De vissen. Tarbot!! Griet!! Tonijn

Transcriptie

1 Verlies bij vis Plat vis Rondvis + Bruto netto + Bruto 2/3 verlies netto Kop 1/2 verlies Graten Vel Huid Tarbot!! Griet!! Tonijn zeebaars Leeft in diepe wateren & zoute wateren, 60 cm lengte, rondvis, kleur : zilverkleurig grijs, Smaak : vast van smaak, magere vis Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel of filet Gekweekt : diepvries Gebakken filet met vel, heel op de BBQ, papiotte

2 Snoekbaars Leefomgeving : zoet water Rondvis, cm, kleur groen grijs met zilveren tinten Smaak : grondsmaak,magere vis,vast vis vlees Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel of filet Diepvries : filet Gebakken, gepocheerd, kort gerookt Makreel Leeft in zout water, Noordzee Atlantische oceaan, rond vis, lengte cm kleur : blauwgroene kleur boven en met aan de bovenkant zwarte lijnen Smaak : bruinrood visvlees Fysische verkrijgbaarheid Vers : file, heel, gerookt Diepvries : geheel Bakken, stomen, roken, grillen

3 Tonijn Leeft : Atlantische middellandse zee, zout water Lengte : max. 2 meter kleur : grijsblauw Visvlees : donker bruinrood word lichter bij garen Rondvis, vette vis, smaak : vast Visvlees lijkt rouw op filet puur Fysische verkrijgbaarheid Vers : filet, moten, ( geheel) Diepvries : filet, moten Marineren, bakken grillen, carpaccio, shasimi,sushi, tomattes monegasque Kwabaal Fysische verkrijgbaarheid Diepe meren, europa, amerika, lengte :50-60 cm Lijkt op kabeljauw, heeft baarddraad op kin Kleur : zwart met marmerpatroon, grijs Smaak : zacht visvlees : witgrijs, magere vis, rondvis vers: op bestelling Diepvries :? Stomen, pocheren, gemarineerd, frituren, kabeljauw bereidingen Schelvis Fysische verkrijgbaarheid Leeft : Noordzee lengte : 50 cm kleur : zilvergrijs met zwart streep smaak : vast visvlees, mager Vers : heel, filet Diepvries : filet en verschillende bereidingen Stomen, pocheren, frituren, gepaneerd Angleise Française a la italienne tempura

4 Koolvis leeft : noordelijke wateren lengte : cm kleur grijsgroen, witte & zwarte koolvissen Smaak : zacht visvlees donkerder visvlees kabeljauw Fysische verkrijgbaarheid Vers : filet Diepvries : filet gepocheerd Fishticks, frituren, bakken, koken, stoven, krabsticks Zalm Koningszalm : Leeft : geboren in rivieren leeft in zee, trekvis ( dit is niet bij kweekzalm ) kleur : groen blauw, zwarte rug. 80 cm - 1 meter vette vis smaak vette vis zacht roos van kleur Wilde zalm : leeft : geboren rivier leeft in zee, trekvis Kleur : zilverkleurig groene rug, verfijnder van smaak Crème kleurig vlees Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel, filet,moot Diepvries : heel filet, moten blik = Pesic zalm koning Kweek zalm = meer vet, de kleur van het visvlees is dus beïnvloedbaar Stomen, bakken, grillen,roken, gemarineerd, graved laks

5 Forel Beek forel Leeft in & stromende rivieren, Amerika Regenboogforel : vel met stippen goudkleurig + roze kleur smaak : vet, crème kleurig,bruin vast visvlees cm Beekforel : grotere stippen smaak : vet, crème kleurig,bruin vast visvlees cm Fysische verkrijgbaarheid Vers : Heel, filet, levend, gerookt Diepvries : heel, filet Roken, baken, pocheren, stomen, grillen, in de oven, papiotte Meerval Diepe & ondiepe meren, 6 baard draden, donker van boven licht van onder kleur is verschillend Smaak : grondsmaak, magere vis lengte 1-2 m Fysische verkrijgbaarheid Vers : filet Diepvries : filet Pocheren, papiotte

