Licht en fris Rond en fruitig Vol en complex Aromatisch en rijk Directe persing Saignée Licht en fruitig Rond en sierlijk Stevig en karakter Gerijpt Restsuiker Edelrot e.a. VDN VDL aperitief voorgerecht hoofdgerecht dessert

6 Combinatieschema wijn en gerecht Wijn Droge witte wijn Rosé wijn Rode wijn Zoete wijn Schuimwijn Versterkte wijn Gerecht Brut Demi-sec Licht en fris Rond en fruitig Vol en complex Aromatisch en rijk Directe persing Saignée Licht en fruitig Rond en sierlijk Stevig en karakter Gerijpt Restsuiker Edelrot e.a. VDN VDL aperitief voorgerecht hoofdgerecht dessert

7 wijn & gerecht exacte wetenschap!!! Wijn en gerecht Let ook op met combinatielijsten in boeken en op websites, daar deze vaak te algemeen zijn en geen rekening houden met de specifieke kenmerken van de wijn en van het gerecht!!

8 Wijn en gerecht

9 Wijn + gerecht = samenspel van factoren! Wijn en gerecht

10 Wijn en gerecht Factoren die de harmonie bepalen, zowel in wijn als gerecht (in deze volgorde): - textuur (strak filmend) - intensiteit (licht medium uitgesproken) - smaken - aroma s Praktisch advies: - harmonie werkt in 2 richtingen - zoek een link - ook extremen of tegenstellingen kunnen harmoniëren - de bereidingswijze is cruciaal (saus bij gerecht, garnituur bij kaas!) - temperatuur van het voedsel - elegantie voor kracht - neutraal voor aromatisch - puur voor complex - oud voor jong of jong voor oud??

11 Wijn en gerecht: combinatietechnieken wijn & gerecht: 3 mogelijkheden tot harmonie - begeleidend - aanvullend - contrasterend Begeleidend: - wijn volgt gerecht, dringt zich niet op - gemakkelijkste combinatie - vb. oesters + Champagne, sauvignon blanc (wijn met lichte frisheid, dringt zich niet op, laat de smaak schoon achter), rood vlees + eenvoudige rode wijn Aanvullend: - wijn completeert het gerecht, voegt iets toe, verlengt de smaak (beide verbeteren elkaar!!) - vb. oesters + Muscadet (ziltig), kreeft + Meursault (rijk), foie gras + Sauternes (zoet), rood vlees + rijke rode wijn (lam + Médoc) Contrasterend: - boeiendste combinatie - vb. oesters (koel, ziltig) + Chablis (rijk gecompliceerd), garnalen (zoet, ziltig) + Graves (streng, stenig), charcuterie (vet) + Beaujolais (fris fruitig), Roquefort (kracht, zout, pittig) + Sauternes of VDN (kracht, zoet, weelderig)

12 Wijn en gerecht: volgorde Logische volgorde wijnen: - licht zwaar - droog zoet - wit rood - minder meer aromatisch - eenvoudig complex - gekoeld gechambreerd - jong oud Maar: - de combinatie met het gerecht (en de garnituur) kan tot andere spelregels leiden - houd ook rekening met de regels van volgorde van de gerechten Logische volgorde gerechten: - zachte sterke smaak - discreet pittig - licht zwaar - fruitig kruidig - fris vettig - zuur zoet - jong/vers oud/belegen Maar: - de combinatie met de wijn (en garnituur) kan tot andere spelregels leiden - houd ook rekening met de regels van volgorde van de wijn Combinatie van regels: - zoet = gekoeld = einde maaltijd - spelen met jong/oud en licht/intens Voorbeeld: foie gras?? Geen enkele wijn mag bij zijn voorganger in het niet vallen of door zijn opvolger worden overschaduwd.

