Februari e JAARGANG Nr. 1

Transcriptie

1 - - Februari e JAARGANG Nr

2 -3- RIVIERENLAND DECEMBER e JAARGANG NR 1 Opgericht: 19 januari Deken: Do Cranen Den Dolvert GP Dinther Voorzitter: Bert Pollaert Wilhelminasingel CC Berghem adres: pollaert@caiway.nl Secretaris: vacant adres: zie voorzitter & penningmeester Penningmeester: Sjef Mordang Zwaardvis XV Schijndel adres: jmamordang@ziggo.nl Bestuurslid: Jo v. Giersbergen Lariestraat LH Schijndel Bestuurslid: Mari van Beek Jan Habrakenstraat GV Heeswijk-Dinther Opgave rubriek Lief & Leed bij: het bestuur Op internet te bezoeken via onze website: INHOUD: Inhoud... 4 Voorwoord... 5 Uitslag wijncompetitie januari... 7 Voor u gelezen... 9 Spreekwoorden De Liefdesdrank van de Maya s Chinezen drinken de meeste rode wijn Dennentoplikeur Zuurmeting. 16 Prosecco: druif of drank? Nieuwe inzichten van maischen bij bier brouwen Agenda Lidmaatschap: 40,00 per jaar, inschrijving eenmalig 7,00 Bankrekeningen: Rabobank op naam van: Brabants Am. Wijn- en Bierm.gilde Rivierenland Maandelijkse gildenavond in: t Spectrum Steeg 9 te Schijndel Aanvang uur, tenzij anders vermeld in de agenda Redactie: Jan van Langen Marylin Somers adres: redactiebawbg@home.nl Kopij: Marylin Somers Janus v.d. Bergstraat NZ Boerdonk Verzending: Jan van Langen Dorpsstraat PH Loosbroek -3- Alcohol controle 4-

3 VOORWOORD Wat zijn we het nieuwe jaar weer gezellig gestart op onze Nieuwjaarsbijeenkomst. Voor de eerste keer op vrijdagavond, en het was velen van ons heel goed bevallen. Zeker ook de rijk gevulde tafel waar gretig gebruik van werd gemaakt. Mijn complimenten voor de heerlijke gerechten door onze eigen hobbykoks bereid. Trots werd ik ook een beetje toen de Sjampagje-cup aan mij werd uitgereikt. Wel hoop ik dat er komend jaar wat meer animo voor dit mooie onderdeel is, want het is niet alleen mooi om te doen, maar ook nog eens een keer hartstikke lekker. Wat is er nou mooier voor een wijnmaker dan dat hij zijn eigen mousserende wijn kan presenteren? Dus bij dezen daag ik iedereen uit om de volgende keer de trotse bezitter te worden van de Sjampagje-cup. ADVERTENTIE 1 Het grootste gedeelte van de winter hebben we er al weer opzitten. Het voorjaar lonkt weer zeer voorzichtig, de crocusjes bloeien. De meesten van ons hebben de wintersnoei ook al gedaan en we bereiden ons voor op een - hopelijk - mooi seizoen. Met belangstelling kijk ik ook uit naar de thema-avond op 14 maart met als onderwerp sulfietmeting, verzorgt door Wouter Geurt van Kessel. Tijdens deze avond worden we zelf aan het werk gezet. We kijken natuurlijk ook weer uit naar de feestavond op 28 maart met als hoogtepunt de uitreiking van de diverse bekers en versierselen. Maar waar het vooral omgaat, is toch de gezelligheid onder en met elkaar. 5 april is weer de landelijke keuring van wijn en likeur in Wychen. Dus als je een mooie wijn of likeur hebt, zet hem in en ga de competitie met de collega wijn- of likeurmakers aan. Naast de keuring zijn er div. nevenactiviteiten zoals leerzame lezingen en workshops. Dus noteer deze datum. Bert Pollaert, voorzitter

