Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Overall conclusies en aanbevelingen -kwantitatief en kwalitatief samengenomen- Januari 2013 Jan Teunissen Evelien Leegwater Marieke van Kempen 1
Inhoud Conclusies...3 Doelgroepen communicatie...7 Harde kern Fans Supporter Meelifter supporter Toeschouwer Thuisblijver Afwijzer Bijlagen... 21 Toelichting (nuance) verschillen in resultaten kwalitatief en kwantitatief 2
Overall Het Voedingscentrum (in opdracht van het ministerie van VWS en in samenwerking met KHN en Veneca) wil graag inzicht krijgen in de mate waarin de beslissende food professionals in het out of home segment (restaurants, fastservice en bedrijfscatering) gezondheidsbewust zijn en welke aangrijpingspunten er zijn om het aanbod in het out of home segment gezonder te maken. Uit beide onderzoeken komt naar voren dat gezondheid binnen de horeca door de food professionals als belangrijk wordt gevonden. Het gezondheidsbewustzijn zal alleen maar toenemen. Gezondheid is dus zeker geen hype die weer zal overwaaien, het is een blijvende trend. Toch geven de food professionals aan dat er nog maar weinig vraag vanuit de gasten is naar gezonde producten. Gasten komen vooral om lekker te eten en om verwend te worden, gezondheid speelt tijdens hun bezoek een ondergeschikte rol. Vanwege de geringe vraag naar gezonde gerechten en ook vanwege het feit dat het aanbieden van gezonde producten volgens de food professionals duurder is, wordt de menukaart nog niet veel gezonder gemaakt. De economische crisis is hier ook debet aan. Er wordt vooral op prijs ingekocht en gasten bezoeken en besteden minder. Volgens de food professionals is de gast niet bereid om meer te betalen voor gezondere gerechten. Dit betekent dus dat de gezondere gerechten niet duurder mogen zijn. In de communicatie over gezonde voeding naar de food professionals toe, is het verlagen van kosten dan ook een belangrijk aangrijpingspunt. Reik handvatten aan hoe een menu tegen dezelfde prijs en met minimaal een gelijke marge 3
Overall gezonder kan worden aangeboden. Bijvoorbeeld door het verkleinen van porties, meer focus op groente en/of minder focus op vlees of vis. Bij de restaurantsector valt op dat er een gat zit tussen het belang dat de food professional hecht aan gezondheid en het handelen hiernaar. Ondanks dat gezondheid belangrijk wordt gevonden, zien we dit over het algemeen niet terug op de menukaart. Ons advies is om restaurants die wel een gezonde menukaart hebben uit te lichten (best practice/uithangbord). Zo kunnen de voorlopers worden ingezet om andere food professionals de mogelijkheden van een gezonder aanbod te laten zien zonder dat dit afbreuk doet aan kwaliteit en smaak. Hierdoor nemen zij wellicht eerder het gezondheidsbewuste gedrag over. In de fastservice lopen de landelijke ketens voorop. Zij besteden veel aandacht aan gezondheid (ingrediënten, assortiment, bereidingswijze). De locale snackbars zien vaak niet zo het belang van een gezond aanbod in. Deze groep zal overtuigd moeten worden om met gezondheid aan de slag te gaan. Hun concurrenten (ketens) zijn er al wel mee bezig en al vraagt de consument er nu nog niet naar, de consument wordt steeds bewuster van gezonde voeding. Binnen de uitbestede bedrijfcatering wordt gezondheid erg belangrijk gevonden en zijn er al veel initiatieven uitgerold om het productaanbod gezonder te maken. Veelal wordt het aanbod op de locatie bepaald (samen) met het hoofdkantoor en/of de opdrachtgever. Dit betekent dat de communicatie over het belang van gezonde voeding op alle partijen gericht moet zijn. 4
