Menu-engineering. Beni Van Dam Unilever Foodsolutions

Maat: px

Weergave met pagina beginnen:

Download "Menu-engineering. Beni Van Dam Unilever Foodsolutions"

Mirthe van der Berg
8 jaren geleden
Aantal bezoeken:

1 Menu-engineering Beni Van Dam Unilever Foodsolutions

2 Menu Engineering Beni Van Dam Channel Marketing Manager Unilever Food Solutions

De term menu engineering komt van The specific restaurant menu analysis methodology

3 Menu Engineering Menu Engineering Is the process of using a marketing assessment to help generate additional gross profit from a restaurant s menu. De term menu engineering komt van The specific restaurant menu analysis methodology developed by Michael L. Kasavana, Ph.D and Donald J. Smith at the Michigan State University School of Hospitality Business in 1982.

4 Menu Engineering Ontstaan in Amerika Chain Accounts focus Focus op restaurants Sociale Catering: trend naar commercialisering Crisis = opportuniteit Meer dan tips & tricks Gast staat centraal! Ken je zaak: Formule? Gasten? Wensen/uitgavebereidheid? 4

5 implementatie Hoe? Analyse van de aangeboden gerechten Neem je toppers onderhanden Omzet omhoog Kosten omlaag Tips van een chef 5

6 Analyse

7 Menu Engineering Tool 7

8 8

9 9

10 Winnaars ("Stars") : --> niet teveel tijd aan besteden. Houden zo Waak over de standaard receptuur, presentatie & portionering Geef extra aandacht (koester de "melkkoe ) Test prijselasticiteit. Make it all "superstars 10

11 Hardlopers ("Plowhorses") : ---> actie ligt vooral bij chefkok/productie Test de prijselasticiteit. Verplaats op de menukaart. Maak minder duur, maar net zo aantrekkelijk Bekijk de portionering. Bedenkt een combinatie met gerechten met en hoger brutomarge. 11

12 Slapers ("Puzzles") : --> actie ligt vooral bij bediening Haal van de menukaart of geef meer prominente plaats Doe iets aan promotie van dit gerecht. Geef het gerecht een andere naam of een ander garnituur. Verlaag de prijs Probeer het aantal Slapers op de menukaart zo laag mogelijk te houden. 12

13 Verliezers ("Dogs") : ---> zijn discussie niet waard Zet het eventueel op een dagkaart Verhoog de prijs Haal het gerecht van het menu, 13

14 Neem je toppers onderhanden Arbeidskosten Gebruik op slime manier kwalitatieve convenience producten Foodcost In het algemeen geldt dat het percentage aan niet verkoopbare ingrediënten toeneemt naarmate je meer ingrediënten gebruikt. Maak het sexy Meer aandacht = circa 10%-50% hogere prijs Als de prijs van gerechten gelijk blijft verkoopt u er bovendien minimaal 10% meer van. 14

15 Vol au Vent Kostprijs: Totaal kostprijs ingrediënten : 19,37 Personeelskosten mise en place en bereiding: 15 min à 0,35/min : 5,25 Totaal incl. personeelskosten : 24,62 Prijs per portie : 2,46 Besparing op personeelskosten en verminderen van overschotten: Bereidingstijd 15 min Vs klassiek recept 43,5 min. Verschil:28,5 minuten x 0,35/min. = 9,98 /10 port. Verminderen overschotten: +/- 4% op ingrediënten. Verschil: 19,37 x 4% = 0,78 / 10 port. Voor 3000 porties op jaarbasis: Personeelskosten: Overschotvermindering: -234 Totaal op jaarbasis:

16 KOSTEN OMLAAG! 1) Producten 2) In de keuken 3) Bij uw leverancier 16

17 Producten Koop slechts die kwaliteit die je echt nodig hebt.

18 Producten stel je kaart zo samen dat ingrediënten steeds in meerdere gerechten voorkomen. 18

19 Producten Stem uw aankoopgedrag af op het aanbod van uw leverancier(s) en minder op je eigen specifieke voorkeuren of voorgesteld menu. 19

20 Producten Weet wat je inkoopt! Let vooral op die producten die een groot aandeel van je aankoopbudget uitmaken. 20

21 Producten Baseer je verkoopprijs op je effectief gebruikte hoeveelheid grondstoffen. 21

22 Producten Kies bij voorkeur seizoensproducten. 22

23 Producten Zie het groots! 23

24 De Keuken Blijf op de hoogte van nieuwe kooktechnieken die de werking van je keuken kunnen verbeteren en dus geld uitsparen. 24

25 De Keuken Serveer de juiste portie : trop is teveel 25

26 De Keuken Bespaar op je energiekosten 26

27 Bij je leverancier Hou rekening met promoties of kortingen. 27

28 Bij je leverancier Werk goed samen met uw grossier of producent. 28

29 Bij je leverancier Maak goede afspraken over wie en hoe er aangekocht wordt. 29

30 VERKOPEN OMHOOG! Verkopen omhoog! 1 Kent u de populairste gerechten in België voor uw segment? Vergeet zeker niet om deze voor te stellen aan uw gasten, maar vooral om ze op uw wijze te bereiden/presenteren. U vindt alvast de Top 3 voor België in de rubriek «Winnende recepten». 30

31 Verkopen omhoog! Kent u de populairste gerechten in België voor uw segment? 31

32 Verkopen omhoog! Mooi gepresenteerde gerechten brengen meer op. 32

33 Verkopen omhoog! Bespaar op je bereidingstijd door het gebruik van meer kant-en-klare basissen. 33

34 Verkopen omhoog! Waarom niet werken met een spaarkaart? 34

35 Verkopen omhoog! Wees origineel! 35

36 Verkopen omhoog! De psychologisch indeling van HET menuvoorstel 36

37 Marco Pierre White Tips van een chef 37

38 Thank you!

Vergelijkbare documenten

Verminder verspilling in uw keuken. Kijk hier hoe u eenvoudig bespaart!

Verminder verspilling in uw keuken Kijk hier hoe u eenvoudig bespaart! Waarom afval meten? Weet u eigenlijk hoeveel etensafval u weggooit? En wat dat kost? U kunt veel besparen door uw verspilling te meten