Sfeervolle trends nr. 4

Sfeervolle trends nr. 4

Inhoud Voorstelling van de Chefs Saint Sylvestre pagina 4 Violine pagina 12 Délices Premium pagina 6 La bûche pourpre pagina 8 Transparences festives pagina 10 Bûche Duo met Cointreau pagina 14 Le Saint James pagina 16 Tendresse Tatin L école Gastronomique Bellouet Conseil in Parijs voelt zich onafgebroken betrokken om hoogwaardige realisaties na te streven met een kwalitatieve service. Dit is enkel mogelijk door respect op te brengen voor uitstekende kwaliteitsingrediënten. Daarom kiezen we ervoor om ambassadeur te zijn voor PREMIUM GASTRONOMIE, uitzonderlijke merken van de gastronomie : Griottines, Cointreau, Rémy Martin, Saint James, In samenwerking met Guillaume Mabilleau, Meilleur Ouvrier de France 2011, hebben we voor u deze recepten gecreëerd, vernieuwingen die uw klanten zullen doen watertanden. Gastronomische groeten, Jean-Michel Perruchon M.O.F. Pâtissier, Ecole Bellouet Conseil, Parijs, Frankrijk Na mijn opleiding aan de hotelschool van Tours, eerst als kok, nadien als patissier ben ik als gepassioneerd vakman steeds vervolmakingstages blijven volgen. Tijdens mijn loopbaan als Chef Patissier in Frankrijk en daarbuiten en door mijn inzet kon ik mijn kennis en ervaring delen in prestigieuze huizen (Claridge s Hotel, Hotel Four Season, ) Momenteel wonende in Italië, verzorg ik opleidingen als internationaal adviseur. De selectie van grondstoffen is doorslaggevend voor mij, waardoor dat ik sinds geruime tijd de producten uit het gamma PREMIUM GASTRONOMIE verwerk in mijn creaties. Daarom dat ik met de nodige fierheid deze recepten voorstel. Ik wens u een zalige degustatie. JFrédéric Bourse Chef Patissier, adviseur L atelier del Gusto, Bergamo, Italië pagina 18

4 Originele creatie van Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergamo, Italie Saint Sylvestre Recept voor ongeveer 60 personen, of 1 kader van 60 cm x 40 cm x 4 cm hoogte Samenstelling : Amandelzanddeeg, moelleux met noten en Griottines, frambozencoulis, nougatcrème met Cointreau Amandelzanddeeg 240 g zachte boter 4 g zout 180 g bloemsuiker 60 g amandelpoeder 100 g eieren 120 g bloem 350 g bloem 2 g vanillepoeder Alle ingrediënten samen kneden (behalve 2de deel van de bloem). Pas nadien de resterende bloem onderkneden tot een niet te elastisch deeg. Gedurende enkele uren laten rusten op 5 C. Uitrollen op 3 à 4 mm en er een kader uitsnijden van 60 cm x 40 cm ( gebruik hiervoor de entremetkader). Op een Silpain of bakpapier schikken en voorbakken in en ventilatieoven op 175 C gedurende +/- 14 minuten. Meng in een planeetmenger de zachte boter met de suiker, het amandelpoeder, de getempereerde eieren en het aardappelzetmeel tot een samenhangend geheel. Niet te luchtig opkloppen! De banketbakkerscrème en de Cointreau onder mengen. Spuit met een spuitzak (spuitkopje 12) de massa op de voorgebakken zanddeegbodem. Het notenmengsel en de Griottines gelijkmatig verspreiden over de moelleux. Bedekken en gladstrijken met een blad bakpapier. Bakken in een ventilatieoven gedurende 25 minuten op 180 C, het bakpapier wegnemen en verder bakken op 160 C gedurende +/- 12 minuten. Op het einde van de baktijd het gebak licht besproeien met Cointreausiroop. Laten afkoelen. Cointreausiroop 100 g siroop 30 B 35 g water 25 g Cointreau 60 vol. Alle ingrediënten samen mengen. Frambozencoulis 1200 g frambozenpuree 100 g suiker 100 g glucose 238 g gelatinemassa* Verwarm ⅓ de van de frambozenpuree met de suiker en de glucose. De gelatinemassa toevoegen en controleren tot alles gesmolten is. De rest van de frambozenpuree zorgvuldig door roeren. Bewaren voor de opbouw. Eidooier mengen met de suiker. De room met de melk opwarmen en toevoegen. Afroeren op 85 C en door een puntzeef gieten. De gelatinemassa en de nougatcrème toevoegen en door