instructie-/werkboek mbo opleiding gastheer/ gastvrouw Hans Veelers

instructie-/werkboek mbo opleiding gastheer/ gastvrouw Hans Veelers

colofon Uitgeverij: Auteur: Eindredactie: Foto s: Vormgeving: Drukwerk: Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Hans Veelers Uitgeverij Edu Actief b.v. Meppel Bilderberg hotels & restaurants, Uitgeverij Edu Actief b.v., Gerhard Witteveen Fotografie Apeldoorn, Stienstra v.o.f. Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen ORO Grafisch Project Management B.V. Tendens GHV Module Mastiek en mise-en-place ISBN 978 90 3720 163 5 NUR: 164 Copyright 2006 Uitgeverij Edu Actief b.v. Postbus 1056 7940 KB Meppel tel: 0522-235235 fax: 0522-235222 e-mail: info@edu-actief.nl internet: www.edu-actief.nl Tweede druk, eerste oplage Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photo-print, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet 1912. De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

inhoud Mastiek en mise-en-place GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden 7 GOE 2 Afrondende werkzaamheden 42 GOE 3 Voorraadbeheer 54 5 Wanneer er in het instructie-/werkboek wordt gesproken over gastheer, wordt hier zowel gastheer als gastvrouw mee bedoeld.

voorbereidende werkzaamheden goe 1 Module Mastiek en mise-en-place bestaat uit drie GOE s. Je werkt nu aan GOE 1 Voorbereidende werkzaamheden. Inleiding De bedrijfstak Horeca is enorm uitgebreid. Er zijn veel soorten bedrijven die op veel verschillende niveaus werken. Daardoor is er een grote variatie aan bedrijfsformules. Het is verstandig om tijdens je opleiding kennis te maken met bedrijven op verschillende niveaus. Zowel laag (eenvoudige bedrijven) als hoog (luxebedrijven) in de markt. Als beginnend gastheer kun je ervoor kiezen om in een bedrijf laag in de markt te beginnen. Maar ook een start in een praktijkbedrijf hoog in de markt is een mogelijkheid. Hoe dan ook: je gaat aan het werk als gastheer. Tijdens je werk wordt je geconfronteerd met beroepsspecifieke situaties (BSS en). In deze GOE gaat het om de BSS: Het uitvoeren van voorbereidende werkzaamheden. Oriëntatie op de GOE In deze GOE ga je ontdekken en leren wat er allemaal moet gebeuren om een bedrijf gereed te maken voor de ontvangst van gasten. Als gastheer houd je je ook bezig met het beheren van apparatuur. Daarbij moet je belangrijke voorschriften van het bedrijf naleven en je moet deelnemen aan overleg. Deze werkzaamheden voer je uit voordat er gasten komen. Daarom moet je onder andere de inrichting van het bedrijf kennen en weten welke apparatuur en machines er gebruikt worden. Je zult zien dat er best veel moet gebeuren voordat de gasten welkom zijn. Na het werken in deze GOE: 7 weet je als gastheer: welke voorbereidende werkzaamheden je moet verrichten wat poleren betekent en welke materialen gepoleerd moeten worden wat het belangrijkste verschil is tussen mastiek maken en mise-en-place maken hoe je de verschillende machines moet bedienen hoe je voorraden het best kunt beheren hoe je voorschriften moet naleven en waarom dit zo belangrijk is dat de sfeer in het bedrijf belangrijk is en kun je zelfstandig: voorraden bijvullen de relevante machines bedienen mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren mastiekwerkzaamheden verrichten en kun je uitleggen: waarom de voorbereidende werkzaamheden zo belangrijk zijn waarom je bepaalde werkzaamheden niet kunt doen in het bijzijn van gasten wat het verschil tussen indekken en opdekken is waarom de sfeer in het bedrijf zo belangrijk is hoe je de sfeer in het bedrijf kunt beïnvloeden.

Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: hygiënisch werken het bedrijf gereedmaken voor gastenontvangst materialen en gereedschappen veilig en op de juiste manier gebruiken je eigen werk en werkplek organiseren deelnemen aan een werkoverleg. Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende onderdelen: 1. Theorie alle opdrachten uit deze GOE bijgewerkte vaktermenlijst. 2. Praktijk een volledig bijgevulde voorraad op de werkplek beschrijving van de apparaten en machines op de werkplek en kennis van de werking ervan een schone en goed ingerichte gastenruimte waar gasten welkom zijn een goede sfeer in het bedrijf. 8 Wat kun je al? Om voor jezelf op een rijtje te zetten wat je al weet en beheerst, ga je een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, komt jouw score in beeld. Met deze uitslag kun je een planning maken voor deze GOE. Belangrijk is wel dat je elke vraag die in deze nulmeting wordt gesteld, beantwoordt.

GOE 1 Ik weet welke voorbereidende werkzaamheden er verricht moeten worden. Ik weet waarom de voorbereidende werkzaamheden zo belangrijk zijn. Ik weet waarom bepaalde werkzaamheden niet in het bijzijn van gasten gedaan kunnen worden. Ik weet wat het belangrijkste verschil is tussen mastiek maken en mise-en-place maken. Ik weet wat in een horecabedrijf de taak van de afdeling Facilitaire Dienst is. Ik weet wat poleren betekent en welke materialen gepoleerd moeten worden. Ik weet hoe ik de verschillende machines moet bedienen. Nulmeting Evaluatie o b v o b v Ik kan de voorraden beheren. Ik weet hoe ik voorschriften moet naleven en waarom dit zo belangrijk is. Ik kan de relevante machines bedienen. Ik kan mise-en-placewerkzaamheden uitvoeren. 9 Ik kan mastiekwerkzaamheden verrichten. Ik weet hoe ik de sfeer in het bedrijf kan beïnvloeden. (o = onvoldoende, b = bijna voldoende, v = voldoende) Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw praktijkbedrijf om aan de opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je praktijkbegeleider. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je coach. Je kunt gebruikmaken van je bronnenboek, internet of andere informatiebronnen voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van opdrachten. Je kunt veel informatie halen van de website www.jerestaurant.nl.