13 Wijn en gerecht: vuistregels Textuur Strak vraagt strak: - tannine = strak bv. jonge rode wijn + rood vlees natuur - veel zuren = strak bv. droge witte Loirewijn + geitenkaas Filmend vraagt filmend: - romige kaas = filmend bv. Münster + Gewürztraminer Smaak (algemeen: gewaarwording in de mond) Begeleidend: - bv. fruitige/zure smaak in gerecht + licht fruitige witte wijn met veel aciditeit Aanvullend: - bv. Comté + savagnin druif (beide uit de Jura) Contrasterend: - bv. zoute en pittige blauwschimmelkaas + zoete wijn Intensiteit Aroma s Gemiddeld smaakgehalte: - ronde en sierlijke rode wijn + steak natuur - ronde en fruitige witte wijn + gestoomde vis Intens smaakgehalte: - wild zal een ronde, sierlijke, fijne rode wijn overstemmen - vis in roomsaus zal een fruitige witte wijn overstemmen - steak met peperroomsaus vraagt een intensere wijn dan steak natuur Zeer aromatisch: - stinkkaas + aromatische witte wijn: bv. Münster + Gewürztraminer Discreet: - bv. champignongeur in jonge witschimmelkaas + fruitgeuren in fijne witte wijn Algemene vuistregel: terroir Een gerecht en een wijn uit dezelfde streek zullen meestal goed harmoniëren.

14 Wijn en gerecht: vuistregels Gewicht/rijkdom van gerecht en wijn Kracht (gerecht) vraagt body (wijn): - vaak zal bij een krachtig gerecht een rijke witte wijn met veel body een betere begeleider zijn dan een lichtere rode wijn (de body van de wijn is belangrijker dan de kleur) Fijn licht gerecht vraagt delicate wijn Houd ook rekening met de garnituur (& saus!). Deze zal de wijnkeuze zeker beïnvloeden. Laat nooit één van de partijen de andere overheersen, als je le mariage parfait nastreeft! Intensiteit Gewicht en intensiteit gaan niet altijd samen: - vb. gerecht: veel gewicht en weinig intensiteit: gekookte aardappelen of rijst - vb. gerecht: weinig gewicht en veel intensiteit paprika, hartige kruiden - vb. wijn: veel gewicht en minder aromatisch: chardonnay - vb. wijn: weinig gewicht en zeer intens: riesling Let dus bij de keuze zowel op textuur, gewicht én intensiteit! Smaak Zuur vraagt zuur: - zuur in het gerecht (bv. vinaigrette in een slaatje) doet de frisheid van de wijn verdwijnen als deze niet genoeg aciditeit heeft Zoet vraagt zoet: - bij een zoet gerecht kan een droge wijn hard en zuur overkomen Proteïnes en tannines: - rijk rood vlees + tanninerijke wijn - wit vlees: rijke witte wijn of lichte rode wijn Vermijd olie, vet, zout te combineren met tannines: - olie, vet: kan in combinatie met veel tannines een onaangename metallische smaak geven - zout: kan de wijn zeer bitter laten overkomen Zout vraagt zoet en/of hoge zuren: - twee klassieke voorbeelden uit de kaas- en wijnwereld: Roquefort & Sauternes, Port & Stilton - tegenvoorbeeld: Fino Sherry (droog en niet hoog in zuren) begeleidt zeer goed zoute gerechten Vet & olie vraagt hoge zuren: - bv. foie gras & Sauternes: zelfde body en textuur, de zuren van de wijn combineren zeer goed met het vette karakter van het voedsel

15 Wijntypes Wijnstijlen: overzicht Overzicht Mousserende wijn: - droog / (half)zoet - wit / rosé / rood Droge witte wijn: - licht & fris - rond & fruitig - vol & complex - aromatisch & rijk Rosé wijn: - directe persing - saignée Rode wijn: - licht & fruitig - rond & sierlijk - stevig & karaktervol - gerijpt Zoete wijn: - restsuiker - speciale oogstmethoden Versterkte wijn: lage zuren, harmonieuze textuur - VDN: Vin Doux Naturel - VDL: Vin De Liqueur