4 -7- UITSLAG WIJNCOMPETITIE JANUARI KLASSE: ZOET DATUM: Nr: Naam Fles nr Wit Score 1 Claassen Martien 1 77, Beek Mari v. 3 74, Langen Jan v. 5 72, Pollaert Bert 6 71, Spierings Gerard 4 71, Leijten Gert 2 66,53 5 Nr: Naam Fles nr Rose Score 1 Spierings Gerard 52 74, Claassen Martien 51 74, Giersbergen Mieke v , Langen Jan v , Pollaert Bert 53 70,00 6 Nr: Naam Fles nr Rood Score 1 Giersbergen Mieke v , Spierings Gerard , Langen Jan v , Pollaert Bert , Mordang Sjef , Lijssel Piet v , Claassen Martien , Bierbrouwerij Sint Servattumus Ericastraat 11 b 5482 WR Schijndel Officieel verdeler van Brouwland. Voor leden geldt een korting van 10% op Brouwlandprijzen. Speciale prijzen voor mouten. Mouten en hop en gist is altijd op voorraad. Voor alle andere artikelen geldt : vóór maandag besteld vrijdag of zaterdagochtend ophalen. Kijk op: voor het bestelformulier

5 VOOR U GELEZEN in Delicious van februari 2014 door Marylin In het februarinummer wordt aandacht besteed aan bier, door een vinologe. Zij heeft het onder andere over een hobbybrouwer die bijna 10 jaar geleden professioneel is geworden. Het gaat om Mommeriete in Gramsbergen. Dit jaar starten ze met bier en spijsproeverijen. Ben je geen bierdrinker? Geen nood. Geef aan welk wijntype/-soort je lekker vind en de gastvrouw zorgt voor het juiste biertje bij de dis. Ik heb even op de site gekeken ( en op 24 en 25 mei zijn er open brouwerijdagen in middeleeuwse sfeer. Mocht je dit jaar in de buurt van Hoogeveen komen en je zoekt nog een smakelijk adres dan hier een tip: Degust. Het is een Vlaamse bistro, midden in de winkelstraat. De chef-kok geeft goede biersuggesties (en wijntips) bij de spijzen. Voor verdere info kijk op Maar zoek je het dit jaar meer in de richting van het westen van ons land, dan kan je ook bij brouwerij de Molen aanleggen in Bodegraven. Je kunt er niet alleen eten en drinken in het Eet & Bierlokaal, maar je kunt er ook een rondleiding krijgen of bij de bierwinkel binnen lopen. Nieuwsgierig? Kijk dan op de site: Op bladzijde 114 van dit blad staat De smaak van bier. Hier lees je suggesties voor bier met kaas of een of ander gerecht. Maar de doorgewinterde bierdrinkers zullen de combinaties wel zó weten. Daarnaast maken ze melding van 2 bierapps. Beiden zijn Engelstalig, de een gratis, de ander koop je in de app store. Heb je in het buitenland een lekker biertje gedronken maar je ziet er tegenop om die (lange) reis weer te maken? Misschien is dan biernavigatie iets voor jou. Op de site ( staan een stuk of 16 landen vermeld. Voor Nederland bedragen de verzendkosten 7,50. Tip: bestel met een aantal man samen!

6 -11- De oudste wijngaard in het Land van Maas en Waal ÊWx ^Äx Çx [xxüä }~{x wê Aspert KS Horssen Een gezellig uitstapje voor groepen. (op afspraak vanaf 20 pers.) SPREEKWOORDEN MET BIER Hij is boven zijn bier. Hij heeft te veel gedronken. Dat is een vat zuur bier. Een vrouw die te oud is om nog aanzoeken te kunnen verwachten. Hij vecht tegen de bierkaai. Hij voert een strijd, die hij niet kan winnen Hij studeert liever in de bierkan. Hij zit liever in de kroeg dan dat hij studeert. Bier en barmhartigheid komen bij elkaar. Wanneer men te veel drinkt, heeft men medelijden met iedereen. Waar de abt herbergier is, mogen de monniken wel bier halen. Het slechte voorbeeld door een hogere in rang, wordt door de ondergeschikten gretig nagevolgd. Eigen bier smaakt het best. Wat je zelf maakt, is het lekkerst. Jong bier moet gisten. De jeugd moet vrolijk, uitgelaten zijn. Het bier is niet voor de ganzen gebrouwen. Drink het bier op, voordat het verschraalt. Koud bier maakt warm bloed. Drank verhit de gemoederen. EN MET WIJN Goede wijn, behoeft geen krans. Goede waar hoeft niet te worden aangeprezen. Klare wijn schenken. Precies zeggen waar het op staat. Als de wijn is in de man, is de wijsheid in de kan. Dronkaards weten meestal niet meer wat ze zeggen. De wijn smaakt altijd naar de stok. Men kan nooit zijn afkomst verloochenen. Hij houdt van wijntje en Trijntje. Hij houdt van drank en van vrouwen. Hij arbeidt in de wijngaard des Heren. Hij is geestelijke. -12-

