zelfstandig werkend kok partie-werkboek Danielle Bennenk Stephan Epskamp Jan Willem van Gelder Simon Kuipers Rein Mulder leidinggeven

Transcriptie

1 zelfstandig werkend kok partie-werkboek Danielle Bennenk Stephan Epskamp Jan Willem van Gelder Simon Kuipers Rein Mulder leidinggeven

2 colofon Uitgeverij: Auteurs: Redactie: Vormgeving: Coverfoto: Drukwerk: Edu Actief b.v. Danielle Bennenk, Stephan Epskamp, Jan Willem van Gelder, Simon Kuipers, Rein Mulder Edu Actief b.v. Ontwerpbureau Voltage, Nijmegen Bilderberg Hotels & Restaurants ORO Grafisch Project Management, Koekange Tendens Zelfstandig werkend kok Partie-werkboek Leidinggeven ISBN NUR 164 Copyright 2009 Edu Actief b.v. Postbus KB Meppel tel: fax: info@edu-actief.nl internet: Tweede druk/eerste oplage Met dank aan: Gertjan van Gompel en Erwin van Hoof, De Rooi Pannen; Fabrice Antoine, ROC Landstede; Pim van Schaik, Deltion College; Wim Geerling, Drenthe College. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, microfilm, fotokopie of op welke andere wijze ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. No part of this book may be reproduced in any form, by print, photoprint, microfilm or any other means, without written permission from the publisher. Voor zover het maken van kopieën uit deze uitgave is toegestaan op grond van artikelen 16h t/m 16m Auteurswet 1912 jo. Besluit van 27 november 2002, Stb. 575, dient men de daarvoor wettelijk verschuldigde vergoeding te voldoen aan de Stichting Reprorecht te Hoofddorp (Postbus 3060, 2130 KB) of contact op te nemen met de uitgever voor het treffen van een rechtstreekse regeling in de zin van art. 16l, vijfde lid, Auteurswet De uitgever heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Degenen die desondanks menen zekere rechten te kunnen doen gelden, kunnen zich alsnog tot de uitgever wenden.

3 inhoud leidinggeven GOE 1 Begeleiden, aansturen, motiveren en stimuleren van medewerkers 4 GOE 2 Maken van een SWOT-analyse 33 GOE 3 Wet- en regelgeving 56 3

4 inhoud goe 1 begeleiden, aansturen, motiveren en stimuleren van medewerkers Inleiding op de GOE Begeleiden en aansturen Motiveren en stimuleren Werken in een team Werving en selectie van nieuwe medewerkers Voeren van functionerings- en beoordelingsgesprekken 31 4

5 inleiding op de goe In de horeca wordt voornamelijk in teams gewerkt. Het team koks dat ervoor zorgt dat alle gerechten voorbereid, klaargemaakt en uitgeserveerd kunnen worden. Het team bediening dat ervoor zorgt dat het restaurant er piekfijn uitziet, alle gasten geholpen worden en dat alles na afloop ook weer opgeruimd wordt enzovoort. Als zelfstandig werkend kok maak je hoe dan ook onderdeel uit van een team en heb je waarschijnlijk een belangrijke rol in dat team. Je leidinggevende zal vaak naar jou kijken om de mensen in het team te begeleiden, aan te sturen, te motiveren en te stimuleren. Je vervult als het ware een voorbeeldfunctie. In deze GOE van de module Leidinggeven ga je als zelfstandig werkend kok alvast een kijkje nemen in de wereld van de leidinggevende. Oriëntatie op de GOE In deze GOE ga je kennis vergaren op het vlak van communicatie, coachen, motivatie en teambuilding. Na het werken in deze GOE: weet je als zelfstandig werkend kok: wat constructieve en destructieve feedback is hoe je een normerend gesprek moet voeren hoe je medewerkers kunt motiveren en stimuleren wat jouw teamrol in een team is. kun je zelfstandig: feedback geven een goede waarneming doen een adviesgesprek voeren SMART doelen formuleren. 5 kun je uitleggen: wat interne en externe motivatie is hoe je een adviesgesprek moet volgen. Na het uitvoeren van de praktijkopdrachten en de bijbehorende theorieopdrachten kun je onder begeleiding van je praktijkbegeleider: een advies- of een normerend gesprek voeren feedback geven. Hoe sluit je deze GOE af? De prestaties die je levert in deze GOE resulteren in ieder geval in de volgende producten: 1. Theorie: alle opdrachten uit deze GOE gemaakt bijgewerkte vaktermenlijst.