16 Aperitief Aperitief aperire (Lat.) = openen de eetlust opwekken Oorspronkelijk: kruidendrankjes (geneeskundig) Pas later: alcoholisch + genotmiddel Kenmerken: - begin van de maaltijd - licht - aciditeit - mousserend: belletjes verhogen aciditeit - beperk de hapjes!!! - doel = begin, juiste sfeer creëren, eetlust opwekken, het water in de mond doen komen Let op met zoet! - verdooft de smaakpapillen - is zwaar - bv. port: aperitief of dessert?

17 Wijntypes/stijlen: mousserende wijn Mousserende wijn: parels, frisse zuren Champagne: - Frankrijk (Champagne) - ultra brut / extra brut / brut / extra dry / sec / demi-sec / doux g / 0 6 g / 0-15 g / g / g/ g/ >50 g - zonder jaartal / millésimé Schuimwijn: - wereldwijd - méthode traditionelle - transversage / transfermethode / Charmat methode - tankmethode - CO 2 injectie - méthode rurale of ancestrale Benamingen schuimwijn: - Frankrijk: Crémant, Pétillant, Vin Mousseux, Clairette de Die, Blanquette de Limoux - Spanje: Cava - Italië: Spumante, Frizzante, Prosecco, Moscato d Asti - Duitsland: Sekt - Zuid-Afrika: Vonkelwyn - Californië, Australië, Nieuw-Zeeland: sparkling wine - België: meestal traditionele methode - Luxemburg: Crémant du Luxembourg - Kleur: meest wit, ook rosé, zelden rood

18 Champagne - Crémant Champagne AOC: - regio: Marne - Aisne - Aube - druiven: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier Crémant AOC: - regio s: -Crémant d Alsace (F) -Crémant de Bordeaux (F) -Crémant de Bourgogne (F) -Crémant de Die (F) -Crémant du Jura (F) -Crémant de Limoux (F) -Crémant de Loire (F) -Crémant du Luxembourg (L) -Crémant de Wallonie (B) - druiven: volgens lokale voorschriften Andere (F): - (vin) mousseux - (vin) pétillant - clairette (de Die) - blanquette (de Limoux) - méthode ancestrale

19

20 Wijntypes/stijlen: droge witte wijn Wit droog: licht en fris Kenmerken: licht, fris, levendig, pittig, fruitig, beendroog, veel zuren, lichte kleur Typering: frisse zuurheid, krokant Te drinken: jong Vinificatie: (zelden tot) nooit op hout Textuur: zeer strak Aroma: vers fruit, bloemig, mineralig Smaak: hoge zuren, karaktervolle textuur Voorbeelden: wijnen uit koele regio s: Muscadet, aligoté, droge riesling, Jurançon sec, sauvignon blanc (Loire), niet houtgelagerde Rioja, Vinho verde, Verdicchio, chenin blanc (Zuid-Afrika), Wit droog: vol en complex Kenmerken: intens en complex, volle structuur, subtiel, diepe kleur Typering: finesse, intensiteit Te drinken: kan bewaren Vinificatie: vaak op hout Textuur: filmend Aroma: toast, noten, boter, vanille Smaak: lage zuren, harmonieuze textuur, romig Voorbeelden: chardonnay (betere Bourgogne, nieuwe wereld), Bordeaux (Graves, Pessac-Léognan), viognier, savagnin, Wit droog: rond en fruitig Kenmerken: zacht, rond, stevig, met veel fruit, veel fraîcheur Typering: allemansvrienden Te drinken: jong Vinificatie: weinig op hout Textuur: strak Aroma: rijp of exotisch fruit, bloemig, vegetaal Smaak: veel zachte zuren, veel fruit, rondeur, sappig Voorbeelden: sauvignon blanc (Nieuw-Zeeland), sémillon, pinot blanc, chardonnay (lichte bourgogne, nieuwe wereld), lichte Bordeaux, chenin blanc, albariño, viura, torrontes, riesling (Australië), Wit droog: aromatisch en rijk Kenmerken: zeer rijk en aromatisch, rijp fruit, soms halfdroog gevoel Typering: zwoel Te drinken: kan bewaren Vinificatie: zelden op hout Textuur: zeer filmend Aroma: bloemig, exotisch fruit, kruidig Smaak: karaktervolle textuur, zoete indruk Voorbeelden: pinot gris, gewürztraminer, viognier, riesling, chenin blanc (Loire), grüner veltliner, muscat,