7 -13- Dat is wijn van Jan Langarm. Water uit de kraan. Als de wijn zinkt, zwemmen de woorden boven. Iemand die dronken is, vertelt soms dingen die hij anders wel voor zich zou houden. Hij arbeidt in de wijngaard des Heren. Hij is geestelijke. Die in de wijngaard werkt, mag van de druiven eten. Je moet kunnen leven van het beroep dat je uitoefent. Hij zit onder de wijnstok en vijgenboom. Hij leidt een rustig en onbekommerd leventje. Je vraagt de herbergier niet of hij goede wijn heeft. Stel geen vragen waar je zelf het antwoord op weet. *********** DE LIEFDESDRANK VAN DE MAYA S Wie zou niet graag in een sprookje geloven, dat het eeuwige leven belooft. Een sprookje, dat zich in het land van de maan afspeelde. Daar heerste een boze tovenaar, die alle mensen liet beven van angst. In die tijd leefde daar een wondermooi meisje Vanille. Ze hield van de jongen Chocolade. De boze tovenaar veranderde de beide geliefden in planten. Chocolade in een boom, Vanille in een Orchidee. Beide planten omstrengelde elkaar als in hun eerste liefde. De mensen plukten hun vruchten en bereidde daaruit een drank. De kracht van de liefde was daarin opgeborgen en iedereen die daarvan dronk, proefde hoe de bitterheid en angst uit hun harten verdween, om voor een wonderlijke liefde plaats te maken. Bereidingswijze: 2 vanillestokjes in 1 liter melk verhitten. 4 eetlepels cacao in ½ kopje water oplossen en in de hete melk doen. 2 eetlepels honing, 4 eetlepels suiker en een beetje peper maken het compleet. Heet, met een scheut rum serveren CHINEZEN DRINKEN DE MEESTE RODE WIJN Het zat er al even aan te komen, maar het is nu dan ook echt zo: In China wordt de meeste rode wijn gedronken en stoot daarmee Frankrijk dus van de troon. Italië komt op de derde plaats. Als je kijkt naar alle wijnsoorten (rood, wit & rosé) dan winnen de Amerikanen het. Dit blijkt uit de cijfers van het International Wine & Spirit Research (IWSR), dat in opdracht van Vinexpo (de handelsorganisatie voor wijn en sterke drank) hier onderzoek naar deed. Chinezen dol op rode wijn Uit het onderzoek blijkt dat er in China vorig jaar zo n 1,8 miljard flessen rode wijn werden geconsumeerd. Een stijging van 136 ten opzichte van Volgens het rapport zijn de Chinezen zo dol op rode wijn, omdat rode wijn goed is voor de gezondheid en omdat de kleur rood in China veelal geassocieerd wordt met rijkdom, macht en geluk. De invoer van rode wijn uit landen als Frankrijk en Italië is de afgelopen jaren ook flink gestegen. De bloeiende economie van China, de grote hoeveelheid aan inwoners die het land telt en een stijgende vraag naar rode wijn, gaven de wijnexport naar China een flinke boost. Toch is zo n 80 procent van de wijn die in China gedronken wordt, niet afkomstig uit de grote bekende wijnlanden, maar afkomstig uit China zelf. China is dan ook het vijfde wijnproducerende land ter wereld. Witte wijn is minder populair weer. Wellicht door de kleur. Want daar waar rood dus staat voor rijkdom, macht en geluk, wordt wit geassocieerd met de dood. Wel is de verwachting dat ook de consumptie van witte wijn en champagne de komende jaren zal toenemen. China mag dan wel het land zijn waar de meeste rode wijn gedronken wordt, als er gekeken wordt naar de consumptie van alle wijnsoorten, komt China op de vijfde plaats en zijn het de Amerikanen die bovenaan de top 5 staan