Overall Tijdens het inkopen van producten wordt minder op gezondheid gelet. Bij de bereiding wordt meer gelet op de productsamenstelling, al staan de smaak en kwaliteit voorop. De bereider en inkoper dienen meer aansluiting met elkaar te krijgen. Als eenmaal de keuze voor een bepaald product gemaakt is, worden de producten in het vervolg automatisch besteld zonder hierbij op de producteigenschappen te letten. Leveranciers en fabrikanten promoten de aankoop van gezonde producten niet. Hier ligt een kans. Leveranciers en fabrikanten mogen ook meer initiatief nemen. Leveranciers (veelal de grossier) kunnen op hun bestellijsten aangeven welke producten het gezonde alternatief zijn en kunnen aan de inkopers communiceren als er nieuwe gezondere producten in het assortiment zijn opgenomen. Ook gezonde producten (vaker) promoten, bijvoorbeeld door middel van aanbiedingen, zal leiden tot een grotere afname ervan. Fabrikanten zouden een duidelijk eenduidig logo op hun product kunnen zetten, welke ook te gebruiken is op de bestellijsten van de grossiers. 5
Overall De food professionals geven aan meer kennis te willen opdoen over gezonde voeding. Binnen de horecaopleidingen zou meer aandacht aan gezonde voeding mogen worden besteed, bijvoorbeeld door het ontwikkelen van onderwijsprogramma s en door in de koksopleiding gezonde voeding meer aan bod te laten komen. De overheid vervult volgens de food professionals een belangrijke rol in de informatievoorziening richting consumenten. Zij zal campagnes moeten voeren die gericht zijn op de consument, niet op de food professional. Volgens de food professionals is de rol van Koninklijke Horeca Nederland om een gezonder aanbod in de horeca te stimuleren beperkt. Vanwege de geringe kennis over gezondheid komt zij niet erg geloofwaardig over. Er is een andere afzender nodig, bijvoorbeeld het Voedingscentrum. KHN wordt vooral gezien als een adviseur/belangenbehartiger op het gebied van bedrijfsvoering. KHN zou wel als intermediair kunnen fungeren waar de leden informatie kunnen vinden over gezonde voeding en bijbehorende wet- en regelgeving. De Veneca speelt momenteel al een grote rol bij het gezondheidsbewustzijn binnen de bedrijfscatering. Zij zou dit verder kunnen uitnutten. 6
Doelgroepen communicatie 7
Uitleg Het onderzoek geeft inzicht te geven in de huidige stand van zaken ten aanzien van het gezondheidsbewustzijn binnen de horeca en catering wereld. Elke product (of dienst) doorloopt een aantal fasen in haar productlevenscyclus. De snelheid waarmee in dit geval het streven naar een gezondere menukaart wordt aanvaard door de markt, is afhankelijk van onder meer de vraag er naar en de gebruikte marketinginstrumenten. Hierna is uitsluitend het instrument communicatie in ogenschouw genomen, omdat in dit verband hierop invloed uitgeoefend kan worden. Afhankelijk van de fase waarin het gezondheidsbewustzijn zich bevindt, werkt een doelgroepgerichte communicatieboodschap over het algemeen het best. Dit gebeurt via de mate van adoptie van een gezonder aanbod door horeca & catering, het tempo waarin afnemers dat doen, uitmondend in 6- tal doelgroepen. Door het onderscheid te maken in deze groepen is het ook mogelijk om gerichter handvatten aan te reiken in communicatie en advisering naar de out of home markt om de menukaart gezonder te krijgen.