6 2. Praktijk: uitwerkingen van de gevraagde rollenspelen (normerend gesprek, feedback enzovoort) een uitgewerkt reflectieverslag van de opdracht instructie en feedback geven en de presentatie motivatie. Tips voor werken en leren: Maak zo veel mogelijk gebruik van jouw ervaringen in de praktijk. Gebruik zo veel mogelijk de procedures en gegevens van jouw leerbedrijf om aan opdrachten en de eventuele eindopdracht te voldoen. Maak goede afspraken met je docent/leermeester. Maak een goede planning (stappenplan/afsprakenlijst) waarin staat wanneer je wat gaat doen en bij wie je eventueel hulp kunt vragen. Stem dit af met je docent/leermeester. Je kunt gebruikmaken van Resiba deel 4, het internet of andere informatiebronnen voor het opzoeken van informatie en het uitwerken van de opdrachten. Je kunt veel informatie halen van de website: Planning Maak een planning voor deze GOE. Geef in je planning aan wanneer je wat gaat uitvoeren, hoeveel tijd je eraan denkt te besteden en wanneer je iets af wilt hebben. Doe dat voor zowel de praktijk als de theorie (workshops, hoorcolleges enzovoort). Overleg eventueel met je coach/leermeester. 6 Volgens werkproces 1.1 moet je in staat zijn een planning te maken en een accurate inschatting van tijd per uit te voeren werkzaamheid. Pas dit toe op de te maken mise-en-place. Overleg je planning met je leermeester en controleer of de tijdsinschatting klopt!

7 Opdracht Maak deze planning. Beschrijving opdrachten/technieken Planning opdrachten/technieken GOE 1 Geplande tijd Geplande datum uitvoeren op leerbedrijf Geplande datum uitvoeren op school Datum werkelijke uitvoering 7 Reflectie Aan het einde van de drie GOE s van deze module vindt er een reflectie plaats. Dat doe je in overleg met je praktijkbegeleider en je coach. Hierin komen in ieder geval de volgende onderwerpen/aspecten aan de orde: Heb je de juiste werkwijze toegepast? Wat ging er goed en wat ging er fout? Wat ga je de volgende keer anders doen? Heb je je aan je planning/afspraken gehouden? Leg uit waarom je er eventueel van afgeweken bent. Wat heb je aan je portfolio toegevoegd? Motiveer bij elke vraag jouw antwoord.

8 1.1 begeleiden en aansturen In de module Leidinggeven wordt uitgelegd wat medewerkers mogen verwachten van een leidinggevende. Welke kennis en vaardigheden je nodig hebt, maar vooral ook welke houding dit vereist. Houding, ook wel attitude genoemd, betekent het handelen, denken en voelen. Daaronder valt ook mentaliteit, motivatie en presentatie. Niet iedere topmedewerker kan ook een topleidinggevende zijn! Zoek in Resiba deel 4 paragraaf 12.1 Coachen (begeleiden) van medewerkers op. Lees hiervan de inleidende tekst Taken van de leidinggevende goed door. Maak daarna opdracht 1 tot en met 3. Opdracht 1 In de tekst kom je een aantal belangrijke termen tegen. Zoek de juiste definitie bij de correcte term. Zet de juiste letter in de middelste kolom. 8 Definitie Juiste letter Term Persoonlijke kenmerken van iemands A. Output gedrag, die voornamelijk worden bepaald door iemands houding. Een omschrijving van een gewenste B. Verantwoordelijkheid toestand of resultaat. Een overeenkomst tussen een werkgeversorganisatie C. Eigenschappen en vakbond(en). Hierin zijn afspraken opgenomen over onder andere lonen, werk- en rusttijden, aanvang en beëindiging van de arbeidsovereenkomst. Het recht op het verrichten van (rechts) D. Functie handelingen en het nemen van beslissingen binnen de door de werkgever gestelde normen. De medewerker is verantwoordelijk E. Bevoegdheid voor het resultaat van het uitvoeren van zijn taken. De verplichting van de werknemer om F. Competentie binnen zijn bevoegdheid zodanige maatregelen te nemen dat hij zijn taken met het beoogde resultaat uitvoert. Het geheel aan taken en verantwoordelijkheden G. Norm die een medewerker moet uitvoeren. Het geheel aan kennis, vaardigheden en houding die nodig is om een werkproces goed uit te kunnen voeren. H. Cao

9 Opdracht 2 1. Ga naar en zoek de referentiefuncties: Kok eenvoudige gerechten (K.3.1) Kok groot restaurant (K.5.1) Zelfstandig werkend kok (K.5.3). Vergelijk de drie referentiefuncties. Wat zijn de verschillen? Beschrijf je bevindingen in onderstaand schema. Verschillen met betrekking tot: Kenmerken van de referentiefunctie Kok eenvoudige gerechten (K.3.1) Kok groot restaurant (K.5.1) Zelfstandig werkend kok (K.5.3) Organisatie Belangrijkste verantwoordelijkheden en taken 9 Overige informatie en bezwarende omstandigheden 2. Vergelijk de drie referentiefuncties met jouw huidige functie. Welke beschrijving van de referentiefuncties komt het dichtst bij de functie (taken, verantwoordelijkheden enzovoort) die je nu uitvoert? Geef een toelichting.

