De functie van vleeswaren We kunnen vleeswaren koud of warm serveren en je kunt ze op ieder moment van de dag eten op verschillende manieren: Als broodbeleg bij het ontbijt. Als bittergarnituur, bijvoorbeeld leverworst of pâté, bij de borrel. Bij de brunch, lunch of het diner: Als koud voorgerecht: rauwe of Ardennerham. In soepen en salades: worstsoorten. Als hoofdgerecht: bloedworst, casselerrib, ham bij asperges of witlof. Bij buffetten bijvoorbeeld gebraden rosbief en fricandeau of gekookte lever. Er zijn vleeswaren die een uitgesproken smaak hebben en ook regionaal gebonden zijn, zoals zure zult, balkenbrij en Prosciutto di Parma. De voedingswaarde van vleeswaren De voedingswaarde van vleeswaren is ongeveer gelijk aan die van vers vlees. Door de verschillen in vleessoort en toevoegingen is de bepaling van voedingsstoffen alleen mogelijk per soort vleeswaren. Globaal bevatten vleeswaren de voedingsstoffen water, eiwit, vet, de vitaminen B en D en de mineralen ijzer en kalium. In vleeswaren waarin runder- en varkenslever zijn verwerkt, komen ook vitamine A en koolhydraten voor. Bij de dieetvleeswaren maakt men onderscheid tussen: Vleeswaren voor een natriumbeperkt dieet zonder toevoeging van keukenzout en natriumnitriet. Vleeswaren voor een vetbeperkt dieet, de magere soorten. Vleeswaren voor een natrium- en vetbeperkt dieet, de magere soorten zonder toevoeging van keukenzout en natriumnitriet. De inkoop van vleeswaren De inkoop van vleeswaren verschilt per bedrijf. Het ene bedrijf kan dure vleeswaren verwerken, het andere werkt met eenvoudige vleeswaren. Een hotel heeft doorgaans een groter assortiment vleeswaren nodig dan een restaurant. Bij de inkoop van vleeswaren heb je te maken met de volgende factoren: 1. De soorten vleeswaren die je kunt kopen. 2. De fysieke toestand, waarin je vleeswaren kunt kopen. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vleeswaren. 4. De prijs van de verschillende soorten vleeswaren. 1. De soorten vleeswaren die je kunt kopen Als je vleeswaren gaat kopen, moet je weten welk onderscheid men maakt tussen de diverse soorten. Een gangbare en praktische indeling is de volgende: a. Gegaarde en rauwe vleeswaren. b. Worstsoorten. c. Andere produktgroepen. d. Gepasteuriseerde en/of gesteriliseerde vleeswaren. a. Gegaarde en rauwe vleeswaren. Gegaarde vleeswaren Deze vleeswaren zijn verduurzaamd door middel van bewerkingen als koken, grilleren, braden, stomen of roken. Vleeswaren bestaan uit vlees, dus spier-, vet- of bindweefsel en andere toevoegingen. Rauwe vleeswaren Deze vleeswaren zijn verduurzaamd door middel van bijvoorbeeld koelen, zouten of langdurig koud roken. Vleeswaren kun je onderscheiden in: Gegaarde vleeswaren, waaronder: Gerookte soorten zoals ontbijtspek, katenspek, casselerrib en rookvlees. Gekookte soorten zoals schouderham, achterham of kalkoenham. Gebraden soorten zoals rosbief en rollade. Rauwe vleeswaren, waaronder: Rauwe soorten zoals zuurkoolspek en pekelvlees. Gerookte soorten zoals rauwe ham, Ardenneren Parmaham. b. Worstsoorten. Worsten worden gemaakt van vlees, organen, spek, zwoerd of bloed onder toevoeging van onder andere zout, kruiden, specerijen en bindmiddelen. De grondstoffen voor de worstsoorten worden tijdens de bewerking meestal min of meer verkleind. Worstsoorten kun je onderscheiden in: Kookworsten zoals palingworst, boterhamworst, lunchworst of jachtworst. Snijdbare leverworsten zoals leverkaas en Berliner leverworst. Half-snijdbare leverworsten zoals Hausmacher leverworst en bakleverworst. Smeerbare leverworsten zoals Saksische smeerleverworst. Bloedworsten, zoals tongeworst, bloedworst en bakbloedworst. Droge worstsoorten zoals boerenmetworst, snijworst, cervelaat- en plockworst en salami. c. Andere produktgroepen. Andere produktgroepen kun je onderscheiden in: Aspics zoals preskop, balkenbrij, hoofdkaas of zure zult. Pasteien zoals wild- en ganzeleverpastei. 1