21

22 Crémant du Jura Crémant du Jura AOC: - regio: Jura - Franche-Comté - druiven: chardonnay - bodem: marnes (klei-kalk) - klimaat: continentaal - droog, fris, levendig, fruitig

23 Jurançon sec Jurançon sec AOC: - regio: Sud-Ouest, aan de voet van de Pyreneeën - druiven: gros manseng (20%), petit manseng (80%) - bodem: kalkondergrond ( poudingue calcaire de Jurançon ) met een klei- en zandtoplaag - klimaat: atlantisch (met invloed van de bergen) - droog, frisse zuren, levendig, mineraliteit, zeer aromatisch, (exotisch) fruit Let op: Jurançon AOC is (half)zoet!

24 Manzanilla Sherry Jerez Manzanilla DO: - regio: Jerez - druiven: palomino fino - bodem: albariza (kalk) - klimaat: atlantisch - mediterraan - droog, fris, elegant, ziltig, fruitig, aromatisch, medium alcoholgehalte

25

26

27

28 Côtes du Jura Côtes du Jura AOC: - regio: Jura Franche-Comté - druiven: chardonnay, savagnin - bodem: marnes (klei-kalk) - klimaat: continentaal - tradition - droog, vol, krachtig, intens, complex, noten, aromatisch

29

30 Gewürztraminer Alsace AOC: - regio: Elzas - druiven: gewürztraminer - bodem: klei-kalk, zachte Z-gerichte hellingen - klimaat: continentaal - droog, zeer krachtig, kruidig, bloemig (rozen), exotisch fruit (lychee), zeer aromatisch, complex - bijnaam: de keizer (riesling = de koning )

31 Wijntypes/stijlen: rosé wijn Rosé Kenmerken: licht, soepel, fruitig, weinig tot geen tannines Typering: frisse zuurheid, lichtvoetig, dostlessend Te drinken: jong, gekoeld Vinificatie: zelden op hout Textuur: strak (droge rosé) of filmend (halfzoet) Aroma: veel vers fruit, rood fruit, bessen, kruidig Smaak: hoge zuren, veel fruit en fraîcheur Voorbeelden: wereldwijd, grenache of garnacha, Provence, Rhône (Lirac, Tavel), Spanje (Navarra,...), Loire, nieuwe wereld (vaak krachtige wijnen uit syrah, cabernet sauvignon, grenache), Rosé: twee bereidingswijzen Directe persing: - lichtgekleurde wijnen - fris, fruitig, soepel, veel zuren Rosé: twee stijlen - droog - halfzoet: deze wijnen hebben in de jaren de rosé met een negatief imago opgezadeld Rosé de saignée: - korte schilweking - meer intensiteit: de hoeveelheid geur-, kleur- en smaakstoffen hangt af van de duur van de weking van de schillen in het druivensap