mengen. Als de massa is afgekoeld tot 40 C, de Cointreau en de opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. Gebruik de entremetkader waarin het amandelzanddeeg en de notenmoelleux met Griottines werden gebakken. Giet de frambozencoulis op de koude moelleux en bewaar in de diepvries. Vervolgens de nougatcrème met Cointreau aanbrengen en glad strijken. Voor de afwerking het oppervlak glaçeren met neutrale gelei. Versnijden naar wens en decoreren. Dit recept werd opgebouwd in een kader van 4 cm hoogte. Bij het gebruik van een kader van 4,5 cm hoogte het recept van de nougatcrème met Cointreau verhogen met 30%. nougatcrème met Cointreau Nougatcrème met Cointreau Moelleux met noten en Griottines 345 g zachte boter 345 g suiker 345 g amandelpoeder 180 g gekonfijte sinaasrepels in stukjes 300 g gekonfijte zachte abrikozen in stukjes 540 g Griottines Original, uitgelekt 120 g eidooier 140 g suiker 170 g room 35% 170 g volle melk amandelzanddeeg 290 g eieren 55 g aardappelzetmeel 140 g geroosterde hazelnoten 100 g pistachenootjes 154 g gelatinemassa* 310 g nougatcrème frambozencoulis 345 g banketbakkerscrème 160 g geroosterde ongepelde amandelen 75 g Cointreau 60 vol. 80 g Cointreau 60 vol. 1170 g opgeklopte room 35% 5 moelleux met noten en Griottines

Originele creatie van Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergamo, Italie Recept voor 24 stuks Délices Premium Samenstelling : Biscuit Délices met melkgianduja, limoen en Cointreau, coulis van krieken met Cointreau, Griottines op Cointreau Biscuit Délices met melkgianduja, limoen en Cointreau 190 g eieren 50 g eidooier 60 g hazelnootpoeder 95 g amandelpoeder 190 g suiker 7 g limoenzestes 20 g Cointreau 60 vol. 135 g bloem 3 g bakpoeder 185 g melkgianduja 60 g geroosterde gehakte hazelnoten 135 g geklaarde boter Cointreausiroop 200 g siroop 30 Baumé 75 g water 25 g Cointreau 60 vol. De koude siroop mengen met het water en de Cointreau. Kriekencoulis met Cointreau 4 g pectine NH 35 g suiker 230 g puree van griotten of krieken 35 g invertsuiker 20 g Cointreau 60 vol. Meng de pectine NH met de suiker. De griotten puree verwarmen met de invertsuiker. De droge pectine/ suiker toevoegen en duchtig mengen met de klopper. Samen aan de kook brengen. De Cointreau toevoegen op het einde van de kooktijd. Bewaren voor de afwerking. Decoratie 75 g uitgelekte Griottines Cointreau De Griottines Cointreau, licht napperen met neutrale gelei. De lauwe Délices ontvormen en besprenkelen met de Cointreausiroop. Met een doseertrechter de kriekencoulis in de holtes aan brengen. Decoreren met 3 Griottines au Cointreau per gebakje. Afwerken met een chocoladestripje en bladgoud. 6 Meng in een planeetmenger de eieren, de eidooier, het hazelnootpoeder, het amandelpoeder, de suiker met de limoenzestes en de Cointreau. Met de spatel de bloem en het gezeefde bakpoeder voorzichtig onder spatelen. De gehakte gianduja, de hazelnootstukjes en de geklaarde boter door mengen. Met een spuitzak en spuitkopje nr.10 de biscuit in Flexipanmatten (réf.1045 : savarin, individueel ovaal) spuiten. Een blad bakpapier op de biscuit kleven en bedekken met een rooster van 60/40. Bakken in een ventilatieoven gedurende 20 à 25 minuten op 180 C. De biscuit Délices mag vrij zacht blijven na het bakken. 7