Pâtés zoals boeren-, champignon- en hampâté, eventueel in korstdeeg Filet américain of gehakt rundervlees dat voor 70 procent bestaat uit rundergehakt met toevoeging van mayonaise, peper of knoflook. d. Gepasteuriseerde en/of gesteriliseerde vleeswaren. Gepasteuriseerde of gesteriliseerde vleeswaren kun je onderscheiden in: Gepasteuriseerde vleeswaren worden in blik of glas verhandeld; het produkt is beperkt houdbaar. Denk hierbij aan ham in blik. Gesteriliseerde vleeswaren zoals corned beef in blik zijn vrijwel onbeperkt houdbaar. 2. De fysieke toestand, waarin je vleeswaren kunt kopen Je kunt de fysieke toestand waarin je vleeswaren kunt kopen op twee manieren bekijken: a. De manier waarop ze zijn bereid. Hierbij maken we een onderscheid tussen verse en geconserveerde vleeswaren. Onder verse vleeswaren verstaan we rauwe, gerookte, gekookte of gebraden producten. b. De manier waarop ze zijn geportioneerd. Hierbij onderscheiden we hele, gesneden of geportioneerde producten. 3. De kwaliteitskenmerken van de verschillende soorten vleeswaren De belangrijkste kwaliteitskenmerken voor vleeswaren zijn een goede kleur, geur en smaak. Houdbaarheid en een goede snijdbaarheid zijn eveneens van belang. Vleeswaren en vooral de uitgesneden vleeswaren, kunnen in kwaliteit achteruit gaan en mogelijk bederven door ongunstige bewaaromstandigheden. De oorzaken van deze achteruitgang in kwaliteit en/ of bederf zijn: Uitdroging. Verkleuring. Zweten. Verzuring onder invloed van melkzuurbacteriën. Beschimmeling. Oxydatie van vetten. Splitsing van eiwitten onder invloed van eiwitsplitsende of rottingsbacteriën. Deze kwaliteitsvermindering kan beperkt worden door vleeswaren vacuümverpakt en gekoeld te bewaren. Een vacuümverpakking kan ook het gewichtsverlies van vleeswaren tegengaan. Normaal bedraagt dat zo n 0,5 procent per dag. 4. De prijs van de verschillende soorten vleeswaren De prijs van vleeswaren is afhankelijk van het produktieproces, de gebruikte ingrediënten en de rijpingsduur. Meestal zijn fabrieksmatig geprodu- ceerde vleeswaren goedkoper dan ambachtelijk geproduceerde vleeswaren. Daarnaast is de rijpingsduur van de vleeswaren van invloed op de prijs van vleeswaren. De rijping van vleeswaren kost tijd, opslagruimte en moet veelvuldig worden gecontroleerd. Al deze zaken kosten geld en dit wordt vertaald in een hogere prijs voor de desbetreffende vleeswaren. Daarnaast wordt de prijs van vleeswaren in hoge mate bepaald door de soort vlees die wordt gebruikt. Vleeswaren die worden gemaakt van bijvoorbeeld achterham zullen duurder zijn dan vleeswaren van vleesafsnijdsels en slachtafval. De bereidingstijd van deze vleeswaren is veel korter dan de bereidingstijd van rauwe of gerookte soorten. Gekookte vleeswaren zijn dan ook goedkoper dan de rauwe en gerookte soorten. De behandeling van vleeswaren in de keuken De behandeling van vleeswaren zal per bedrijf en situatie verschillen, maar er blijft toch een aantal handelingen die je altijd zult tegenkomen. Aan het eind van deze paragraaf zullen we verder ingaan op de samenstelling van deze, over het algemeen, kanten-klaar ingekochte producten (zie punt 4). Hier hebben we te maken met verschillende aspecten: 1. De ontvangst. 2. Het opslaan en bewaren. 