Te onderscheiden doelgroepen Doelgroepen vanuit een positieve intentie: Harde kern Fans Supporter Meelifter supporter Doelgroepen vanuit een neutrale / negatieve intentie: Toeschouwer Thuisblijver Afwijzer
Harde kern is hoog geëngageerd HARDE KERN (4% van alle respondenten) Gezondheid wordt als een zeer belangrijke trend in de horeca beschouwd. Het bedrijf vindt het zelf serveren van een gezond aanbod dan ook zeer belangrijk en is daarom voortdurend bezig om haar menukaart(nog) gezonder te maken Kenmerken: Eerder een uitbesteed bedrijfsrestaurant Inkoop bij groothandel, gespecialiseerde horecagroothandel en vaak locale speciaal zaken Attitude: Heeft de afgelopen tijd de menukaart of en het productaanbod gezonder gemaakt Het bedrijf biedt gasten een gezonder aanbod, in vergelijking met de directe concurrent Gezonder maken van het aanbod om meer redenen dan alleen de vraag vanuit de gast Een deel van de gasten vraagt regelmatig om gezonde(re) producten Op gezonde producten heeft het bedrijf een kleinere winstmarge Vindt dat de horeca meer aandacht zou moeten besteden aan gezond eten In de horeca opleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten Mening verdeeld over of het de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Diverse initiatieven. De calorieën worden al vaak vermeld en veel overige bedrijven zijn het van plan, net zo als dat het gebruik van een logo (zoals het vinkje) populairder wordt Maar het vermelden van de voedingswaarden gebeurt nog niet in de mate van het vermelden van calorieën Zowel bij de inkoop of het samenstellen van de menukaart als de bereiding wordt rekening gehouden met de hoeveelheid zout en vet en in mindere mate het aantal kilocalorieën De producten worden naar eigen zeggen op een gezondere manier bereid, de gast wordt de mogelijkheid geboden om ook een kleinere portie te kiezen en om een ruime portie groente of om groente / salade bij te bestellen. In dit verband is men gevorderd met het initiatief de porties van minder gezonde gerechten te verkleinen. Gratis water geven wordt echter niet zo vaak toegepast
Fan toont grote mate van engagement, er is ruimte voor verbetering FANS (14% van alle respondenten) Gezondheid wordt als een belangrijke trend in de horeca beschouwd. Het bedrijf vindt het zelf serveren van een gezond aanbod dan ook zeer belangrijk en is daarom voortdurend bezig om haar aanbod gezonder te maken of is dit in ieder geval van plan te gaan doen Kenmerken: Verhoudingsgewijs vaker een (uitbesteed) bedrijfsrestaurant Qua bezoekersaantallen relatief kleine horecabedrijven Bereiden vaak (alles, grotendeels) zelf Inkoop bij groothandel, soms gespecialiseerde horecagroothandel en locale speciaal zaken Attitude: Het bedrijf biedt gasten een gezonder aanbod, in vergelijking met de directe concurrent Heeft de afgelopen tijd de menukaart of het productaanbod gezonder gemaakt of is dit van plan Imago en maatschappelijke verplichting spelen mee om het aanbod gezonder te maken Een deel van de gasten vraagt regelmatig om gezonde(re) producten Op gezonde producten heeft het bedrijf een kleinere winstmarge Vindt dat de horeca meer aandacht zou moeten besteden aan gezond eten Zou meer willen weten over gezond eten In de horeca opleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten Is vaker van mening dat het de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Meerdere initiatieven. De producten worden naar eigen zeggen op een gezondere manier bereid, de gast wordt de mogelijkheid geboden om ook een kleinere portie te kiezen en om een ruime portie groente of om groente / salade bij te bestellen. In dit verband is een begin gemaakt om de porties van minder gezonde gerechten te verkleinen Het vermelden van de calorieën en voedingswaarden gebeurt al vaker dan bij de meeste andere groepen, net zo als het gebruik van een logo Bij de bereiding wordt rekening gehouden met de hoeveelheid zout en vet. Dit geldt in mindere mate bij de inkoop of het samenstellen van de menukaart. En het aantal kilocalorieën Ook wordt relatief vaak informatie over allergenen gegeven Opvallend ook het geven van gratis water, zonder dat erom gevraagd hoeft te worden
