Bewerken versproducten Je kunt niet met aardappelen omgaan alsof het bouwstenen zijn. Te ruw met deze producten omgaan veroorzaakt schade. Dit is misschien niet direct te zien in de winkel, maar wel na enkele uren of na een dag bij de klant thuis. Aardappelen die blauwe plekken hebben van een ruwe behandeling wil de consument niet! Ook het snijden en verwerken van allerlei ingrediënten tot een complete maaltijd hoort bij de vakkennis. Bij veel versspecialisten wordt al gekookt met moderne apparatuur. Kijk hiervoor op www.keukenapparatuur.nl en www.leventi.nl Weetje! In de versdetailhandel leer je hygiënisch werken. De warenwet Hygiëne in de versdetailhandel is van groot belang. De keurmeesters van Inspectie Waren en vlees (W&V) controleren bij de versspecialisten of deze wel voldoen aan de voorschriften van de Warenwet. Het doel van de warenwet is bescherming van de consument en het tegengaan van oneerlijke concurrentie. Enkele belangrijke regels uit de warenwet waarin die bescherming van de consument wordt geregeld zijn vastgelegd in artikel 30 van de warenwet Hygiëne van levensmiddelen. De HACCP-regels zijn hierop gebaseerd. Het tegengaan van oneerlijke concurrentie is meestal een indirecte aangelegenheid. Voorbeeld: In de wet staat dat je schoon en met deugdelijke gereedschappen moet werken. Doe je dat niet, dan bespaar je op de kosten en kun je hetzelfde product voor een lagere prijs verkopen dan je collega. Kijk eens bij: www.keuringsdienstvanwaren.nl 1
De keurmeester De keurmeesters van de inspectie W&V kunnen op elk moment dat er in het bedrijf wordt gewerkt binnenkomen en controles uitvoeren. Er is meestal een vaste lijst van aandachtspunten waar naar gekeken wordt; Algemene indruk van het bedrijf. Netjes of rommelig. Temperaturen van de koelcel/ koelmeubel. Temperaturen van de bewerkte producten die in de koeling staan (altijd onder de 7º C). Worden de machines regelmatig goed gereinigd. Zit er geen oud vuil op. Zijn de gereedschappen wel van deugdelijk materiaal. Geen roest op b.v. messen. Snijplanken mogen niet splinteren of afbrokkelen. Snijplanken moeten goed te reinigen zijn. De keurmeester kan een boete opleggen als de zaken niet in orde zijn. Meestal krijg je eerst een waarschuwing, maar als de overtreding zo ernstig is dat er direct gevaar bestaat voor de consument, kan het bedrijf gesloten worden. De keurmeester kan natuurlijk ook op verzoek van de versspecialist adviezen geven. Die adviezen zijn van groot belang als je het bedrijf gaat verbouwen of bij nieuwbouw. Naast het lijstje aandachtpunten moeten ook de bedrijfsruimten, zoals de snijkeuken, aan speciale eisen voldoen. Zo mag het toilet NIET direct toegang hebben vanuit de bewerkingsruimte. Er moet een ruimte tussen het toilet en de bewerkingsruimte zijn. De aansluiting tussen vloer en wand moet een afgeronde hoek hebben. Je begrijpt dat je al deze voorwaarden beter vooraf kunt weten dan wanneer de bouw al klaar is. Kijk op www.voedselveiligheid.nl Ga naar wetgeving en print uit, artikel 30 van de warenwet. Weetje! Bewaar de prints in je eigen map, je kunt ze nog nodig hebben. 2
Naast de wettelijke regelgeving zijn er versbranches die een eigen hygiënecode hanteren. Conserveren Wanneer je verse producten voor lange tijd houdbaar wilt maken moet je ze conserveren. Conserveren wordt ook verduurzamen genoemd. Conserveren is een proces waarbij het product zo wordt behandeld dat het langdurig bewaard kan worden zonder dat de kwaliteit terug loopt. Bij een volledige conservering is het product minimaal een jaar, maar meestal veel langer, houdbaar. We noemen dat een volconserf. Dit is bijvoorbeeld het geval bij Steriliseren. Conserveringsmethoden die een veel kortere bescherming tegen bederf bieden noemen we halfconserf. Dit is bijvoorbeeld het geval bij roken. Gerookte producten kun je een langere levensduur geven door deze na het roken te vacumeren. Weetje! Voedselbederf kan worden veroorzaakt door: 1. Ongedierte: insecten dierlijke uitwerpselen 2. micro-organismen: bacteriën gisten schimmels virussen 3. scheikundige veranderingen: oxidatie verzuren ranzig worden enzymenwerking LTB De gevolgen van het eten van bedorven voedsel zijn o.a. voedselinfectie en voedselvergiftiging. 3
