Sfeervolle TRENDS n 7
VOORWOORD INHOUD VOORSTELLING VAN DE CHEFS Deze nieuwe editie van onze Trend Collectie heeft een heel specifieke smaak door de aanwezigheid, naast Jean-Michel Perruchon, van Laurent Boillon die ons een vleugje Australië doet ontdekken om van te dromen! Een ideale gelegenheid om u te herinneren aan de aanwezigheid van Premium Gastronomie over de hele wereld met de grootste professionals! Deze internationale dimensie is nu net de rijkdom van de wereld van Premium Gastronomie. Elk jaar, overal ter wereld, deelt het team van Premium Gastronomie, door middel van demonstraties, technische tips, vakbeurzen, bijeenkomsten, zijn passie voor de erkenning van de Franse gastronomie, de roem van onze knowhow en natuurlijk de merken zoals Griottines en Cointreau, onze vaandeldragers. En dit is geen loos begrip in een wereld vol copie s, klonen en B-merken... die natuurlijk goedkoper zijn maar niet zo goed, eerlijk of nooit beter zijn, dames en heren! Elke dag tijdens onze workshops, in onze laboratoria, onze boomgaarden en onze distilleerderijen, groeit onze knowhow. We innoveren zodat onze merken kunnen blijven groeien en verder kunnen rijpen in onze kelders door de tijd heen. We blijven evolueren naar de toekomst, gekleurd door de verhalen en ervaringen van onze mannelijke en vrouwelijke ondernemers. SAINT SYLVESTRE COULEUR GRIOTTINES COINTREAU AGRUMES SENSATION LE RÉMY MARTIN LA FÉE VERTE COINTREAU TOUT CHOCOLAT 4 6 8 10 12 14 16 Geboren in het zuiden van Frankrijk, wordt Laurent BOILLON gevormd in het prestigieuze huis Lenôtre, die in 1991 de deuren opent aan het Radisson Hotel in Cairns (Australië) waar Laurent BOILLON gedurende twee jaar Chef Patissier is. In 1993, realiseert hij zijn droom en opent zijn eerste banketbakkerij in Melbourne. Vandaag, telt «brood-en banketbakkerij Laurent» 15 winkels (met meer dan 350 professionele bakkers en banketbakkers). Ondanks deze omvang leidt Laurent BOILLON zijn bedrijf sinds 1993 met dezelfde energie, dezelfde kwaliteitszorg en dezelfde Franse uitmuntendheid. L Ecole Gastronomique Bellouet Conseil is steeds bekommerd om een onberispelijke service te leveren van hun hoogstaande realisaties en vooral met respect voor pure ingrediënten. Daarom kiest de school om ambassadeur te zijn voor PREMIUM GASTRONOMIE, uitzonderlijke merken van de gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James,... Jean-Michel PERRUCHON, Meilleur Ouvrier de France, creërde voor u deze exclusieve fesstelijke recepten, nieuwigheden die uw klanten zullen charmeren. Gastronomische groeten. Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Patissier Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk ecolebellouetconseil.com Dus... Kies voor onze merken! Bernard BAUD Voorzitter Grandes Distilleries Peureux LE PRALIN SAINT JAMES 18 Laurent BOILLON Brood-en Banketbakkerij Laurent Melbourne, Australië Laurent.com.au
SAINT SYLVESTRE van Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Patissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk 4. Pralinémousse met Cointreau 40 g suiker 15 g water 60 g eidooier 150 g room 45 g melkchocolade 40,5% 340 g amandel-hazelnootpraliné 98 g gelatinemassa (14 g gelatinepoeder 200 blooms + 84 g water) 450 g opgeklopte room 50 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 1248 g 5. Opbouw en afwerking Gebruik een kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4,5 cm hoogte en bouw de entremet omgekeerd op. Plaats een licht ingevet reliëfvel op de bodem. Hierover 600 g pralinémousse met Cointreau uitstrijken en laten verharden in de diepvries. De afgekoelde maar niet gestolde ananas-mangocoulis aanbrengen op de pralinémousse en vervolgens 450 g Griottines verdelen over de coulis. Laten stollen in de diepvries en de rest van de pralinémousse met Cointreau aanbrengen, afsluiten met de amandelbiscuit en laten verharden in de diepvries. Vervolgens de kader omdraaien, ontvormen en het reliëfvel verwijderen. Licht bespuiten met melkchocolade met behulp van een spuitpistool. Decoreren met grote chocoladekrullen, sinaaspartjes en Griottines. Recept voor 1 kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4,5 cm hoogte of 4 entremets voor 6 personen van 17 cm x 14 cm Een pâte à bombe bereiden : kook de suiker met het water tot 118 C en giet straalsgewijs op de losgeklopte eidooier. Verder opkloppen tot de massa volledig is afgekoeld. De room koken en op de melkchocolade gieten, vervolgens mengen met de amandel-hazelnootpraliné. De gesmolten gelatinemassa door roeren, de afgekoelde pâte à bombe doorspatelen en tenslotte de opgeklopte room en de Cointreau. Bewaren voor de opbouw. Griottines decoratie melkchocolade pralinémousse met Cointreau amandelbiscuit Samenstelling : amandelbiscuit, Cointreau punch, ananas-mango coulis, Griottines, pralinémousse met Cointreau. 