32 Wijntypes/stijlen: rode wijn Rode wijn: licht en fruitig Kenmerken: licht, soepel, fruitig, weinig tannines, lichte kleur Typering: frisse zuurheid, lichtvoetig, sappig Te drinken: jong, licht gekoeld Vinificatie: (zelden tot) nooit op hout Textuur: zeer strak Aroma: veel vers fruit, rood fruit, bessen Smaak: hoge zuren, karaktervolle textuur Voorbeelden: wijnen uit koele Europese regio s: eenvoudige pinot noir (Elzas, Loire, Bourgogne, Duitsland), gamay, Beaujolais, Valpolicella, Bardolino, Rode wijn: stevig en karaktervol Kenmerken: robuust, intens, geconcentreerd, rijp, zeer uitgesproken, stevige tannines, diepe kleur Typering: kracht, weelderig, finesse, intensiteit Te drinken: kan goed bewaren Vinificatie: houtlagering Textuur: krachtig, strak (door tannines) tot filmend (door extractie en geconcentreerd rijp fruit) Aroma: rijp donker fruit, kruidig, toast Smaak: lage zuren, veel tannines, vlezige textuur Voorbeelden: cabernet sauvignon, syrah, mourvèdre, tannat, tempranillo, nebbiolo, primitivo, zinfandel, Rode wijn: rond en sierlijk Kenmerken: vol, rond, zacht, fruitig, fijn, lichte tannines Typering: vol en soepel, fruitig, sierlijk Te drinken: kan enkele jaren bewaren Vinificatie: geen of korte houtrijping Textuur: strak (zuren, tannines), soepel (rondeur) Aroma: rood fruit, bessen, discrete houttoetsen Smaak: fijne zuren en tannines, elegante textuur Voorbeelden: pinot noir (Bourgogne, koelere regio s nieuwe wereld), merlot, lichte cabernet sauvignon, Bergerac, Rhône, barbera, sangiovese, lichte Rioja, malbec, carmenère, Gerijpte rode wijn Kenmerken: afgerond, soepel, fijn, versmolten tannines, getaande kleur Typering: versmolten, harmonisch Te drinken: bewaarwijnen, na rijping Vinificatie: houtlagering Textuur: rijp, soepel, filmend Aroma: fruit, toast, tabak, koffie, chocolade, leder, dierlijk, Smaak: lage zuren, afgeronde tannines, fijne textuur Voorbeelden: grote wijnen uit Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Toscane, Piemonte, Rioja, Priorato, Californië, Australië,...

33

34 Chiroubles AOC: Chiroubles - regio: Beaujolais - druiven: gamay - bodem: arme zandgrond op de zuidhelling, met een granietondergrond - klimaat: continentaal - droog, zeer fruitig (rood fruit), licht kruidig, bloemig, mineralig, lichte tannines, frisse zuren - macération carbonique

35

36 Château d Oupia - Nobilis 2003 Minervois AOC: - regio: Languedoc-Roussillon - druiven: syrah, carignan, grenache noir - bodem: klei en kalk - klimaat: mediterraan - droog, fruitig, kruidig, stevige body, gerijpte tannines

37 Wijntypes/stijlen: zoete en versterkte wijn Zoete wijn Wijnen met restsuiker: - classificatie (zie ook terminologie ): * droog: < 10 g/l restsuiker * halfdroog: g/l restsuiker * halfzoet: g/l restsuiker * zoet: g/l restsuiker * likoreus: > 40 g/l restsuiker Specifieke productiemethoden voor zoete wijn: - niet volledig uitgisten (gisting stoppen) of suiker toevoegen (chaptaliseren) - edele rotting (botrytis cinerea, pourriture noble, sélection de grains nobles, (trocken)beerenauslese) - late oogst (vendange tardive, spätlese) - eiswein - drogen van druiven (vin de paille, passerillage) Versterkte wijn Twee categorieën: - VDN: Vin Doux Naturel - VDL: Vin De Liqueur ( mistellewijn ) VDN: - toevoegen van zuivere alcohol tijdens (of na) de gisting tot op 15 à 22 vol% - voorbeelden: Banyuls, Maury, Rasteau, Muscat de Rivesaltes, Moscatel, Port, Sherry, Madeira,... VDL: - toevoegen van eau-de-vie aan het druivensap of aan de net gestarte gistende most tot op 15 à 19 vol% - voorbeelden: Floc de Gascogne (Armagnac), Pineau des Charentes (Cognac), Macvin du Jura (marc), Ratafia de Champagne (marc), Pommeau de Normandie (Calvados), Marsala (sifone en cotto), Mistelle de Zinfandel (brandy)