La bûche pourpre Recept voor 16 personen of 1 bûchevorm van 50 cm lengte en 10 cm breedte Samenstelling : abrikozencompote, amandel-abrikozenfinancier, gekonfijte Griottines, lichte Kirschcrème, glaçage Abrikozencompote 150 g abrikozenschijfjes op siroop 20 g suiker De abrikozenschijfjes met de suiker op een hevig vuur verhitten. Bewaren om te verwerken in de amandel-abrikozen financier. Gekonfijte Griottines 250 g griottinepuree 180 g suiker 8 g pectine NH 125 g halve Griottines De griottinepuree smelten en verwarmen. De pectine NH en de suiker mengen en toevoegen. De halve Griottines bijvoegen en alles samen koken. In een kader van 50 cm lengte en 3 cm breedte uitgieten en in de diepvries plaatsen. Bewaren voor de opbouw. Lichte Kirschcrème 160 g volle melk 40 g eidooier 40 g suiker 20 g puddingpoeder 15 g gelatinemassa * 15 g Kirsch de Fougerolles AOC 45 vol. 70 g mascarpone 140 g opgeklopte room Met de melk, de eidooier, de suiker en het puddingpoeder een traditionele banketbakkerscrème bereiden en 2 minuten doorkoken op het vuur. Snel afkoelen. Nadien de crème glad roeren en er de gesmolten gelatinemassa door roeren. Voeg vervolgens de Kirsch de Fougerolles AOC toe. De opgeklopte mascarpone en de opgeklopte room onder spatelen. Rode spiegel glaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g condensmelk, gesuikerd 110 g gelatinemassa* 300 g witte chocolade 10 g rode kleurstof,vetoplosbaar Het water met de suiker en de glucose koken tot 103 C. Op de gecondenseerde melk, de witte chocolade, de rode kleurstof en de gelatinemassa gieten. Mixen. Bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçage opwarmen tot 40 C en verwerken bij 30 à 35 C. Uit een goudkarton 2 rechthoeken snijden van 50 cm lengte en 6 cm breedte en ze bekleden met huishoudfilm. Deze rechthoeken in een bûchevorm (50 cm/10 cm) plaatsen om een driehoekige vorm te bekomen. De lichte Kirschcrème, met behulp van een spuitzak, in de vorm spuiten. Plaats hierin de ingevroren gekonfijte Griottines. Laten verharden in de diepvries. Ontvormen en overgieten met rode glaçage. Vervolgens deze vorm op de financierbiscuit plaatsen. Decoreren met chocoladeplaatjes en Griottines. 8 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk Financier amandel-abrikoos 115 g bloemsuiker 40 g amandelpoeder 10 g invertsuiker 45 g bloem 1 g bakpoeder 105 g eiwit 60 g beurre noisette 150 g abrikozencompote Meng alle grondstoffen in opgegeven volgorde in de planeetmenger. In een bakkader gieten van 50 cm x 6 cm x 4 cm hoogte. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 20 minuten op 170 C. Bewaren voor de opbouw. lichte Kirschcrème gekonfijte Griottines financier amandel abrikoos 9

Originele creatie van Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergamo, Italië Transparences festives Recept voor ongeveer 20 glaasjes van 120 ml (5,5 cm diameter en 8 cm hoogte) Samenstelling : Malse kastanjebiscuit, compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin, lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin, karamelsaus met kastanjes Malse kastanjebiscuit 30 g zachte boter 35 g suiker 1 g vanillepoeder 80 g kastanjepuree 20 g amandeldeeg 50% 50 g eieren 15 g volle melk 30 g bloem 1,5 g bakpoeder De malse boter met de suiker, de vanille, de kastanjepuree en het amandeldeeg opkloppen. Stelselmatig de lauwe eieren en de melk toevoegen. De bloem met het bakpoeder onder spatelen. De biscuit uitstrijken ( 0.5 cm) in een kadertje of op een Silpat. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 200 C. Zorg ervoor dat de biscuit mals blijft na het bakken. Afkoelen en vervolgens schijfjes uitsteken met dezelfde diameter van de glaasjes. Compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin 80 g lycheepuree 200 g lychees op siroop 80 g suiker 6 g pectine NH 235 g kastanjestukjes op siroop 30 g Cognac Rémy Martin 58 vol. 21 g gelatinemassa* Op een hoog vuur de lycheepuree met de gehakte lycheestukjes mengen, samen met de suiker en de pectine NH. De kastanjestukjes toevoegen en 2 minuten verder koken. De gelatinemassa door roeren en vervolgens de Cognac Rémy Martin. Koud bewaren. Tijdens het afkoelingsproces regelmatig de compote omroeren om een soepele compote te bekomen. Lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin 160 g room 35% 100 g volle melk 2 vanillestokken 