1. Amandelbiscuit 300 g eiwit 240 g inverstuiker 160 g amandelpoeder 120 g bloem 100 g boter Totaal gewicht : 920 g 2. Cointreau punch 150 g suikerstroop 30 B 50 g water 50 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 300 g Alle ingrediënten mengen en er de biscuit met besproeien of instrijken. Saint Sylvestre Recept voor 1 kader van 35,5 cm x 28,5 cm en 4,5 cm hoogte of 24 individuele gebakjes van 11 cm lengte en 3 cm breedte. De bereidingen zijn identiek. Klop de eiwitten met de invertsuiker op in een klopper-mengelaar. Zeef de bloem samen met het amandelpoeder en spatel deze, met behulp van een mengspatel, door het opgeklopte eiwit. Uitstrijken in een kader van 35,5 cm lengte en 28,5 cm breedte. Bakken in een ventilatieoven : 160 C gedurende +/- 16 minuten. Bewaren voor de opbouw. 3. Ananas-mango coulis 300 g puree van ananas 600 g puree van mango 50 g inverstuiker 36 g pectine NH 50 g suiker 49 g gelatinemassa (7 g gelatinepoeder 200 blooms + 42 g water) 45 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 1130 g Verwarm beide puree s met de invertsuiker in een kookpot. De suiker met de pectine NH droog mengen en in de warme bereiding strooien. Goed doorkoken en vervolgens de Cointreau en de gelatinemassa toevoegen. Bewaren voor de opbouw. 4 5
COULEUR GRIOTTINES van Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Patissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk 3. Meringue met glucose 110 g suiker 45 g glucose 30 g water 80 g eiwit Totaal gewicht : 265 g Kook de suiker met het water en de glucose tot 121 C en giet straalsgewijs op de licht opgeklopte eiwitten. Verder opkloppen tot het eiwitschuim volledig is afgekoeld. 5. Gele spiegelglaçage 150 g water 300 g glucose 300 g suiker 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g gelatinepoeder 200 blooms + 120 g water) 300 g witte chocolade 5 g gele vet oplosbare voedingskleurstof ½ vanillestok Totaal gewicht : 1395 g Recept voor +/- 3 entremets van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte Samenstelling : bananencake, luchtige crème van amandelmelk, Kirsch van Fougerolles A.O.C. en Griottines, exotische mousse. 1. Bananencake 120 g boter 150 g cassonadesuiker 90 g eieren 225 g verse bananen 185 g bloem 7,5 g bakpoeder 1,5 g gemberpoeder 2 g zout Totaal gewicht : 781 g De boter met de suiker luchtig kloppen in de klopper-mengelaar met behulp van het pallet. Vervolgens de eieren toevoegen en verder opkloppen. De bananen in schijfjes snijden en samen met de gezeefde bloem, het bakpoeder, het gemberpoeder en het zout doormengen. Uitspuiten in 3 cirkels van 16 cm diameter en 4,5 cm hoogte. Bakken in een ventilatieoven : 160 C gedurende +/- 15 minuten. 2. Luchtige crème van amandelmelk met Kirsch Fougerolles A.O.C. en Griottines 100 g volle melk 100 g room 75 g amandeldeeg 50% 40 g eidooier 40 g suiker 35 g gelatinemassa (5 g gelatinepoeder 200 blooms + 30 g water) 25 g Kirsch Fougerolles A.O.C. 45% vol. 100 g opgeklopte room 150 g Griottines Totaal gewicht : 665 g Verwarm de room met de melk en mix samen met het amandeldeeg. Afroeren met de eidooier en de suiker (85 C). Van het vuur nemen en de gelatinemassa door mengen en laten afkoelen. Meng met de Kirsch Fougerolles A.O.C. en de opgeklopte room. Uitgieten in 3 Flexipan interieurs van 16 cm, 150 g luchtige crème +50 g Griottines per vorm. Bewaren in de diepvries. 4. Exotische mousse 75 g puree van passievrucht 385 g puree van mango 98 g gelatinemassa (14 g gelatinepoeder 200 blooms + 84 g water) 180 g meringue met glucose 280 g opgeklopte room 40 g Kirsch Fougerolles A.O.C. 45% vol. Totaal gewicht : 1058 g Meng de puree s en voeg de gesmolten gelatinemassa toe. Vervolgens de meringue met glucose en opgeklopte room door spatelen en tenslotte de Kirsch Fougerolles A.O.C. toevoegen en mengen. Bewaren voor de opbouw. Couleur Griottines Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. De bereiding is identiek. Bananencake : gebruik het zelfde recept, +/- 35 g bananencake per Flexipan van 4 cm diameter Luchtige crème van amandelmelk met Kirsch Fougerolles A.O.C. en Griottines : deel het recept door 2 en gebruik +/- 12g crème in Flexipan vormen van 4 cm diameter. Verdeel 3 Griottines per vorm. Exotische mousse : gebruik het zelfde recept Glaçage : gebruik het zelfde recept Decor : identiek 6 7 Kook het water met de suiker en de glucose tot 