Supporter is geïnteresseerd, maar hoe zijn involvement' te verhogen? SUPPORTER (26% van alle respondenten) Het bedrijf vindt het zelf serveren van een gezond aanbod belangrijk en is daarom voortdurend bezig om haar aanbod gezonder te maken of is dit in ieder geval van plan te gaan doen. Ongeacht of ze gezondheid als een belangrijke trend in de horeca beschouwen Kenmerken: Verhoudingsgewijs vaker een restaurant Qua bezoekersaantallen relatief middelgrote horecabedrijven Inkoop bij horeca groothandel, soms gespecialiseerde horecagroothandel en locale speciaal zaken Attitude: Een deel van de gasten vraagt regelmatig om gezonde(re) producten Heeft de afgelopen tijd de menukaart of het productaanbod gezonder gemaakt of is dit van plan Zou meer willen weten over gezond eten Vindt dat de horeca meer aandacht zou moeten besteden aan gezond eten In de horeca opleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten Mening verdeeld over of het de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Enkele initiatieven, de producten worden naar eigen zeggen op een gezondere manier bereid, de gast wordt de mogelijkheid geboden om ook een kleine re portie te kiezen en om een ruime portie groente of om groente / salade bij te bestellen Bij de bereiding wordt rekening gehouden met de hoeveelheid zout en vet. Dit geldt in mindere mate bij de inkoop of het samenstellen van de menukaart. En het aantal kilocalorieën
De meelifter ziet vooral het zakelijk belang MEELIFTER (5% van alle respondenten) (onderdeel van de supporter) Het bedrijf vindt het zelf serveren van een gezond aanbod eigenlijk niet zo belangrijk, maar ziet gezondheid wel als belangrijke trend in de horeca. Daarom is zij voortdurend bezig om haar aanbod gezonder te maken of is dit in ieder geval van plan te gaan doen Kenmerken: Verhoudingsgewijs vaker een fastservice restaurant (snackbar) Beslisser bepaalt samen met anderen (soms met het hoofdkantoor) wat op de menukaart komt te staan Maakt vaak (grotendeels, volledig) gebruik van halffabricaten Inkoop bij horeca groothandel, soms gespecialiseerde horecagroothandel en vaak locale speciaal zaken Attitude: De gasten gaat het om lekker eten, niet om gezondheid Ze vragen niet om gezonde(re) producten Heeft de afgelopen tijd de menukaart of het productaanbod gezonder gemaakt of is dit van plan Zou meer willen weten over gezond eten Vindt dat de horeca meer aandacht zou moeten besteden aan gezond eten In de horeca opleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten Mening verdeeld over of het de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Enkele initiatieven, de producten worden naar eigen zeggen op een gezondere manier bereid, de gast wordt de mogelijkheid geboden om ook een kleinere portie te kiezen en om een ruime portie groente of om groente / salade bij te bestellen Bij de bereiding wordt meestal rekening gehouden met de hoeveelheid zout en vet. Bij de inkoop of het samenstellen van de menukaart in veel mindere mate. Met het aantal kilocalorieën wordt in beide situaties nauwelijks rekening gehouden Opvallend ook het geven van gratis water, zonder dat erom gevraagd hoeft te worden
Een toeschouwer ziet dan wel het belang, maar doet er zelf weinig aan om de menukaart gezonder te maken TOESCHOUWER (34% van alle respondenten) Het bedrijf vindt het zelf serveren van een gezond aanbod dan wel belangrijk, maar is niet van plan om de menukaart gezonder te maken. Ongeacht of ze gezondheid als een belangrijke trend in de horeca beschouwen Kenmerken: Verhoudingsgewijs vaker een restaurant Bereiden vaak (alles, grotendeels) zelf Inkoop bij (al dan niet gespecialiseerde) horeca groothandel, soms locale speciaal zaken Attitude: De gasten gaat het om lekker eten, niet om gezondheid Ze vragen niet om gezonde(re) producten De meesten hebben de afgelopen tijd geen gezonder productaanbod gemaakt Deel wil meer weten over gezond eten tegenover een bijna even groot deel dat dit niet wil Vindt vaak dat de horeca meer aandacht zou moeten besteden aan gezond eten In de horeca opleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten Mening verdeeld over of het de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Enkele initiatieven, de producten worden naar eigen zeggen op een gezondere manier bereid, de gast wordt de mogelijkheid geboden om ook een kleinere portie te kiezen en om een ruime portie groente of om groente / salade bij te bestellen Bij de bereiding wordt meestal rekening gehouden met de hoeveelheid zout en vet. Bij de inkoop of het samenstellen van de menukaart in veel mindere mate. Met het aantal kilocalorieën wordt in beide situaties nauwelijks rekening gehouden Ook wordt relatief vaak informatie over allergenen gegeven
Een thuisblijver vindt het niet belangrijk om zelf iets te doen THUISBLIJVER (10% van alle respondenten) Gezondheid wordt als een (zeer) belangrijke trend in de horeca beschouwd. Maar dit is geen aanleiding om de eigen menukaart gezonder te maken, omdat ze het aanbieden van gezonde voeding niet of minder belangrijk vinden Kenmerken: Is heel vaak een snackbar Qua bezoekersaantallen relatief vaker grote horecabedrijven Beslisser bepaalt alleen of samen met anderen wat op de menukaart komt te staan Inkoop bij horeca groothandel Attitude: De gasten gaat het om lekker eten, niet om gezondheid Ze vragen niet om gezonde(re) producten Heeft de afgelopen tijd de menukaart of en het productaanbod (meestal) niet gezonder gemaakt Het bedrijf biedt gasten ook geen gezonder aanbod, in vergelijking met de directe concurrent Doet dat niet vanuit het ontbreken van de vraag vanuit de gast, de gast wil bij hen ook geen gezond eten Deel thuisblijvers (meestal snackbars) geeft aan een gezonder aanbod te willen, maar niet weet hoe dit het beste aan te pakken is Maar vaak ontbreekt de wil om meer te weten te komen over gezonde voeding Vindt wel dat de horeca meer aandacht zou moeten besteden aan gezond eten In de horeca opleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten Vindt niet dat de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Nauwelijks initiatieven, de gast wordt wel de mogelijkheid geboden om ook een kleinere portie te kiezen en producten worden naar eigen zeggen op een gezondere manier bereid Bij de inkoop of het samenstellen van de menukaart wordt nauwelijks rekening gehouden met voedingswaarden zoals de hoeveelheden zout en vet en het aantal kilocalorieën. Bij de bereiding nog wel met de hoeveelheid zout en in mindere mate de hoeveelheid vet
De wil ontbreekt bij de afwijzer AFWIJZER (7% van alle respondenten) Gezondheid wordt niet als een belangrijke trend in de horeca beschouwd. En omdat ze het aanbieden van gezonde voeding niet of minder belangrijk vinden, geeft dit ook geen aanleiding om de eigen menukaart gezonder te maken, Kenmerken: Vaker een horecabedrijf en dan eerder een snackbar Beslisser bepaalt alleen of samen met anderen wat op de menukaart komt te staan Inkoop bij horeca groothandel, soms supermarkt en locale speciaal zaken Attitude: Vindt dat gezondheid binnen de horeca een hype is die snel weer zal overwaaien De gasten gaat het om lekker eten, niet om gezondheid Ze vragen niet om gezonde(re) producten Het bedrijf biedt gasten ook geen gezonder aanbod, in vergelijking met de directe concurrent Heeft de afgelopen tijd de menukaart of en het productaanbod niet gezonder gemaakt Wil ook niet meer weten over gezond eten Vindt ook niet dat de horeca of in de horeca opleiding meer aandacht zou moeten worden besteed aan gezonde voeding, net zo als het niet de taak is van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca Gedrag: Nauwelijks tot geen initiatieven, de gast wordt wel de mogelijkheid geboden om ook een kleinere portie te kiezen en er wordt relatief vaak informatie over allergenen gegeven Zowel bij de inkoop als de bereiding wordt nauwelijks rekening gehouden met de voedingswaarden
Verbondenheid met thema gezondheid is in de groeifase van de adoptiecyclus ENGAGEMENT INTERESSE 4% 14% 32% 34% 10% 7% Waar staan we nu? harde kern fan supporter toeschouwer thuisblijver afwijzer tijd introductie groei volwassenheid verzadiging teruggang Foodstep: Gezondheidsbewustzijn Out of Home, Ondernemer 2012