90 g eidooier 150 g suiker 49 g gelatinemassa* 55 g Cognac Rémy Martin 58 vol. 810 g opgeklopte room De 160 g room met de melk en de gespleten vanillestokken aan de kook brengen en laten trekken. De eidooiers met de suiker licht opkloppen. De warme vanilleroom door een zeef gieten en afroeren op 85 C. De gelatinemassa toevoegen en alles door een puntzeef gieten. Mixen. Laten afkoelen tot 40/45 C en de Cognac Rémy Martin door mengen. De opgeklopte room zorgvuldig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. Siroop met Cognac Rémy Martin 50 g siroop 30 Baumé 30 g water Karamelsaus met kastanjes 1 vanillestok 80 g suiker 250 g room 35% 90 g kastanjecrème 14 g gelatinemassa* Karameliseer de suiker met de gespleten vanillestok tot een blonde karamel. Blussen met de kokende room en doorkoken tot 102 C. De kastanjecrème en de gelatinemassa onder mengen. Door een puntzeef gieten en bewaren. Giet 20 g lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin op de bodem van de glaasjes. Plaats hierop een schijfje kastanjebiscuit met dezelfde diameter van het glas (+/- 9 g), licht besprenkelen met de siroop met Cognac Rémy Martin. Vervolgens 30 g compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin aanbrengen. Spuit per glas +/- 10 g lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin op de biscuitschijfjes. In de koelkast plaatsen. Afwerken met de karamelsaus met kastanjes (+/- 15 g). Versieren met een takje verse rozemarijn en stukjes kastanje op siroop. Afwerken met melkchocoladedecor en goudblad. 10 30 g Cognac Rémy Martin 58 vol. 11 Alle ingrediënten mengen. Karamelsaus met kastanjes compote van lychees en kastanjes met Cognac Rémy Martin lichte vanillecrème met Cognac Rémy Martin

Krokante K bodem 220 g gebakken streuzel 80 g witte chocolade 15 g cacaoboter 125 g amandelpraliné Tonkamousse 325 g volle melk 8 tonkabonen 80 g eidooier 80 g suiker 40 g puddingpoeder 30 g gelatinemassa* 135 g mascarpone 270 g room 12 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk Violine Recept voor ongeveer 24 individuele gebakjes Samenstelling : Amandelbiscuit met citroen, streuzel, krokante bodem, cassisconfit, chocoladecrémeux met tonkabonen, tonka-vanillemousse, violineglaçage Amandelbiscuit met citroen 160 g eidooier 95 g eieren 300 g amandelpoeder 40 g bloem 95 g gesmolten boter 1 zeste van citroen 240 g eiwit 260 g suiker Met de klopper, de eidooier met de eieren, het amandelpoeder, de bloem, de gesmolten boter en de citroenzeste licht opkloppen. Het eiwit met de suiker tot sneeuw opkloppen. De twee massa s mengen en uitstrijken op een bakplaat met bakpapier 60/40cm, 1 cm dik. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 170 C. Streuzel 60 g boter 60 g cassonadesuiker 65 g amandelpoeder 60 g bloem De nog warme streuzel mengen met de overige ingrediënten. Onmiddellijk verdelen over de amandel-citroenbiscuit en 1 uur laten stollen in de koelkast. 24 schijfjes uitsteken van 6 cm doorsnede. Bewaren voor de opbouw. Cassisconfit 200 g cassispuree 80 g room 80 g suiker 20 g maïszetmeel 30 g cacaoboter, Mycryo 100 g Cassis Peureux De cassispuree smelten met de room. De suiker gemengd met het maïszetmeel toevoegen en samen doorkoken. Van het vuur nemen en de Mycryoboter met de Cassis Peureux toevoegen en mengen. Uitgieten in 24 Flexipan halve bol met 4cm diameter (20 g per halve bol). In de diepvries plaatsen. Chocoladecrémeux met Tonka 230 g room 25 g suiker 3 tonkabonen 50 g eidooier 85 g melkchocolade 36% 85 g donkere chocolade 64% Verwarm de room met de suiker en de gehakte tonkabonen. Na ongeveer 20 minuten trekken de room door een zeef gieten en het gewicht met vloeibare room aanpassen tot 255 g. Op de eidooiers gieten en afroeren op 85 C. Vervolgens over de chocolade gieten en mixen. Uitgieten in 24 Flexipan halve