8 DENNENTOPLIKEUR -15- Werkzame bestanddelen: etherische olie, hars, pinicrine, suikers en vitamine C. Eigenschappen: Dennenknoppen bezitten vochtafdrijvende, slijmoplossende eigenschappen en werken ontstekingsremmend. Wordt ook gebruikt in massagemiddelen voor reumatische krachten. Indicatie: bronchitis, hoest, verkoudheid en voorhoofdsholteontsteking. Benodigdheden: 700 cc brandewijn van ca 28% of 560 cc jenever van 35% met 140 cc water of 490 cc wodka van 40% met 210 cc water 140 gram witte kandij of 140 gram witte suiker of 140 gram suikersiroop ca 40 cc dennentoppen 2 jeneverbessen Werkwijze: De dennentoppen moeten worden geplukt worden op het moment dat het bruine topje begint uit te botten, dus de groei aanvangt. We plukken alleen maar topjes van de zijtakken, nooit van de top, anders groeit de boom met 2 toppen, dus misvormd, verder. Ook proberen wij van diverse soorten dennen te plukken. Dit voor een beter aroma en is minder belastend voor het bomenbestand. Het tijdstip van plukken varieert van jaar tot jaar. Dit is afhankelijk van de temperatuur in februari/ maart. Bereiding: De geplukte topjes afspoelen met koud water, afdeppen met keukenpapier en in een fles met wijde hals goed afsluitbaar of een weckfles met beugelsluiting doen tezamen met de suiker, jeneverbessen en brandewijn of gelijkwaardig. Regelmatig schudden (3 maal per dag) en op een warme plaats zetten, ca graden Celsius. Na 3 weken proeven en indien nodig suiker toevoegen afhankelijk van persoonlijke voorkeur. Filteren gaat eenvoudig met behulp van een koffiefilter met trechter. De kleur is vaal bruin/groen. De likeur is door de harsen niet kristalhelder, doch smaakt er niet minder om. Meting Zuurgraad Zuurgraad van most of wijn -16- Van internet: de Brabantse wijnbouwer De zuurgraad van most of wijn wordt uitgedrukt in gram zuur per liter. Omdat zuren in sterkte verschillen, worden als standaard genomen: wijnsteenzuur. Alle andere zuren worden naar deze standaard teruggerekend om hun sterke aan te geven. De zuurgraad in grammen wordt daarom uitgedrukt in equivalenten wijnsteenzuur. Voorbeeld: Citroenzuur is 1,172 x zo sterk als wijnsteenzuur. Dus bij een meting van 10 gram zuur uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten (gestandaardiseerd dus naar wijnsteenzuur) komt dit neer op 10 gram wijnsteenzuur of 8,53 gram citroenzuur. Anders gezegd: Toevoegen van 8,53 gram citroenzuur maakt een wijn net zoveel zuurder als toevoegen van 10 gram wijnsteenzuur. Om een idee te geven van de zuursterkten ten opzichte van wijnsteenzuur: Appelzuur 1,119 Azijnzuur 1,250 Barnsteenzuur 1,271 Citroenzuur 1,172 Melkzuur 0,833 Wijnsteenzuur 1,000 Zwavelzuur 1,530 Bovenstaande tabel verklaart waarom een wijn na de BZA (malo) minder zuur is dan ervoor, omdat appelzuur wordt omgezet in melkzuur. In Franse wijnboeken wordt het zuurgehalte uitgedrukt in gramequivalenten zwavelzuur. Zwavelzuur is een veel sterker zuur dan wijnsteenzuur. Treft men in Franstalige literatuur of metingen een zuurgehalte aan van 5 gram per liter, dan is dat gelijk aan 5 x 1,5 = 7,5 gram per liter, uitgedrukt in wijnsteenzuurequivalenten. Let op: Zuurgraad, uitgedrukt in grammen is iets anders dan de ph. Succes, Jan Toirkens