% van totaal Engagement het hoogst in bedrijfscatering, horeca blijft achter! In restaurants wel interesse (support), maar in fastservice relatief veel thuisblijvers Procentuele verdeling out of home markt naar adoptiegroepen gezondheidsbewustzijn, 2012 100% 90% 80% 2% 4% 6% 4% 12% 8% 14% 22% 18% 70% 60% 50% 33% 2% 10% 25% 26% 6% 26% 6% harde kern fan supporter meelifter -supporter 40% 30% 41% 26% 36% 34% toeschouwer thuisblijver afwijzer 20% 10% 0% 2% 7% 10% 3% 3% 10% 7% Foodstep - Gezondheidsbwustzijn OOH
Gezondheidsbewustzijn out of home vergroten via. Involvement Kenmerk De menukaart gezonder maken? Communicatie / boodschap Harde kern Eerder een bedrijfsrestaurant Is er voortdurend mee bezig Gezond krijgt aandacht in bereiding én in inkoop Houdt wel rekening met zout en vetten, maar minder met kilocalorieën Vermelden voedingswaarden blijft achter (satisfaction) Keuze bevestigen en voortrekkersrol stimuleren. Samenwerking in voorlichting Info. aan gast kan verbeteren Fan Meer bedrijfsrestaurants Kleinere horeca Bereiden vaak zelf Biedt een gezonder product of heeft plan Imago speelt hierbij een rol Wel bewust in bereiding, minder in inkoop (action) Stimuleren tot verbreding. Naast bereiding ook bij de inkoop aandacht voor gezonde producten en voedingswaarden Helpen de plannen waar te maken Informatie over gezonde voeding aanreiken Supporter Meelifter - supporter Restaurant Middelgrote horeca Snackbars Gebruik halffabricaten Is min of meer bezig om menukaart gezonder te maken Wel bewust in bereiding, minder in inkoop Wil meer weten over gezonde voeding Extrinsiek gemotiveerd, inspelen op gezondheid geeft zakelijk voordeel (desire) Voorkeur creëren = toewerken naar totaal pakket om geloofwaardigheid naar gasten te vergroten. Meegaan met de tijd of weggeconcurreerd worden! Meelifter raken via zakelijke argumentatie (effect op omzet) Toeschouwer Restaurant Bereiden vaak zelf Nog weinig gedaan aan gezonder maken van menukaart Wel aandacht voor zout en vetten bij de bereiding Vindt dat de horeca er meer aandacht aan zou moeten geven (information) Belangstelling aanwakkeren. Gezond = lekker Vooroordelen wegnemen, belang van de gast in bewustwordingsproces betrekken Thuisblijver Snackbar Grote horeca Vindt het aanbieden van gezondere voeding niet zo belangrijk, nauwelijks initiatieven getoond Let bij de bereiding nog wel op de hoeveelheid zout (attention) Confrontatie = Bekendheid gezondheid en voedingswaarden vergroten Stapsgewijs helpen om te bouwen naar gezondere kaart. Hoe in te stappen op rijdende trein? Ketens zijn wel op weg, evenals zelfstandige voorlopers, anders blijf je achter bij de concurrent Afwijzer Vaker horeca, en dan vooral snackbar Gezonder maken van menukaart is niet belangrijk, dus doet er dan ook niets aan Geen actie (wil ontbreekt)
Bijlagen 20
Toelichting (nuance) verschillen in resultaten kwalitatief en kwantitatief 21
Toelichting (nuance) verschillen I Gezondheid is geen hype Kwalitatief onderzoek: unaniem eens. Kwantitatief onderzoek: meerderheid eens, desondanks zegt vanuit fastservice 1/3 dat het wel overwaait Mogelijke verklaring: in het kwalitatief onderzoek is voornamelijk gesproken met landelijke ketens en zij lopen voorop (zijn al verder dan de markt), bij het kwantitatieve onderzoek zijn meer zelfstandige ondernemers betrokken, deze groep is minder ver en minder betrokken bij het onderwerp gezondheid. Winstmarge Kwalitatief onderzoek: gezonde voeding is duurder. Kwantitatief onderzoek: er is geen eenduidig antwoord op de vraag of er op gezonde producten een kleinere winstmarge zit, circa de helft denkt van wel en een derde denkt van niet. Mogelijke verklaring: De winstmarge wordt berekend vanuit het verschil tussen de verkoopprijs èn in de inkoopprijs. Binnen het kwalitatieve onderzoek is aangegeven dat verhogen van de verkoopprijs in de huidige economische situatie geen optie is. Partijen die al gezondheidsbewust handelen geven aan dat kostenbesparing (door kleinere porties, efficiënt inkopen ed) mogelijk is, om zo netto een goede marge te halen. 22