6 Rivierpaling Heeft veel gelatine. Leeft in de rivieren, lengte cm, donkergroen zwart Smaak : vette vis, vast visvlees Fysische verkrijgbaarheid Vers : levend, gerookt Diepvries : moten In het groen, gerookt, koud, warm, stoverijen van vis, vissoepen Zeepaling Atlantische oceaan, middellandse zeegebied, Lengte + 1m, uitzicht : dikke omtrek, donkergrijs vel, Smaak : minder vast visvlees, vette vis Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel, moten Diepvries : moten, gerookt Idem als rivierpaling, ideaal voor vis mousse = gerookte paling

7 Zeeduivel ( kreeft der armen) Fysische verkrijgbaarheid Noordelijke zee & middellandse zee Uitzicht : zeer duivelse kop kleur : olijfbruin zwart Lengte : 60 à 80 cm smaak : zachte smaak, vast visvlees,mager visvlees structuur lijk op kreeft Filet met centrale graad Vers : te bekomen enkel de staart Diepvries : heel / filet Pocheren, stomen, bakken, koude bereidingen, Elft - fint vers : de filet kuisen : dit doe je door het vlies en al te snijden zoals vlees Leeft in Noordzee en middellandse zee Lengte + 50 cm Kleur : grijs met stippen & 1 zwarte streep achter de kieuw Smaak : haring achtig van smaak, minder uitgesproken Vette vis Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel of filet Diepvries : filet Bakken, bbq, papiotte, grillen

8 Haring Fysische verkrijgbaarheid Noord oost - Atlantisch gebied + 30 cm, rondvis, zilverkleurig met groenblauwe tinten Smaak : vette vis, uitgesproken visvlees, sterk doorbloed Vers : filet, heel Gerookt : heel of filet Gepikkeld in het zuur Versheid kan je zien door doorbloede ogen Maatjes : jonge haring die geen kuit geschoten ligt Verplicht diepgevroren voor bestrijden van de haring worm Roken, bakken, grillen, BBQ haring livonienne haring Livonienne 1.Haring in het zuur in blokjes snijden 2.Yoghurt aan toevoegen 3.Appel toevoegen Sardien Brakwater = stilstaand water Leeft in : zoetwater, zoutwater & brakwater Lengte = max cm blauwzwarte kleur Bloederige ogen Smaak : vette vis, visvlees breekt snel af met aanraking van lucht Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel, met ingewanden, gestroopte filet Diepvries : heel,met ingewanden gestroopte filet, In blik met olie Grillen, bakken, BBQ, roken, opgelegd in zout

9 Ansjovis Atlantische, middellandse, Indische oceaan, leeft in scholen. Lengte = 10 à 15 cm, goudkleurig blauw Smaak = vette vis, donker visvlees Fysische verkrijgbaarheid Vers : heel, in het zuur, gezouten, gepekeld in olie, gerookt Diepvries : heel Bakken, roken, gribiche, salade Niçoise, ansjovis boter Pizza's, kruiding van gerechten Ansjovis bereidingen Gribiche Mayonaise Mosterd gehakte kervel, peterselie, dragon, augurk Kappertjes Gehakte hardgekookte eidooier Julienne van hardgekookt eiwit Ansjovis boter Boter met ansjovis + pezo + citroen Sprot Leeft in : Noordkust, middellandse zee Lengte : 15, 16 cm Uitzicht : blauwachtig boven, grijsachtig onder Smaak : zilte (zoutachtige ) smaak, vette vis Fysische verkrijgbaarheid Gerookt, zuiderse landen, vers Gerookt, BBQ, bakken

10 Heilbot Leeft in : Noordelijke zeeën, Atlantische Oceaan Lengte : 60 cm - 1 m Uitzicht : bovenaan :groenbruin tot zwart, onderkant : wit Smaak : vette vis, niet al te vast visvlees Fysische verkrijgbaarheid Vers : papiotte, filet Diepvries : filet, gerookt Gerookt, bakken, grillen, BBQ, Assiette Norvegienne Tarbot Leeft in : Noordzee kusten lengte = cm Smaak : stevig visvlees, magere vis heeft : huidknobbels Fysische verkrijgbaarheid Filet, moten, heel Diepvries : moten, filet Verfijnde visbereidingen zoutkorst bereidingen Zoutkorst bereidingen 1.Vis in geheel 2.Grof zout met eiwit 3. De hele vis geen filet bestrijken met het papje 4.Garen in de oven