9 -17- Werkwijze zuurmeting We gaan hierbij uit van de acidometerset van Vinoferm. 1 Spoel de reageerbuis met maatverdeling met het te onderzoeken sap 2 Zet de buis op een horizontaal oppervlak (in bijgeleverde standaard) 3 Zorg dat het te meten sap geen koolzuurgas meer bevat (eventueel licht schudden) 4 Vul de buis met het te onderzoeken sap tot de nul-lijn (onder de nullijn is ruimte voor 10 ml) 5 Voeg (bij voorkeur met een pipet) druppelsgewijs blauwloog toe 6 Laat het blauwloog langs de rand van het buisje lopen om schuimen te voorkomen (daarmee voorkom je meetfouten) 7 Sluit de buis af met de duim 8 Keer de buis ondersteboven en weer terug om te mengen 9 Strijk de duim langs de rand om alle vloeistof weer terug in de buis te laten lopen 10 Controleer of de vloeistof verkleurt 11 Herhaal stappen 7 tot en met 10 tot verkleuring optreedt 12 Lees op de buis af hoe hoog de vloeistof staat 13 Het getal op de schaal geeft de zuurgraad in gram per liter Opmerkingen Nauwkeuriger kan gewerkt worden met een buret, waaruit druppelsgewijs het blauwloog reagens toegevoegd kan worden. Goed mengen is essentieel om alle toegevoegde blauwloog de kans te geven te reageren met alle te meten sap. Het beoordelen van een kleuromslag is moeilijker wanneer de most donkerder van kleur is, zoals bij rode wijn. In dat geval kan als alternatief voor het bepalen van het moment van de verkleuring, een ph-meter worden gebruikt om het moment van overgang van zuur naar basisch (ph=7,0) te bepalen. Voorheen gold, dat de kleuromslag van het blauwloog plaatsvond bij een ph=6,8. Maar tegenwoordig is het blauwloog geijkt op ph=7. Wie fouten in de meting wil verkleinen, moet een paar metingen doen en daarvan dan het gemiddelde nemen (allemaal bij dezelfde temperatuur!). Hoe meer metingen, hoe nauwkeuriger het resultaat. Als je dan ook nog de meest extreme hoge en lage waarden niet meerekent, is de kans groter dat het gemiddelde strookt met de feitelijke waarde PROSECCO: DRUIF OF DRANK? 19 december 2012 door Kajee op internet De Prosecco, wie kent hem niet? Of moeten we eigenlijk vragen: wie kent hem wel? Nou, bijna niemand is het juiste antwoord, want er zijn maar weinig mensen die weten dat de Prosecco de witte druif is die zijn naam heeft gegeven aan de gelijknamige beroemde Italiaanse mousserende wijn. Iedereen kent het heerlijk frisse, fruitige en bruisende Prosecco drankje als betaalbaar alternatief voor Champagne. Dan hebben we het overigens over Prosecco Spumante dat, met een druk in de fles van 3.5 tot 5 bar, beter te vergelijken is met Champagne dan Prosecco Frizzante, dat een beduidend lagere druk en minder bubbels heeft. De leidende opinie is dat de Prosecco druif zijn herkomst heeft in het dorpje Prosecco in het Noord-Italiaanse wijngebied Veneto. Uit DNA onderzoek van de druif blijkt echter dat z n herkomst waarschijnlijk in Kroatië ligt. Om commerciële redenen is de naam van de Prosecco druif in 2009 gewijzigd in Glera, waardoor de naam Prosecco kon worden aangewend om een beschermde DOC(G) te creëren en zo andere regio s de pas af te snijden. Dat kunstje hebben ze slim afgekeken van de Champagne. De Prosecco druif (we blijven hem lekker zo noemen) gedijt goed in gematigde wijnklimaten op niet al te droge plekken. Buiten Veneto is de druif te vinden in een aantal andere Italiaanse wijnstreken. Buiten Italië is de aanplant zeer beperkt. De druif bereikt zijn volledige rijpheid pas in oktober. Door zijn structuur met weinig suikers, een hoge zuurgraad en frisse geuren is de Prosecco druif uitermate geschikt voor de productie van witte mousserende wijn. Prosecco wordt gemaakt volgens een speciale methode waarbij het druivensap wordt vergist in grote gesloten roestvrijstalen tanks, waarbij fruitigheid en koolzuur bewaard blijven. De mousserende wijnen hebben aroma s van appel en peer en een bescheiden alcoholpercentage van 10-11%. Overigens is de uiteindelijke smaak, net als bij Champagne, sterk afhankelijk van het (rest)suikergehalte: Brut bevat 0 12 gr/liter aan restsuikers (meest voorkomende type) Extra Dry bevat gr/liter aan restsuikers (de traditionele Prosecco) Dry bevat 17 en 32 gr/liter aan restsuikers. De druif wordt daarnaast op kleine schaal gebruikt voor zogenaamde stille niet mousserende wijnen ( Tranquillo ) die veelal een frisse smaak van appel en peer hebben met een klein bittertje. Prosecco: druif of drank? Vroeger druif en later drank. Na het lezen van dit artikel weet iedereen hoe het zit! Toch? -18-