3. De voorbewerking. 4. De bereiding/samenstelling. 1. De ontvangst Vleeswaren worden bij een temperatuur van maximaal 4 C vervoerd. Vleeswaren sla je bij ontvangst, gekoeld en op de juiste manier op, bij een temperatuur tussen 2-4 C. Controleer bij aflevering of: Je de juiste vleeswaren ontvangen hebt aan de hand van je bestellijst. De verpakking in tact is. De aantallen, de gewichten en de kwaliteit juist zijn. De THT-datum nog niet verstreken is. Eventuele onrechtmatigheden moet je direct melden en/of herstellen. 2. Het opslaan en bewaren Vleeswaren zijn gevoelig voor kwaliteitsachteruitgang en/of bederf. Verschoon daarom elke dag de afruimbakken waarin je de uitgesneden vleeswaren hebt opgeslagen. Leg bij opslag de laatst ingekochte vleeswaren achteraan of onderop. Zo wordt de aanwezige voorraad als eerste verwerkt volgens het bekende First in-first out principe. Grote stukken niet-verpakte vleeswaren zoals hammen moeten vrij hangen; alleen dan heb je een goede luchtcirculatie. 2
Vuistregel: Let extra op bederfverschijnselen. Het bederf van vleeswaren kan op veel manieren plaatsvinden. Als je vleeswaren verkeerd bewaart, behandelt en/of verpakt en bij een slechte hygiëne kunnen vleeswaren sneller bederven. Wanneer je vleeswaren onjuist koelt en niet afgedekt bewaart, dan zullen ze uitdrogen. Ook bij aantasting door micro-organismen als de bacteriën salmonella en staphylococcus, kan bederf optreden. De eiwitten in de vleeswaren breken af en de vleeswaren krijgen door rotting en verzuring een kleverig en slijmerig oppervlak. De verpakking bepaalt de houdbaarheid De houdbaarheid van vleeswaren wordt in grote mate bepaald door de verpakking. De houdbaarheid wordt voornamelijk bepaald door de mate waarin het produkt van zuurstof wordt afgesloten. Als we uitgaan van hetzelfde kiemgetal en dezelfde worstsoort kunnen we zeggen dat een worst die verpakt is in een natuurdarm ongeveer tien dagen houdbaar is: een worst in een kunstdarm drie tot vijf dagen langer. Koeling is de meest gebruikelijke manier voor het bewaren van vleeswaren. Voor het koelen van vleeswaren zijn twee factoren belangrijk: Een juiste en constante temperatuur. De juiste vochtigheidsgraad. Je moet vleeswaren bewaren bij een temperatuur tussen 2-4 C en een relatieve vochtigheid van 75 tot 80 procent. Vleeswaren zoals salami die gezouten, rauw of gerookt zijn, vormen een uitzondering op die regel. Deze vleeswaren kun je het beste koel, donker en droog bewaren bij 7-10 C. Natuurdarm en kunstdarm Eetbare natuurdarm is onregelmatig van vorm, laat lucht en vocht door, is vatbaar voor schimmels en bacteriën en vrij makkelijk te beschadigen. Het gebruik van natuurdarm is tegenwoordig beperkt tot rookworst en knakworst. De voordelen van natuurdarm wegen niet op tegen de nadelen. Voordelen zijn de eetbaarheid en het ambachtelijk aanzicht; nadelen de onregelmatige vorm, waardoor het garingsproces niet gelijkmatig verloopt, en de grote bederfelijkheid. Alleen de kleine ambachtelijke producenten van worst gebruiken nog natuurdarm voor de verpakking. Zij doen dit om de ambachtelijkheid van hun produkt beter te benadrukken. In ambachtelijke slagerijen of worstmakerijen mag men als conserveringsmiddel uitsluitend gebruik maken van nitrietpekelzout. Niet eetbare kunstdarm is luchtdicht, niet vatbaar voor schimmels en bacteriën en gemaakt van pvc, nylon, polyester of plastic. Deze darm is sterker, makkelijker te bewerken, goed pelbaar, bedrukbaar in verschillende kleuren, heeft een vaste doorsnee en kan op maat worden gesneden en afgebonden. De diverse kleuren kunnen bereidingstechnieken suggereren, zoals bruin of zwart voor roken en wit voor schimmels. 