10 3. Schrijf nu je eigen referentiefunctie met behulp van het onderstaande formulier. Geef een uitgebreide beschrijving van alle onderdelen. REFERENTIEFUNCTIE-OMSCHRIJVING VAN: Kenmerken van de referentiefunctie (naam) Organisatie Directe chef: Geeft leiding aan: Belangrijkste verantwoordelijkheden en taken Hoofdverantwoordelijkheden en taken en onderliggende werkzaamheden 10 Overige informatie en bezwarende omstandigheden Opdracht 3 1. Zoals je weet zijn er in ieder bedrijf bepaalde standaardnormen vastgesteld, zoals de manier waarop men omgaat met klachten, de manier waarop men omgaat met medewerkers die te laat komen of de wijze waarop je staat te koken in de keuken. Beschrijf de standaardnormen die jouw leerbedrijf hanteert met betrekking tot: ziekmelding aanvraag voor een specifieke vrije dag. Dus wat zijn jouw taken en verantwoordelijkheden bij deze twee situaties? Ziekmelding: Aanvraag vrije dag: 2. Buiten standaardnormen zijn er ook situatieve normen. Leg uit wat een situatieve norm is.

11 3. Geef twee voorbeelden van situatieve normen. Geef tevens aan waar de situatieve norm afwijkt van de standaardnorm. Situatieve norm Wijkt af van deze standaardnorm Zoek in Resiba deel 4 paragraaf 12.1 Coachen (begeleiden) van medewerkers op en lees de tekst Corrigeren van de medewerker goed door. Maak daarna opdracht 4. Opdracht 4 In opdracht 3.1 heb je onder andere beschreven wat de standaardnorm is voor het ziek melden bij jouw leerbedrijf. Deze beschrijving heb je bij deze opdracht nodig. Je voert deze opdracht uit met een collega of medestudent. Situatie: Je collega Laura is net drie dagen ziek geweest. Vandaag komt ze voor het eerst weer naar het werk. Je leidinggevende vraagt aan jou of jij een gesprek wilt voeren met Laura. Zij heeft zich namelijk niet gehouden aan de door jouw leerbedrijf vastgestelde standaardnorm die geldt bij het ziek melden. 1. Voer naar aanleiding van de hierboven beschreven situatie een normerend gesprek met Laura. Voer het gesprek volgens de stappen van het normerend gesprek. Je klasgenoot of collega vervult de rol van Laura. Jij speelt jezelf. Bespreek vooraf op welke wijze Laura zich niet aan de standaardnorm heeft gehouden. Bijvoorbeeld: de standaardnorm is dat iemand zich altijd persoonlijk ziek meldt bij de leidinggevende van de desbetreffende dienst. Laura heeft dit niet gedaan, ze heeft een sms gestuurd naar een collega, die de leidinggevende heeft ingelicht. 11 Laat het gesprek plaatsvinden en beschrijf het in de vorm van een rollenspel. 2. Hoe vond je het gesprek gaan? Heb je alle stappen doorlopen? Vond je het moeilijk om Laura met haar gedrag te confronteren? Enzovoort. Reflecteer op het rollenspel. Zoek in Resiba deel 4 paragraaf 12.1 Coachen (begeleiden) van medewerkers op. Lees hiervan de tekst Coaching op maat tot en met Feedbackproces en Corrigeren van medewerkers goed door. Maak daarna opdracht 5 tot en met 22. Opdracht 5 1. Wat wordt volgens jou bedoeld met functiespecifiek coachen? 2. Wat wordt volgens jou bedoeld met medewerkerspecifiek coachen?

12 3. Kun jij je eigen taakvolwassenheid beoordelen? Maak hierbij gebruik van het onderstaande schema. Zet een kruis bij de juiste mate taakvolwassenheid per categorie: ervaring, scholing en zelfstandigheid. Taakvolwassenheid Hoog Midden Laag Ervaring Scholing Zelfstandigheid Opdracht 6 1. Wanneer is een goede coaching pas effectief? 2. Een werkrelatie wordt vooral bepaald door: 3. Waarom denk je dat er hogere normen gesteld worden aan een leidinggevende? 4. Beschrijf de werkrelatie die je hebt (gehad) met je minst favoriete leidinggevende Beschrijf de werkrelatie die je hebt (gehad) met je favoriete leidinggevende. Opdracht 7 1. Heeft jouw, huidige of vorige, leidinggevende wel eens een coachingsgesprek met jou gehad? Zo ja, wat voor soort gesprek was dit (advies-, normerend, discipline- of probleemgesprek)? Beschrijf tevens wat er in het gesprek besproken is. 2. Heeft jouw leidinggevende tijdens het bovengenoemde gesprek, naar jouw idee, de stappen gevolgd die vermeld zijn in de tekst van het bronnenboek? Leg uit. Opdracht 8 1. Geef jouw eigen interpretatie van de volgende woorden: - integriteit - betrouwbaarheid

13 - rechtvaardigheid - gelijkwaardigheid - betrokkenheid - veiligheid 2. In je leven (privé of werk) heb je vast en zeker personen die het toppunt van integriteit, betrouwbaarheid enzovoort zijn. Kun jij deze personen benoemen en aangeven waarom jij dit vindt? Gebruik hiervoor het onderstaande schema. Wie is het toppunt van...? Naam van die persoon Waarom? Integriteit Betrouwbaarheid Rechtvaardigheid Gelijkwaardigheid Betrokkenheid Veiligheid 13