38 pourriture noble

39 Wijntypes/stijlen: terminologie Droog ten hoogste 9 gram suiker per liter wanneer het totale gehalte aan zuren, uitgedrukt in wijnsteenzuur per liter, niet meer dan 2 gram per liter lager is dan het gehalte aan suikerresidu Frankrijk: sec = droog, behalve in Champagne, waar deze term staat voor halfdroog, daar is brut droog Duitsland: trocken, classic Hongarije: száraz Portugal: seco Spanje: seco Italië: secco, secca, asciutto Engeland: dry Halfdroog/halfzoet suikergehalte tussen de 4 en 12 g/l; niet geheel droog, niet heel zoet; dit mag 18 gram per liter zijn, wanneer het totale gehalte aan zuren uitgedrukt in wijnsteenzuur per liter, niet meer dan 2 gram per liter lager is dan het gehalte aan suikerresidu; voor mousserende wijnen, met gram/liter Frankrijk: demi-sec Duitsland: halbtrocken, auslese Portugal: meio doce, semi-seco, adamado Spanje: meio seco, semi-seco, abocado Italië: semisecco, abboccato, amabile, pastoso, amarone Engeland: medium dry Griekenland: imiglykos Zoet Ten minste 45 gram suiker per liter; wijn met suiker is niet altijd filmend, vettig; bij hogere zuurgehaltes kan een wijn meer suiker hebben, voordat de wijn zoet gaat smaken Frankrijk: doux, moelleux, liquoreux, passerillage, vendange tardive edelrot: Frankrijk: pourriture Duitsland: mild, süß noble, sélection de grains Hongarije: édes nobles; Duitsland, Oostenrijk: Portugal: adamado, doce beerenauslese, trockenbeerenauslese; Hongarije: aszú Spanje: dulce ijswijn: eiswein (D), vin de Italië: dolce, passito, recioto glace (F), ice-wine (Canada) Engeland: sweet strowijn: vin de paille (F); Strohwein, Schilfwein (Aus) Griekenland: glykos Hout Frankrijk: barrique, élevé en fût de chêne, foudre, tonneau, charge, pièce Duitsland: Fuder VS: barrel fermented, oak fermented, oaked, cask Spanje: fermentacio en barrica; regels voor rode wijn: - joven: jonge wijn, niet op hout gerijpt - crianza: ten minste 6 maanden op eik gerijpt - reserva: ten minste 1 jaar op hout en 1 jaar op fles gerijpt - gran reserva: ten minste 2 jaar op hout en 3 jaar op fles gerijpt Portugal: garrafeira, casco

40 o.a. deze zoete wijnen proeven we vandaag (helaas) niet:

41

42 Rheinhessen QmP: Eiswein - regio: Rheinhessen - druiven: riesling (?) - bodem: löss, zand, mergel, kalksteen, klei - klimaat: gematigd continentaal - zoete wijn door oogst van bevroren druiven - zoet, volle body, laag alcoholgehalte, fruitig, aromatisch

43

44 Vin Doux Naturel - zoete (dessert)wijn - gemaakt van witte of blauwe druiven - versterkt met zuivere alcohol vóór het einde van de gisting, waardoor restsuiker in de wijn blijft en waardoor ook de typiciteit van de druif behouden blijft Enkele voorbeelden:

45 Maury AOC: Maury - regio: Roussillon - druiven: grenache noir - bodem: arme, goed drainerende bodem met kalk, klei, mergel en zwarte leisteen - klimaat: mediterraan (semi-droog) - versterkte wijn (vin doux naturel) - zoet, krachtig, hoog alcoholgehalte, fruitig, finesse, zachte tannines, aromatisch

46

47 Maury

48