De Schone van Boskoop Aspergerestaurant van het jaar 2009 Al vele jaren verleent Culinaire Saisonnier een voor zichzelf sprekende titel aan een restaurant, dit op basis van eigen referenties, alsook van aanbevelingen en adviezen die we van onze lezers krijgen. Ditmaal is ons oog op het Vlaamse Boechout gevallen. 96
Wouter Keersmaekers werkte bij verschillende toprestaurants voordat hij in 1993 zijn Schone van Boskoop opende. Een jaar na de opening mocht hij een ster op de gevel plakken. Zijn liefde voor terroirproducten is legendarisch en daar is een logische reden voor: Wouter s familie aan vaders kant bestond voornamelijk uit landbouwers en aan moeders kant uit tuinbouwers. De no-nonsense van het boerenleven heeft de chef geërfd, dat blijkt uit zijn kookstijl. Wouter: Mijn keuken is er niet een van moeilijke technieken. Ik houd van simpele bereidingen en probeer de ingrediënten in ere te houden. Het hoeft niet altijd kreeft en kaviaar te zijn. In onze gerechten worden maar drie of vier smaken gecombineerd. Primaire smaken zijn namelijk de basis voor een goede harmonie in elk gerecht. De drie pijlers in mijn keuken zijn dan ook terroirgroenten, schaal- en schelpdieren en orgaanvlees. De titel die onze redactie hem dit jaar toekent, is een logische. Als kind groeide ik op met asperges. Ik herinner nog goed hoe mijn moeder en mijn grootouders ze klaarmaakten. Gewoon lekker met garnaaltjes of met vis. Ik kan wel zeggen dat asperges samen met hopscheuten de twee lekkerste groenten zijn die ik ken. Elk jaar kijk ik weer reikhalzend uit naar een nieuw seizoen. Het liefste eet ik deze groenten dan ook elke dag. Maar voegt hij lachend toe: Tegen het einde van zo n periode heb ik het dan ook wel weer voor een tijdje gehad. Bereidingswijzen De chef verbruikt tijdens het seizoen zo n zes kilo asperges per dag. Het witte goud wordt dan ook bij veel gerechten geserveerd. Wouter gebruikt daarbij verschillende kooktechnieken. Ik denk dat elke chef wel een eigen manier van asperges koken heeft. Toch zit er veel verschil in de bereidingen. Soms wil je de asperges iets harder hebben, bijvoorbeeld bij een salade. Dit zorgt voor iets meer structuur. Deze asperges kook ik twee minuten per 2 kilo in een grote pot 97
met water, daarna laat ik ze in het eigen vocht afkoelen. Voor een ander gerecht gebruik ik de Roner. De asperges gaar ik dan gevacumeerd op 78ºC gedurende 45 minuten. In de zak doe ik een beetje karnemelk en boter. De combinatie met de karnemelk is verbluffend. Het zuurtje geeft een bepaalde frisheid. De derde manier die wij hier toepassen is het à la minute beetgaar koken. Maar je kan ze ook rauw bakken. Asperges laten zich met van alles combineren of het nu vlees of vis is. Chef Wouter houdt van de producten uit de eigen streek. Je mag daar best wel een beetje chauvinistisch in zijn. We moeten trots zijn op de producten van eigen bodem. Onze asperges halen we hier in de buurt, we weten genoeg boertjes te vinden. De Schone van Boskoop Appelkant 10, Boechout tel. 0032 3 454 19 31 Asperges met morieljes en Sot-l y-laisse Voor 4 personen: 200 g morieljes, 12 geschilde asperges, 2 dl kippenbouillon, 200 g Sot-l y-laisse (hoenderhaas), boter, kervel. Voor de puree van boterraap: 1 kg boterrapen, 150 g boter. Blancheer de morieljes in de bouillon. Doe de helft van het blancheervocht in 98