10 NIEUWE INZICHTEN VAN MAISCHEN BIJ BIER BROUWEN Dit artikel is uit het clubblad van "De Roerstok" van januari In het vorige clubblad kondigde ik aan met een babbel te komen waarin de allerlaatste inzichten met betrekking tot het maischen verwerkt zijn. Deze inzichten kunnen aanleiding geven om andere temperaturen aan te houden tijdens het maischen dan je nu gewend bent. Verder geef ik in dit artikel aan dat je bij het aanmaken van het beslag reeds rekening dient te houden met het biertype dat je wilt brouwen. Hoe het eerst was In de beginjaren dat ik brouwde (ik brouw vanaf 1982) bestond een gebruikelijk maischschema uit het steeds gedurende een half uur aanhouden van de temperaturen 37, 45, 52, 63 en 73 C. Later, toen we in de gaten kregen dat het mout beter opgelost was (= verder afgebroken tijdens het moutproces), zijn de temperaturen 37 en 45 C weggevallen en begonnen we bij 52 C waarna weer pauzes werden gehouden bij 63 en 73 C. Deze temperaturen werden gehanteerd omdat bij 63 C het enzym beta-amylase optimaal werkt en bij 73 C het enzym alfa-amylase. De werking van enzymen Het zetmeel uit het mout bestaat uit sterk vertakte ketens van aaneengeschakelde suikermoleculen. Het enzym alfa-amylase is in staat midden in het zetmeel de ketens te doorbreken (het is een zogenaamd endo-enzym). Daarnaast kan het ook suikermoleculen aan de uiteinden van de ketens afbreken. Dit laatste kan echter veel sneller en effectiever uitgevoerd worden door het enzym beta-amylase dat daarin gespecialiseerd is en geen verbindingen midden in de zetmeeltekens kan verbreken (exo-enzym). De suikermoleculen die door beta-amylase vooral worden afgebroken is het goed vergistbare maltose. De suikermoleculen afkomstig van de activiteiten van alfaamylase zijn niet dan wel beperkt vergistbaar. Vervolg zie blz

