Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen

Transcriptie

1 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen Versie extern Datum 5 april 2011

2

3 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 Colofon Projectnaam Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen Versienummer extern DE AID, PD EN VWA BOUWEN AAN ÉÉN NIEUWE VOEDSEL EN WAREN AUTORITEIT Pagina 3 van 61

4

5 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 Samenvatting Dit rapport bevat de resultaten van het microbiologisch onderzoek van levensmiddelen van de VWA voor 2008 en Product afhankelijk werd onderzoek verricht Bacillus cereus (toxine), Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, E. coli O157, diarreeveroorzakende E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella, Staphylococcus aureus (toxine) en/of Vibrio spp.. In voorkomende gevallen werd tevens gekeken naar aëroob kiemgetal en Enterobacteriaceae om inzicht te krijgen in de algemene hygiëne tijdens het bereidings- en bewaarproces. De onderzochte producten waren: rauw vlees (kip, rund, kalf, varken en lam), rauw te consumeren vleesbereidingen (filet americain en ossenworst), gedroogde / gefermenteerde worst, vleeswaar, verse en gerookte vis, schaal- en schelpdieren, verse kruiden en groenten, kiemgroenten, vruchtensap, gedroogde kruiden en specerijen, soepen en sauzen, (afhaal)maaltijden, (beslag van) pannenkoeken en poffertjes, ongekoelde verkoop van bederfelijke producten, probiotica en voedingssupplementen. Tevens werd de antibioticaresistentie van verschillende uit vlees geïsoleerde bacteriën bepaald. Resultaten Dierlijke oorsprong: Opvallend was de stijging van het percentage S. Enteritidis isolaten. In producten op basis van rauw vlees kwam incidenteel Salmonella voor: filet americain en ossenworst (0,5%) en gedroogde / gefermenteerde worst (1,7%). Hoewel in verse vis en schaal- en schelpdieren Vibrio spp. werden aangetoond, ging het hierbij om niet-virulente soorten. Zorgelijk blijft de hoge prevalentie van L. monocytogenes op gerookte vis, hoewel het percentage afwijkingen bij paling sinds 2007 is gedaald van 21% naar 3,5%. Plantaardige oorsprong: Verse kruiden uit Thailand bleken vaak besmet met Salmonella (26%) wat werd gemeld in het Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF); deze kruiden zijn nu deels onderworpen aan verplichte importcontrole (Vo. (EG) nr. 669/2009). Ook bleken zij (PCR) positief voor diarreeveroorzakende E. coli (5,6%) en Shigella (4,9%). Alle voornoemde pathogenen werden ook aangetroffen in verse kruiden verkrijgbaar bij toko s, waarbij land van herkomst (Azië) een risicofactor was. Op kiemgroenten en in verse vruchtensappen werd geen Salmonella aangetoond (prevalentie: <1,8% resp. <0,6%), terwijl 2,0% van de groenten van de bezochte Nederlandse telers besmet bleek met Campylobacter en ook Salmonella (0,2%) en E. coli O157 (0,4%) voorkwamen. Op kruiden en specerijen werden Salmonella (2,3%) en Shigella (2,3%; PCR) aangetroffen. Bereide waar: Bereide levensmiddelen verkrijgbaar bij de horeca of ambachtelijke sector bevatte soms hogere aantallen B. cereus, wat op een niet goed beheerst bewaarproces duidt; een beeld dat werd bevestigd met afwijkingen op hygiëneindicatoren bij een deel van deze (afhaal)maaltijden. Dit beeld gold zeker ook voor bederfelijke producten die ongekoeld mogen worden gepresenteerd, waarbij 18,4% van de onderzochte slagersbedrijven niet voldeed aan hygiëne-indicatornormen. Bijzondere eet- en drinkwaar: In (probiotische) voedingssupplementen werd incidenteel een forse overschrijding van B. cereus aangetroffen. Conclusie: Uit de resultaten van het onderzoek kan worden geconcludeerd dat de toename van S. Enteritidis op vlees noodzaakt tot voortzetting en verscherping van maatregelen ter verlaging van de pathogeenprevalentie op vlees(producten); pathogenen voorkomen op groenten en met name op Aziatische kruiden; aandacht voor hygiëne (ook door middel van inspecties) in de horeca en ambachtelijke sector belangrijk blijft; aandacht nodig is voor de ongekoelde verkoop van bederflijke waar bij slagers; een hoog percentage resistentie voor cefotaxime, een maat voor ESBL-productie, van S. java (24,5%) en E. coli (21.3%) in 2009 in pluimveevlees werd aangetoond. Pagina 5 van 61

6 Inhoud 1 Inleiding 7 2 Materiaal en methoden 10 3 Resultaten en Discussie Levensmiddelen van dierlijke oorsprong Vleeskuikens Vers vlees, vleesbereidingen en gehakt Rauw te consumeren vleesbereidingen Vleesproducten Visserijproducten Verse vis en schaal- en schelpdieren Gerookte vis Levensmiddelen van plantaardige oorsprong Verse kruiden Kiemgroenten Groente Verse sappen Gedroogde kruiden en specerijen Samengestelde bereide levensmiddelen Soepen en sauzen Kant-en-klare maaltijden Pannenkoeken en poffertjes Ongekoelde, bederfelijke levensmiddelen Bijzondere eet- en drinkwaar Probiotica Voedingssupplementen Typerings- en screeningonderzoek Typering L. monocytogenes-isolaten Screening antibioticaresistentie 48 4 Literatuur 52 5 Bijlage 57 Pagina 6 van 61