Toelichting (nuance) verschillen II Aandacht voor gezond eten binnen horeca opleiding Kwalitatief onderzoek: Kennis dient geborgd te worden binnen de horeca opleiding (kok dient de kennis te hebben, bediening moet op de kok kunnen terugvallen). Er is niet specifiek opgemerkt dat er behoefte is aan meer aandacht binnen de opleiding. Kwantitatief onderzoek: 73% vindt dat er binnen de horeca opleiding meer aandacht moet komen voor gezond eten. Mogelijke verklaring: Binnen het kwalitatief onderzoek voornamelijk gesproken met landelijke ketens op hoofdkantoorniveau, zij zijn van mening dat de kennis geborgd dient te worden binnen de opleiding. Deze personen hebben zelf vaak geen horeca opleiding gevolgd. In het kwantitatieve onderzoek zijn ondernemers gesproken die veelal zelf een horeca opleiding hebben gevolgd. Zij weten derhalve beter wat de opleiding inhoudt en wat mogelijke tekortkomingen zijn. 23
Toelichting (nuance) verschillen III Belang aanbieden gezonde voeding Kwalitatief onderzoek: van de geïnterviewde food professionals zijn de eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants het minst gezondheidsbewust. De geïnterviewde food professionals geven aan in te spelen op de vraag en de wens van de gasten. Gezondheid speelt hierin geen rol. Kwantitatief onderzoek: 89% van de restaurants vindt het aanbieden van gezonde voeding (zeer) belangrijk. Echter zit er bij restaurants een groot gat tussen het belang dat aan gezonde voeding wordt gehecht en het daadwerkelijk aanpassen van de menukaart. Mogelijke verklaring: het kwantitatief onderzoek toont een groot verschil tussen wat men vindt en daadwerkelijk doet. In het kwalitatieve onderzoek gaven de personen die gezondheidsbewust handelen aan dit ook belangrijk te vinden, personen die er niet naar handelen antwoordden echter dat zij het ook niet/minder belangrijk vinden, hun antwoord sloot aan bij hun handelen. Dit is te verklaren vanuit de onderzoeksvorm (persoonlijk gesprek). 24
Toelichting (nuance) verschillen IV Portiegrootte Kwalitatief onderzoek: verantwoorde portiegroottes lijkt bij de geïnterviewde food professionals van de eetcafés en kleinere zelfstandige restaurants nog een grote uitdaging te worden. Volgens hen gaan consumenten niet meer zo vaak uit eten en als ze gaan willen ze dat lekkere, grote stuk vlees en extra veel frites. De salades en groentes blijven vaak over. Kwantitatief onderzoek: 73% vd restaurants geeft aan de mogelijkheid te bieden om kleinere porties te bestellen, daarnaast is 5% dit van plan. 20% geeft aan de porties van ongezonde producten te hebben verkleind en 4% is dit van plan. 64% geeft aan een ruime portie groente te serveren / mogelijkheid te bieden tot bijbestellen en 5% is dit van plan. Mogelijke verklaring: interpretatie. Is "de mogelijkheid bieden? Als consument er om vraagt dan kan het, maar het wordt niet proactief gecommuniceerd. In het kwalitatieve interview is gesproken over proactief aanbieden. Daarnaast de vraag: wat is een ruime portie? In het kwalitatieve onderzoek wordt benoemd dat salades en groente overblijven. Ziet men dit dan als een ruime portie? 25
Toelichting (nuance) verschillen V Nuance verschil: gezondheidsbewust met name bij inkoop of bereiding? Kwalitatief onderzoek: met name bij inkoop (maar ook bij bereiding), het begint bij de inkoop. Kwantitatief onderzoek: met name bij bereiding. Mogelijke verklaring: in het kwantitatieve onderzoek relatief vaker gesproken met de bereiders en in het kwalitatieve onderzoek vaker met inkopers. Daarnaast zijn in het kwalitatieve onderzoek meer voorlopers betrokken, de voorlopers handelen gedurende het totale traject gezondheidsbewust. Rol vd overheid Kwalitatief onderzoek: overheid dient mensen bewuster te maken (communicatie richting consument) Kwantitatief onderzoek: rol overheid beperkt Mogelijke verklaring: de rol van de overheid dient volgens de respondenten uit het kwalitatieve onderzoek gericht te zijn op de consument, zij wensen geen regelgeving en zeker geen betutteling. De rol van de overheid richting de ondernemers is dus ook volgens de respondenten uit het kwantitatieve onderzoek beperkt 26