11 Degenereren van enzymen Het mooiste zou zijn als je eerst het enzym alfa-amylase zou kunnen laten werken en dan het enzym beta-amylase. Dat is echter niet mogelijk omdat de enzymen temperatuurgevoelig zijn. Enzymen werken het beste bij een bepaalde temperatuur. Deze temperatuur wordt de optimale temperatuur genoemd. Wanneer de optimale temperatuur wordt overschreden dan verminderd de werking van het enzym. Komt de temperatuur boven een bepaalde waarde dan werkt het enzym helemaal niet meer, het enzym is dan geïnactiveerd. Dit proces wordt het degenereren van enzymen genoemd. Enzymen bestaan voornamelijk uit eiwitten. Je kunt het degeneratieproces vergelijken met het koken van een ei. Door het koken verandert de structuur van de eiwitten. Net als bij het koken van een ei speelt de factor tijd een belangrijke rol bij het degeneratieproces. Het is om deze reden dat als je per ongeluk het beslag te ver in temperatuur hebt opgewarmd je toch een goede afbraak van zetmeel kunt krijgen als je het beslag onmiddellijk afkoelt door er bijvoorbeeld koud water aan toe te voegen. Het enzym beta-amylase wordt bij de temperaturen waarbij alfa-amylase het beste werkt zodanig beschadigd dat het niet meer in staat is voldoende vergistbare suikers te vormen. Daarom wordt eerst een enzympauze gehouden bij de temperatuur waarbij beta-amylase het actiefst is waarna het maisch verwarmd wordt tot een temperatuur waarbij alfa-amylase goed werkzaam is. In de oude leerboeken wordt vermeld dat beta-amylase geïnactiveerd wordt bij 70 C en alfa-amylase bij 80 C. Na bestudering van het boek Abriß der Bierbrauerei geschreven door prof. Narziss (1), het boek Technologie Brauer und Mälzer geschreven door Dip.-Ing W. Kunze (2) en een zeer recent artikel in Brewing Techniques van Jim Busch (3) kom ik tot een wat andere conclusie. De degeneratie van beta-amylase begint al voor de 63 C en wordt aanmerkelijk versneld bij temperaturen boven de 65 C. Ook het degenereren van het enzym alfa-amylase begint ver voor de 80 C. Droog bier Om een bier te krijgen met een hoge vergistingsgraad heb ik in het verleden wel eens geadviseerd een enzympauze in te bouwen bij 67 C, een temperatuur waarbij zowel beta- als alfa-amylase actief zijn. Hoe fout zat ik met deze veronderstelling. Bij maischtemperaturen boven de 65 C wordt het zetmeel snel omgezet door alfaamylase (grote suikermoleculen). Het enzym beta-amylase speelt bij deze temperatuur maar een ondergeschikte rol. Je krijgt daardoor een wort die een beperkte eindvergistinggraad heeft. -22-

12 Om wel een bier te krijgen met een hoge eindvergistinggraad dien je een langere maischpauze aangehouden bij een lagere temperatuur. De volgende tabel afkomstig van Prof. Narziss laat zien wat daar het effect van is. 15 min inwerktijd 60 min inwerktijd maischtemperatuur vergistingsgraad 62 C 84 % 89 % 70 C 78 % 78 % Dat bij 67 C beta-amylase nog maar beperkt actief is kun je ook aflezen uit de bij dit artikel geplaatste grafiek afkomstig uit het boek Technologie Brauer und Mälzer van Dipl.-Ing W. Kunze. In deze grafiek is de activiteit van het enzym (verticale as) afgezet tegen de tijd (minuten in de horizontale as). De drie curven hebben betrekking op de temperaturen 63, 65 en 67 C. Voor het bepalen van de activiteit is steeds uitgegaan van de ééntemperatuur infusiemethode. De hoogste activiteit is te zien bij 63 C. Je kunt uit de grafiek duidelijk aflezen dat het enzym na een korte aanloop zijn maximale werking bereikt heeft en dat daarna de activiteit afneemt. Bij 67 C functioneert het enzym aanmerkelijk minder dan bij 63 C waarbij je moet bedenken dat het effect van de degeneratie van het enzym bij lagere temperaturen zoals deze plaatsvindt bij een stijgende infusiemethode niet is meegenomen. In dit licht gezien is het aanhouden van een enzympauze bij 67 C om drogere bieren te krijgen dan ook zeer twijfelachtig. Verschil tussen licht en donker bier Binnen de studiecommissie van "De Roerstok" hebben we geconstateerd dat de eindvergistinggraad van amateurbieren vaak veel lager ligt dan die van onze professionele collega's. Volgens Prof. Narziss hebben licht gekleurde bieren een eindvergistinggraad tussen de 78 en 85% en donker gekleurde bieren tussen de 68 en 75% ADVERTENTIE 8-24-