Als je maar zorgt dat de verwekkers van bederf hun werk niet kunnen doen, blijft het product goed. We noemen dit " het leefmilieu van de ziekteverwekkers veranderen". De conserveringsmethoden die bij voedingsmiddelen worden toegepast zijn: Diepvriezen Droogvriezen Drogen Steriliseren ( verhitten boven de 100 C) UHT ( ultra heigh temperature) Pasteuriseren ( verhitten tot 80 C) Zouten Zuren Confijten Roken Doorstralen met gammastralen. Enkele middelen die van nature een conserverende werking hebben zijn: Zout, suiker, azijn, alcohol en citroenzuur. Weetje! Oud Nederlands spreekwoord: Wil je de mens bederven, dan geef je hem alcohol. Wil je de mens bewaren, dan leg je hem in alcohol. Verpakkingsmaterialen voor levensmiddelen. In het verpakkingenbesluit bij de Warenwet staan de materialen die gebruikt mogen worden als verpakking. Deze materialen mogen geen stoffen bevatten die schadelijk zijn voor de gezondheid. Het product mag niet veranderen van smaak, geur, kleur en stevigheid als er een bepaalde verpakking omheen zit. De toegestane materialen zijn: metalen (aluminium en blik), glas, aardewerk en porselein, hout, papier, karton, textiel en plastics (kunststoffen). Goedgekeurde materialen kunnen de tekst dragen toegestaan voor levensmiddelen of het EU-symbool met het wijnglas en de vork. 4
Van de hiervoor genoemde materialen zijn allerlei verpakkingsmiddelen te maken. Denk maar aan flessen, potten, blikken, doosjes, netjes, bakjes en zakjes. Nadere informatie kan je vinden bij www.voedselveiligheid.nl. Verpakken en verpakkingen Bewerkte verse aardappelen, groenten en fruit worden verpakt in groot- of kleinverpakking. Een verpakking heeft twee functies. Een technische functie en een commerciële functie. De technische functie houdt in dat de verpakking de inhoud beschermt tegen invloeden van buiten zoals het weer, vallen, stoten, micro- organismen enz. Verder moet een verpakking een transport mogelijk maken, zodat het product goed vervoerd en opgeslagen kan worden. Hiertoe zijn standaardverpakkingen ontwikkeld in verschillende materialen en afmetingen. Ook kan er gekozen worden uit diverse sluitsystemen. Deze hebben meestal een verband met de gebruikte materialen. De commerciële functie houdt in dat de verpakking de presentatie van het product kan verbeteren en informatie over het product kan geven. Dit kan gaan over de kwaliteit, hoeveelheid, houdbaarheid et cetera. Hiertoe kunnen verpakkingen bedrukt worden naar de wensen van de afnemer. Het belangrijkste verpakkingsmateriaal voor bewerkte groenten en fruit is gemaakt van kunststof. Kunststof: Kunststof wordt langs chemische weg gemaakt uit grondstoffen die uit aardolie gehaald zijn. In de fabriek kunnen eigenschappen door toevoegingen verbeterd worden. Toevoegingen zijn: vulstoffen, weekmakers, stabilisatoren, kleurstoffen en anti-oxydanten. Weekmakers kunnen giftig zijn. Alle kunststoffen hebben een eigen naam en afkorting. Bijvoorbeeld: pvc polyvinylchloride; pe polyetheen; pp polypropeen of polypropyleen (Engelse naam); ps polystyreen; pet polyester; pa polyamide of nylon 5