7 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april Inleiding De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) heeft als één van haar doelstellingen het onderzoeken en bewaken van de veiligheid van voedsel in Nederland. Dit doet zij onder andere op basis van de Algemene Levensmiddelen Verordening Vo. (EG) nr. 178/2002 (European Commision, 2002) en de Zoönonserichtlijn Richtlijn 2003/99/EG (European Commision, 2003). De Algemene Levensmiddelen Verordening verordonneert dat levensmiddelen niet in de handel worden gebracht indien zij ongveilig zijn (artikel 14, 1 e lid) en dat levensmiddelen worden geacht onveilig te zijn indien zij worden beschouwd als schadelijk voor de gezondheid (artikel 14, 2 e lid, sub a). De VWA verricht daarom onderzoek naar de microbiologische kwaliteit van levensmiddelen, aangezien aanwezigheid van pathogene of ziekteverwekkende micro-organismen boven een bepaald ongewenst niveau in levensmiddelen een gevaar voor de volksgezondheid kan vormen.de hoogte van dit niveau, de norm, is vastgelegd in verschillende soorten wetgeving, zowel op Europees als nationaal niveau. Op Europees niveau is de Verordening (EG) nr. 2073/2005 met betrekking tot microbiologische criteria van levensmiddelen (European Commision, 2005) van kracht. In deze wetgeving zijn voor een aantal levensmiddelencategorieën microbiologische criteria opgesteld voor de aanwezigheid van een aantal pathogene micro-organismen of metabolieten daarvan. Op nationaal niveau geldt in Nederland aansluitend het Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (WBBL;(1992)), waarin onder andere normen zijn opgenomen die niet in de Europese regelgeving staan, zoals normen voor Bacillus cereus, Campylobacter, Clostridium perfringens en Staphylococcus aureus. Daarnaast gelden voor verschillende ambachtelijke sectoren sector-specifieke hygiënecodes. In deze codes zijn zogenoemde richtwaarden opgenomen voor hygiëne-indicatoren zoals het aëroob kiemgetal, het aantal Enterobacteriaceae, gisten en/of schimmels. In Tabel 1 Tabel 1. Overzicht van geldende wetgeving en gestelde normen voor de in 2008 en 2009 onderzochte microbiologische parameters Micro-organisme Norm Geldende wetgeving B. cereus kve/g WBBL a Campylobacter spp. Afwezig in 25 g WBBL b C. perfringens kve/g WBBL E. coli Diversen c Vo. 2073/2005 E. coli O157 Afwezig in 25 g d WBBL E. coli diarreeveroorzakend Afwezig in 25 g d WBBL L. monocytogenes 100 kve/g Vo. 2073/2005 S. aureus kve/g WBBL Salmonella spp. Afwezig in 25 g b WBBL b, Vo. 2073/2005 e Shigella Vibrio spp. Aëroob kiemgetal Enterobacteriaceae f f Hygiënecode Hygiënecode Gisten en schimmels Hygiënecode a Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen b Niet geldig voor rauw vlees c De verordening heeft voor een beperkt aantal productgroepen een norm voor E. coli d Afwezigheid van pathogenen in consumptiegerede levensmiddelen in een concentratie die schadelijk is voor de gezondheid e Niet geldig voor het type rauw vlees zoals hier onderzocht f Afhankelijk van product / processtap f Pagina 7 van 61

8 is een overzicht gegeven van alle geldende normen in Nederland met betrekking tot aanwezigheid van pathogenen en hygiëne-indicatoren in levensmiddelen. De normen verschillen per pathogeen, aangezien het gevaar voor de volksgezondheid afhankelijk is van het besmettingsniveau waarop de pathogeen aanwezig is in een product en de geconsumeerde portie grootte. De infectieuze dosis van een pathogeen bepaalt mede welk besmettingsniveau nog acceptabel is. Van Salmonella is bekend dat doorgaans enkele duizenden cellen nodig zijn om ziek te worden, maar dat inname van enkele cellen bij gevoelige personen al tot ziekte kan leiden. Omdat Salmonella zich bovendien kan vermenigvuldigen in levensmiddelen die onjuist worden bewaard, geldt in Nederland, vastgelegd in het WBBL (1992), in het algemeen afwezigheid van Salmonella in 25 g product als norm voor levensmiddelen. Dezelfde norm geldt voor Campylobacter, een bacterie die zich weliswaar niet in levensmiddelen kan vermenigvuldigen, maar die in lage aantallen ziekmakend kan zijn, net als bijvoorbeeld pathogene E. coli. Andere pathogenen waar onder andere onderzoek naar wordt gedaan door de VWA zijn B. cereus, C. perfringens, Listeria monocytogenes en S. aureus. Voor deze pathogenen liggen de normen soepeler dan afwezigheid in 25 g. Voor B. cereus geldt bijvoorbeeld een grens van kve/g (WBBL (1992)), omdat ten opzichte van Salmonella een veel hogere inname pas tot ziekteverschijnselen leidt. Aanwezigheid van de voornoemde pathogenen in consumptiegerede levensmiddelen in lagere aantallen dan de toegestane norm kan echter bij onvoldoende beheersing van de bewaarfase, bijvoorbeeld bij de consument thuis, als nog tot een gevaar voor de volksgezondheid leiden. Handhaving door middel van monstername is echter slechts één van de instrumenten die de VWA hanteert om te zorgen dat ons voedsel veilig is. Een ander belangrijk instrument zijn de inspecties die bij bedrijven, zowel grote levensmiddelenproducenten als in het midden- en kleinbedrijf, worden uitgevoerd. Hierbij wordt onder andere gekeken of bedrijven voldoen aan de basisvoorwaarden om op een veilige manier voedsel te produceren/bereiden, zoals bijvoorbeeld bouwkunde, hygiëne, ongedierte en een gesloten koelketen. Tijdens inspecties uitgevoerd in de horeca of in de ambachtelijke sector, zoals bij slagers, bakkers en groenteboeren wordt tevens gekeken of het voedselbereidingsproces wordt beheerst. Indien dit het geval lijkt te zijn, wordt ter verificatie een (aantal) monster(s) genomen, welke worden beoordeeld op zogenoemde hygiëneindicatoren, zijnde het aëroob kiemgetal, het aantal Enterobacteriaceae, en eventueel gisten en schimmels. Hygiëne-indicatoren vertellen iets over de historie van een product en er zijn normen vastgesteld voor verschillende bereidingsprocessen in sectorspecifieke hygiënecodes. Wanneer bijvoorbeeld een verhit product niet voldoet aan de norm voor aëroob kiemgetal en/of Enterobacteriaceae duidt dit er op dat een processtap niet wordt beheerst. Dit kan de verhittingstap zelf zijn, waardoor bacteriën het verhittingsproces hebben overleefd. Maar indien het verhittingsproces wel goed wordt beheerst, duidt een overschrijding van de normen van deze indicatoren op herbesmetting (dit geldt met name voor Enterobacteriaceae), een te hoge bewaartemperatuur of te lang bewaartijd. Een te hoge hoeveelheid gisten of schimmels is eveneens een indicatie voor slechte condities tijdens de bewaarfase of hergebruik van oude grondstoffen. Naast onderzoek op hygiëne-indicatoren, wordt een deel van deze grote stroom monsters afkomstig van geïnspecteerde locaties onderzocht op aanwezigheid van pathogenen, om zo een vinger aan de pols te houden in de wat meer risicovollere producten, zoals bijvoorbeeld gebonden soepen en sauzen, rijstgerechten en deegwaren. Pagina 8 van 61