13 -25- Met behulp van de gegevens van de bieren die ingezonden zijn bij de Nederlandse Kampioenschappen heb ik ontdekt dat bij amateurbieren de gemiddelde waarde van de vergistinggraad van lichte bieren 76,4% is en van donkere bieren 75,6%. Deze waarden liggen dus veel dichter bij elkaar dan bij de professionele bieren. Als je je ten doel stelt een perfecte imitatie van een commercieel bier te brouwen mag je geen standaard maischschema hanteren. Voor licht gekleurde bieren dien je een lange pauze bij 60 tot 63 C te houden en voor donkere bieren een korte pauze bij genoemde temperaturen of een pauze van 30 minuten bij 65 C. Verder heb ik in het boek van Narziss gelezen dat de professionele brouwers voor licht gekleurde bieren een dunner beslag maken dan voor donkere bieren. Hiervoor zijn een aantal redenen. Allereerst geeft een dunner beslag bieren met een hogere eindvergistinggraad. Bij een dik beslag bestaat er veel meer kans op karamelisering hetgeen wel gewenst is bij donkere bieren maar niet bij lichte bieren. Tenslotte hoef je bij een dunner beslag de bostel minder uit te spoelen waardoor er minder kleur- bitter- en looistoffen in je wort terecht komen. Bij licht gekleurde bieren zijn deze stoffen niet gewenst en worden deze veel minder gemaskeerd door andere smaken zoals dat bij donkere bieren het geval is. Kennis steeds in beweging Deze babbel laat weer eens zien dat de kennis over het brouwproces steeds in beweging is. Ik moet eerlijk bekennen dat ik deze nieuwe theorie nog niet in de praktijk heb gebracht. Het volgende brouwsel dat ik gepland heb tussen kerst en Nieuwjaar zal echter aan het experiment moeten geloven. Elke theorie moet ook door ons amateurbrouwers bewezen worden ook al is dat reeds gedaan in een professionele omgeving. Referenties 1. Prof. Dr. Ludwig Narziss, Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart, 5e druk Dipl.-Ing. Wolfgang Kunze, Technologie Brauer und Mälzer, VEB Fachbuchverlag Leipzig, 6e druk Jim Busch, Wort Composition and Fermentation, Brewing Techniques, New Wine Press, november/december 1995, Vol 3 No 6. Jacques Bertens -25- AGENDA Alle activiteiten in Schijndel beginnen om uur, tenzij anders is aangegeven. In december is er geen bijeenkomst. vrijdag 21 februari Alg. Ledenvergadering (aanvang uur) en daarna gildenavond bier en likeur L2 vrijdag 14 maart Thema-avond: Sulfietmeting vrijdag 28 maart Feestavond vrijdag 25 april Gildenavond droge wijnen vrijdag 23 mei Gildenavond medium wijnen (eerder i.v.m. HKW) zo.-zo. 25 mei t/m 1 juni Hemelvaart Kampeer Weekend, HKW2014 in Zeeland +/- za. 14 juni Zomersnoei in Horssen vrijdag 27 juni Gildenavond bier en likeur L1 vrijdag 15 augustus Opening seizoen (voorlopig; s avonds) vrijdag 26 september Gildenavond droge wijnen zondag 5 oktober Boerenbondsmuseum in Gemert (open dag) vrijdag 31 oktober Gildenavond bier en likeur L3 vrijdag 7 november Vergadering alle commissies met bestuur vrijdag 28 november Gildenavond medium wijnen. Inleveren mousserend wijnen voor de Sjampagne-cup Diverse mededelingen: zaterdag 5 april -26- Landelijke keuring FAWBG in Wijchen (zaal Verploegen) zondag 29 juni Steekgala bij de Kleine Heerlijkheid in Horssen zondag 14 september Restyle & Recycle Fair bij de Kleine Heerlijkheid KOPIJ VOOR HET VOLGENDE BOEKJE DIENT UITERLIJK VRIJDAG 11 APRIL BIJ DE REDACTIE TE ZIJN -26-

14 Het is weer bijna carnaval!!