3. De voorbewerking Haal de vleeswaren die je wilt gaan snijden pas op het laatste moment uit de koeling. Hoe kouder vleeswaren zijn, hoe beter je ze kunt snijden, omdat ze dan steviger zijn. Bij het snijden van verschillende vleessoorten moet je, om kruisbesmetting zoveel mogelijk te voorkomen, de volgorde waarin je de vleeswaren snijdt aanpassen: Snijd eerst de gebraden vleeswaren met weinig hulpstoffen zoals rosbief en fricandeau. Daarna de verhitte vleeswaren, bestaande uit enkelvoudige vleesdelen met hulpstoffen als gekookte ham. Dan de samengestelde gekookte vleeswaren als gekookte worst. Ten slotte de rauwe vleeswaren, eerst de enkelvoudige zoals bacon en dan de samengestelde zoals droge worst. Het is nog beter om met twee snijmachines te werken, zodat de droge worstsoorten en rauwe producten op een afzonderlijke machine kunnen worden gesneden. Ook daar geldt: eerst de onverkleinde stukken, dan de gemalen vleeswaren. 4. De bereiding/samenstelling We zullen hieronder nader ingaan op de bereiding van de soorten vleeswaren. Vleeswaren volgens deze bereidingsmethoden en foto s daarvan vind je terug in 18.6. We bespreken: a. Rauwe vleeswaren. b. Gerookte vleeswaren. c. Gekookte vleeswaren. d. Gerookte en/of gekookte vleeswaren. e. Leverworstsoorten en industriële pâtés. f. Gerookte en/of gedroogde worstsoorten. g. Bloedworsten. h. Aspics. a. Rauwe vleeswaren Rauwe vleeswaren zijn bereid door ze te zouten, te drogen, te roken of met een combinatie van technieken. Nadat het vlees is uitgebeend, wordt het in model gesneden, gezouten en/of gepekeld en soms gekruid. Daarna wordt het in de open lucht of kunstmatig gedroogd. Gedurende het drogen rijpt het vlees bij een bepaalde temperatuur en bij een bepaalde luchtvochtigheid. De rijping is een proces van microbiologische veranderingen in het vlees. Het rijpingsproces kan tot enkele maanden duren. Gedurende deze periode verliest het vlees vocht en dus gewicht. producten van dit proces zijn ham, spek en rookvlees. De soorten hebben alle een vrij vaste struc- 3
j tuur. Afhankelijk van de soort hebben ze een vetrand of zijn dooraderd met vet. Ze zijn vrij droog en hebben een licht zoute of soms rokerige smaak. De verschillen in smaak worden veroorzaakt doordat er per soort andere kruiden gebruikt worden, maar ook de voeding van varkens beïnvloedt de smaak. b. Gerookte vleeswaren Het bereidingsproces van gerookte vleeswaren is vrijwel identiek aan dat van rauwe vleeswaren. Het verschil is alleen dat deze vleeswaren koud of warm gerookt worden. De soorten hebben alle een vrij vaste structuur. Afhankelijk van de soort hebben ze een vetrand of ze zijn dooraderd met vet en ze zijn vrij droog. Gerookte vleeswaren hebben een vaste structuur en een licht zoute, rokerige smaak. Het verschil in smaak wordt veroorzaakt doordat er per soort andere kruiden gebruikt worden en doordat er bij het roken gebruik wordt gemaakt van verschillende soorten hout. c. Gekookte vleeswaren Gekookte vleeswaren zijn bereid door ze te koken, stomen, grilleren of braden. Gekookte vleeswaren worden soms gerookt waardoor een andere smaak ontstaat. d. Gerookte en/of gekookte vleeswaren Gerookte en/of gekookte vleeswaren worden bereid van fijn gesneden vlees, kruiden en, afhankelijk van de soort, fijngesneden spek, soms gemengd met bouillon en bloem. De verkregen farce wordt door de fabrikant in een natuur- of kunstdarm verpakt. De vleeswaren worden in de darm gegaard. Garingsmethoden zijn koken, stomen, warm roken of grilleren. Deze