Toelichting (nuance) verschillen VI Hoe inkoop van gezonde producten makkelijker maken Kwalitatief onderzoek: gezondheidsbewustzijn uit zich in de manier waarop men inkoopt. Voor zover mogelijk, verse producten/ingrediënten gebruiken. Weinig of geen halffabricaten, smaak-/geurstoffen, e-nummers. Weten waar de producten vandaan komen. Kritisch zijn op de leveranciers waarmee men werkt. Zij moeten voldoen aan de hoge kwaliteitseisen die de ondernemers aan de producten/ingrediënten stellen. Proactief inspelen op veelvoorkomende allergeenvrije gerechten, door deze gerechten op de menukaart te zetten/in het assortiment op te nemen. Kwantitatief onderzoek: de helft van de respondenten geeft aan niet te weten hoe het de inkopers gemakkelijker kan worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen. Meer informatie over gezonde producten, gezondere producten duidelijker aangeven en lagere prijzen (genoemd onder anders ) zijn suggesties om het kiezen van gezonde producten gemakkelijker voor de inkoper te maken. Mogelijke verklaring: er is een verschil in kennisniveau tussen de respondenten doordat in het kwalitatieve onderzoek vaker met hoofdkantoren is gesproken en binnen het kwantitatieve onderzoek vaker met ondernemers. Daarnaast hadden de respondenten in het kwalitatieve onderzoekmeer tijd om na te denken en te antwoorden. 27
Toelichting (nuance) verschillen VII Allergenen informatie Kwalitatief onderzoek: de geïnterviewde food professionals geven aan het communiceren van allergeneninformatie in producten/gerechten wel belangrijk te vinden, omdat het de gezondheid van de gast kan schaden. Maar dat wil niet zeggen dat deze food professionals het dan zondermee zien zitten om dergelijke allergeneninformatie bij de gerechten op de menukaart te plaatsen. Volgens hen kost dat veel geld en een ander bezwaar dat ze aankaarten is dat 90% van de bevolking onnodig wordt lastiggevallen met iets wat hen niet aan gaat. Een enkele geïnterviewde food professional is al van plan allergeneninformatie op de nieuwe menukaart te plaatsen. Dat scheelt vraagtijd en time is money is de redenatie. Kwantitatief onderzoek: ongeveer de helft van de bedrijven verstrekt informatie over allergenen. Veelal wordt deze informatie mondeling via de kok of bediening gegeven. In de bedrijfscatering speelt de menukaart/schapkaart (ook) een belangrijke rol. (bedrijfscatering: 48% geeft aan allergenen info te verstrekken, 54% doet dit via menu/schapkaart). Mogelijke verklaring:beschikbaarheid houdt veelal in dat de kok over deze kennis beschikt en dat deze reactief wordt gedeeld. Toch geeft binnen het kwantitatieve onderzoek de sector bedrijfscatering een aanzienlijk percentage aan de informatie te verstrekken via schapkaarten. Dit antwoord sluit niet aan bij wat de catering hoofdkantoren aangeven in het kwalitatieve onderzoek en wij kunnen dit niet verklaren. Mogelijk wordt voedingswaarde en allergenen informatie met elkaar verward? Op voorverpakte producten is de informatie reeds vermeld. 28
Toelichting (nuance) verschillen VIII Rol branche organisaties: KHN Kwalitatief onderzoek: KHN speelt volgens de respondenten echter geen belangrijke rol op het gebied van voeding. KHN heeft volgens hen weinig voedingskennis. KHN kan volgens de geïnterviewde food professionals wel een rol spelen in: support/advies voor de kleine zelfstandige horeca ondernemers om op efficiënte wijze met gezondheidsbewustzijn om te gaan. Proactief informatie verschaffen vanuit KHN in plaats van zelf het wiel uitvinden. KNH is het portaal waar horeca ondernemers over allerlei onderwerpen informatie kunnen vinden en dus ook over gezondheidsbewustzijn. Kwantitatief onderzoek: het merendeel van de respondenten geeft aan dat er geen / een beperkte rol is weggelegd voor KHN als het gaat gezondheid. Toch is er ook een grote groep die wel een rol ziet, in de fastservice 37% en binnen de restaurants 43%. Mogelijke verklaring: KHN kan een rol pakken, niet als initiator (niet geloofwaardig waar het gaat om gezonde voeding), wel als facilitator bijvoorbeeld ism het Voedingscentrum (als afzender). 29