bollen met 5.5 cm diameter (20 g per halve bol). De bevroren cassisconfit in de crémeux duwen en samen invriezen. Bewaren voor de opbouw. De melk verwarmen en de gehakte tonkabonen laten weken gedurende ongeveer 20 minuten. Door een zeef gieten en het gewicht aanpassen tot 325 g. De eidooiers met de suiker licht opkloppen en mengen met het puddingpoeder. De geïnfuseerde melk toevoegen en verwerken zoals een banketbakkerscrème. Laten afkoelen tot 35 C en de gesmolten gelatinemassa toevoegen. De mascarpone en de room opkloppen en onder spatelen. Violine glaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g condensmelk, gesuikerd 140 g gelatinemassa* Het water met de suiker en de glucose koken tot 103 C. Op de chocolade met de kleurstoffen, de gecondenseerde melk en de gelatinemassa gieten (de rode kleurstof ondersteunt de paarse kleurstof). Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçage opwarmen tot 40 C en verwerken bij 30 à 35 C. 300 g witte chocolade 1 g paarse kleurstof, wateroplosbaar 4 g rode kleurstof, vetoplosbaar In Flexipan halve bollen (van 7 cm doormeter), ongeveer 40 g Tonkamousse spuiten. Het ingevroren interieur, cassisconfit en chocoladecrémeux met tonka, induwen. Afsluiten met de biscuit met krokante streuzel. Invriezen. Ontvormen en overgieten met de Violine glaçage. Op een goudbordje plaatsen en een ring witte chocolade rondplaatsen, gemouleerd in Flexipan halve bollen van 8 cm. Decoreren met een knoop in marshmallow. Alle ingrediënten traag mengen in de planeetmenger tot een zanderige massa wordt bekomen. Verdelen over een bakplaat en bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 15 minuten op 170 C. Bewaren voor de krokante bodem. 13

14 Originele creative van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk Siroop van passievruchten en Cointreau 65 g water 50 g suiker 65 g puree van passievruchten 20 g Cointreau 60 vol. Het water koken met de suiker en de puree van passievruchten. De Cointreau toevoegen en laten afkoelen. Gebruik 50 g siroop per reep biscuit. Bûche Duo met Cointreau Recept voor ongeveer 16 personen of 1 bûchevorm van 50 cm lengte en 10 cm breedte Samenstelling : Jocondebiscuit met pistache, hazelnotenkrokant, aardbeienconfit met Cointreau, frambozenconfit met Cointreau, mascarponecrème met sinaas en Cointreau Jocondebiscuit met pistache 185 g eieren 120 g amandelpoeder 40 g bloem 50 g pistachepasta 30 g gesmolten boter 240 g eiwit 180 g invertsuiker De eieren met het amandelpoeder, de bloem, de pistachepasta en de gesmolten boter licht opkloppen. In een andere klopper-mengelaar de eiwitten met de invertsuiker opkloppen. De twee massa s mengen en 1 cm dik uitstrijken op een bakplaat van 60 cm x 40 cm. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 170 C. Laten afkoelen er 4 repen uitsnijden van 6 cm breedte en 50 cm lengte. Krokant van hazelnoten 40 g feuilletine 10 g koolzaadolie 125 g praliné van hazelnoten 50 g melkcouverture 40% De feuilletine met de olie mengen en de praliné toevoegen. De gesmolten melkchocolade toevoegen aan 32 C. Bewaren voor de opbouw. Aardbeien confit Cointreau 125 g aardbeienpuree 60 g suiker 3 g pectine NH 10 g Cointreau 60 vol. De aardbeienpuree smelten en er het suikerpectinemengsel over strooien. Goed doorkoken. De Cointreau toevoegen en bewaren voor de opbouw. Frambozen confit Cointreau 125 g frambozen stukjes 60 g suiker 3 g pectine NH 10 g Cointreau 60 vol. De frambozenstukjes smelten en er het suikerpectinemengsel over strooien. Goed doorkoken. De Cointreau toevoegen en bewaren voor de opbouw. Mascarponecrème met sinaas en Cointreau 195 g melk 35 g gelatinemassa * 195 g vers sinaassap 35 g Cointreau 60 vol. 95 g eidooier 160 g mascarpone 95 g suiker 320 g opgeklopte room 50 g puddingpoeder Met de melk, de suiker, het sinaassap, de eidooier en het puddingpoeder een banketbakkerscrème bereiden. 