Planning Door het maken van een planning houd je controle over je werkzaamheden. Daarom maak je een planning voor deze GOE. Je maakt een planning voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Opmerkingen: Een voorbeeld van een planningsformulier vind je op de website www.jerestaurant.nl. Deze GOE kun je uitvoeren in ongeveer 3 tot 5 uren. Evaluatie Om voor jezelf in beeld te brengen wat je in deze GOE geleerd hebt, ga je opnieuw een aantal vragen beantwoorden. Als je de vragen beantwoord hebt, zie je wat jouw voortgang is. De score kun je gebruiken tijdens een coachingsgesprek met jouw coach over jouw voortgang. 10 Reflectie Hierbij kijk je terug op hoe je jouw werk hebt aangepakt. Je vult hiervoor het reflectieformulier in. Je hebt dit nodig tijdens een coachingsgesprek. Op het formulier komen in ieder geval de volgende onderwerpen aan de orde: Heb je het handig aangepakt? Wat ging er goed en wat ging er fout? Wat ga je in de volgende GOE anders doen? Heb je je aan je planning en afspraken gehouden? Leg uit waarom je er eventueel van afgeweken bent. Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Bij elk antwoord wordt een motivatie verwacht. Aan de slag Het is de hoogste tijd om met de opdrachten te beginnen. Voor het maken van een groot aantal opdrachten kun je goed gebruikmaken van het bronnenboek. Ook je praktijkbedrijf zal een goede bron van informatie zijn. Het inrichten van gastenruimten Zoek in bronnenboek Gastheer/gastvrouw deel 1 paragraaf 3.3 Het inrichten van gastenruimtes op en lees deze goed door. Maak daarna opdracht 1 tot en met 3. Opdracht 1 In een horecabedrijf kom je veel verschillende ruimtes tegen. Ruimtes die allemaal anders ingericht zijn en allemaal een verschillende functie hebben. Je kunt alle ruimtes in het horecabedrijf verdelen in werkruimtes en gastenruimtes. Noteer wat het verschil is tussen deze twee ruimtes.

Opdracht 2 Benoem alle dienstruimtes en gastenruimtes die jij in jouw praktijkbedrijf kent en noteer wat de functie van deze ruimtes is. Een voorbeeld is al ingevuld. Ruimte Dienst of gasten Functie Restaurant Gasten Ruimte waar de gasten verblijven om te eten of te drinken 11

Opdracht 3 1. Een tekening maakt vaak veel duidelijk. Teken een plattegrond van de ruimtes waar jij als gastheer de dagelijkse werkzaamheden moet uitvoeren. Geef in ieder geval de ingang, de ramen en de plaats van de keuken aan op de tekening. Natuurlijk mag je ook andere zaken die in de ruimtes staan intekenen. Gebruik hiervoor bijvoorbeeld het programma Paint op de computer. Als je geen computer tot je beschikking hebt, gebruik dan onderstaand vlak. 12 2. De tekening is pas compleet als je goed kunt zien waar alles staat. Teken dus ook de tafels en stoelen. Daarnaast moet ook de plaats van overige zaken duidelijk zijn. Zoals de kassa, de bar enzovoort. Zoek in bronnenboek Gastheer/gastvrouw 3.3 Het inrichten van gastenruimten op en lees de tekst Routing goed door. Maak daarna opdracht 4 tot en met 6. Opdracht 4 Noteer wat er wordt bedoeld met het begrip routing.

Opdracht 5 De indeling van de ruimtes is meestal bewust gekozen. Er is in ieder geval rekening gehouden met de routing van gasten en personeel. Teken op jouw plattegrond de routing van de gasten en het personeel. Gebruik voor de routing van de gasten een andere kleur dan voor de routing van het personeel. Opdracht 6 In een restaurant wordt vaak door gasten gereserveerd om te voorkomen dat er in het restaurant geen tafel meer beschikbaar is. Gasten willen graag allemaal het mooiste tafeltje. Noteer zes punten waarmee in jouw praktijkbedrijf rekening is gehouden zodat de gasten een prettige zitplaats krijgen. Noteer ook welke tafel jouw voorkeur zou hebben in het restaurant van jouw praktijkbedrijf en omschrijf waarom juist die tafel jouw favoriete tafel is. En welke tafel is voor jou het minst favoriet? Zes punten: Mijn favoriete tafel in het restaurant is: Omdat: Mijn minst favoriete tafel in het restaurant is: 13 Omdat: Ga op www.jerestaurant.nl naar Mastiek en mise-en-place, GOE 1 en bekijk de bedrijfsformulefilm Restaurant. Maak daarna opdracht 7 tot en met 10. Opdracht 7 1. In de film over het restaurant zie je een voorbeeld van een klassiek restaurant. Leg uit waarom dit type restaurant behoort tot de horecabedrijven hoog in de markt. 2. Noteer wat er in dit restaurant is gedaan om de sfeer te verhogen. Je kunt hiervoor een lijst samenstellen met zaken die in het restaurant gebruikt zijn om de sfeer te verhogen. 3. Wat zijn de kenmerkende verwachtingen van gasten die het klassieke, luxe restaurant bezoeken?