9 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 Naast de genoemde hygiëne-indicatoren uit de Hygiënecodes, is ook onderzoek verricht naar aanwezigheid van E. coli als indicator-organisme. Hiervoor gelden in de Vo. (EG) nr. 2073/2005 normen voor slechts een beperkte groep producten, te weten voedselveiligheidscriteria voor levende tweekleppige weekdieren en levende stekelhuidigen, manteldieren en buikpotigen, waarbij E. coli als indicator voor fecale verontreiniging wordt gebruikt; net zoals in de proceshygiënecriteria voor gehakt vlees, separatorvlees, vleesbereidingen. E. coli wordt als procescriterium gebruikt als indicator voor het hygiëneniveau in kaas op basis van melk/wei die een warmtebehandeling heeft ondergaan en in boter of room op basis van rauwe melk of melk die een minder sterke warmtebehandeling dan pasteurisatie heeft ondergaan. Daarnaast zijn normen voor E. coli als procesparameter opgenomen voor van schelp of schaal ontdane producten van gekookte schaal- of schelpdieren, voor voorgesneden groenten en fruit (kant-en-klaar) en ongepasteuriseerde vruchten- en groentesappen (kant-en-klaar). Indien het echter gaat om pathogene E. coli, zoals E. coli O157:H7 geldt dat deze niet aanwezig mag zijn consumptiegerede producten in hoeveelheden die schadelijk zijn voor de volksgezondheid volgens het WBBL (1992). Naast onderzoek van specifieke product(groepen) steekproefsgewijs bemonsterd in verschillende winkeltypen, werd in 2009 ook een specifieke sector onder de loep genomen: de toko s. Hierbij werden verschillende soorten producten per winkellocatie onderzocht en tevens werd een uitgebreide inspectie verricht. De resultaten van het microbiologisch onderzoek worden hier slechts kort beschreven in : verse kruiden, 3.3.5: gedroogde kruiden en specerijen en : afhaalmaaltijden, aangezien de resultaten van dit tweejarig onderzoek, waarbij naast microbiologisch onderzoek en inspecties ook chemisch onderzoek plaatsvond, in zijn geheel apart zullen worden gerapporteerd. In deze rapportage zijn grotendeels de resultaten opgenomen uit 2008 en 2009 van het onderzoek dat de VWA steekproefsgewijs uitvoerde naar de microbiologische kwaliteit van verschillende levensmiddelen of -categorieën en het onderzoek van pathogenen en hygiëne-indicatoren in monsters die tijdens inspecties in de ambachtelijke sector werden genomen. Tevens wordt het onderzoek dat de VWA uitvoert in het kader van Richtlijn 2003/99/EG (European Commision, 2003) en Beschikking 2007/407/EG (European Commision, 2007) met betrekking tot de antibioticaresistentie van diverse bacteriën (o.a. Enterococcen, E. coli, Campylobacter en Salmonella) geïsoleerd uit verschillende levensmiddelen beschreven. Naast bacteriologisch onderzoek, doet de VWA ook onderzoek naar de aanwezigheid van virussen in levensmiddelen of op plaatsen waar voedsel wordt bereid (Voedsel en Waren Autoriteit, 2009a; Voedsel en Waren Autoriteit, 2009c; Voedsel en Waren Autoriteit, 2009d). Naast microbiologisch onderzoek worden levensmiddelen ook op chemische contaminanten onderzocht. Hierbij kan gedacht worden aan mycotoxinen (giftige stoffen geproduceerd door schimmels) en residuen van bestrijdingsmiddelen op land- en tuinbouwproducten, verboden kleurstoffen als Sudan rood in specerijen en zware metalen. De rapporten van deze en andere onderzoeken zijn te vinden op de website van de VWA: Pagina 9 van 61

10 2 Materiaal en methoden In Tabel 2 is een overzicht gegeven welke product(groep)en op welke bacteriële parameter(s) werden onderzocht en welke methode hiervoor werd gebruikt. Een opmerking dient te worden gemaakt bij de methode voor het aantonen van diarreeveroorzakende E. coli en Shigella. Shigella en EIEC, een van de groepen diarreeveroorzakende E. coli, vertonen grote overeenkomsten. Zo zeer zelfs, dat met behulp van bestaande real-time PCR methoden geen onderscheid gemaakt kan worden tussen deze twee soorten bacteriën. Dit geldt ook voor de in dit onderzoek gebruikte real-time PCR methode die door de VWA is ontwikkeld. Onderscheid is alleen te maken door middel van kweek. In de praktijk blijkt echter dat positieve screeningsresultaten niet altijd kunnen worden bevestigd middels isolatie van de pathogenen. De Salmonella en diarreeveroorzakende E. coli-isolaten die door de VWA werden geïsoleerd, werden door het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) geserotypeerd. In Hoofdstuk 3 staan de resultaten van de verschillende onderzoeken genoemd, waarbij, indien van toepassing, de detectielimiet van de parameter(s) is vermeld. Soms wordt naast het waargenomen percentage producten dat een of meerdere parameters bevat, de geschatte prevalentie (d) van deze parameters met het daarbij behorende 95%-betrouwbaarheidsinterval gegeven. Tevens is in voorkomende gevallen indien een parameter in geen van de onderzochte product(groep)en kon worden aangetoond, de maximale fractie besmette producten berekend (p=0,95). Voor deze statistische berekeningen wordt verwezen naar een publicatie van Evers (2001). Pagina 10 van 61

11 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 Tabel 2. Overzicht van onderzochte producten en parameters, inclusief gebruikte methoden Parameter a Levensmiddelencategorie Methode Voedingssupplementen Probiotica Ongekoelde waar Pannenkoeken & poffertjes Wokgerechten Afhaalmaaltijden Soepen & sauzen Kruiden & specerijen Verse sappen Groenten Kiemgroenten Verse kruiden Gerookte vis Verse vis, schaal en schelpdieren Vleeswaar Gefermenteerde / gedroogde worst Rauw te consumeren vleesbereiding Vers vlees, vleesbereiding & gehakt B. cereus (Bc) + b ISO 7932:2004 Bc braaktoxine + Eigen methode e Campylobacter detectie c ISO :2006 telling + ISO :2006 C. perfringens ISO 7937:2004 E. coli + + Eigen methode f E. coli O157 c Eigen methode g D+ E. coli d + + PCR-methode h L. monocytogenes detectie c ISO :1996 telling ISO :1996 Shigella c + + Eigen PCR methode S. aureus ISO :1999 Staphylococcen toxine + VIDAS Staph enterotoxin II (SET2) methode Salmonella c ISO 6579:2002 of Eigen methode i Vibrio c + + ISO/TS :2007 Aëroob kiemgetal ISO 4833:2003 j Enterobacteriaceae ISO :2004 k a Niet alle producten uit een productgroep hoeven op alle aangeven parameters te zijn onderzocht. Zie tekst voor nadere specificatie b +: parameter is onderzocht in product(groep) c Detectie in 25 g, tenzij anders vermeld in de tekst d D+ E. coli: diarreeveroorzakende E. coli (EPEC, EIEC, ETEC, EHEC, EAEC of EAggEC en DAEC) e Gevalideerde methode (kwantitatieve bepaling cereulide m.b.v. LC-MS) t.o.v. (Andersson et al., 1998; Haggblom et al., 2002; Jaaskelainen et al., 2003) f Gevalideerde gietplaat methode met Coli ID agar (24 uur, 44 C), waarna karakteristieke kolonies worden bevestigd met API 20E of door de kolonies te enten in Brilliant Groen Gal bouillon en Trypton water g Gevalideerde methode gelijkwaardig aan ISO 16654:2001 waarbij de immunomagnetische scheiding is vervangen door immunocapture met de VIDAS Immunocapture-Concentration Technique E. coli O157 (VIDAS-ICE) h Methode van Guion et al. (Guion et al., 2008) i Gevalideerde methode gelijkwaardig aan ISO 6579:2002: MSRV-methode j Methode conform of gelijkwaardig (TEMPO TVC) aan ISO 4833:2003 k Methode conform of gelijkwaardig (TEMPO EB) aan ISO :2004 Pagina 11 van 61