2 minuten doorkoken en onmiddellijk afkoelen. Glad roeren en de gesmolten gelatinemassa en de Cointreau doormengen. De mascarpone opkloppen en samen met de opgeklopte room voorzichtig onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. jocondebiscuit aardbeien confit krokant van hazelnoten frambozen confit Spiegelglaçage 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g condensmelk, gesuikerd 110 g gelatinemassa* 300 g witte chocolade 5 g rode kleurstof, vetoplosbaar 5 g oranje kleurstof, vetoplosbaar Het water met de suiker en de glucose koken tot 103 C. Op de chocolade, de gecondenseerde melk en de gelatinemassa gieten. De glaçage in twee verdelen en de kleurstoffen apart toevoegen. Mixen en bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçages opwarmen tot 40 C en verwerken bij 30 à 35 C. Gebruik een kader van 6 cm breedte en 5 cm hoogte en plaats er een reep jocondebiscuit in gedrenkt met de passie-cointreau siroop. Bestrijken met de krokant van hazelnoten en opnieuw bedekken met een reep jocondebiscuit, gedrenkt met de passie-cointreau siroop. Hierop de confit van aardbeien en Cointreau aanbrengen en bedekken met een reep jocondebiscuit gedrenkt met de passie-cointreau siroop. Vervolgens de frambozen confit verdelen over de biscuit en toedekken met een laatste laagje jocondebiscuit, gedrenkt met de passie-cointreau siroop. Bewaren in de diepvries. In een bûchevorm van 50 cm lengte en 8 cm breedte de mascarponecrème met sinaas en Cointreau aanbrengen en er de ingevroren opgebouwde biscuit in drukken. Bewaren in de diepvries. Ontvormen en de ene helft glaçeren met de oranje glaçage, de andere helft met de rode glaçage. Decoreren met chocolade, verse aardbeien en frambozen. 15

16 Originele creatie van Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Pâtissier Ecole Bellouet Conseil Parijs, Frankrijk Le Saint James Recept voor ongeveer 12 personen of 3 entremets met diameter 16 cm Samenstelling : Madeleinebiscuit met karamel, siroop met Rhum Saint James, krokant van hazelnoten, exotische confit, mousse en crémeux van hazelnoten, spiegelgelei Madeleinebiscuit met karamel 170 g suiker 70 g invertsuiker 200 g eieren 200 g bloem 4 g bakpoeder 3 g zout 200 g koolzaadolie Karameliseer de suiker en stort deze uit op een plaat om af te koelen. Mixen met de robot coupe. Mengen met de invertsuiker en de eieren. Vervolgens de bloem met het gezeefde bakpoeder en het zout onder spatelen. Als laatst de koolzaadolie door mengen. De biscuit op een Flexipan van 60 cm x 40 cm uitstrijken op +/- 1 cm dikte. Bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 10 minuten op 170 C. Laten afkoelen en er 9 cirkels van 14 cm diameter uitsteken. Bewaren voor de opbouw. Dompelsiroop met Rhum Saint James 150 g water 70 g suiker 30 g limoensap ½ limoenzeste 30 g Rhum Saint James 54 vol. Krokant van hazelnoten 165 g hazelnoten praliné 15 g koolzaadolie 55 g feuilletine 65 g melkchocolade 36% Meng de praliné met de olie en de feuilletine en meng met de gesmolten melkchocolade (32 C). Neem 3 rvs-ringen met een diameter van 14 cm x 3,5 cm hoogte. Plaats op de bodem een eerste schijfje gedompelde madeleinebiscuit en bedek met 100 g krokant van hazelnoten. Toedekken met een tweede laagje madeleinebiscuit. Bewaren in de diepvries voor de opbouw. Exotische confit 40 g abrikozen in schijfjes 75 g bananenpuree 75 g ananaspuree 90 g suiker 4 g pectine NH 20 g Rhum Saint James 54 vol. Verwarm de abrikozenschijfjes met de puree en mix alles. Het pectine-suikermengsel erover strooien en samen doorkoken. De Rhum Saint James toevoegen. De ingevroren madeleinebiscuit bedekken met 75 g exotische confit en toedekken met een derde laagje gedompelde madeleinebiscuit. Ten slotte 25 g confit