Glaasje pompoenmousse met garnalen Coquilles op een mousse van pastinaken Pastinakensoepje met kastanjeschuim Peterselie -citroensorbet Gebraden fazantfilet 3 dessert amuses
Glaasje pompoenmousse met garnalen 300 g pompoen 0,6 dl geslagen slagroom 2 stijf geslagen eiwitten, vloeibaar 2 blaadjes gelatine 200 gram Hollandse garnalen 2 eetl. mayonaise 2 theel. kerrie 1 eetl. olie 100 g crème fraîche = ca 1 dl. 2 eetl. gehakte kruiden (b.v. bieslook, dragon, peterselie) Marinade: ½ komkommer 200 ml. water 100 g. suiker 2 eetl. gembersiroop 4 eetl azijn citroen zout en peper hoge glaasjes Kook de schoon gemaakte in blokjes gesneden pompoen met wat zout gaar. Giet het water af, laat uitdampen en pureer de pompoen. Week de gelatine in water, knijp uit en roer door de puree en laat massa afkoelen. Spatel de lobbig geslagen slagroom erdoor en de stijf geslagen eiwitten, breng op smaak met peper en zout. Vul de glaasjes tot de helft en zet in de koelkast Los de suiker op in het water en voeg er de gembersiroop en de azijn aan toe. Halveer de komkommer, haal de zaadlijsten eruit en schil met een dunschiller de komkommer aan smalle linten, halveer deze en leg ze in de zoetzure marinade Verwarm de kerrie in de olie zodat de smaak er beter uit komt en meng met de mayonaise. Voeg dan de garnalen toe en breng op smaak met peper en zout en citroensap. Meng de gehakte kruiden door de crème fraîche breng op smaak. Bewaar op kamertemperatuur Verdeel de garnalen over de glaasjes en daarop een lepeltje kruidencrème. garneer af met wat linten komkommer.
Mousseline van pastinaken met coquilles en een siroop van balsamico 20 stuks coquilles 2 per persoon wat bloem 800gram pastinaken 400 gram knolselderij 1 ui 40 gram boter 4 dl. slagroom olie om te bakken 2 dl balsamico 50 gram suiker Garnering: 100 gram parmezaanse kaas lange bordjes Pel en snipper de ui. Was en schil de pastinaak en de knolselderij en snijd ze in blokjes Verhit 40 gr. boter en fruit de ui. Voeg de pastinaken en de knolselderij toe en bak ze kort Blus af met wat water, zorg dat de groenten net onder staan Voeg zout toe en breng aan de kook en laat in ca. 30 minuten gaar koken Giet de slagroom in een pannetje en laat tot 1/3 inkoken Pureer de pastinaak en de knolselderij en roer er zoveel van de ingekookte room door tot een mooie mousseline. Breng op smaak met peper en zout. Breng voor de siroop de suiker met 1 dl water aan de kook. Voeg de balsamico toe en laat het mengsel inkoken tot een siroop. Haal de coquilles door een beetje bloem. verhit olie of boter in een pan en bak de coquilles bruin aan beide kanten. Neem uit de pan en breng op smaak met peper en zout. Leg in het midden van de lange bordjes twee lepeltjes mousseline. Daarop de coquilles. Garneer met de Parmezaanse kaas. Druppel er de balsamico omheen.
Soep van pastinaak met kastanjeschuim 900 gram pastinaken 1 ui fijngesneden ½ liter melk 1½ liter groentenbouillon, van blokken arachideolie 2 stuks pastinaken voor de croûtons Kastanjeschuim: 12 lepels ongezoete kastanje puree 2 dl. melk 2 dl. room nootmuskaat Garnering: 10 gehakte en gekookte kastanjes Schil de pastinaken en snij ze in de lengte in vieren snijden en haal het hart eruit. Snij ze dan in stukken en doe ze met de gesnipperde ui in een pan en voeg er de melk en bouillon aan toe. Breng op een laag pitje aan de kook en laat het ca.25 min zachtjes koken tot de pastinaken gaar zijn. Doe alles in de keukenmachine of pureer met de staafmixer. Breng op smaak met witte peper en zout en zeef zonodig. Schil de 3 pastinaken. Snijd voor de croûtons van pastinaak met een mandoline of een dunschiller lange dunne plakjes en frituur die in de hete olie goudbruin. Laat op keukenpapier uitlekken en zout ze. Tijdens het afkoelen worden ze krokant Doe voor het kastanjeschuim, de kastanjepuree, melk en de room in een pan en warm op. Breng op smaak met peper, zout en verse nootmuskaat, schuim het mengsel op met een staafmixer Schep de soep in verwarmde koppen en zet deze op een bord, bestrooi met de gehakte kastanjes en schep hierover het schuim. Leg enkele croutons erbij en serveer uit.