103 C. Op de condensmelk gieten en de gelatinemassa toevoegen. Vervolgens mengen met de witte chocolade, de vanille en de gele kleurstof. Bewaren in de koelkast gedurende een nacht. Nadien verwarmen tot 40 C en verwerken op 30/35 C. 6. Opbouw en afwerking : De entremets omgekeerd opbouwen. Plaats 3 cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte op een plaat bedekt met een vel gitaarfolie. Start met 250 g exotische mousse per cirkel en vervolgens de ingevroren interieurs met luchtige amandelcrème met Kirsch Fougerolles A.O.C. en Griottines. Vervolgens opnieuw een laag exotische mousse aanbrengen en afsluiten met een laag bananencake. Bewaren in de diepvries.de entremets ontvormen en glaceren met de gele spiegelglaçage. Decoreren met een band rode gekristalliseerde chocolade en enkele Griottines. gele spiegelglaçage rode gekristalliseerde chocolade Griottines exotische mousse luchtige crème van amandelmelk met Kirsch Fougerolles A.O.C. bananencake
COINTREAU AGRUMES van Laurent BOILLON, Brood-en Banketbakkerij Laurent, Melbourne, Australië Recept voor +/- 3 entremets van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte Samenstelling : amandel-sinaas biscuit, marmelade van yuzu en sinaasappel, crèmeux van melkchocolade, sinaascoulis, Cointreau bavarois, witte glaçage. 1. Amandel-sinaas biscuit 90 g amandelpoeder 55 g bloemsuiker 40 g eidooier 80 g eieren 165 g eiwit 55 g suiker 70 g bloem 3 zestes van sinaasappel Totaal gewicht : 555 g Meng, met behulp van het mengpallet, het amandelpoeder met de bloemsuiker en voeg geleidelijk de eidooier en de eieren toe. Vervolgens opkloppen. In een tweede klopper-mengelaar het eiwit met de suiker stevig opkloppen. Voeg beide massa s samen en spatel de bloem met de sinaaszestes door het mengsel. Met behulp van een spuitzak 6 bodems spuiten van 16 cm diameter. In een ventilatieoven bakken gedurende 14 minuten op 170 C. 2. Marmelade van yuzu en sinaasappel 35 g sinaassap Kook het sinaassap met de 160 g sinaasschijfjes sinaasschijfjes, de yuzu puree 35 g yuzu puree en het eerste deel suiker tot een 80 g suiker marmelade, gedurende 8 à 10 80 g suiker minuten. Meng het tweede deel 1 g pectine NH suiker met de pectine NH en voeg toe aan de kokende marmelade. 10 g aardappelzetmeel Goed doorkoken en vervolgens Totaal gewicht : 401 g het aardappelzetmeel toevoegen en verder koken. Van het vuur nemen en gladmixen met een handmixer. Uitgieten in Flexipan palletjes van 16 cm diameter en 1 cm dikte. Kleef hierop een bodem amandel-sinaas biscuit en laat verharden in de diepvries. 3. Crémeux van melkchocolade 360 g room 35% 90 g eidooier 35 g suiker 28 g gelatinemassa (4 g gelatinepoeder 200 Blooms + 24 g water) 145 g melkchocolade 45% Totaal gewicht : 658 g Verwarm de room met de suiker en de eidooier tot 85 C (anglaise). De gelatinemassa toevoegen. Vervolgens door een puntzeef op de melkchocolade gieten. Gladmixen met een handmixer. Uitgieten in 3 Flexipan interieurs van 16 cm diameter en 1 cm dikte. Kleef hierop een samengestelde bodem amandel-sinaas biscuit + marmelade, voor de crémeux stolt en laat verharden in de diepvries. 4. Sinaascoulis 500 g sinaassap 50 g suiker 84 g gelatinemassa ( 12 g gelatinepoeder 200 Blooms + 72 g water) Totaal gewicht : 634 g Verwarm de suiker met het sinaassap tot 40 C. De gelatinemassa toevoegen. Uitgieten in 3 Flexipan palletjes van 16 cm diameter en 1 cm dikte. Laat een ogenblik opstijven in de diepvries en kleef hierop een bodem amandel-sinaas biscuit, voor de coulis stolt en laat verharden in de diepvries. Cointreau agrumes Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. Bereiding en opbouw zijn identiek. Amandel-sinaas biscuit : deel het recept door 2. +/- 8 g per individuele biscuitbodem. Marmelade van yuzu en sinaasappel : deel het recept door 2. In Flexipan * (+/- 8g) Crémeux van melkchocolade : deel het recept door 2. In Flexipan * (+/- 15g) Sinaascoulis : deel het recept door 2. In Flexipan * (+/- 15g) gieten met diameter van 4 cm en 1 cm hoogte. Cointreau bavarois : deel het recept door 2, +/- 40 g per individueel gebakje. Witte glaçage en decor : zelfde recept 8 9 5. Cointreau bavarois 85 g volle melk 70 g eidooier 60 g suiker 200 g mascarpone 50 g Cointreau 60% vol. 70 g gelatinemassa (10 g poedergelatine 200 Blooms + 60 g water) 410 g opgeklopte room Totaal gewicht : 945 g 6. Witte glaçage 150 g water 300 g glucose 300 g suiker 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g poedergela tine 200 Blooms + 120 g water) 300 g witte chocolade 5 g titaandioxide Totaal gewicht : 1395 g Verwarm de melk met de eidooier en de suiker tot 85 C (anglaise). De gelatinemassa toevoegen. De mascarpone met de Cointreau afslappen en de afgekoelde anglaise onder mengen, tenslotte de opgeklopte room door spatelen. Kook het water met de suiker en de glucose tot 103 C. Op de gesuikerde condensmelk gieten, de gelatinemassa toevoegen en tenslotte mengen met de witte chocolade en de witte kleurstof. 