12 3 Resultaten en Discussie 3.1 Levensmiddelen van dierlijke oorsprong Bij het ontstaan van voedselgerelateerde infecties nemen voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong, met name vlees en gevogelte, een belangrijke plaats in (Doorduyn et al., 2009; Doorduyn et al., 2010). Veel van de bacteriën die bij deze infecties zijn betrokken, komen voor in het maag-darmkanaal van gezonde landbouwhuisdieren. Tijdens het slachtproces kan vervolgens besmetting plaatsvinden van het karkas en dus van het vlees. Op deze wijze komt met pathogene bacteriën besmet vlees in de handel en uiteindelijk bij de voedselbereider in de keuken. Gevallen van voedselinfectie kunnen vervolgens ontstaan bij onvoldoende verhitting van de rauwe producten, onvoldoende koeling van rauwe en bereide producten en kruisbesmetting van consumptiegereed voedsel door contact met rauwe besmette (vlees)producten of besmette oppervlakken. Hoewel vers vlees 1 een bekende bron is van pathogenen, valt het tot nu toe nog niet onder Europese of nationale regelgeving. Wel worden eisen gesteld aan de karkassen aan het eind van het slachtproces van varkens, runderen, geiten, paarden, vleeskuikens en kalkoenen met betrekking tot besmettingsniveaus met Salmonella en voor alle type karkassen behalve vleeskuikens en kalkoen voor aëroob kiemgetal en Enterobacteriaceae. Er wordt echter gewerkt aan een afwezigheidseis voor S. Enteritidis en S. Typhimurium voor vers kippenvlees die in 2011 van kracht moet zijn. Om tot redelijke eisen te komen, en om te zien of de verschillende lidstaten aan de gestelde eisen blijven voldoen, worden vanuit de EU steeds vaker surveillance- en monitoringprogramma s voorgesteld of opgelegd aan de lidstaten, waarbij door de EFSA (European Food Safety Authority, Parma, Italië) gedetailleerde protocollen voor bemonstering en onderzoek worden opgesteld. Voorbeelden hiervan zijn de baselinestudie Salmonella in leghennen (2004/2005), de baselinestudie Salmonella in vleeskuikens (2005/2006), Salmonella bij vleesvarkens (2007) en Salmonella bij kalkoenen (2007), "Salmonella en Campylobacter in vleeskuikens" (2008) en "Listeria monocytogenes in consumptiegerede producten" (2010/2011). Deze geharmoniseerde monitoringprogramma s, waarbij de methodieken voor bemonstering en onderzoek zijn gestandaardiseerd, maken een goede vergelijking van de prevalentiecijfers in de verschillende lidstaten mogelijk. Voor in de handel gebracht gehakt vlees 2 en vleesbereidingen 3 zijn wel verschillende criteria opgenomen in de Vo. (EG) nr. 2073/2005 met betrekking tot afwezigheid van Salmonella: rauw te consumeren vleesbereidingen en gehakt vlees: afwezigheid in 25 g, gehakt vlees en vleesbereidingen van pluimveevlees, die bedoeld zijn om na verhitting te worden gegeten: afwezigheid in 10 g (vanaf 2010 afwezigheid in 25 g) gehakt vlees en vleesbereidingen van andere diersoorten dan pluimvee, die bedoeld zijn om na verhitting te worden gegeten: afwezigheid in 10 g. 1 Vers vlees (definitie volgens Vo. (EG) nr. 853/2004): vlees dat, buiten de koel- of vriesbehandeling, geen enkele behandeling heeft ondergaan om de houdbaarheid te bevorderen, met inbegrip van vacuümverpakt vlees of vlees in CA-verpakken (gecontroleerde atmosfeer). 2 Gehakt vlees (definitie volgens Vo. (EG) nr. 853/2004): vlees zonder been, dat in kleine stukken is gehakt en minder dan 1% zout bevat. 3 Vleesbereiding (definitie volgens Vo. (EG) nr. 853/2004): vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd of dat een verwerking heeft ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen. Pagina 12 van 61

13 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 vleesproducten 4 die bedoeld zijn om rauw te worden gegeten, met uitzondering van producten waarbij het salmonellarisico door het productieproces of de samenstelling van het product wordt geëlimineerd: afwezigheid in 25 g vleesproducten van pluimvee, bedoeld om na verhitting te worden gegeten: afwezigheid in 10 g (vanaf 2010 afwezigheid in 25 g) Vleeskuikens In 2008 heeft een Europese nulmeting (base-line studie) plaatsgevonden met als doel te bepalen wat de prevalentie van Campylobacter in vleeskuikenkoppels en van Campylobacter en Salmonella op vleeskuikenkarkassen was (European Food Safety Authority, 2010). In totaal werden vleeskuikenkoppels bemonsterd afkomstig van 561 slachthuizen uit 26 lidstaten en twee landen die niet tot de Europese Unie (EU) behoorden, waarbij het in Nederland om 429 vleeskuikenkoppels afkomstig van 17 slachterijen ging. Van elke steekproefsgewijs geselecteerd koppel werd de blindedarmmest van 10 vleeskuikens verzameld, gepoold en onderzocht op Campylobacter. Van elk koppel werd tevens van één karkas na het koelen het nekvel en borstvel onderzocht op aanwezigheid van Campylobacter en Salmonella, en aanvullend werden tellingen voor Campylobacter uitgevoerd. Campylobacter werd in alle deelnemende landen aangetoond zowel in de gepoolde blindedarmmest als op karkassen, waarbij de prevalentie op EU-niveau voor de kolonisatie van vleeskuikenkoppels met Campylobacter 71,2% bedroeg en waarbij 75,8% van de vleeskuikenkarkassen besmet was met deze pathogeen. Voor individuele landen varieerden deze prevalenties respectievelijk tussen 2,0-100% en 4,9-100%. Voor Nederland bedroegen deze prevalenties respectievelijk 24,4% (95%-BTHI: 20,3-29,0%) en 37,6% (95%-BTHI: 31,8-43,7%). De hoeveelheid Campylobacter die per karkas werd waargenomen varieerde eveneens aanzienlijk tussen de landen, waarbij Nederland op zes landen na het laagste percentage besmette karkassen (>10 kve 5 /g) had. Ongeveer tweederde van alle isolaten uit zowel de feces als van de karkassen betrof Campylobacter jejuni, terwijl het in eenderde van de gevallen Campylobacter coli betrof. Salmonella werd in 22 lidstaten en één niet-lidstaat geïsoleerd van vleeskuikenkarkassen, met een prevalentie op EU niveau van 15,7%, waarbij de variatie tussen de landen groot was: 0,0-26,6%, met 85,6% als uitschieter. De Salmonella-prevalentie in Nederland bedroeg 10,1% (95%-BTHI: 6,2-16,1%), waarbij S. Paratyphi B var. Java (69,8%) en S. Infantis en S. Ohio (beide 7,0%) de meest voorkomende serotypes waren; 0,2% van de gevonden isolaten behoorde tot het serotype S. Enteritidis of S. Typhimurium. Op EU-niveau behoorde 3,6% van de gevonden Salmonella-isolaten tot het serotype S. Enteritidis of S. Typhimurium, terwijl S. Infantis en S. Enteritidis de twee meest voorkomende serotypen waren met respectievelijk ongeveer eenderde en eenzesde van de Salmonella-isolaten Vers vlees, vleesbereidingen en gehakt Om inzicht te houden in het prevalentieniveau van verschillende pathogenen in vers vlees, vleesbereidingen en gehakt vlees, bedoeld om na verhitten te worden geconsumeerd werd in 2008 en 2009 onderzoek verricht naar het voorkomen van Salmonella en Campylobacter (aan- of afwezigheid in 25 g product) op vers vlees, vleesbereidingen en/of gehakt vlees van kippen, runderen, kalfveren, varkens en/of lammeren en het voorkomen van E. coli O157 (aan- of afwezigheid in 25 g product) en L. monocytogenes op deze soorten vlees, met uitzondering van kip. In 2008 lag de nadruk op vers vlees en gehakt, terwijl in 2009 ook vleesbereidingen (gekruid/gepaneerd vlees) werden onderzocht. Voor kippenvlees is naast de 4 Vleesproducten (definitie volgens Vo. (EG) nr. 853/2004): verwerkte producten die zijn verkregen door verwerking van vlees of door verdere verwerking van zulke verwerkte producten, zodat op het snijvlak geconstateerd kan worden dat de kenmerken van vers vlees verdwenen zijn. 5 Kve: kolonievormende eenheid, dit komt overeen met één bacteriecel. Pagina 13 van 61