uitstrijken en in de diepvries bewaren voor de opbouw. Crémeux van hazelnoten 250 g volle melk 180 g hazelnotenpraliné 90 g hazelnotenpasta puur 90 g melkchocolade 36% 25 g gelatinemassa* De melk aan de kook brengen en er de hazelnotenpraliné, de hazelnotenpasta en de melkchocolade door mixen. De gelatinemassa toevoegen en opnieuw zorgvuldig mixen. Gebruik 265 g voor de opbouw van de hazelnotenmousse, de Hazelnotenmousse 265 g crémeux van hazelnoten 30 g gelatinemassa* 465 g opgeklopte room De crémeux van hazelnoten mengen met de gesmolten gelatinemassa. Laten afkoelen en er de opgeklopte slagroom onder spatelen. Bewaren voor de opbouw. Spiegelgelei 150 g water 300 g suiker 300 g glucose 200 g condensmelk, gesuikerd 110 g gelatinemassa* 50 g citroensap gele kleurstof, vetoplosbaar Het water met de suiker en de glucose koken tot 106 C. De vloeistof op de gecondenseerde melk, het citroensap, de gele kleurstof en de gelatinemassa gieten. Mixen. Bewaren in de koelkast. De dag nadien de glaçage opwarmen tot 40 C en verwerken bij 30 à 35 C. Deze entremets omgekeerd opbouwen. Gebruik 3 rvs-cirkels met een diameter van 16 cm x 4,5 cm hoogte op een plastic vel. Spuit met een spuitzak (spuitkopje nr. 9), enkele onregelmatige doppen op de bodem van de entremets en laat verharden in de diepvries. De hazelnotenmousse verdelen over de drie entremets en er de opgebouwde en ingevroren madeleine-confit montage in duwen. Bewaren in de diepvries. Ontvormen en glaçeren met de spiegelgelei. Decoreren met chocoladekrullen. hazelnotenmousse Verwarm alle ingrediënten, uitgezonderd de Rhum. Laat enkele minuten trekken en giet vervolgens door een zeef. Laten afkoelen en er de exotische confit Rhum Saint James door mengen. Gebruik +/- 30 g rest voor de afwerking van de entremets. siroop per biscuitschijfje. 17 krokant van hazelnoten madeleinebiscuit met karamel

18 Originele creatie van Frédéric BOURSE L atelier del Gusto Bergamo, Italië Tendresse Tatin Recept voor ongeveer 12 personen of 3 taarten van 15 cm diameter Samenstelling : Gekarameliseerde appelen met Cointreau, crème brulée met sinaas en Cointreau, gelei van groene appel, crumble van pecannoten en hazelnoten Gekarameliseerde appelen met Cointreau 100 g appelen, Golden 300 g suiker 15 g pectine, gele band 50 g boter 2 vanillestokken 100 g puree van groene appel 50 g Cointreau 60 vol. Schil de appelen en haal er het klokhuis uit. Snijdt per appel 3 schijfjes van 1 cm dikte. De rest van de appel in twee doorsnijden en in schijfjes snijden van 1 cm dikte. In een kookketel een blonde karamel bereiden met de suiker en de pectine. Blussen met de boter, de gespleten vanillestokken en de puree van groene appel. Doorkoken. Alle appelschijfjes toevoegen en onmiddellijk in een rvs-bak overgieten. Verder karameliseren in een ventilatieoven gedurende +/- 20 minuten op 180 C. Blussen met de Cointreau en laten afkoelen. Crème brûlée met sinaasappel en Cointreau 60 g suiker 50 g eidooier 200 g room 35% 1 vanillestok 28 g gelatinemassa* 6 g sinaaszestes 15 g Cointreau 60 vol. De eidooier met de suiker goed mengen. De room met de gespleten vanillestok en de sinaaszestes aan de kook brengen. De opgeklopte eidooier met de suiker toevoegen en afroeren op 85 C. Door een puntzeef gieten en er de gelatinemassa en de Cointreau door roeren. Mixen en bewaren voor de opbouw. Gelei van groene appel 450 g puree van groene appel 84 g gelatinemassa* 75 g suiker Smelt en verwarm de helft van de groene appelpuree met de suiker, voeg de gelatinemassa toe en vervolgens de rest van de groene appelpuree. Mixen en bewaren. Crumble van pecannoten en hazelnoten 75 g bloem 75 g suiker 75 g hazelnotenpoeder 75 g boter 1 g vanillepoeder 90 g gehakte pecannoten Meng de bloem met de suiker, het hazelnotenpoeder, de boter en het vanillepoeder tot een