12 u bewaren in de koelkast. De dag nadien opwarmen tot 40 C en verwerken op 30/35 C. 7. Opbouw en afwerking : De entremets omgekeerd opbouwen in cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte. De bodem en de zijkanten chemiseren met de Cointreau bavarois. Plaats nu het ingevroren palletje sinaascoulis-amandel-sinaas biscuit (1). De rest van de bavarois aanbrengen en afsluiten met de ingevroren crémeux (2) van melkchocolade met de marmelade van yuzu en sinaasappel en de amandel-sinaas biscuit. Bewaren in de diepvries. Ontvormen en glaceren met de witte glaçage en een decor van witte chocolade. witte glaçage witte chocolade Cointreau bavarois (1) (2)
SENSATION van Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Patisserie, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Recept voor 3 cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte. Samenstelling : hazelnootbiscuit met Griottines, frambozenconfit, donkere chocoladecrémeux, vanillemousse met Cointreau, rode spiegelglaçage. 1. Hazelnootbiscuit met Griottines 150 g eiwit 130 g suiker 80 g hazelnootpoeder 60 g bloem 165 g Griottines Totaal gewicht : 585 g Het eiwit met de suiker opkloppen in een klopper-mengelaar. De droge gezeefde poeders voorzichtig door het eiwit spatelen met behulp van een mengspatel. De 3 cirkels vullen met 140g biscuit en er de Griottines over verdelen. Bakken in een ventilatieoven : 160 C gedurende +/- 16 minuten. Bewaren voor de opbouw. 2. Cointreau punch 75 g suikerstroop 30 B 25 g water 25 g Cointreau 60% vol. Alle ingrediënten mengen en hiermee de biscuit punchen voor frambozenconfit wordt uitgestreken. 3. Frambozenconfit 220 g frambozenpuree 65 g invertsuiker 20 g suiker 10 g pectine NH 32 g gelatinemassa ( 6 g gelatinepoeder 200 blooms + 26 g water) 4 g citroensap Totaal gewicht : 351 g Verwarm de frambozenpuree met de invertsuiker tot 40 C. Strooi het droge mengsel suiker-pectine NH, al roerend, in de warme puree en breng aan de kook. De gelatinemassa toevoegen en vervolgens het citroensap. Mixen en 100 g uitstrijken op iedere biscuitbodem. Invriezen. 4. Donkere chocoladecrémeux 80 g volle melk 80 g room 40 g eidooier 17 g suiker 65 g donkere chocolade 66% 14 g gelatinemassa ( 2 g gelatinepoeder 200 blooms + 12 g water) Totaal gewicht : 296 g Een anglaise bereiden : de melk met de room, de suiker en de eidooiers afroeren op 85 C. Op de donkere chocolade en de gelatinemassa gieten. Zorgvuldig mixen en 100 g uitgieten op de ingevroren biscuitbodems met de frambozenconfit. Vervolgens 30 g gehakte Griottines verdelen per bodem. Invriezen. 5. Vanillemousse met Cointreau 500 g melk 2 vanillestokken 120 g eidooier 105 g suiker 84 g gelatinemassa ( 12 g gelatinepoeder 200 blooms + 72 g water) 500 g opgeklopte room 75 g Cointreau 60% vol. Totaal gewicht : 1384 g Een anglaise bereiden : de melk met de gespleten vanillestok, de suiker en de eidooiers verwarmen naar 85 C en afroeren. De gelatinemassa toevoegen en mixen. Afkoelen tot 30 C en de opgeklopte room alsook de Cointreau doorspatelen. 3 x 100 g Sensation INDIVIDUEEL GEBAK Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. De bereiding is identiek. Hazelnootbiscuit : deel het recept door 2, +/- 10 g biscuitbodem in Flexipan interieurs van 4 cm diameter. Cointreau punch : gebruik de helft van het recept. Frambozenconfit : deel het recept door 2, +/- 7 g confi t gebruiken op de bodem hazelnootbiscuit in Flexipan interieurs van 4 cm diameter. Donkere chocoladecrémeux : deel het recept door 2, +/- 7 g crémeux verdelen over de hazelnootboiscuit met de frambozenconfi t in Flexipan interieurs van 4 cm diameter. Vanillemousse met Cointreau : deel het recept door 2, giet +/- 5 g mousse in Flexipan interieurs van 4 cm diameter voor de decoratie. Gebruik de rest van de mousse voor de opbouw. Glaçage : gebruik het zelfde recept Decor : identiek 10 11 vanillemousse met Cointreau uitspuiten per ring van 12 cm diameter. Deze zullen gebruikt worden bij de decoratie. Invriezen. De rest van de mousse bewaren voor de opbouw van de entremets. 