een vacuümzak met de hoenderhaasjes en een klontje boter. Breng op smaak en trek vacuüm. Laat het vlees gedurende 25 minuten garen in de Roner op 58ºC. Kook de asperges beetgaar in water met een beetje zout. Schil de boterrapen en gaar ze sousvide met 50 gram boter in de steamer op 90ºC gedurende 40 minuten. Giet de gare rapen in de thermoblender en monteer met de overige boter. Breng op smaak en serveer de puree met de asperges, morieljes en hoenderhaasjes. Kook voor de gevogeltejus de overige bouillon tot de helft in en monteer met boter. Serveer de saus bij het gerecht en garneer met enkele takjes kervel. Aspergesalade met koningskrab, karnemelk en groene sla Voor 4 personen: 12 geschilde asperges, 2 dl karnemelk, 1 dl aspergekookvocht, 250 g vlees van schoongemaakte koningskrab, 100 g boter, citroensap, 1 tl arganolie, xantana, sap van 1/2 citroen, groene sla, 4 parmezaankoekjes. Voor het langoustinezout: langoustinekarkassen, zout. Kook de asperges gaar en laat ze in het eigen vocht afkoelen. Breng het kookvocht met de karnemelk aan de kook, voeg de arganolie en het citroensap toe, bind met xantana en breng verder op smaak. Droog voor het langoustinezout de karkassen in de oven van 70ºC gedurende 5 à 6 uur. Maal de karkassen fijn met zout naar smaak en haal door een fijne zeef. Bouw een mooie salade van de gegaarde krab, de asperges en de sla. Dresseer met de aspergesaus en serveer met het langoustinezout. 99
Rauwgebakken asperges met kalfskop en mosterdvinaigrette Voor 4 personen: 8 geschilde asperges, olie, afilla cress, terrine van kalfskop. Voor de vinaigrette: 1 eidooier, 1 tl graanmosterd, 2 dl druivenpitolie, 2 el chardonnay-azijn. Meng voor de vinaigrette de eidooier met de mosterd en bereid verder als een mayonaise. Bak de rauwe asperges in een pan met een beetje olie beetgaar. Serveer de asperges op de kalfskop. Garneer met een takje cress en een tuille. Druppel wat vinaigrette op het bord. 100
Asperges met espuma van zee-algenboter Voor 4 personen: 12 geschilde asperges, 1 dl karnemelk, klontje boter, zeekraal, Noordzeegarnalen, gedroogd zee-algenbrood. Voor het zee-algenbrood: 15 g droge gist, 1 kg bloem, 4 tl zout, 4 tl suiker, 6 el olijfolie, 5 dl lauw water, 300 g zee-algen. Voor de espuma: 250 g zee-algenboter, 3 eieren, 2 eidooiers, citroensap. Meng voor het brood de gist met het lauwe water. Meng in een andere kom de bloem, het zout en de suiker. Voeg het gistwater toe en kneed goed door, meng met de algen en een scheutje olijfolie en laat gedurende 45 minuten rijzen op 25ºC. Verdeel in bakvormen en laat het gedurende 30 minuten narijzen bij 25ºC. Maak gaten in het deeg en giet er de overige olie over. Bak het brood af in de oven van 180ºC gedurende 45 minuten, laat afkoelen en snijd in dunne plakken op de snijmachine. Droog de plakken in de oven van 180ºC. Kook de asperges beetgaar in water en zout. Smelt voor de espuma de algenboter, passeer door een fijne zeef, meng met de eieren en de eidooiers, breng op smaak en giet in een siphon. Draai er 2 patronen op en houd au bain-marie warm op 60ºC. Bak de zeekraal kort aan en breng op smaak. Verdeel de asperges, spuit er de espuma op en serveer met de garnalen en gedroogd algenbrood. 101
Eitje en cocotte met truffel en asperges Voor 4 personen: 4 asperges, 50 g boter, 5 dl karnemelk, 4 hoeve-eitjes, 100 g wintertruffel, 1 dl truffeljus, geroosterde broodbatons. Doe de asperges in een vacuümzak met boter en de karnemelk en gaar in de Roner gedurende 45 minuten op 78ºC. Snijd de asperges in stukjes, breng op smaak en doe ze in beboterde cocottes. Snijd de truffel in fijne brunoise en bestrooi een gedeelte over de asperges. Breek het ei in de cocotte en doe hier de overige truffel op met een drupje truffeljus. Dek de cocotte af en gaar gedurende 7 minuten in de combiesteamer. Serveer de cocotte met geroosterde broodbatons. 102