SO 2 in wine Back to basics

Transcriptie

1 SO 2 in wine Back to basics Carien Coetzee 21 September 2017

2

3 Function of SO 2 in wine Antiseptic Antioxdant Binding of carbonyl compounds Extraction of phenolic compounds

4 FREE SO 2 molecular bisulfite sulfite

5 FREE SO 2 molecular bisulfite sulfite 3 vorme 3 verskillende funksies

6 molecular bisulfite sulfite

7 FUNKSIES VAN VERSKILLENDE VORME VRY SO 2

8 molecular bisulfite sulfite

9 molecular bisulfite sulfite 0.6 mg/l molekulêre SO 2 is genoeg om wyn teen ongewensde mikroörganismes te beskerm 0.8 mg/l molekulêre SO 2 sal die groei van alle hoof wyn bederf mikroörganismes inhibeer Algemene aanbeveling mg/l vir witwyn mg/l vir rooiwyn

10 molecular bisulfite sulfite

11 molecular bisulfite sulfite Voorkom oksidasie Ensiematiese oksidasie SAP Chemiese oksidasie WYN

12 molecular bisulfite sulfite Voorkom oksidasie Ensiematiese oksidasie PPO ensiem Lakkase ensiem

13 molecular bisulfite sulfite Voorkom oksidasie Chemiese oksidasie Bind met oksidasie komponente Asetaldehied en ander aldehiede

14 molecular bisulfite sulfite Bind direk met suurstof Te min sulfiet teenwoordig by wyn ph om effektief te wees

15 VRY en GEBONDE SO2

16 VRY SO 2 molecular bisulfite sulfite Chemiese oksidasie Bind met oksidasie komponente Asetaldehied en ander aldehiede

17 VRY SO 2 molecular bisulfite sulfite Bind aan oksidasie komponente GEBONDE SO 2

18 molecular bisulfite sulfite VRY SO 2 TOTALE SO 2 GEBONDE SO 2

19 molecular bisulfite sulfite GEBONDE SO 2 Asetaldehied Sterk binding stabiel Vernaamste binding Suikers Swak binding - onstabiel Belangrik in soet wyne Ander Gebonde SO 2 kan weer loskom Hang af van hoe sterk die binding is Dien as n reservoir van SO 2 Gebonde SO 2 kan inhiberende effek hê op AMG bakterieë

20 SO 2 GEHALTE Gisting begin Gisting eindig SO 2 (1ste oortap) SO 2 (2de oortap) Kelderbehandeling SO 2 (bottelering) Totale SO 2 Vrye SO 2 TYD (nie op skaal nie) n Diagramatiese voorstelling van die veranderinge in vrye en totale swaweldioksiedgehaltes tydens wynbereiding en -veroudering

21 Vorme van SO 2 Swaelpitte Poeier Vloeistof Gas

22 Wanneer om by te voeg Afmaal en ontstingel Nie te veel gis inhibering asook oormatige vorming van asetaldehied tydens fermentasie Na fermentasie AMG inagneming Beskerming teen Lactobacillus? Na AMG Effek van vate Voor bottelering SO 2 daling ná kelder prosesse Gefortifiseerde wyn bennodig minder SO 2 Florsjerrie geen toediening

23 Hoeveel gaan bind? Verskeie faktore gaan bepaal hoeveel bind In sap meer sal bind (suikers) In wyn samestelling sal bepaal hoeveel bind, maar ongeveer 25% tot 50% van dit wat bygevoeg word gaan bind Toets voor die tyd

24 Ontledings Homogene monster Temperatuur Vars monster Vol botteltjie Volume Tyd vir stabilisasie

25 Measurement of SO 2 Ripper Jodium reageer ook met ander komponente soos fenole, suikers, aldehiede Askorbiensuur reageer kwantitatief met jodium dus nie geskik vir wyne wat askorbiensuur bevat

26 Measurement of SO 2 Aspirasie (Alkalimetriese metode) Mees akkurate metode

27

28 Besprekingspunte Gis kan SO 2 vorm SO 2 se bydrae tot dopekstraksie SO 2 aanpassings Vry of Totaal of albei? Verwydering van SO 2 Die gebruik van SO 2 vir sterilisasie Minimum SO 2 beskerming SO 2 daling tydens veroudering

29 SO 2 berekeninge

30 SO 2 berekeninge 4000 L Rooiwyn het sopas AMG voltooi. SO 2 moet aangepas word voor die wyn in vate geplaas word. Hoeveel SO 2 moet bygevoeg word om die konsentrasie aan te pas na 0.6 mg/l molekulêre SO 2?

31 SO 2 berekeninge Analiseer SO 2 inhoud dmv Ripper/Aspirasie metode Resultate: Vry SO 2 : 8 mg/l Totale SO 2 : 22 mg/l ph 3.45 Kyk na molekulêre tabel:

32 molecular bisulfite sulfite

33 SO 2 berekeninge Analiseer SO 2 inhoud dmv Ripper/Aspirasie metode Resultate: Vry SO 2 : 8 mg/l Totale SO 2 : 22 mg/l ph 3.45 Kyk na molekulêre tabel: Benodig 27 mg/l vry SO 2 Maar ons het reeds 8 mg/l 27 8 = 19 mg/l Neem aan 30% binding 0.3 x 19 = = 24.7 Moet dus 25 mg/l SO 2 byvoeg

34

35

36 SO 2 in wine Back to basics Carien Coetzee 21 September 2017