6. Rode spiegelglaçage 150 g water 300 g glucose 300 g suiker 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa ( 20 g gelatinepoeder 200 blooms + 120 g water) 300 g witte chocolade 5 g rode vet oplosbare kleurstof Totaal gewicht : 1395 g Kook het water met de suiker en de glucose tot 103 C en giet vervolgens op de condensmelk, de gelatinemassa en de witte chocolade met de rode kleurstof. Een nacht bewaren in de koelkast. Nadien de glaçage opwarmen tot 40 C en verwerken op 30/35 C. 7. Opbouw en afwerking : De entremets omgekeerd opbouwen. Plaats 3 cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte op een plaat bedekt met gitaarplastiek. Giet 300 g vanillemousse met Cointreau in iedere cirkel en plaats hierin de ingevroren palletjes hazelnootbiscuit, frambozenconfit en donkere chocoladecrémeux. Invriezen. De entremets ontvormen en de ingevroren en ontvormde cirkels van 12 cm diameter hierop plaatsen. Volledig glaceren met de rode spiegelglaçage. Afwerken met een band donkere chocolade, enkele rozenblaadjes en Griottines. rode spiegelglaçage band donkere chocolade Griottines vanillemousse met Cointreau donkere chocoladecrémeux frambozenconfit hazelnootbiscuit met Griottines
LE RÉMY MARTIN van Laurent BOILLON, Brood-en banketbakkerij Laurent, Melbourne, Australië Recept voor +/- 3 entremets van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte Samenstelling : Brownie macadamia, crème brulée met cognac Rémy Martin en vanille uit Madagascar, melkchocolade mousse, gestoofde peren, witte spiegelglaçage. 1. Brownie macadamia 60 g eidooier 15 g suiker 145 g donkere chocolade 65% 135 g boter 100 g eiwit 15 g suiker 35 g bloem 50 g gehakte macadamia noten Totaal gewicht : 555 g De eidooier met 15 g suiker opkloppen in de klopper-mengelaar (textuur sabayon). De gesmolten chocolade en de malse boter samen mengen. Het eiwit opkloppen met 15 g suiker. De sabayon met de gesmolten chocoladeboter mengen en het opgeklopte eiwit door spatelen. Tenslotte de bloem door spatelen. In Flexipan cirkels van 16 cm verdelen (170 g/ interieur) en hierover de gehakte macadamia noten strooien. Bakken in een ventilatieoven van 180 C gedurende +/- 18 minuten. 2. Crème brulée met cognac Rémy Martin en vanille uit Madagascar 280 g room 70 g eieren 30 g eidooier 50 g suiker 1 vanillestok Madagascar 28 g gelatinemassa ( 4 g gelatinepoeder 200 blooms + 24 g water) 35 g cognac Rémy Martin 50% vol. Totaal gewicht : 493 g Een anglaise bereiden (85 C) met de room, de eieren, de eidooier, de suiker en de gespleten vanillestok. Even laten afkoelen, de cognac Rémy Martin en de gelatinemassa toevoegen. De bereiding glad mixen met een handmixer. Verdelen in Flexipan cirkels van 16 cm diameter (140 g/interieur). Bewaren in de diepvries. 3. Melkchocolade mousse 240 g volle melk 55 g eidooier 25 g suiker 42 g gelatinemassa ( 6 g gelatinepoeder 200 blooms + 36 g water) 560 g melkchocolade 45% 445 g opgeklopte room Totaal gewicht : 1367 g Een anglaise bereiden (85 C) met de melk, de eidooier en de suiker. De gelatinemassa toevoegen. De gesmolten melkchocolade (35 C) mengen met 1/4 de van de opgeklopte room. De anglaise toevoegen op 35 C en tenslotte de rest van de opgeklopte room door spatelen. Bewaren voor de opbouw. 4. Gestoofde peren 1000 g rijpe peren 125 g suiker 125 g boter 75 g cognac Rémy Martin 1 tonkaboon Totaal gewicht : 1325 g De peren in schijfjes snijden. Smelt de boter met de suiker in een pan. De perenschijfjes toevoegen en gaar stoven. De tonkaboon raspen in de peren en vervolgens flamberen met de cognac Rémy Martin. De peren overbrengen in een vergiet en bewaren voor de opbouw. Le Rémy Martin Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. De bereidingen zijn identiek. Brownie macadamia : het recept delen door 2, +/- 12 g per biscuitbodem in Flexipan vormen van 4 cm diameter. Crème brulée met cognac Rémy Martin en vanille uit Madagascar : het recept delen door 2. Uitgieten in Flexipan vormen van 4 cm diameter en 1 cm hoogte (+/- 10 g). Gestoofde peren : het recept delen door 2. Melkchocolade mousse : het recept delen door 2, +/- 35 g. Glaçage en decor : identiek 12 13 5. Witte spiegelglaçage 150 g water 300 g glucose 300 g suiker 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa ( 20 g gelatinepoeder 200 blooms + 120 g water) 300 g witte chocolade 5 g titaandioxide Totaal gewicht : 1395 g Breng het water met de glucose en de suiker aan de kook tot 103 C en giet vervolgens op de condensmelk en de gelatinemassa. Meng vervolgens met de witte chocolade en de titaandioxide. Bewaren in de koelkast gedurende een nacht. Nadien de glaçage verwarmen tot 40 C en verwerken op 30/35 C. 6. Opbouw en afwerking Op een plaat met een vel gitaarplastiek, de cirkels plaatsen en chemiseren met de melkchocolade mousse. Plaats op