Stoven bij Janneke thuis

Transcriptie

1 Stoven bij Janneke thuis

2 Vlees 12 Vis 122 Groente en fruit 142

3

4 Stoven is alweer ons derde boek in de serie Bij Janneke thuis. Stoven is zo n ontzettend fijne bereiding: mislukken kan bijna niet en welke stoof ook op het vuur staat, er ontwikkelt zich een geur in huis die mij gelukkig en relaxed maakt. Het doet me denken aan de zondagen uit mijn jeugd, waarop iedereen thuis was. Met mijn werkplek op slechts een paar passen van het fornuis, kan ik tegenwoordig elke dag stoven. En dat is fijn, want in geen tijd zit ik weer aan mijn bureau, doet het fornuis de rest van het werk en kan iedereen straks zo aanschuiven voor een heerlijk stoofmaal. 7 Stoven bij Janneke thuis

5 Oma s sudderplaatje Stoven is een van mijn favoriete bereidingstechnieken. Vlees en ook vis, groenten en fruit garen bij stoven langzaam in een ruime hoeveelheid vocht dat je tegen de kook en zo constant mogelijk moet zien te houden (max. 90 ºC). Hoe lager de temperatuur, hoe beter, zachter, malser en smakelijker het stoofresultaat. Ik ben inmiddels gezegend met fornuispitten met een speciale stoofstand, maar voor die rijkdom gebruikte ik mijn oma s sudderplaatje om de temperatuur laag te houden en de warmte gelijkmatig over de panbodem te verdelen. Geduld Stoven vraagt tijd. Tijd om langzaam te garen en alle aroma s te laten samensmelten. De exacte stooftijd verschilt en is vooral afhankelijk van het soort stoof: wild en rundvlees vragen meer tijd dan vlees van kip, varken en lam. Vis, groenten en fruit hebben meestal een nog kortere stooftijd. Ook de dikte van het te stoven vlees doet mee in het bepalen van de stooftijd. Hoe langer je stooft, hoe zachter en smakelijker het vlees. Stoven is dus vooral geduld hebben: met meestal weinig voorbereiding staat een stoof snel op het vuur, daarna is het wachten en af en toe de deksel van de pan nemen om te controleren of er nog voldoende stoofvocht is. Zelfs daar geen tijd voor? Zet de stoofpan dan in een oven van 150 ºC: de oven doet het werk en je hebt er he-le-maal geen omkijken meer naar! Seizoen Stoven is van alle seizoenen, het hele jaar. Korte donkere dagen vragen om een stevige stoof van wild of rundvlees. Appels en peren stoof je het best in de herfst. Lam, kalf en vis zijn heel fijn voor de lente en zomer: terwijl binnen de stoof op het vuur staat, geniet je buiten zo lang mogelijk van elke zonnestraal. 8 Stoven bij Janneke thuis

6 Beste stoofpan Een goede stoofpan is er eentje met een dikke, liefst gietijzeren, bodem die de warmte goed verdeelt. Voor je nu naar de winkel rent: mijn fijnste stoofpan is er eentje met helemaal niet zo n dikke bodem. Het is dan inderdaad af en toe controleren of het stoven niet te hard gaat en misschien moet je een extra scheut vocht toevoegen. Kies een ruime pan waarin je voldoende ruimte hebt voor het aanbraden en stoven van het vlees, de vis of de groenten. In meerdere porties aanbraden kan ook. Heel handig is een pan met ovenbestendige handvatten, zodat je de pan altijd in de oven kunt schuiven wanneer je geen tijd of zin! hebt om je stoof in de gaten te houden. Vocht Stoven vraagt een royale hoeveelheid vocht waarin het vlees langzaam gaart. Het stoofvocht is de basis voor je saus. Schenk het vocht altijd langs de rand van de pan bij het vlees of verwarm het vocht even apart, voordat je het bij je stoofvlees giet. Van te koud vocht schrikt het vlees: de vezels trekken dan samen met taai vlees als gevolg. Tijdens of na het stoven kun je het vocht binden, of met de deksel van de pan laten inkoken. Bouillon of fond, wijn, (kokos)melk, tomatensaus: elk vocht is geschikt om te stoven. Denk wel aan een goed passende, liefst hermetisch sluitende, deksel zodat zo veel mogelijk stoom in de pan blijft. Met een zogenaamde cartouche zorgen koks op een simpele manier dat hun stoof zo goed mogelijk is afgesloten. Dat kan thuis ook: knip een cirkel van bakpapier die net iets groter is dan de pan. Verfrommel het papier, maak het nat, trek het weer uit en bedek de stoof ermee als een ingestopte deken. Leg de deksel weer op de pan om te zorgen dat de warmte in de pan blijft. Zuurtje Stoven is vooral geschikt voor vlees dat veel bindweefsel bevat. Dit zijn de minder malse, veelgebruikte delen van het dier. Wangen, schouder, nek, bouten en staart zijn bijvoorbeeld één bonk spieren. Tijdens het stoven lost het bindweefsel 9 Stoven bij Janneke thuis

7 op en wordt het vlees alsnog mals. Een zuurtje helpt het stoofproces. Stoofvocht als wijn, bier, vruchtensap en tomatensaus bevat al iets zuurs. Een scheutje azijn, kneep limoen of citroen, lepel mosterd of tomatenpuree en sommige soorten fruit bevorderen ook de malsheid. Ook bij een visstoof doet een zuurtje het goed, het zorgt dan juist voor garing van de viseiwitten. Dankbaar Stoven is dankbaar voor een etentje. Een stoof kun je helemaal voorbereiden en vraagt weinig tijd als ie op het vuur staat. Mij komt het vaak nog beter uit als ik een stoofgerecht een of twee dagen eerder al maak. Nul stress, en bovendien is het resultaat nóg beter want alle smaken hebben dan de tijd om extra goed te ontwikkelen en samen te smelten. Zodra de gasten aan tafel zitten, gaat de vlam nog even onder de stoofpan en ga ik zelf terug aan tafel. Ideaal. Tot slot, stoven is wat mij betreft het ultieme comfortfood; eten waarmee je iedereen een plezier doet. En mocht er nog een restje stoof in je pan overblijven, maak er dan de volgende dag eens gratinbroodjes of een tosti mee! Liefs Janneke 10 Stoven bij Janneke thuis

8

9 Scaloppine al limone Schnitzels met citroen Niet de Duitsers, maar de Italianen zijn heer en meester in de schnitzelkunst. De keuze aan schnitzels op de Italiaanse menukaart vind ik steeds weer indrukwekkend. En eigenlijk allemaal even lekker. Proef deze gestoofde versie maar eens. Naast het frisse van het citroensap zorgt de citroenschil voor een krachtige smaakboost. Voor 4 personen 4 kalfs- of varkensschnitzels 3 eetlepels bloem 3 eetlepels olijfolie 300 ml vleesfond 1 citroen, in plakjes 2 takjes peterselie, fijngehakt Dep de schnitzels droog met keukenpapier en bestrooi ze met zout en peper. Strooi de bloem op een bord en haal de schnitzels erdoor. Verhit de olijfolie in een stoofpan. Bak de schnitzels aan beide kanten bruin en neem het vlees uit de pan. Schenk de fond in de pan en roer de aanbaksels met een spatel los. Voeg de plakjes citroen toe en breng tegen de kook. Draai het vuur laag. Leg het vlees terug in de pan en stoof de schnitzels afgedekt in 20 minuten gaar. Neem de laatste 5 minuten de deksel van de pan en laat het stoofvocht tot de gewenste dikte inkoken. Leg de schnitzels op een schaal en schep de citroenjus erover. Bestrooi met de peterselie. Lekker met gesmoorde snijbiet of (wilde) spinazie en aardappeltjes uit de oven. Bereiden: 15 minuten Stoven: 20 minuten 87 Stoven bij Janneke thuis

10 Kikkererwtengoulash met peterselieroom Gedroogde kikkererwten zijn ideaal voor een vegetarische versie van mijn moeders goulash (zie pag. 115). Voor 4 personen 300 gram gedroogde kikkererwten 3 eetlepels olijfolie 3 uien, in ringen 2 tenen knoflook, fijngehakt 1 rode paprika, in reepjes 1 groene paprika, in reepjes 2 theelepels mild paprikapoeder 1 flinke eetlepel bloem 2 theelepels karwijzaad 1 blikje tomatenpuree (70 gram) 500 ml groentebouillon 4 royale eetlepels zure room 2 takjes peterselie, fijngehakt Week de kikkererwten 8-12 uur in ruim koud water. Giet de kikkererwten af. Verhit de olijfolie in een stoofpan. Bak de ui, de knoflook en de paprika 3 minuten. Schep de kikkererwten erdoor. Bestrooi met het paprikapoeder, de bloem en het karwijzaad en bak nog 1 minuut. Schep de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee. Schenk de bouillon in de pan. Breng tegen de kook. Draai het vuur laag en stoof de kikkererwten afgedekt in 1 uur gaar. Roer in een kom de room los met de peterselie. Serveer de peterselieroom apart bij de goulash. Lekker met stokbrood of witte rijst. Bereiden: 20 minuten Wachten: 8-12 uur Stoven: 1 uur

11

12 Tosti met stoofvlees en brie Met een restje stoofvlees maak ik geweldige tosti s. De combinatie met brie is favoriet, maar mozzarella, boerenbelegen kaas of Hollandse geitenblauwaderkaas gaat net zo lief tussen dikke sneden stevig desembrood. Voor het ultieme tostigevoel en een onevenaarbare smaak! heb ik nog niet zo lang geleden een gietijzeren tosti-ijzer gekocht. Nu bak ik mijn tosti s dus ouderwets op het vuur, en in de zomer op de barbecue! Bereiden: 10 minuten