Peterselie -citroen sorbet Zet brede coupes of cocktailglazen in de koeling. 3 stuks citroenen beetje suiker 300 gram suiker 8 dl water 1 bos peterselie 2 dl water 2 stuks eiwit vloeibaar 10 stuks peterselietopjes 1 per persoon 10 brede coupes, 1 per persoon Trek de schil van de 3 citroenen met de zesteur in reepjes en blancheer deze kort in wat water. Konfijt ze vervolgens in een paar eetlepels water met wat suiker, op een niet te hoog vuur, tot de massa eerst stroperig, daarna droog wordt. Zet de 300 gram suiker met het water op het vuur en laat het zo lang koken tot alle suiker opgelost is. Voeg er van het vuur af het gezeefde citroensap van de 3 citroenen bij. Laat de suikersiroop afkoelen. Maak de peterselie schoon en ontsteel ze. Houd 14 mooie topjes apart voor de garnering. Pureer de overige peterselie blaadjes met 2 dl water in de blender. Laat deze puree in een neteldoekse lap uitlekken en vang het sap op. Laat dit vocht enige tijd in een hoog glas staan. De groene kleurstof zal nu naar beneden zakken. Giet dan het heldere vocht (voorzichtig) weg. Voeg het overgebleven groene peterseliesap bij de afgekoelde suikersiroop en laat het t.z.t. in de sorbetière tot een mooi, stevig sorbetijs draaien. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geklopte eiwit toe. Uitserveren : Schep de sorbet in de koude, brede coupes en garneer ze met de reepjes gekonfijte citroen en een peterselie topje
Fazantfilet op Elzasser wijze met zuurkool 10 stuks fazantenfilets 1 per persoon 150 gram boter 200 gram sjalotjes fijn gehakt 4 dl. gevogeltefond of wildfond 2 dl. witte wijn 6 dl. slagroom garnituur: 1 kg. aardappelen getourneerd 4 dl. gevogeltefond 2 stuks slagers rookworst 10 stuks iets dikker gesneden plakken katenspek 1 per persoon zuurkool: 1kg zuurkool 100 gr. rauwe ham ½ ui, in brunoise gesneden 15 gr. boter 2 dl. witte wijn 8 stuks jeneverbessen 1 stuks laurierblad 1 stuks kruidnagel 50 gr. boter 1 stuks appel in brunoise Spoel de zuurkool even, om het ergste zuur te verwijderen en laat uitlekken. Smoor de rauwe ham en de ui in de boter tot de ui glazig is en leg de zuurkool erop. Voeg de wijn, de kruiden en de boter toe, laat het geheel ca 35 min. zachtjes stoven. Roer als de kool gaar is de appelstukjes erdoor en haal de kruiden eruit. Verwarm de oven op 180 C. Bestrooi de fazantfilets met peper en zout en bak ze aan alle kanten mooi bruin en zet de pan, afgedekt met aluminiumfolie nog 6 minuten in de oven, bedruip ze af en toe met het braadvet Neem ze uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie Giet het braadvet uit de pan en fruit het sjalotje aan in de braadresten Blus af met de witte wijn en laat indampen Voeg de fond toe, laat deze weer in koken en voeg de slagroom erbij, laat de saus weer inkoken en breng op smaak met peper en zout. Kook de aardappelen gaar in gevogelte- of wildfond. Verwarm er ook de worsten en het spek in. Leg in het midden van het bord de zuurkool daarop de in tranches gesneden fazantfilet. Eromheen de aardappelen, de worst, het spek en de saus
3 Amuse desserthapjes Chocolade roosjes 150 gr. pure chocolade 150 gr. melk chocolade 150 gr. witte chocolade 120 gr. cornflakes amuselepels Laat de 3 soorten chocolade elk apart in een kommetje in de magnetron op de laagste vermogen smelten Verdeel de cornflakes over 3 schaaltjes en giet er de verschillende soorten chocolade over en meng het losjes, laat even iets opstijven. Schik een chocoroosje op de lepeltjes en zet ze 10 min. in de koelkast voor je ze opdient. Sinaasappelcrème met chocoladeschaafsel 1½ dl. geconcentreerd sinaasappelsap of sap van 6 sinaasappelen 2 stuks eieren en 6 eidooiers = ca 1 dl 80 gr. kristalsuiker 100 gr. boter 120 gr. witte chocolade Garnering: 50 gr. pure chocolade kleine porseleinen steelpannetjes Pers de sinaasappelen en laat inkoken tot 1½ dl. Klop in een kom de eieren met de suiker. Klop er dan het warme sap door. Zet het mengsel au bain marie op het vuur en laat onder voortdurend kloppen tot het yoghurt dikte heeft Klop van het vuur af de boter en de in stukjes gebroken witte chocolade door. Meng het goed en zet het mengsel in de koeling Vul de steelpannetjes Zet weer terug in de koeling Strooi er, voor het opdienen, wat pure geraspte chocolade over
Amandelpudding met pistacheroom 2 blaadjes gelatine 120 gram gedopte amandelen of amandelpoeder 2½ dl melk 60 gram suiker pistacheroom: 20 gram suiker 80 gram gedopte pistachenoten, ongezouten 1,2 dl. room Garnering: wat amandelschaafsel of pistache nootjes amuselepels o.i.d. Week de gelatine in koud water Draai de amandelen, zonodig, in de keukenmachine tot poeder, giet er 1 dl. water bij en draai nog even Verhit in een pan op middelhoog vuur de melk met 60 gram suiker Voeg de amandelen toe en breng alles aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet het mengsel door een zeef in een andere pan en druk de amandelen stevig aan. Laat het mengsel nog 1-2 min. doorwarmen en meng dan van het vuur af de gelatine erdoor Klop goed en zet het in de koeling Pistacheroom: Draai de pistachenoten in de keukenmachine tot poeder. Giet de room in een pan en voeg het pistachepoeder toe en 20 gr. suiker. Laat 1-2 minuten op middelhoog vuur even doorkoken, zeef het en zet in de koeling Neem de amandelpudding uit de koeling. Maak een quenelle en leg er een op elke lepel, giet er de pistacheroom over en garneer met wat pistache of amandel.