de bodem de macadamia brownie en bedek met een dun laagje melkchocolade mousse. Verdeel de uitgelekte peren over de mousse en bedek ze met een dun laagje melkchocolade mousse. De ingevroren crème brulée met cognac Rémy Martin in de cirkels plaatsen en glad afstrijken met de rest van de melkchocolade mousse. Bewaren in de diepvries. De entremets ontvormen en glaceren met de witte spiegelglaçage. Violet gekleurde makarons tegen de zijkant plaatsen. Decoreren met perenschijfjes* en fijne draadjes van witte chocolade. (*) peren decoratie : peren in dunne schijfjes trancheren en ze onderdompelen in suikerstroop van 30 B. Schikken op een Silpat en drogen in een oven van 180 C tot ze beginnen te kleuren. Na afkoeling de perenschijfjes bespuiten met een mengsel van 1 deel cacaoboter en 1 deel donkere chocolade; dit om koelkast condensatie tegen te gaan en als kleurencontrast. gestoofde peren makarons witte spiegelglaçage peren melkchocolade mousse Crème brûlée met cognac Rémy Martin en vanille uit Madagascar brownie macadamia
LA FÉE VERTE van Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Patisserie, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Recept voor 3 vormen Harmonie ; 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte Samenstelling : Streusel, streuselbodem, limoenbiscuit, lichte hazelnootmousse, mousse van groene appel en Absint Un Peureux. 1. Streusel 150 g boter 150 g cassonadesuiker 150 g geroosterd amandelpoeder 150 g bloem Totaal gewicht: 600 g Het amandelpoeder roosteren in een ventilatieoven van 150 C gedurende +/- 20 minuten. Meng vervolgens, in een klopper-mengelaar alle grondstoffen tot een deeg. Verkruimel 240 g streusel op een bakpapier en bak deze in een ventilatieoven op 160 C gedurende +/- 15 minuten. Bewaren voor de streuselbodem. De rest van de ongebakken streusel bijhouden voor de afwerking van de entremets. 2. Streuselbodem 660 g melkchocolade 36% 10 g cacaoboter 55 g hazelnootpasta 45 g hazelnootpraliné 225 g gebakken streusel Totaal gewicht: 395 g 3. Limoenbiscuit 100 g amandelpoeder 50 g suiker 225 g eieren 30 g invertsuiker 15 g bloem 2 zestes van limoen 25 g boter Totaal gewicht: 445 g UN PEUREUX ABSINTHE De melkchocolade smelten op 35 C, de cacaoboter met de praliné en de hazelnootpasta toevoegen. Voorzichtig mengen met de gebakken, afgekoelde en verkruimelde streusel. Verdelen in cirkels van 16 cm diameter ; plaats een cirkel van 4,5 cm diameter in het midden om een holte vrij te houden. Bewaren in de diepvries. In een klopper-mengelaar het amandelpoeder opkloppen met de suiker, de eieren en de invertsuiker. De gezeefde bloem met de limoenzestes door spatelen en tenslotte de gesmolten boter. Onmiddellijk uitspuiten in Flexipan interieurs van 16 cm diameter. Bakken in een ventilatieoven van 180 C gedurende +/- 12 minuten. Laten afkoelen en een centraal cirkeltje uitsteken van 4,5 cm. Bewaren voor de opbouw. 4. Lichte hazelnootmousse 60 g volle melk 30 g melkchocolade 36% 60 g hazelnootpraliné 28 g gelatinemassa (4 g gelatinepoeder 200 blooms + 24 g water) 310 g opgeklopte room Totaal gewicht : 488 g Verwarm de melk en voeg achtereenvolgens de melkchocolade, de hazelnootpraliné en de gelatinemassa toe. Mixen met een handmixer. Laten afkoelen tot 20 C en de opgeklopte room door spatelen. Verdelen in cirkels van 16 cm diameter met een cirkel van 4,5 cm in het midden om een uitsparing te creëren. Laten verharden in de diepvries. 5. Mousse van groene appel met absint Un Peureux 60 g citroensap 825 g puree van groene appel 150 g room 90 g suiker 60 g maïszetmeel Maizena 66 g cacaoboter Mycryo 147 g gelatinemassa ( 21 g gelatinepoeder 200 blooms + 126 g water) 45 g Absint concentraat Un Peureux 70% vol., geestrijke drank op basis van absintkruiden 450 g opgeklopte room Totaal gewicht : 1893 g Verwarm de room met de puree van groene appel en het citroensap. Voeg de suiker en de Maïzena toe en breng samen aan de kook. Op de Mycryo La fée verte INDIVIDUELE GEBAKJES Recept voor 20 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. De bereiding is identiek. Streusel : hetzelfde recept gebruiken voor de bodems en de decoratie Limoenbiscuit : het recept delen door 2 ; +/- 10 g per gebakje. Streuselbodem : het zelfde recept, de massa verdelen tussen twee plastiek vellen en laten verharden in de koelkast. Cirkels uitsteken van 4 cm diameter. Lichte hazelnootmousse : gebruik het zelfde recept, +/- 15 g per gebakje in een Flexipan matje petits fours van 4 cm diameter. Mousse van groene appel met absint Un Peureux : het recept delen door 2, +/- 60 g per gebakje. Glaçage en decor : identiek De streusel bakken en de kruimels rond de gebakjes kleven. 