Menu-engineering in restaurants

Transcriptie

1 Menu-engineering in restaurants Machiel Reinders, Wageningen University & Research Joris Heijnen & Erik van Bommel, Variatie in de Keuken Marlijn Huitink & Coosje Dijkstra, Vrije Universiteit Amsterdam

2 De aanleiding PPS Meer groente en fruit is goed voor iedereen Partners: FBR, LEI, Variatie in de Keuken, GroentenFruit Huis, KHN Hoofdvraag: welke combinatie van interventies die aangrijpen op bewuste en onbewuste processen is effectief om verschillende consumentendoelgroepen te bewegen om aantoonbaar meer groente en fruit te kopen en te consumeren? Aanpak: Literatuurverkenning Selectie/ uitvoering pilots (verschillende settings/ doelgroepen) Checklist: Selectie interventies Uitvoeren interventies 2

3 Interventies in 4 verschillende settings 3

4 Achtergrond 4

5 Onderzoeksidee Restaurants: Veel vlees, weinig groente Steeds meer mensen eten buiten de deur Experimenteren met portiegroottes Daarmee dus grote impact en groot bereik! 5

6 Portiegrootte Grotere porties leiden tot meer consumptie, ook bij grotere porties met gezonde (laag-calorische) producten zoals groenten (Rolls et al., 2004; Steenhuis et al., 2010); In situaties met meer afleiding (zoals restaurants) is men zelfs minder bewust van portiegroottes (Ledikwe et al., 2005); Geen verschil in tevredenheid tussen grotere en kleinere porties (Diliberti et al., 2004). 6

7 Opzet onderzoek (1) 3 locaties Van der Valk restaurants Interventieperiode van 6 weken en controle-periode van 6 weken Interventie: 100% meer groente; 12,5% minder vlees 3 condities: A: 100% meer bordgroente & 12,5% minder vlees/vis B: alleen 100% meer bordgroente C: alleen 12,5% minder vlees/vis 7

8 Opzet onderzoek (2) 8

9 Opzet onderzoek (3) Metingen vóór en ná de aanpassingen: Hoeveel wordt er geserveerd? Hoeveel blijft er over/ wordt er weggegooid? 4000 borden gemeten! + Enquête onder de gasten die o.a. gasttevredenheid vroeg 9

10 Steekproef 1452 borden in controlegroep; 1393 borden in experiment-groep. 940 ingevulde enquêtes in de controle-groep en 887 in de experiment-groep. 10

11 Gastenprofiel Leeftijd varieert tussen de 9 en 102 jaar (gemiddeld 51.6 jaar) Er zullen zeer waarschijnlijk nog wel jongere bezoekers geweest zijn, maar die hebben de enquete niet ingevuld. 47,5% man; 52,5% is vrouw 35,5% heeft een HBO-opleiding of hoger; 26% LBO/MBO en 38% middelbare school of lager 73% van de bezoekers heeft kinderen 97,7% bezoekt het restaurant vanwege privé-reden 40% bezoekt het restaurant voor het eerst, 25% bezoekt het 1-2 keer per jaar, 21% 3-6 keer per jaar en de rest vaker (2% zelfs 4 keer per maand of vaker) 11

12 Geconsumeerde vlees (gram) Geconsumeerde groente (gram) Resultaten (1) 87% meer groente van het bord 16% minder groente uit bakjes 31% stijging consumptie totale groenten Bordgroente +87% 13% minder vlees of vis 0 Controle Experiment Vlees/vis Controle -13% Experiment 12

13 Resultaten (2) Er lijkt een optimum qua hoeveelheid geconsumeerde groenten te zijn (rond gram). Zijn de bakjes (side dishes) wel nodig?

14 Score (1= erg ontevreden en 5= erg tevreden) Resultaten (3) Tevredenheid met gerecht iets lager in de interventiegroep dan in de controlegroep. Nog steeds (zeer) tevreden Tevredenheid met het restaurant verschilt niet tussen de controlegroep en de interventiegroep Intervention Control 2 1 Tevredenheid gerecht Tevredenheid restaurant

15 Overige effecten Demografie Mannen eten significant meer vlees/vis dan vrouwen. Leeftijd gecorreleerd met groenteconsumptie. Deelnemers met kinderen eten meer groenten dan deelnemers zonder kinderen. Mensen die vaker het restaurant bezoeken lijken minder groente te eten. Mensen die vaker uit eten gaan lijken meer groente te eten. 15

16 Overige effecten Food involvement Mensen die aangeven het belangrijk te vinden om groente te eten wanneer ze uit eten gaan consumeren meer groente. Mensen die groenten lekker vinden, eten meer groenten. Mensen die meer betrokken zijn bij hun voedselkeuzes, eten meer groenten. 16

17 Conclusies 100% meer groente en minder vlees/ vis op het bord leidt tot: Stijging totale groenteconsumptie; Daling consumptie vlees/vis; Tevreden tot zeer tevreden gasten! Robuuste resultaten: zelfde patronen in 3 restaurants. 17

18 Toegevoegde waarde studie Real life setting gebruikt (echte restaurants); Effect van portiegrootte verhogen werkt ook voor gezonde voeding; En óók in restaurants waar men vaak om hedonistische redenen zit, waarbij ongezonde voeding vaak geprefereerd wordt (Raghunathan et al., 2006). Observationele data gecombineerd met zelfgerapporteerde data: controleren voor het feit dat consumenten moeite hebben om hun eigen gedrag te beoordelen.

19 Implicaties Portiegrootte kan ingezet worden om gewenst eetgedrag te bevorderen zonder aantasting van de tevredenheid Impact op milieu én gezondheid Gasten eten meer groente Er wordt minder vlees weggegooid Vlees > groente: Minder CO2 en watergebruik Potentieel meer marge voor restaurants en bijdrage aan MVO-beleid restaurants

20 Bedankt voor de aandacht! Vragen? 20