zanderige massa. Voeg de grof gehakte pecannoten toe. De crumble verdelen over 3 Flexipan vormen van 15 cm of bakcirkels van 15 cm. Licht aandrukken en bakken in een ventilatieoven gedurende +/- 20 minuten op 170 C. Bakken tot een goudblonde kleur. Afkoelen en bewaren. Opbouwen in Flexipan vormen (réf. 1758) van 15 cm doormeter en 2,5 cm diepte, of met entremetcirkels die met plastic film werden afgesloten. In het midden van de vorm een rond schijfje appel plaatsen, de rest van de gekarameliseerde schijfjes dakpansgewijs in de cirkels schikken. Aandrukken en enkele minuten in de diepvries plaatsen. De appelgelei in de vormen gieten en laten verharden in de diepvries. De crème brulée met sinaasappel en Cointreau in de vormen gieten. Eens de crème brulée begint te stollen de gebakken crumble met pecannoten en hazelnoten in de vormen drukken. Samen invriezen. Ontvormen en glaçeren met neutrale gelei, op smaak gebracht met Cointreau. Decoreren met vers fruit. Gelatinemassa In deze recepten wordt gelatinepoeder gebruikt met 200 Bloom, vanwege de gebruiksvriendelijkheid en de rationaliteit. Meng 100 g gelatinepoeder (200 Bloom) met 6x dit gewicht aan water = 600 g water. Totaal gewicht is 700 g gelatinemassa. Meng het gelatinepoeder met koud water en laat de massa zwellen in de koelkast (5 C). Vervolgens de aangegeven hoeveelheid afwegen en smelten in de microgolfoven. Maximum 5 dagen houdbaar in de koelkast. 19

De juiste dosering in banketgebak... Basisrecepten Bescheiden Intens parfum Krachtig parfum parfumering Banketbakkerscrème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Chantillyroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Lichte crème 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Boterroom 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Ganache 50 g/kg 80 g/kg 100 g/kg Mousse 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Roomijs 15 g/kg 35 g/kg 45 g/kg Sorbet 20 g/kg 40 g/kg 50 g/kg Siroop 80 g/kg 150 g/kg 250 g/kg VAN HET PARFUM DOOR MINDER ALCOHOL MET EEN CORRECTE DOSERING (doseringen berekend met Cointreau, Saint James, Rémy Martin en Kirsch de Fougerolles A.O.C.) De harmonie van de parfums Het polyvalent aroma bij uitstek, Cointreau Concentraat parfumeert alle crèmes, mousses, vullingen, puncheersiropen, ijs en sorbet. Enkele druppels volstaan om een frisse en fruitige toets te geven aan deze culinaire bereidingen. Combinaties zijn perfect mogelijk met het parfum van rood fruit, citrusvruchten, droge vruchten, vanille, karamel, chocolade, praliné, enz... De intense toetsen van houtsoorten en bloemen worden gewaardeerd door de grootste vakmeesters, waardoor deze cognac een ideale partner wordt in de chocolaterie. Ook harmonieus in banketgebakbereidingen met droge vruchten (praliné, gekonfijt fruit, abrikozen, rozijnen, amandelen), specerijen (kaneel, vanille), koffie en karamel. Rhum, de meest gebruikte alcoholhoudende drank in de patisseriewereld is vooral terug te vinden in banketbakkerscrème, mousselinecrème en boterroom. Saint James is uitermate geschikt om te verwerken met ganache, rozijnen, gekonfijt fruit en ijs. Bovendien ook perfect in harmonie met exotisch fruit, citrusvruchten, droge vruchten, specerijen en koffie. Kirsch de Fougerolles A.O.C. is een formidabel natuurlijk aroma. Voldoende om crèmes voor St Honoré-taarten en alle bereidingen met soezen te parfumeren. Het is ook een parfum die de smaak van aardbeien kan verrijken en perfect harmonieert met rood fruit, karamel en pistache. Bij ijsbereiders veelvuldig gebruikt in combinatie met gekonfijt fruit. In ijsparfait is dit een ware lekkernij. Uitzonderllijke Merken van de Gastronomie RHUMS Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Tel +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78 www.premiumgastronomie.com