14 15 cacaoboter gieten en de gelatinemassa toevoegen. Samen mixen en laten afkoelen tot +/- 25 C. De absint Un Peureux toevoegen, tenslotte de opgeklopte room door spatelen. Bewaren voor de opbouw. 6. Groene spiegelglaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g gesuikerde condensmelk 140 g gelatinemassa (20 g de gelatienpoeder 200 blooms + 120 g water) ½ vanillestok Groene vet oplosbare kleurstof Gele vet oplosbare kleurstof Groene glitterkleurstof Totaal gewicht : 1060 g streusel Kook het water met de suiker en de glucose tot 107 C. Giet deze vervolgens op de condensmelk en de gelatinemassa. Voeg de kleurpoeders en het vanillemerg toe en mix met een handmixer. Een nacht laten afkoelen in de koelkast. De glaçage verwerken op 20/25 C. 7. Opbouw en Afwerking : Opbouwen in Harmonie vormen van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte : giet per vorm 250 g mousse van groene appel met absint Un Peureux en plaats hierin een ingevroren interieur van lichte hazelnootmousse. Bedek vervolgens met een beetje mousse van groene appel met absint Un Peureux, de limoenbiscuit en de rest van de mousse van groene appel met absint Un Peureux. Afsluiten met de streuselbodem. Bewaren in de diepvries. Ontvormen en glaceren met de groene spiegelglaçage. Decoreren : plaats op een bakplaat met een Silpat 3 cirkels van 20 cm diameter met hierin 3 cirkels van 18 cm diameter; vul de randen op met de overblijvende ongebakken streusel. Goed aandrukken. Bakken in een ventilatieoven op 160 C gedurende +/- 15 minuten. Warm ontvormen. Na afkoeling deze gebakken cirkels rond de geglaceerde entremets plaatsen. Afwerken met witte chocoladekrullen en appelschijfjes. glaçage mousse van groene appel met absint Un Peureux lichte hazelnootmousse limoenbiscuit streuselbodem
COINTREAU TOUT CHOCOLAT van Laurent BOILLON, Brood-en banketbakkerij Laurent, Melbourne, Australië Recept voor 3 entremets van 18 cm doorsnede en 4,5 cm hoogte. 3. Chocolademousse 150 g suiker 50 g water 195 g eidooier 80 g ei 425 g donkere chocolade 72% 525 g opgeklopte room Totaal gewicht : 1425 g Een sabayon bereiden : de suiker met het water koken tot 118 C. In de klopper-mengelaar, straalsgewijs op de eieren en eidooier gieten en verder opkloppen tot de bereiding is afgekoeld tot +/- 30 C. Meng de helft van de opgeklopte room met de gesmolten chocolade (40 C), vervolgens de sabayon door spatelen en tenslotte de rest van de opgeklopte room. Onmiddellijk verwerken. 4. Coulis griottes decor 250 g puree van griotten 50 g aardappelzetmeel (Sosa CremGel Fred) 50 g spiegelglaçage Totaal gewicht : 350 g 90 g cacaopoeder 40 g inverstuiker 119 g gelatinemassa ( 17 g gelatinepoeder 200 blooms +102 g water) Totaal gewicht : 1029 g Kook het water met de suiker tot 120 C. Verwarm de room met de glucose, het cacaopoeder en de invertsuiker tot 40 C. Giet de kokende suiker op deze bereiding. Gladmixen met een handmixer en de gelatinemassa toevoegen. Een nacht bewaren in de koelkast. Vervolgens de glaçage verwarmen tot 35 C en verwerken op 30 C. 6. Opbouw en afwerking : Cirkels van 18 cm diameter en 4,5 cm hoogte chemiseren met de chocolademousse. De chocoladebiscuit zonder bloem op de bodem plaatsen. Chocolademousse aanbrengen en het ingevroren paletje Cointreau bavarois met Griottines in de mousse duwen. Gladstrijken met de rest van de chocolademousse. Laten verharden in de diepvries. De entremets ontvormen en glaceren met de donkere chocoladeglaçage, het chocoladedecor(*) op schikken en druppels griottes decor op spuiten. (*) Chocoladedecor : plaats een recipiënt met pure alcohol in de diepvries. Met behulp van een spuitzakje straalsgewijs gesmolten donkere chocolade in de ijskoude alcohol spuiten. Samenstelling : chocoladebiscuit zonder bloem, Cointreau bavarois, chocolademousse, coulis griottes decor, donkere chocolade glaçage. 1. Chocoladebiscuit zonder bloem 170 g eiwit 1 g crème de tartre (wijnsteenzuur) 175 g suiker 110 g eidooier 50 g cacaopoeder Totaal gewicht : 506 g Klop het eiwit met de suiker en het wijnsteenzuur op in, een klopper-mengelaar (consistentie : vogelbek). Spatel de eidooiers en het gezeefde cacaopoeder voorzichtig door het opgeklopte eiwit. Uitspuiten in Flexipan cirkels van 16 cm diameter. Bakken in een ventilatieoven : 220 C gedurende +/- 14 minuten. Bewaren voor de opbouw. 