vleeswaren zijn vast van structuur, vrij vochtig en daardoor sneller aan bederf onderhevig dan gerookte soorten die meestal vetter zijn. e. Leverworstsoorten en industriële pâtés Leverworstsoorten en industriële pâtés worden bereid van de lever van slachtdieren, voornamelijk van de varkenslever. Lever wordt, afhankelijk van de soort, grof of fijn gemaakt en vermengd met andere vleesdelen als spek, mager vlees of bouillon. De farce wordt in een natuur- of kunstdarm gestopt en gekookt. Je hebt smeerbare en niet-smeerbare leverworstsoorten. In de smeerbare soorten wordt meer spek en vet verwerkt; in snijbare soorten wordt zwoerd verwerkt. Industriële pâtés worden volgens hetzelfde proces bereid. Alleen worden er aan de farce kruiden en andere ingrediënten toegevoegd. De industriële pâté wordt in blik, glas of steen verpakt. grove farce gedraaid die op smaak wordt gebracht met zout en diverse kruiden. Vervolgens gaat de farce in een natuur- of kunstdarm en wordt gedroogd. In sommige streken wordt de worst hierna ook nog wel gerookt. Het drogen en roken maakt de worst snijdbaar. Als de worst niet gedroogd of gerookt is, spreken we van smeerbare rauwe worst. g. Bloedworsten Bloedworsten worden bereid van varkensbloed, gekookt en fijngemalen zwoerd en geblancheerd spek dat meestal in blokjes is gesneden. Variaties ontstaan door het gebruik van andere kruiden en door toevoeging van tong en nier. De farce wordt in een natuur- of kunstdarm gedaan en gepasteuriseerd. Bakbloedworsten worden gebonden met bloem en niet met ontvet, gekookt of gemalen zwoerd. Bloedworsten zijn vast van structuur en droog. De smaak wordt bepaald door de gebruikte kruiden, voornamelijk kruidnagel en specerijen. h. Aspics Aspics worden bereid door vlees en/of groenten aan stukjes te snijden, te kruiden, te garen en te vermengen met een op smaak gebrachte gelei. De aspic laat men opstijven in een vorm. Aspics hebben een losse structuur en de smaak is afhankelijk van het soort gebruikte vlees en de kruiden. De behandeling van geconserveerde vleeswaren in de keuken Let bij de ontvangst van gesteriliseerde en gepasteuriseerde vleesconserven in de keuken op: De THT-datum. Beschadiging van de blikken of potten. De sterilisatie of pasteurisatie, in verband met het al dan niet gekoeld bewaren. Gesteriliseerde producten zijn in de kern verhit tot ± 120 C. Deze volconserven zijn vrijwel onbeperkt houdbaar. Gesteriliseerde vleesproducten zijn wat droger dan gepasteuriseerde vleesproducten. Dit komt door de hogere verhittingsgraad bij steriliseren en het hiermee gepaard gaande consistentieverlies. Gepasteuriseerd vlees wordt in blik of glas verhit tot 70 C in de kern. Gepasteuriseerd vlees is niet zo lang houdbaar en moet koel bewaard worden. Tijdens het bewaren zullen vleesconserven achteruit gaan in geur, kleur en smaak. f. Gerookte en/of gedroogde worstsoorten Gerookte en/of gedroogde worstsoorten worden bereid van varkens- of rundvlees en spek. Afhankelijk van de soort wordt van de ingrediënten een fijne of 4
Het zelf bereiden van vleeswaren Alle vleeswaren kunnen door de kok kant-en-klaar worden ingekocht. Weinig bedrijven maken zelf nog vleeswaren. Vleeswaren die de kok zelf kan bereiden, zijn bijvoorbeeld gebraden rosbief en fricandeau of gekookte ossetong en huispâtés. De gepekelde, gedroogde, gerookte en gerijpte vleeswaren worden door de ambachtelijke slager of door de industrie geleverd. De hoofdstukken 6 en 8 van het boek Keukentechniek lichten bereidings- en/of conserveringstechnieken van pekelen, rijpen, drogen, roken, koken en braden toe. 5