14 kwalitatieve methode voor Campylobacter ook een telling uitgevoerd om inzicht te krijgen in hoeverre naast de prevalentie van Campylobacter op rauw kippenvlees ook verandering optreedt in de aantallen bacteriën per gram (kve/g). De vleesmonsters zijn allemaal afkomstig uit de detailhandel, behalve de monsters kippenvlees die bij de buitengrensinspectiepost (BIP) zijn genomen, omschreven als kip (import), waarbij het gaat om ingevroren kipfilets. Het onderzoek op geïmporteerd kippenvlees wordt uitgevoerd om te zien of voor dit vlees andere prevalentieniveaus worden waargenomen van pathogenen dan voor kippenvlees uit de detailhandel. De resultaten van het onderzoek op vers vlees en gehakt vlees en vleesbereidingen bedoeld om na verhitting te worden gegeten (Vo. (EG) nr. 2073/2005 cat. 1.5 (pluimvee) en 1.6 (andere diersoorten)) staan vermeld in Tabel 3. Opvallend zijn de afwijkingen in 2008 in vergelijking met 2009 voor lams- en kalfsvlees, welke geheel worden veroorzaakt door de lage aantallen monsters die voor deze categorieën zijn genomen. Om inzicht te krijgen in eventuele trends in besmettingspercentages van kippen-, rund- en varkensvlees met pathogenen is in Figuur 1 een overzicht gegeven van de prevalenties van verschillende pathogenen op deze vleessoorten in de afgelopen jaren, zoals de VWA deze heeft waargenomen (Voedsel en Waren Autoriteit, 2007b; Voedsel en Waren Autoriteit, 2009b). Voor de meeste product pathogeen combinaties zijn de aantallen onderzochte monsters ten opzichte van de waargenomen prevalentie echter te laag om een significant verschil aan te kunnen tonen tussen opeenvolgende jaren. Wel is de toename van Campylobacter in kippenvlees in 2008 en 2009 ten opzichte van de daling van opvallend, net als de sterke stijging van S. Enteritidis (Figuur 1A). Voor S. Enteritidis schommelt het percentage positieve monsters sinds 2002 tussen de 0,1-0,7%. Terwijl in 2009 de waargenomen prevalentie (1,3%) weer terug is op het niveau van 2000 en 2001, toen 1,4% van de monsters positief was. Hoewel deze stijging van S. Enteritidis in 2009 ten opzichte van klein lijkt, was het wel een vertienvoudiging van de waargenomen prevalentie. Ditzelfde fenomeen is duidelijker te zien in Tabel 28 (zie bijlage), waar de typeringsresultaten aantonen dat het Tabel 3. Percentage (%) monsters positief voor verschillende pathogenen en aantal onderzochte monsters voor vers vlees en gehakt vlees en vleesbereidingen, onderverdeeld naar diersoort 2008 en 2009 Vers vlees Diersoort rund varken lam kalf kip kip import Jaar Aantal monsters a Salmonella spp. b 0,4 0,0 2,6 1,1 1,1 0,0 1,3 0,0 8,1 8,2 6,2 6,4 Campylobacter spp. b 1,3 0,8 1,0 0,5 1,3 0,0 0,0 0,0 23,6 26,1 17,3 14,2 E. coli O157 b 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 L. monocytogenes c 0,0 0,8 0,7 0,5 2,3 0,0 0,0 0,0 Gehakt vlees en vleesbereidingen Aantal monsters a Salmonella spp. b 0,8 1,2 1,3 1,1 0,0 0,0 6,4 0,0 7,3 Campylobacter spp. b 0,6 0,0 1,3 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 12,6 E. coli O157 b 0,4 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 L. monocytogenes c 1,9 1,2 1,3 0,0 18,2 0,0 0,0 0,0 a Het komt voor dat niet alle monsters op alle parameters zijn onderzocht b Aanwezig in 25 g c >10 kve/g Pagina 14 van 61

15 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 percentage S. Enteritidis binnen de gevonden Salmonella-isolaten uit vers kippenvlees toenam van 1,6% in 2008 naar 20,4% in Het percentage Salmonella-positieve monsters schommelt voor rundvlees de laatste jaren ( ) tussen 0,5-1,5%, waarbij in 2007 een daling valt te constateren die redelijk stabiel lijkt te zijn tot nu toe. Echter, zoals eerder opgemerkt, zeggen alleen sterke veranderingen iets over een mogelijke trendbreuk omdat de onderzochte aantallen monsters in combinatie met de waargenomen prevalenties laag zijn. Voor de overige pathogenen valt dan ook geen trend of trendbreuk waar te nemen (Figuur 1B). Voor Salmonella op varkensvlees is te zien dat na een flinke daling in het percentage positieve monsters in de periode gevolgd door een stijging tussen er juist de laatste twee jaren weer relatief minder vaak Salmonella in dit vleestype werd aangetroffen (Figuur 1C). Ook hier geldt dat voor de overige pathogenen geen trend of trendbreuk viel waar te nemen. Van de Salmonella-isolaten die werden aangetroffen zijn door het RIVM serotyperingen uitgevoerd. De typeringsresultaten van vers kippenvlees uit de Nederlandse detailhandel en uit derde landen (import) staan vermeld in Tabel 28, die van de andere soorten vers vlees in Tabel 29 en die van alle categorieën vlees tezamen (vers vlees, vleesbereidingen en producten) in Tabel 30 in de bijlage. Op vers kippenvlees verkrijgbaar in de retail werd S. Paratyphi B. var. Java het meest Figuur 1. Verloop van percentage besmette monsters (%) in de tijd voor verschillende pathogenen in producten van vlees (vers/bereiding/product) naar diersoort. A: kip, B: rund en C: varken 35 A 3.5 B 30 3 % monsters positief % monsters positief Jaar Jaar Symbolen: : Campylobacter spp., : E. coli O157, : L. monocytogenes, : Salmonella spp. en : Salmonella Enteritidis % monsters positief C Jaar Pagina 15 van 61

16 Tabel 4. Vergelijking kwantitatieve en kwalitatieve methode voor aantonen Campylobacter spp. in kippenvlees (vers vlees, gehakt vlees en -bereiding) 2008 en 2009 Kwantitatieve methode Aantal onderzocht Kwalitatieve methode % positief Kve/g , ,7 > ,8 > ,0 > ,6 27,6 > ,0 20,0 > ,3 0,0 aangetroffen (76,2% respectievelijk 66,7% in 2008 en 2009; Tabel 28), opvallend is echter de eerder genoemde sterke toename van S. Enteritidis van 1,6% van de Salmonella-isolaten in 2008 naar 20,4% in Deze stijging kon niet worden verklaard door aanwezigheid van geïmporteerd kippenvlees op de Nederlandse markt, aangezien hier juist een daling werd gezien met in 2008 nog twee van de 17 Salmonella-isolaten zijnde S. Enteritidis, terwijl in 2009 dit type Salmonella niet werd aangetoond. Vergelijking van de Salmonella-prevalentie van vers kippenvlees uit de detailhandel met geïmporteerd vers (bevroren) kippenvlees (Tabel 3) laat zien dat hier verschillen in zitten, respectievelijk ca. 8% en ca. 6%. Wanneer echter naar het 95%-BTHI wordt gekeken, dan blijkt dat deze elkaar overlappen. Dit houdt in dat er geen significant verschil is tussen beiden en dat de Salmonella-prevalentie op verse kippenvlees uit de Nederlandse detailhandel niet significant verschilt met die van geïmporteerd kippenvlees. Voor Campylobacter was het verschil in 2008 net niet significant, terwijl dit in 2009 wel het geval was. Dit houdt in dat er in 2009 op geïmporteerd kippenvlees significant minder vaak Campylobacter voorkwam dan op vers kippenvlees uit de detailhandel. Daarnaast was het besmettingsniveau van het geïmporteerde kippenvlees lager (2008 en 2009), aangezien alleen op het kippenvlees uit de retail tellingen boven de detectiegrens konden worden verricht (Tabel 5). De lagere prevalentie en het lagere besmettingsniveau van het geïmporteerde kippenvlees wordt waarschijnlijk veroorzaakt door het invriezen van dit vlees, een behandeling die bekend staat om zijn kiemreducerend effect op Tabel 5. Prevalentie van Campylobacter spp. in verschillende soorten rauw kippenvlees bepaald met een kwantitatieve methode 2008 en Weergegeven is het aantal onderzochte monsters (N; 2008: 1479; 2009: 631) en het percentage monsters (%) per besmettingsniveau Productgroep N Percentage (%) monsters per concentratieniveau (log kve/g) 2 a > Heel karkas ,5 90,6 10,4 2,7 2,1 5,3 0,0 1,3 Poot en -delen ,8 91,7 10,0 6,5 2,7 1,2 0,5 0,5 Borst en -delen ,2 99,6 94,2 0,4 5,6 0,2 Vleugel ,5 85,5 11,2 3,3 Overige delen ,0 86,7 96,0 13,3 4,0 0,0 a Monsters onder de detectielimiet Pagina 16 van 61

17 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 Campylobacter (Ritz et al., 2007). Het geïmporteerde verse kippenvlees (ingevroren kipfilets) was grotendeels afkomstig uit Brazilië (94,4% in 2008; 93,6 in 2009%) en verder uit Argentinië en Thailand. Voor kippenvlees uit de detailhandel werd naast de kwalitatieve methode (aan- of afwezigheid) tevens met een kwantitatieve methode de aantallen Campylobacter bepaald (Tabel 5). In 2009 was de detectielimiet 10 kve/g, waarbij 11,7% van alle monsters kippenvlees boven deze limiet uitkwam, met respectievelijk 15,4% en 5,2% voor vers vlees en gehakt vlees en vleesbereidingen. Wanneer de kwantitatieve en kwalitatieve methode voor Campylobacter met elkaar worden vergeleken (Tabel 4), dan blijkt dat slechts 28,1% respectievelijk 20,8% van de monsters uit 2008 en 2009 die positief waren in de kwantitatieve test (telling) ook positief waren met de kwalitatieve methode (aanwezig in 25 g). Dit kan worden veroorzaakt door de hoge concentratie stoorflora op de onderzochte producten, waardoor Campylobacter tijdens de ophoping worden overgroeid (de Boer en Wit, 2007b). Voor de ophopingsmethode komt het er op neer dat 8,5% respectievelijk 13,5% van de negatieven vals-negatief was in 2008 en Een reden dat in 2009 meer vals-negatieven werden gevonden dan in 2008 zou kunnen zijn dat in 2009 ook vleesbereidingen werden onderzocht (gemarineerd / gekruid vlees) in tegenstelling tot in Van Salmonella is bekend dat groei in ophopingen wordt geremd door specerijen, zodat in voorkomende gevallen K 2 SO 3 aan het ophopingsmedium wordt toegevoegd om de antimicrobiële werking van specerijen te neutraliseren (International Organization for Standardization, 2003; International Organization for Standardization, 2004). Ook van Campylobacter is bekend dat deze kan worden geremd door specerijen (Ravishankar et al., 2008; Rattanachaikunsopon en Phumkhachorn, 2010). Om tot een betere bepaling van de prevalentie van Campylobacter op (gekruid) kippenvlees te komen is het dan ook aan te bevelen om naast de detectiemethode tevens een directe telling op een selectief medium uit te voeren en om in voorkomende gevallen een neutraliserend bestanddeel zoals K 2 SO 3 aan het ophopingsmedium toe te voegen. Uit dit monitorend onderzoek naar prevalenties van pathogenen op vlees bleek dat onverhit vlees en gevogelte nog steeds besmet is met dit soort bacteriën, maar dat voor veel pathogenen geen trendbreuk valt waar te nemen. Uitzondering hierop zijn de daling in Salmonella-besmetting van varkensvlees en de toename van het aantal besmettingen van kippenvlees met S. Enteritidis, terwijl ook Campylobacter hier de laatste twee jaren weer in opkomst lijkt. In vlees(bereidingen) of gehakt van kalveren of lammeren werd af en toe Salmonella aangetroffen, waarbij door de lage monsteraantallen geen uitspraak kon worden gedaan over het prevalentieniveau. Uitbreiding van onderzoek in deze richting is gewenst. Ook bleek dat het geïmporteerde kippenvlees geen extra risico met zich meebrengt met betrekking tot het prevalentieniveau van Salmonella en Campylobacter. Voortzetting en verscherping van maatregelen om de besmetting van vlees met pathogenen te elimineren of in ieder geval verder te verminderen is noodzakelijk. Deze interventiemaatregelen dienen de gehele productieketen te omvatten. Zolang rauw vlees en gevogelte nog besmet kan zijn met pathogene micro-organismen moeten voedselbereiders daarover worden geïnformeerd en moeten zij maatregelen nemen om bij de bereiding deze pathogenen af te doden en verspreiding door kruisbesmetting te voorkomen (de Boer en Wit, 2007a) Rauw te consumeren vleesbereidingen In Nederland zijn een aantal levensmiddelen op de markt die vallen onder de categorie rauw te consumeren vleesbereiding, te weten filet americain en ossenworst of daaraan gelieerde producten. Filet americain is een broodbeleg Pagina 17 van 61

18 gemaakt van rauw verkleind rundvlees waaraan een dressing is toegevoegd. Ossenworst wordt ook gemaakt van rauw grof gemalen rundvlees, waaraan zout en specerijen worden toegevoegd. Soms is dit type worst gerookt. Aan het consumeren van dit soort levensmiddelen zijn gezondheidsrisico s verbonden, hetgeen wordt bevestigd door verschillende explosies van ziektegevallen in Nederland gerelateerd aan consumptie van filet americain besmet met E. coli O157 in 2003, 2005 en 2008/2009 (Heuvelink et al., 2004; Doorduyn et al., 2006; Greenland et al., 2009). Ook was er een sterk vermoeden dat filet americain betrokken was bij een uitbraak met S. Typhimurium DT104 in 2007 (Kivi et al., 2007). Ossenworst was in 2007 nog verantwoordelijk voor een recall door aanwezigheid van L. monocytogenes, waarbij één patiënt betrokken was (Doorduyn et al., 2008). Voor dit type levensmiddelen is in de Vo. (EG) nr. 2073/2005 een afwezigheidseis van Salmonella in 25 g opgenomen, naast het feit dat het kant-en-klare levensmiddelen zijn en dus ook moet worden voldaan aan de eis voor L. monocytogenes (100 kve/g). Om inzicht te krijgen in de prevalentie van E. coli O157 en Salmonella in filet americain en ossenworst heeft de VWA hiernaar in 2008 monitorend onderzoek uitgevoerd, waarna in 2009 het onderzoek deels handhavend werd uitgevoerd, met als doel de prevalentie van deze pathogenen in deze producten te verlagen. Voor ossenworst werd daarbij ook gekeken naar L. monocytogenes en in 2008 eveneens naar S. aureus. In 2008 en 2009 werden in totaal 2140 monsters filet americain onderzocht, waarvan 2109 op Salmonella en 2076 op E. coli O157. Salmonella werd in 0,2% van de monsters filet americain aangetroffen in zowel 2008 als 2009, E. coli O157 werd niet aangetroffen. In de twee monsters filet americain die in 2008 positief waren voor Salmonella betrof het een S. Enteritidis en een S. Typhimurium, beide afkomstig van een slager. In 2009 ging het om een monster besmet met S. Dublin (industrieel bereid uit de supermarkt) en één besmet met S. Typhimurium afkomstig van een slager. Op deze overschrijdingen werd handhavend opgetreden. In 2008 en 2009 werden 588 ossenworsten bemonsterd, waarvan er 583 werden 5 Percentage besmette producten (%) Salmonella E. coli O157 Salmonella E. coli O157 Listeria S. aureus Filet americain Ossenworst Figuur 2. Geschatte prevalentie (inclusief het 95%-betrouwbaarheidsinterval) van verschillende pathogenen in filet americain en ossenworst : geschatte prevalentie (d); Data S. aureus alleen 2008 Pagina 18 van 61

19 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 onderzocht op aanwezigheid van L. monocytogenes. In 2008 werd in zeven worsten deze pathogeen aangetroffen waarbij twee keer (0,6%) de norm van 100 kve/g werd overschreden (200 kve/g en kve/g). In 2009 bleken drie monsters positief, maar allen onder de norm. Het onderzoek werd niet op einde THT-termijn uitgevoerd, waardoor geen uitspraak kan worden gedaan over het percentage monsters wat gedurende de hele houdbaarheidstermijn aan de Listeria-norm van 100 kve/g voldoet. In de 575 op Salmonella onderzochte worsten werd in één monster S. Anatum aangetroffen (2008) en in een ander monster S. Paratyphi B variatie Java (2008). In geen van de 569 op E. coli O157 onderzochte worsten werd deze pathogeen aangetroffen, terwijl van de 311 in 2008 uitgevoerde S. aureus analyses er één positief was, maar onder de norm van kve/g. De geschatte prevalenties met bijbehorend 95%-betrouwbaarheidsinterval zijn gegeven in Figuur 2. Voor beide producten samen bedroeg de geschatte Salmonella prevalentie 0,5% (0,1-1,3%) en de maximale fractie met E. coli O157 besmette producten was 0,1%. De aanwezigheid van Salmonella in 2008 in een consumptiegereed product als filet americain en ossenworst was voor de VWA reden om handhavend te gaan optreden in Echter, de prevalenties van Salmonella en E. coli O157 liggen voor deze producten zo laag, dat alleen met zeer uitgebreide monstername kan worden geconstateerd of handhaven de prevalentie van deze pathogenen in deze producten verlaagt. Controle door de VWA blijft echter wel zinvol. Hoewel het percentage monsters afwijkend voor een pathogeennorm laag ligt, gaat het hier wel om een direct risico voor de volksgezondheid doordat het rauw te consumeren producten betreft. Om de gezondheidslast in Nederland te verlagen, kan echter ook gedacht worden aan publieke en gerichte voorlichting vooral bij risicogroepen, zoals jonge kinderen, ouderen en immuungecompromitteerden, waarbij consumptie van deze producten ontmoedigd zou moeten worden (Doorduyn et al., 2006) Vleesproducten Gefermenteerde / droge worst Gefermenteerde en droge worst, zoals metworst, chorizo, cervelaat of salami, bestaat uit rauw vlees wat door drogen, zouten en/of fermenteren houdbaar is gemaakt. De conserverende werking van deze worsten berust vaak op een combinatie van een lage ph, lage Aw en/of hoge zoutconcentratie en dergelijke. Hierbij wordt voornamelijk de uitgroei van bacteriën in meer of mindere mate geremd, maar er hoeft niet noodzakelijkerwijs een reductie plaats te vinden. Deze rauw te consumeren vleesproducten vormen daarom een risicovolle categorie levensmiddelen, waarbij de ambachtelijk bereide soorten vaak het meest risicovol lijken, door onvoldoende procesbeheersing. Tabel 6. Prevalentie van pathogenen in gefermenteerde / droge worsten, verdeeld naar worstsoort. Weergegeven is het aantal (N) onderzochte en afwijkende monsters en het bijbehorende afwijkingspercentage (%) en 2009 Product Aantal monsters Aantal afwijkend (N) (N) (%) Droge worst ,8 Metworst ,6 Salami ,4 Cervelaat ,0 Chorizo ,7 Totaal ,9 Pagina 19 van 61

20 Om inzicht te krijgen in het vóórkomen van pathogene micro-organismen (Salmonella spp, L. monocytogenes, E. coli O157 en S. aureus (alleen 2008)) in rauw te consumeren (ambachtelijk) bereide vleesproducten werden deze levensmiddelen bemonsterd in de detailhandel en onderzocht op de eerder genoemde pathogenen, waarbij in 2009 handhaving mogelijk was. In 2008 en 2009 werden in totaal 1327 gedroogde/gefermenteerde worsten onderzocht, waarbij in 12 worsten een norm voor één van de onderzochte pathogenen werd overschreden (Tabel 6); het ging hierbij om Salmonella (10; 7 droge / metworst, 2 salami en 1 chorizo) en S. aureus (2: droge worst). In 2009 werd handhavend opgetreden tegen overschrijding van de wettelijke normen. E. coli O157 werd niet aangetoond en hoewel in 1,3% van de worsten L. monocytogenes werd aangetoond (telling of detectie), werd de norm (100 kve/g) niet overschreden; het ging hierbij om droge worst / metworst. S. aureus werd in 2,1% van de in 2008 onderzochte worsten aangetoond (droge worst / metworst; detectielimiet: 1000 kve/g), waarbij twee keer de norm ( kve/g) werd overschreden in droge worst. Serotypering van de Salmonella-isolaten leverde de volgende resultaten op voor 2008: Derby (2: metworst en chorizo) en Typhimurium (3x in metworst) en 2009: Enteritidis (salami) en Typhimurium (2: droge worst en chorizo), S. subs. enterica (metworst) en één zonder typering (droge worst). Het geschatte prevalentieniveau voor S. aureus in droge worst was 1,2% (95%-BTHI: 0,3-2,9%); voor Salmonella was de geschatte prevalentie in het totaal aantal onderzochte worsten 1,7% (95%-BTHI: 0,8-2,8%), waarbij metworsten het hoogste geschatte prevalentieniveau hadden (2,9%; 95%-BTHI: 0,9-5,8%), gevolgd door chorizo (2,6%; 0,5-6,1). Het onderzoek naar pathogenen in gedroogde / gefermenteerde worsten laat zien dat pathogenen in dit soort producten voorkomen, waarbij het geschatte percentage afwijkende worsten voor de Salmonella-norm voor metworsten en chorizo boven de 2,5% lag. Droge / metworsten was ook het enige worsttype waarin L. Tabel 7. Prevalentie van L. monocytogenes in verschillende soorten vleeswaar, zowel kwalitatief als kwantitatief bepaald. Weergegeven is het aantal (N) onderzochte monsters en het percentage positieve monsters (%) Product Pagina 20 van 61 Aantal monsters (N) Aantal positief a Fricandeau 3 33,3 Ossenworst b 5 20,0 Gefermenteerde worst 30 16,7 Pluimvee vleeswaren 25 12,0 Leverworst/pastei 65 6,2 Ham 126 5,6 Rookvlees 19 5,3 (ontbijt)spek 24 4,2 Gekookte worst 226 3,5 Gebraden gehakt 52 1,9 Rosbief b 11 0,0 Bacon 7 0,0 Totaal 593 5,4 a Alle positieve monsters bevatten L. monocytogenes in aantallen >1 kve/25 g en 10 kve/g b Dit is een gesneden vleesbereiding en geen gesneden vleesproduct, zoals alle andere in deze tabel genoemde vleeswaar (%)

21 Microbiologisch onderzoek van levensmiddelen april 2011 monocytogenes of S. aureus werd aangetroffen. De VWA zal daarom dit handhavend onderzoek voortzetten in dit soort kant-en-klare levensmiddelen Vleeswaren Vleeswaren zijn vleesbereidingen of vleesproducten die vallen onder de categorie kant-en-klare levensmiddelen en mogen volgens Vo. (EG) nr. 2073/2005 daarom niet meer dan 100 kve/g aan L. monocytogenes bevatten. Aangezien het hier gaat om gesneden vleesproducten of bereidingen is kans op (kruis)besmetting via de snijapparatuur mogelijk. Om inzicht te krijgen in de mate van besmetting van dit soort levensmidden met L. monocytogenes werd in 2008 hiernaar onderzoek gedaan. De monsters werden genomen bij voornamelijk supermarkten (81%) en slagers (15%) en de monsters werden zowel kwantitatief (25 g) als kwalitatief (>10 kve/g) onderzocht. Van de 593 onderzochte monsters waren er 32 (5,4%) waarin L. monocytogenes werd aangetroffen (Tabel 7). Echter, in geen van de onderzochte monsters werd L. monocytogenes boven de 10 kve/g aangetroffen. Het onderzoek werd echter niet uitgevoerd op einde THT-termijn: 27% van de monsters werd tot vijf dagen voor het verstrijken van de THT-termijn onderzocht, 13% tot tien dagen voor THT, 15% tot 15 dagen voor THT, 12% tot 20 dagen voor THT en 12% meer dan 20 dagen voor THT; van de overige 21% was geen THT datum bekend. Uitgroei van L. monocytogenes, indien aanwezig in lage aantallen, is dus niet uit te sluiten voor producten die ruim voor de THT-datum werden onderzocht. Dit onderzoek laat zien dat L. monocytogenes in vleeswaren aanwezig kan zijn, maar dat het besmettingsniveau erg laag is. 3.2 Visserijproducten Pathogene micro-organismen die geassocieerd worden met verse vis en schaal- en schelpdieren zijn onder andere Vibrio-soorten, te weten Vibrio cholerae en Vibrio parahaemolyticus. Pathogene V. parahaemolyticus komt voor in estuariëne en marine wateren die altijd boven de 15 C zijn, waardoor deze pathogene types in het algemeen niet aanwezig zijn aan de Nederlandse kust (Voedsel en Waren Autoriteit, 2010). V. cholerae komt voor in oppervlaktewater, voornamelijk brak water over de gehele wereld. Van de epidemie veroorzakende V. cholerae-soorten (O1 en O139) komt V. cholerae O1 wereldwijd voor, maar voornamelijk in Zuid-Azië, Afrika, Zuid- Amerika en de Golf van Mexico, terwijl V. cholerae O139 zich tot nu toe lijkt te beperken tot Zuid-Azië. Door de import van visproducten van over de hele wereld, kunnen producten die besmet zijn met Vibrio spp. toch in Nederland terechtkomen (Sack et al., 2004; Voedsel en Waren Autoriteit, 2010). Naast bacteriën kunnen ook parasieten en virussen zich met name in schaal- en schelpdieren ophopen, zoals bijvoorbeeld Cryptosporidium spp., Giardia spp. en Norovirus Verse vis en schaal- en schelpdieren Om indruk te krijgen van de prevalentie van pathogene Vibrio spp. in visserijproducten verkrijgbaar in de Nederlandse detailhandel, werd in 2009 in de zomer, het hoogseizoen voor vibrio s, hiernaar onderzoek verricht. Hierbij werd gekeken naar V. cholerae en V. parahaemolyticus. Aangezien niet alle soorten pathogeen zijn, werden de gevonden V. cholerae isolaten met behulp van een op het VWA-laboratorium ontwikkelde real-time PCR methode onderzocht op de aanwezigheid van de volgende genen: cholera toxin (ctxa), mannose-sensitive pili (msha), extracellular secretory protein (espm), non-o1 heat-stable enterotoxin (stn), repeat in toxin (rtxa) en toxin coregulated pilus (tcpa). Van deze genen vormt die voor de productie van het cholera-toxine de belangrijkste virulentiefactor, maar kunnen de andere genen eveneens een rol spelen bij de pathogeniteit van V. Pagina 21 van 61