2. Cointreau bavaroise 150 g volle melk 45 g eidooier 60 g suiker 1 vanillestok 40 g Cointreau 60% vol. 35 g gelatinemassa ( 5 g gelatinepoeder 200 blooms + 30 g water) 225 g opgeklopte room Totaal gewicht : 555 g Met de melk, de suiker, de eidooiers en de gespleten vanillestok een anglaise bereiden (85 C). Eventjes laten afkoelen en er de Cointreau en de gelatinemassa aan toevoegen. De bereiding gladmixen met een handmixer. Laten afkoelen tot 30 C en de opgeklopte room door spatelen. In Flexipan cirkeltjes van 16 cm gieten. +/- 160 g/interieur en er 60 g Griottines in verdelen. Bewaren in de diepvries. Verwarm de puree van griottes tot 40 C en voeg er het aardappelzetmeel aan toe. Goed doorkoken en vervolgens de spiegelgelei door roeren. Bewaren voor de afwerking. 5. Donkere chocoladeglaçage 85 g water 325 g suiker 245 g room 125 g glucose Cointreau bavaroise Cointreau tout chocolat Recept voor +/- 30 individuele gebakjes van 6 cm diameter en 4,5 cm hoogte. De bereiding is identiek. Chocoladebiscuit zonder bloem : het recept delen door 2, +/- 8 g per bodem Cointreau bavarois : het zelfde recept gebruiken en in Flexipan interieurs gieten van 4 cm diameter en 1 cm hoogte ( +/- 15 g). 3 Griottines per interieur verdelen. Chocolademousse : het zelfde recept gebruiken, +/- 45 g per gebakje. Glaçage : het zelfde recept gebruiken. Decor : identiek Griottines chocolademousse Griottines chocoladebiscuit zonder bloem 16 17
PRALIN SAINT JAMES van Laurent BOILLON, Brood-en banketbakkerij Laurent, Melbourne, Australië 2. Praliné crème 700 g boter 50 g hazelnootpraliné 350 g hazelnootpasta 165 g eidooier ( gepasteuriseerd) 165 g suiker 240 g eiwit ( gepasteuriseerd) 335 g suiker Totaal gewicht : 2005 g De boter mals maken, mengen met de hazelnootpraliné en de hazelnootpasta. Zorgvuldig glad roeren. De eidooier met de suiker schuimig kloppen. Met het eiwit en de 335 g suiker een Franse meringue kloppen (consistentie : vogelbek). De schuimige eidooier mengen met de praliné boter. Vervolgens de meringue voorzichtig door spatelen. Onmiddellijk verwerken. 3. Opbouw en afwerking Recept voor +/- 60 personen of 1 kader van 60 cm x 40 cm en 4,5 cm hoogte Plaats in een kader van 60 cm x 40 cm een eerste laag biscuit en verdeel hierover 900 g pralinécreme. Strooi hierover 375 g geweekte rozijnen op rhum St James. Bedek met een tweede laag biscuit en verdeel er 900 g pralinécrème over. Strooi hierover 375 g geweekte rozijnen op rhum St James. Bedekken met een derde laag biscuit en gladstrijken met 200 g pralinécrème. Een nacht bewaren in de koelkast zodat de biscuit de crème kan opnemen. Verwijder het kader en bespuit de bovenkant van het gebak met een mengsel van 1 deel cacaoboter en 1 deel donkere chocolade. De entremets versnijden naar wens. rozijnen op rhum Saint James decor praliné crème meringue biscuit met hazelnoten Samenstelling : meringue biscuit met hazelnoten, praliné crème, rozijnen op rhum St James. 1. Meringue biscuit met hazelnoten 515 g bloemsuiker 515 g hazelnootpoeder 1030 g eiwit 770 g suiker 3 g wijnsteenzuur ( crème de tartre) Totaal gewicht : 2833 g Meng het hazelnootpoeder met de bloemsuiker en mix kort in een Robot- Coupe. Ondertussen het eiwit opkloppen met de suiker en het wijnsteenzuur (consistentie : vogelbek). Zorgvuldig het gemengde hazelnootpoeder door spatelen. 950 g biscuit per plaat uitstrijken op een Silpat met behulp van een pallet. Opbrengst : 3 platen. Bakken in een ventilatieoven op 130 C gedurende 8 minuten met open dampsleutel. Pralin Saint James Gebruik de zelfde receptuur en werkwijze. Versnijden in individuele gebakjes van 5,5 cm. Identiek decoreren. 18 19
DE JUISTE DOSERING IN BANKETGEBAK... VAN HET PARFUM DOOR MINDER ALCOHOL MET EEN CORRECTE DOSERING BASISRECEPTEN BESCHEIDEN INTENS KRACHTIG PARFUMERING PARFUM PARFUM Banketbakkerscrème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Chantillyroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Lichte crème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Boterroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Roomijs 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Siroop 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg (Doseringen berekend met Cointreau, Saint James, Rémy Martin en Kirsch de Fougerolles A.O.C.) DE HARMONIE VAN DE PARFUMS Het polyvalent aroma bij uistek, Cointreau Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz... De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac Rémy Martin een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel. Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerjnen en koffie. Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit. In ijsparfait is dit een ware lekkernij. Uitzonderllijke Merken van de Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 - premiumgastronomie.com