Alleen kunststofverpakkingen van polypropeen (pp) en cpet (bepaald soort polyester) kunnen met inhoud in de magnetron en andere ovens opgewarmd worden. Alle zachte plastics worden week, vervormen en smelten bij verdere verwarming. Polyesterfolie is geschikt voor de verpakking van maaltijden en maaltijdcomponenten. Het marktaanbod voor kunststofverpakkingen is dus groot. Er zijn vele mogelijkheden om rauwkost, maaltijdcomponenten en kant-en-klaar maaltijden tijdelijk voor te verpakken of als consumentenverpakking in de winkel aan te bieden. Hygiëne bij bewerking van versproducten Nog even wat over hygiëne en veiligheid in de versdetailhandel. Kruisbesmetting, wat is dat? Bij deze wijze van besmetting worden micro-organismen overgebracht van het onbewerkte product op het schone bewerkte product. Een vaak voorkomende vorm is via messen en machines. Ook kratten of bakken die niet schoon zijn vormen een bron van besmetting. Er zitten nergens zoveel verschillende schadelijke micro-organismen als in de grond/ aarde. Praktijkvoorbeeld: Met vuile handen de kraan opendraaien, dan je handen wassen en daarna met schone handen die vuile kraan weer dichtdraaien. Je denkt dat je handen schoon zijn, terwijl je ze weer besmet hebt via de vuile kraan. We noemen dit contactbesmetting gevolgd door herbesmetting. Komt er na jou een collega met schone handen aan de kraan, is ook hij besmet. Dit noemen we dan kruisbesmetting. Kun je dit voorkomen? Ja, gebruik een kraan met elleboog of voetbediening. Of maak de kraan schoon nadat je hem opengedraaid hebt en voordat je hem weer dichtdraait. In het hele traject nadenken of er mogelijke bronnen van besmetting zijn in het bedrijf. Signaleren naar de verantwoordelijke collega. Bedenk dat alle medewerkers verantwoordelijk zijn voor de hygiëne in het bedrijf! 6
Veiligheid Veiligheid voor alles is een veel gehoorde term. Veiligheid en Hygiëne horen bij elkaar. In de versdetailhandel met eigen bewerkingsruimten is het belangrijk veiligheidvoorschriften met alle medewerkers te bespreken. Veel voorkomende aandachtspunten zijn: Veiligheidsschoeisel. Deze moeten waterdicht zijn met een ruw zoolprofiel. Natte vloeren met afval kunnen glad zijn. De walkman is VERBODEN in de snijkeuken. Het moet duidelijk zijn dat je niet meer in staat bent te horen wat er tegen je gezegd wordt en dat je geen vreemde machinegeluiden waarneemt. De veel geroemde en gebruikte GSM mag NIET mee op de werkvloer. Bellen of gebeld worden brengt de veiligheid in gevaar. Handmessen mogen alleen op de werkplek gebruikt worden. Je gaat er niet mee lopen. Niet gebruikte handmessen op de juiste plaats opbergen. Tijdens het verwisselen of reinigen van machinemessen of mesplaten, alle veiligheidsvoorschriften in acht nemen. Verwissel messen pas als de stroom is uitgeschakeld en pak de mesplaten altijd met twee handen aan. Orde en netheid bevorderen de veiligheid in de werkruimten. Transportmiddelen na gebruik terug brengen naar waar deze thuis horen. Rijdt je met een lege heftruck? Dan de vorken laag. Let op met snelheid. Alleen de heftruck besturen als je daarvoor bevoegd bent. Het onder invloed zijn, gebruiken of in bezit zijn van alcoholische dranken, drugs of andere geestverruimende middelen is verboden. Indien je zware geneesmiddelen moet gebruiken die je reactievermogen beïnvloeden dan moet je dit direct melden bij je leidinggevende. Veel bedrijven hanteren een vaste lijst van aandachtspunten, maar de belangrijkste is: Gebruik je gezonde verstand!! 7
Toets Je hebt nu het een en ander gelezen over de Warenwet, wat de keurmeester doet, hoe je kan conserveren en verpakken, over hoe je de producten bewerkt en hoe je veilig kan werken. Ga nu eens kijken of je met behulp van wat je in de lesbrief gelezen hebt, de vragen kan beantwoorden. Deze vragen staan op de website. Er zitten een paar listige tussen. Mocht je de antwoorden niet in de lesbrief kunnen vinden, kan het zijn dat je deze op een in de lesbrief genoemde website moet opzoeken. De score van de toets kan je uitprinten en inleveren bij de docent. Go for it! 8