INHOUDSTAFEL. mjpublishing

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "INHOUDSTAFEL. mjpublishing"

Jan van Loon
5 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 3 INHOUDSTAFEL HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN Van de oudheid tot de 17de eeuw De eerste wijnsporen Het Oude Egypte Het antieke Griekenland Het Romeinse Rijk Gallië en Germania De middeleeuwen en de kloosters Bordeaux en de overzeese wijnhandel Kolonisatie en mondiale wijnexpansie Van de 17de tot de 21ste eeuw de eeuw de eeuw de eeuw ste eeuw Van de jaren 80 tot vandaag Invloed van media Uitbreiding van Europese Unie Nieuwe tendensen De klimaatevolutie De drang naar gezondheid De technologische vooruitgang De algemene globalisering 32 HOOFDSTUK 2 TERROIR Wijnbouw en het klimaat Wat is klimaat? Klimaatniveaus Factoren die het macroen mesoklimaat beïnvloeden Neerslag en vochtigheidsgraad Klimaatverandering en de invloeden op de wijn Wijnbouw, de bodem en zijn ondergrond Waarom zijn bodem en ondergrond belangrijk? Onderscheid tussen bodem en ondergrond De samenstellling Waterhuishouding Irrigatie Wijnbouw en topografie Topografie Topografische eigenschappen in de wijngaard Wijnbouw en ampelografie De vrucht De vegetatieve cyclus De verschillende wijnbouwmethoden Traditionele wijnbouw (of conventioneel) Beredeneerde wijnbouw (la lutte raissonnée) Biologische of organische wijnbouw 58

2 Biologisch-dynamische teelt (biodynamische wijnen) Natuurlijke wijn Vandaag Gezonde en rijpe druiven oogsten Gezonde druiven Rijpe druiven Oogsten Nazorg op het veld 64 HOOFDSTUK 3 HOE WORDT WIJN GEMAAKT? Wat is wijn? Schema van het productieproces Vinificatieproces Speciale vinificatie methodes Ontristen kneuzen Ontristen Kneuzen Persen, weking en alcoholische gisting Rijpen, klaren en bottelen Rosé wijn Zoete wijnen Inleiding Sleutelwoorden bij zoete wijnen Indeling van de zoete wijnen volgens de graad van zoetheid Types zoete wijn Zoete wijn: pourriture noble wijnen type Sauternes Omschrijving Voorwaarden voor de ontwikkeling van de schimmel in edele zin Levenscyclus van de Botrytis Cinerea Samenstelling van de druif na de pluk aan de start van het vinificatieproces Oogst Schematische voorstelling Zoete wijn: type Tokay (Hongarije) Omschrijving Enkele kenmerken van het vinificatieproces Types Aszú-wijnen Versterkte wijn Sherry Portwijn Madeira Mousserende wijnen Toevoeging van koolzuurgas Méthode cuve close of Charmat Méthode rurale Transvaalse methode Moscato d Asti Traditionele methode (méthode traditionnelle) Champagne De vinificatie van Champagne Andere courante champagneproducten 97

3 5 HOOFDSTUK 4 DEGUSTATIETECHNIEKEN De 6 zintuigen Spuwen Beïnvloedingsfactoren Proeftechniek (wijn) Beschrijving van het uitzicht Beschrijving van het aroma Beschrijving van de smaak De conclusie Soorten proeverijen Proeven van bieren en distillaten Voorbeeld proeffiche 112 HOOFDSTUK 5 WERELDWIJDE DRUIVENSOORTEN Witte druivensoorten Airén Albariño Aligoté Assyrtiko Catarratto Chardonnay Chenin blanc Clairette Garganega Garnacha blanca Gewürztraminer Gouais blanc Grüner veltliner Macabeo Marsanne Melon de Bourgogne Muscat Palomino Pinot blanc Pinot gris Riesling Rkatsiteli Roussanne Sauvignon blanc Sémillon Silvaner Ugni blanc Vermentino Verdicchio Viognier Welschriesling Blauwe druivensoorten Agiorgitiko Aglianico Barbera 151

