The Taste of Cooking: Aardbeien

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Aardbeien Ingrediënten 4 personen ca 1 uur Fruit Sorbetijs van aardbei en grapefruit met gemarineerde aardbeien, groenten en fruit cristalines Sorbetijs van aardbei en grapefruit (circa 600 ml) 500 g aardbeien 150 g rietsuiker 100 ml vierbloesemsiroop 1 rode grapefruit 0.5 limoen 1 vanillestokje 1 mespuntje zout Gemarineerde aardbeien 100 ml sinaasappelsap 70 ml Grand Marnier 1 el honing 1 el yuzu 1 el korianderzaad 2 kardemompeulen 20 aardbeien Cristalines 1 venkel 1 kleine winterwortel 2 pomodori tomaten 1 baby ananas 1 groene appel

2 100 ml suikerwater 1 rode grapefruit Courgettebloem gevuld met aardbeienmascarpone mousse, basilicumstroop Aardbei-mascarponemousse 100 ml slagroom 150 ml aardbeiencoulis 150 g mascarpone Basilicumstroop 2 bosjes basilicum 100 ml suikerwater 4 courgettebloemen 2 el honing 8 aardbeien Aardbeien met warme appelstroop en groene thee sabayon 20 aardbeien Groene thee sabayon 75 ml groene theepoeder (matcha) 1 stokje zoethout 75 ml water

3 150 g eidooier 110 g suiker 55 ml champagne of mousserende witte wijn 6 el appelstroop Baroony Blossom Bereidingswijze Sorbetijs van aardbei en grapefruit met gemarineerde aardbeien, groente en fruit cristalines Sorbetijs van aardbei en grapefruit Maak de aardbeien schoon. Halveer de aardbeien. Marineer ze minimaal 1 uur met rietsuiker, vlierbloesemstroop, rasp en sap van de grapefruit, limoensap, vanillemerg en zout. Pureer de aardbeien in de blender. Draai er in de ijsmachine sorbetijs van. Gemarineerde aardbeien Cristalines Zeef het sinaasappelsap. Breng alle ingrediënten, behalve de aardbeien, aan de kook en laat tot de helft indampen. Schenk door een zeef en laat afkoelen tot het lauwwarm is. Zet de aardbeien in een diep bord of schaal. Schenk de siroop erover. Laat minstens 5 minuten marineren. Halveer de venkel over de lengte en snijd op de snijmachine of op de Japanse mandoline tot papierdunne plakken. Snijd een stuk wortel van circa 8 centimeter lang in papierdunne plakken. Doe hetzelfde met de tomaat, ananas en groene appel.

4 Bestrijk een bakplaat met bakmat met suikerwater. Leg groente en fruit erop. Bestrijk de bovenzijde met suikerswater. Droog ze in de oven op 90 C tot ze krokant zijn. Snijd de schil van de grapefruit zodat al het wit verdwenen is. Snijd de grapefruit in plakken van circa 3 millimeter dik. Leg een plak op het bord en schep er een bol vanille ijs op. Halveer de aardbeien en zet ze met de gesneden kant naar buiten rond het ijs. Steek de cristalines tussen het ijs. Lepel de marinade over de aardbeien. Courgettebloem gevuld met aardbeienmascarpone mousse, basilicumstroop Aardbei-mascarpone mousse Klop de slagroom lobbig. Roer de aardbeiencoulis door de mascarpone. Spatel de slagroom erdoor. Schep de mousse in een spuitzak. Basilicumstroop Pluk en blancheer de basilicum. Pureer de geblancheerde basilicum in de suikersiroop en schenk door een zeef.

5 en presentatie Snijd de courgettes van de bloem. Vul de bloemen met de mousse en draai de bovenkant voorzichtig dicht. Snijd de courgettes in schuine plakken van circa 3 millimeter dik. Verwarm de honing in een sauteuse en laat de courgettes in circa 1 minuut warm worden. Zet de courgettebloem in het midden van het bord. Lepel er basilicumstroop over. Rangschik de courgettes in honing rondom. Leg er plakjes aardbei bij. Aardbeien met warme appelstroop en groene thee sabayon Aardbeien Sabayon Halveer de aardbeien en zet ze in 1 langwerpige lijn op een bord. Schuif de helften iets uit elkaar. Doe de matcha in een kom en klop dit met een vork of geplet zoethoutstokje goed door met het water van 80 C. Klop de eidooier en suiker door elkaar. Voeg champagne en thee toe en klop op middelhoog vuur tot de sabayon lobbig en gebonden is. en presentatie Leg de aardbeien strak tegen elkaar aan op bord

6 Powered by TCPDF ( Verwarm de appelstroop tot circa 70 C en verdeel over de aardbeien. Lep de groen theesabayon er over. Leg er Baroony blossom bovenop. Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck