Van melk tot iets voor elk

Transcriptie

1 SCHEMA Van melk tot iets voor elk Melkverwerking in de zuivelfabriek OPGELET: in werkelijkheid gebeurt niet alles in dezelfde fabriek. Basisproduct 1 rauwe melk Bewerkingen 2 afromen 3 standaardiseren 4 homogeniseren 5 bewaringsproces (steriliseren, pasteuriseren, UHT) verpakken 7 toevoegen smaakstoffen (fruit, cacaopoeder, vanille, ) 8 verzuren 9 karnen 10 toevoegen smaakstoffen (fruit, vanille, ) 11 fermenteren met yoghurtferment 12 broeden 13 toevoegen fruit 14 toevoegen melk 15 indampen 1 verdampen 17 verwarmen tot 30 à 35 C 18 fermenteren met kaasferment 19 stremmen 20 wrongel snijden 21 rijpen van de wrongel 22 wrongel in vormen scheppen 23 persen 24 pekelen 25 rijpen van de kaas 2 eventueel schimmels toevoegen 27 fijnmalen 28 smelten 29 eventueel toevoegen ham, Tussenproducten 30 afgeroomde melk 31 room 32 karnemelk 33 wei (wordt verwerkt tot veevoeder) Eindproducten 34 volle melk (STERI., PAST. of UHT) 35 halfvolle melk (STERI., PAST. of UHT) 3 kwartvolle melk (STERI., PAST. of UHT) 37 magere melk (STERI., PAST. of UHT) 38 room (STERI., PAST. of UHT) 39 melkdrinks 40 chocolademelk 41 zure room 42 boter 43 karnemelk 44 karnedrinks 45 kefir 4 yoghurt 47 yoghurtdrinks 48 fruityoghurt 49 gecondenseerde melk 50 melkpoeder 51 smeerkaas 52 kaas 53 verse of platte kaas, kwark 2 Zuivel 7.1 3,5% vet 1,5 à 1,8% vet Max 0,78% vet 1 4 Max 0,3% vet 15 à 40% vet

2 Zuivel

3 L E E S T E K S T 7 A B 2 Afromen Bacterie 42 Boter Van melk tot iets voor elk Zuivelverwerking in de zuivelfabriek De room van de melk afhalen. Als men rauwe melk laat rusten komt er een laagje room op de melk drijven. Een microscopisch klein eencellig levend wezen, niet groter dan 1/1000 van een millimeter. Boter bekomt men doordat de vetdeeltjes uit de melk bij het karnen samenklonteren. Men heeft 22 tot 27 liter melk nodig om 1 kg boter te bereiden. Boter bevat ongeveer 82 % vet. F 12 Broeden 11, 18 Fermenteren 48 Fruityoghurt 4 tot 5 uur rusten bij een temperatuur van 45 C. Toevoegen van bepaalde fermenten. Fermenten zijn melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten de melksuiker om in melkzuur. Zo ontstaan yoghurt, kwark en kaas. Deze melkzuurbacteriën zijn van nature in de melk aanwezig. Als je de natuur zijn gang laat gaan zullen die bacteriën na verloop van tijd de melk zuur doen worden. Mengeling van yoghurt en vers fruit. G 49 Gecondenseerde melk Gecondenseerde melk vind je meestal in blik. Het is melk waaraan een deel van het water werd onttrokken. H 35 Halfvolle melk Melk met een vetgehalte tussen 1,5 % en 1,8 %. I K 4 Homogeniseren 15 Indampen 43 Karnemelk 9 Karnen 45 Kefir Als men niet wil dat de room op de melk komt drijven, moet men de vetdeeltjes uit de melk in kleinere stukjes slaan. Dit gebeurt onder zeer hoge druk. Concentreren door het oplosmiddel te laten verdampen Als men de melk karnt, gaat het vet samenklonteren. Zo ontstaat boter. De resterende vloeistof noemt men karnemelk. Karnemelk smaakt licht zuur, maar juist daardoor is het een zeer goede dorstlesser. Karnemelk is zeer licht verteerbaar en toch voedzaam. Bij het karnen gaat men lucht in de melk slaan. In de karnton draait een schoepenrad met gaten door de melk. De luchtinslag zorgt ervoor dat de vetbolletjes uit de melk gaan samenklonteren tot boterkorrels. De melk wordt op die manier gescheiden in karnemelk en boter. Kefir is melk waar een melkzuurbacterie (ferment) aan toegevoegd is die afgeleid is van het yoghurtplantje (de kefirkorrels). Als je de yoghurtbloemetjes bij een liter melk toevoegt en dit 24 uur laat kweken, verdikt de melk en krijg je verdikte melk. Door de gisting is kefir ook licht alcoholhoudend. Zuivel 7.3

4 L E E S T E K S T K 52 Kaas 53 Kwark Zuivelproduct bereid uit wrongel van gestremde melk. De verschillende soorten ontstaan door verschillende bereidingswijzen en de manier van bewaren. De Noordnederlandse benaming voor verse kaas of platte kaas. 3 Kwartvolle melk Melk met een vetgehalte van maximum 0,78 %. M 37 Magere melk Melk met een vetgehalte van maximum 0,3 %. 50 Melkpoeder Melk waaraan al het water werd onttrokken. P R Melkzuurbacteriën 5 Pasteuriseren 24 Pekelen 23 Persen 1 Rauwe melk Bacteriën die de melksuiker uit de melk omzetten in melkzuur. Pasteuriseren doet men enkel om de ziektekiemen te doden. Men verhit de melk gedurende 15 tot 20 seconden aan een temperatuur van 72 C tot 7 C. Om kaas goed te kunnen bewaren wordt hij meestal gepekeld. Men dompelt de kaas onder in een pekelbad. Daarvoor lost men 250 g zout op in een liter water. Een stuk kaas van 1 kg steekt men ongeveer 12 uur in het pekelbad. Door het hoge zoutgehalte in het water blijven de kazen zelfs drijven. Men gaat de gerijpte wrongel persen om de laatste wei te verwijderen en zo een vaste kaas te bekomen. Melk die nog geen enkele behandeling ondergaan heeft. 21 Rijpen van de wrongel 25 Rijpen van de kaas 38 Room De wrongel laat men rijpen door er heet water (70 C) aan toe te voegen. Daarna laat men het mengsel bezinken en schept men de verdunde wei eraf. Daarna giet men er opnieuw heet water bij en laat men de wrongel een half uurtje rijpen. Om de kaas op de juiste smaak te laten komen, moet deze nog een tijd rusten. Jonge kaas moet minimaal vier weken rusten, belegen kaas laat men minimaal zestien weken rusten. Room wordt bekomen door rauwe melk te laten rusten, waardoor de vetbolletjes bovenaan drijven. Het vetgehalte van de room ligt tussen de 15% en de 40 %. S 2 Schimmels 7 Smaakstoffen 51 Smeerkaas Voor het bereiden van bepaalde kazen, zoals brie, roquefort en camembert voegt men nog schimmels aan de kaas toe. Elke kaassoort wordt gemaakt met een speciale schimmel. Schimmels zijn microscopisch kleine plantjes. Allerlei stoffen die een specifieke smaak geven aan andere producten. Smeerkaas of smeltkaas wordt bekomen door het fijnmalen en smelten van harde kaassoorten. Soms wordt er nog ham of mosterd aan toegevoegd. 7.4 Zuivel

5 L E E S T E K S T 7 U V 20 Snijden 3 Standaardisatie 5 Steriliseren 19 Stremmen 5 U.H.T. 1 Verdampen Verpakken 53 Verse of platte kaas 34 Volle melk Bij het maken van kaas laat men de melk eerst stremmen. De gestremde melk moet men dan snijden om wrongel en de wei te scheiden. Men snijdt de gestremde melk in stukjes zo groot als een doperwt. Het proces waarbij room en afgeroomde melk in exacte verhoudingen worden gemengd. Zo kan men exact het vetgehalte in de melk bepalen en melk mengen tot volle-, halfvolle-, kwartvolle- en magere melk. Het doel van het steriliseren van melk is de melk langer houdbaar te maken. Steriliseren gebeurt in twee stappen. Eerst wordt de melk gedurende enkele seconden verhit tot ongeveer 135 C. Na de afkoeling wordt de melk in flessen gevuld. Daarna wordt ze opnieuw gesteriliseerd, dit keer gedurende 10 tot 20 minuten bij een temperatuur van 155 C.. Stremmen betekent de kaasdeeltjes ( caseïne-deeltjes) in de melk laten samenklonteren, zodat er wrongel ontstaat. Hiervoor moet men stremsel toevoegen aan de melk. Het stremsel wordt meestal bereid uit de magen van jonge runderen. Bij de Ultra Hoge Temperatuur behandeling gaat men de melk gedurende enkele seconden verwarmen tot C. Daarna gaat men de melk zeer vlug afkoelen. Het hele proces neemt slechts 1 minuut in beslag. Bij de UHT-behandeling blijven de natuurlijke eigenschappen van de melk, de voedingswaarde en de smaak beter bewaard. Verpakt in de drankkartons kan de melk gedurende enkele maanden bewaard worden. In damp opgaan De smeerkaas moet luchtdicht verpakt worden, want anders wordt hij terug hard. Men laat de melk stremmen onder invloed van de melkzuurbacteriën en door toevoeging van stremsel. Hierdoor gaat de kaasstof in de melk stollen. Zo bekomt men een vaste massa (de wrongel) en een vloeistof (de wei). De verse kaas ondergaat geen verdere bewerkingen meer. Melk met een vetgehalte van 3,5 %. De melk werd wel gedeeltelijk ontroomd. W Y 33 Wei 20 Wrongel 4 Yoghurt 47 Yoghurtdrinks Wei is het restproduct van het kaasmaken. De geel-groene vloeistof die men uit de wrongel perst noemt men wei. In wei zitten nog veel mineralen en vitaminen. De vaste stof die ontstaat door het samenklonteren van de kaasdeeltjes uit de melk na toevoeging van stremsel en zuursel. De wrongel vormt de basis voor de verschillende kazen. Yoghurt is melk die door toevoeging van de bacteriën lactobacillus bulgaris en streptococcus thermophilus verdikt is. Door de speciale zure gisting ondergaat de melk een voorvertering. Vandaar dat yoghurt zeer licht verteerbaar is. Mengeling van yoghurt, melk en fruitsmaakstof. Z 41 Zure room Room waar een zuurselcultuur wordt aan toegevoegd. Zuivel 7.5

6 W E R K B L A D Van melk tot iets voor elk 1. Rara, wat wordt hier gemaakt? afromen room / karnen verpakken en verwarmen tot 35 C fermenteren met kaasferment stremmen wrongel snijden rijpen wrongel wrongel in vormen scheppen persen pekelen rijpen kaas fijnmalen smelten verpakken afromen standaardiseren 3,5% vet homogeniseren UHT-behandeling verpakken verdampen 100 % verpakken fermenteren met yoghurtferment broeden verpakken 2. Rara, hoe wordt het gemaakt? Elk melkproduct ondergaat een aantal bewerkingen. Zoek ze op in het schema. boter verse kaas kaas UHT-halfvolle melk 3. Zoek het melkproduct! 1. Melkproduct ontstaan door toevoeging van een melkzuurbacterie die afgeleid is van het yoghurtplantje. 2. Verse kaas, platte kaas. 3. Vaste massa die ontstaat bij het karnen van room. 4. Bacteriën toevoegen die de melksuiker omzetten in melkzuur. 5. Geraspte en gesmolten harde kaas.. De kaasdeeltjes in de melk laten samenklonteren. 7. Kaas onderdompelen in een zoutbad. 8. Melk langer houdbaar maken door ze in twee stappen, gedurende een langere tijd, te verhitten. 9. Lucht in de melk slaan zodat de vetbolletjes samenklonteren Zuivel

7 W E R K B L A D 7 Van melk tot iets voor elk. 4. Woordrooster Zoek het begrip uit de onderstaande lijst dat niet in het rooster verstopt zit. - afromen - wei - karnemelk - room - pekelen - wrongel - melk - persen - kefir - kwark Je mag horizontaal en verticaal lezen. Ken je ook de betekenis van dat woord? 1 5. Ingepakt. Kan je aan de hand van nevenstaande fragmentjes uit verpakkingen van melkproducten ontdekken over welke melkproducten het gaat? Zuivel 7.7

8 D O E - A C T I V I T E I T E N Van melk tot iets voor elk. 1. Om uit te proberen Laat een blokje smeerkaas een dag onverpakt liggen. Beschrijf wat je ziet. 2. Zelf maken van yoghurt 1. Benodigdheden. A. Ingrediënten - 1l UHT (ultra hoge temperatuur) melk - 75g suiker - 150g melkpoeder - 150g natuuryoghurt B. Materiaal (tussen haakjes wordt vermeld vanaf welke stap je het nodig hebt) - kookpot ( vanaf stap 1) - vloeistofthermometer (stap 1) - 10 plastieken potjes van ong. 150 ml (tupperware) (vanaf stap 3) - "serveerwonder" : dit is een plastieken kom die met een deksel kan afgesloten worden (tupperware) (vanaf stap 4) - sponshanddoek (stap 5) 2. Werkwijze stap 1: - Verwarm 1l melk tot 37 C. stap 2: - Voeg nu 75g suiker, 150g melkpoeder en 150g natuuryoghurt (als bacteriënstarter) toe. stap 3: - Alles goed mengen en verdelen over de 10 plastieken potjes. stap 4: - De potjes in het serveerwonder met kokend water plaatsen. stap 5: - Het serveerwonder afdekken met een sponshanddoek en 5 uur wegzetten. stap : - De yoghurtpotjes voorzien van een dekseltje en laten afkoelen in de koelkast. stap 7: - Klaar is Kees en smakelijk. 3. Belangrijke tips - al het materiaal moet goed gesteriliseerd zijn (overgieten met kokend water) - temperatuuraanwijzingen zo perfect mogelijk opvolgen - de 150g natuuryoghurt kan vervangen worden door een "bacteriënstarter" (dit kan aangekocht worden bij de apotheker onder de vorm van een poeder) - Hou je van vruchtenyoghurt, voeg er dan vruchten naar keuze aan toe en meng ze onder de afgekoelde yoghurt. 7.8 Zuivel

9 D O E - A C T I V I T E I T Dag 1 (stap 1 tot en met stap 14) Om 08h30 beginnen! - melk verwarmen - zuursel toevoegen - stremsel toevoegen + 30' stremmen - snijden gedurende 12' - 5 min laten bezinken - 3 min wei uithalen - 2 min water toevoegen - 15 min roeren - 20 min rusten - klaarmaken kaasvorm - vullen kaasvorm - uitlekken gedurende 15 min - persen gedurende 3 en een half uur - 12 à 18 uur rusten ('s nachts) Van melk tot iets voor elk 3. Zelf maken van sterk geperste kaas (type Gouda) A. Is dit realiseerbaar in onze klas en binnen de klasuren? Jazeker maar dan hou je best rekening met de tijdsplanning die wij hiernaast voorstellen. Verder volgt dan de volledige werkwijze waarbij we opmerken dat het nodige materiaal ook in onze keukenlade thuis of op school te vinden is. B.Benodigdheden A. Ingrediënten - 10l rauwe melk (om 1kg kaas te bekomen) - 1% zuursel (=100ml) - Stremsel: 2,5 ml per 10l - Zowel het zuursel als het stremsel zijn te bestellen bij nevenstaande groothandel of bij de apotheek B. Materiaal ( tussen haakjes wordt vermeld vanaf welke stap je het nodig hebt ) - kookpot van ong. 12l (vb. snelkookpan) (vanaf stap 1) - vloeistofthermometer (vanaf stap 1) - kaasvorm (plastieken doos van bvb. ijscrème met gaten (3mm) in geboord langs de onderkant en de zijkanten) (vanaf stap 10) - "volger" (deksel van crémedoos waarvan de rand is afgesneden) (vanaf stap 11) - gewichten: 4 keer 1kg (bvb. 4 pakken bloem, suiker, zout...) (stap 13) - kaasdoek (dunne keukenhanddoek) (vanaf stap 10) - zeef (vergiet) (vanaf stap ) - wrongelsnijder (bvb. pannenkoekenpalet of een lang smal vleesmes) (stap 4) - pollepel (vanaf stap ) - houten plank (stap 17) Dag 2 (stap 15) Om 08h30 beginnen! - pekelen Dag 3 (stap 1) - laten rusten Dag 4 (stap 17) - laten rijpen Farma-import Burg. Heymansplein 45 B-3581 Beverlo-Beringen tel. 011/ fax. 011/ C. Werkwijze stap 1: stap 2: stap 3: - De 10l rauwe melk verwarmen tot 30 C. Ketel goed afdekken en op een doek plaatsen om afkoeling langs onder te voorkomen ml zuursel toevoegen en mengen. - 2,5 ml stremsel toevoegen en mengen. Vervolgens 30 minuten laten stremmen door de ketel bij een warmtebron(radiator in winterperiode) te plaatsen zodat de temperatuur behouden blijft. De stremming kan gecontroleerd worden door met een mes een snede aan te brengen in de gestremde melk. Nadien met het plat van het mes deze snede opheffen. Bij voldoende gestremde melk ontstaat er een kloof zoals een "gapende wonde. stap 4: - Al roerend de wrongel 12 minuten snijden. De bedoeling is dat de wrongelkorrels op het einde slechts een grootte hebben van 1,5 cm. Dit wil zeggen dat men werkelijk 12 min snijdt/roert zodat men pas na die tijd de gewenste grootte verkrijgt. Snij in het begin dus zeker niet te snel! stap 5: - 5 minuten laten bezinken van de wrongelkorrels. Hierbij komt de wei boven de wrongelkorrels en gaan de wrongelkorrels verkleinen. stap : - Verdunnen van de wei door de helft van de wei eruit te halen met behulp van zeef en pollepel, gedurende 3 min. stap 7: - Gedurende 2 min dezelfde hoeveelheid (even veel als uitgehaalde wei) warm water toevoegen (ong. 42 C) tot het wrongelweimengsel een temperatuur heeft bereikt van 35 C. Door dit proces zullen de wrongelkorrels verder verkleinen. Zuivel 7.9

10 D O E - A C T I V I T E I T E N stap 8: stap 9: - Gedurende 15 min roeren van de wrongel zodat de wrongeldeeltjes verder samentrekken. - De wrongel gedurende 20 min laten rusten totdat men ziet dat de wrongel een dofgele kleur heeft gekregen. Zorg ervoor dat de kaasketel afgedekt blijft zodat de temperatuur niet te veel daalt. De stevigheid van de wrongeldeeltjes kan men controleren door een handvol wrongel tot een bal te drukken. Bij zachtjes wrijven moet hij makkelijk uiteen vallen. stap 10: - Klaarmaken van de kaasvorm. Dit doen we door de kaasdoek in de wei te bevochtigen en met zo weinig mogelijk plooien in de vorm te brengen. stap 11: - Vullen van de kaasvorm. Dit gebeurt door de wrongel af te zeven en in de kaasvorm te scheppen. Nadien plaatsen we er de volger op. stap 12: - Uitlekken van de wrongel in de kaasvorm gedurende 15 min. stap 13: - Persen van de kaas. Eerst keren we de kaas in de vorm. Vervolgens belasten we hem met een gewicht van 2 kg (op de volger plaatsen) gedurende een half uur. Dan keren we de kaas terug en belasten we hem met een gewicht van 4 kg gedurende 3 uur. Let hierbij op dat de de kaas op een gunstige plaats ligt. Dit wil zeggen dat we ervoor zorgen dat er geen wind aan de kaas kan die de temperatuur naar beneden haalt en het rijpingsproces in gevaar brengt. De korst moet volledig gevormd zijn en er mogen geen scheuren meer in de kaas zijn. stap 14: - Rusten van de kaas. De kaas wordt nogmaals gekeerd en we laten hem zonder kaasdoek en volger gedurende 12 uur à 18 uur rusten. stap 15: - Pekelen. De kaas wordt ondergedompeld in een pekelbad gedurende 8 uur. Het pekelbad maken we door 1kg zout in 4l water op te lossen. stap 1: - Drogen van de kaas. De kaas 1 à 2 dagen laten drogen bij een temperatuur van 12 à 18 C. stap 17: - Rijpen van de kaas. De kaas verhuist nu naar een plaats waar hij verder rijpt. Dit is een plaats waar de temperatuur 12 à 15 C is. (kelder of koele berging). Hij rust het best op een houten plank en we keren hem elke dag. Om schimmel te voorkomen wassen we hem regelmatig met zout water (1 soeplepel zout op 1l water) Na 3 weken is de kaas klaar. 4.Zelf maken van boter 1. Benodigdheden A. Ingrediënten - 1 l volle melk (voor de bereiding van 50g boter) - 1 dl karnemelk B. Materiaal (tussen haakjes wordt vermeld vanaf welke stap je het nodig hebt) - "shaker" (dit is een pot of beker die kan afgesloten worden om de inhoud door elkaar te kunnen schudden)(vanaf stap 1) 2. Werkwijze stap 1: - Mengen van de melk en de karnemelk stap 2: - Het mengsel 10 uur laten verzuren bij kamertemperatuur stap 3: - Het mengsel 10 minuten schudden waardoor boterkorrels en karnemelk ontstaan stap 4: - De karnemelk afgieten stap 5: - Wassen van de boterkorrels met ijskoud water. Dit herhalen we 2 à 3 keer tot we zien dat het water helder is. Nu is onze boter klaar Zuivel