4 Blaufränkisch Bobal Cabernet franc Cabernet sauvignon Cariñena Carignan Carmenère Cinsault Dornfelder Gamay noir à jus blanc Garnacha / Grenache noir Kadarka Malbec Malvasia Merlot Montepulciano Mourvèdre Nebbiolo Nerello mascalese Negroamaro Petit verdot Pinotage Pinot noir Pinot meunier Sangiovese Syrah/shiraz Tempranillo Touriga nacional Xinomavro Zinfandel 180 HOOFDSTUK 6 WIJNEN PRESENTEREN EN BEDIENEN Specifieke serveertechnieken: service van wijn Inleiding Aankoop stockage verkoop Materieel en materiaal Techniek wijnservice Hedonisme ( zinnelijk genot ) Voorbereiding en service van schuimwijn of champagne Service van schuimwijn of champagne De techniek Karafferen van schuimwijn of champagne Voorbereiding en service van witte wijnen Licht & aromatisch Vol & gerijpt Zoet & versterkt De techniek Voorbereiding en service van rode wijnen Fruitige rode wijn Krachtige rode wijn Karafferen van witte of rode wijn 190

5 Gerijpte rode wijn Decanteren van rode wijn Technische keuzes Food & Wine 194 HOOFDSTUK 7 WIJNEN EN GASTRONOMIE Harmonie wijn en gerecht Inleiding Algemene basisregels Smaken en zintuigen Smaakpatroon Horizontale of verticale keuze van wijn en gerechten Begrippen Overige factoren Menuleer Voorbeelden van combinaties in functie van de volgorde van de gerechten Enkele klassieke overeenkomsten Basis kooktechnieken die de keuze van de wijn bij een gerecht kunnen bepalen Kooktechnieken die weinig of geen invloed hebben op gerechten of op een natuurlijke wijze zijn gegaard Kooktechnieken die een kleine invloed hebben op gerechten of licht krokant zijn gegaard Kooktechnieken die een grote invloed hebben op gerechten 207 HOOFDSTUK 8 SAMENSTELLING VAN EEN WIJNKAART Inleiding De juiste taal & meer Wijnkennis & meer Food and Wine pairing & meer Financieel beheer & meer Voorbeelden van wijnkaarten De eenvoudige wijnkaart De uitgebreide wijnkaart De uitzonderlijke wijnkaart van een topsommelier De opbouw van een wijnkaart 213 HOOFDSTUK 9 MARKETING EN VERKOOP Inleiding Wijnassortiment Aankoopbeleid Wat aankopen? Wie koopt aan? Duurzame leveranciersrelatie Eenmalige leveranciersrelatie Koop ik bij één of bij meerdere leveranciers? Aankopen in het buitenland Prijsbepaling De kosten in de wijngaard Kost van het aanmaken van wijn De kost van de distributie en transport van wijn 222

6 Kosten van de wijnverkoper (restaurant, wijnhandel, ) Kostprijsberekening van een fles wijn Productiekost van wijn Conclusie Wijnkaartopmaak Stockbeheer Bewaren van wijn Samenvatting Toepassing Toepassing Toepassing Toepassing Verkoopbeleid Het commercialiseren van wijn Marktanalyse en segmentatie De marketingmix Accijnsoverzicht Regelgeving 241 HOOFDSTUK 10 OVERZICHT VAN DE BELANGRIJKSTE WIJNLANDEN Europese wijnlanden Frankrijk Italië Spanje Portugal Griekenland en Cyprus Duitsland Oostenrijk België Nederland Luxemburg Zwitserland Hongarije Niet-Europese wijnlanden VS & Californië Argentinië Chili Australië Nieuw-Zeeland Zuid-Afrika 286

Vergelijkbare documenten

INHOUDSTAFEL. mjpublishing

INHOUDSTAFEL. mjpublishing 3 INHOUDSTAFEL HOOFDSTUK 1 GESCHIEDENIS VAN WIJN 11 1.1 Van de oudheid tot de 17de eeuw 11 1.1.1 De eerste wijnsporen 11 1.1.2 Het Oude Egypte 12 1.1.3 Het antieke Griekenland 12 1.1.4 Het Romeinse Rijk