The Taste of Cooking: Oesters

Transcriptie

1 The Taste of Cooking: Oesters Ingrediënten 4 personen ca 1 uur en 20 minuten Schaal- en schelpdieren Oesters met venkel en komkommer- Pernodgranité 4 platte oesters (4 of 5 nullen) 0.5 venkelknol 1 komkommer 0.5 bosje dragon 4 el Pernod salicornia cress Oesters nam kee (Oesters in zwarte bonensaus) 1 rode paprika 1 teentje knoflook 1 banaansjalot 4 el olijfolie 1 cm gember 0.5 rode peper 150 g zwarte bonen 2 lente-uitjes Gepocheerde oester met trompettes en oestermayonaise Trompettes 200 g trompettes de la mort 100 ml krachtige gevogelte bouillon

2 1 takje tijm 1 blaadje laurier Vanille-olie 2 el olijfolie extra vierge 1 vanillestokje Oestermayonaise 2 eidooiers 0.5 el Dijon mosterd 1 limoen 250 ml druivenpitolie 1 el gembersiroop Gepocheerde oesters in champagnesaus 4 platte oesters (4 of 5 nullen) 150 ml champagne 2 el slagroom 125 g koude boter 0.5 limoen 1 banaansjalot Angels on horsback (Oesters gebakken in bacon) 0.5 limoen 1 teentje knoflook tabasco naar smaak 4 el droge witte wijn 4 plakken bacon 4 stengels bieslook 2 el olijfolie Oyster bloody mary shot (Oester in

3 heldere tomatenbouillon) 500 g pomodori tomaten 1 el shiso purpleazijn 1 el suiker 0.5 el zeezout 4 el wodka tabasco naar smaak 4 Gillardeau oesters 1 stengel bleekselderij Gekonfijte tomaat 4 tasty tom tomaten olijfolie 1 el rietsuiker zeezout Oyster oxtail shot (Oester in warme ossenstaartessence) 200 ml krachtige heldere ossenstaartbouillon 50 ml slagroom 1 el kerrie Madras Bereidingswijze Vijf verschillende bereidingen van oesters. De volgorde van de recepten komen overeen met de foto (van links naar rechts). Oesters met venkel en komkommer- Pernodgranité Snijd de venkel in suikerbrunoise. Sprenkel 1 el Pernod over de venkel. Halveer de komkommer en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommerhelften in stukken

4 en pureer met de dragon en Pernod in de keukenmachine. Schep in een brede schaal en zet in de vriezer. Roer elk half uur door het mengsel zodat er fijn gruis ontstaat. Draai het oestervlees om zodat de mooie platte kant boven ligt. Verdeel een theelepel venkel over elke oester en schep er een lepel granité over. Presenteer met Salicornia Cress. Oesters nam kee Pof de paprika, verpakt in aluminiumfolie, in de oven. Pel de paprika. Verwijder de zaadlijsten en snijd de paprika in stukjes. Pel en snijd de knoflook fijn. Pel en snipper de sjalot. Halveer de rode peper in de lengte, verwijder de zaadlijsten en snijd de peper in stukjes. Fruit de sjalot en knoflook glazig en zacht in olijfolie. Voeg de peper, gember en paprika toe. Voeg de zwarte bonen toe. Breng de saus aan de kook, laat circa 5 minuten zachtjes koken. Pureer grof met de staafmixer. Schep een eetlepel saus over de oesters. Zet ze in een stoommandje boven zacht kokend water. Laat ze afhankelijk van de grootte van de oester circa 5 minuten stomen. Haal ze uit het stoommandje. Snijd de lente-ui in schuine ringen en strooi op de oester. Schep over elke oester 1 eetlepel olijfolie van 65 ºC. Gepocheerde oester met trompettes en oestermayonaise Trompettes Verwarm de trompettes met de bouillon, tijm en laurier tot ze stroperig zijn. Oestermayonaise Vanille-olie Meng de eidooiers met mosterd en sap van de limoen in de blender. Voeg vocht en vlees van vier oesters toe. Pureer glad en schenk beetje bij beetje de druivenpitolie erbij tot de mayonaise gaat binden. Bewaar in de koelkast.

5 Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Roer het vanillemerg door de olijfolie. Verdeel een halve eetlepel trompettes over elke oester. Leg de oesters in een stoommandje boven zacht kokend water. Laat ze afhankelijk van de grootte circa 5 minuten stomen. Druppel er vanille-olie in en schep er een halve eetlepel oestermayonaise over. Gepocheerde oesters in champagnesaus Haal het oestervlees los uit de schelp en schep ze in een schaal. Schenk het oestervocht door een zeef in een pan, voeg de champagne toe en verwarm tot 60 ºC. Pocheer de oesters 2 minuten in het warme vocht. Schep ze er voorzichtig uit met een lepel. Laat het vocht inkoken tot er circa 4 eetlepels over zijn. Voeg de room toe en breng aan de kook. Monteer de saus met koude blokjes boter tot ze gaat binden. Pel en snipper de sjalot. Verwarm de oesterschelpen. Leg de gepocheerde oesters in de oesterschelp. Meng sjalotjes door de champagnesaus. Lepel de saus over de oesters. Angels on horsback (Oesters gebakken in bacon) Pel en snijd de knoflook fijn. Haal het oestervlees uit de schelp en doe ze in eens schaal. Voeg het rasp en sap van de limoen, knoflook, tabasco en wijn toe. Laat circa 10 minuten marineren. Droog de oesters op keukenpapier. Wikkel om elke oester een plak bacon. Bak ze voorzichtig in boter met olie in circa 3 minuten tot de bacon goudbruin is. Serveer ze in de warme oesterschelp. Snijd de bieslook grof. Meng bieslook met olijfolie en lepel over de oesters.

6 Twee verschillende bereidingen van oesters in een shotglas. De volgorde van de recepten komen overeen met de foto (van links naar rechts). Oyster bloody mary shot (Oester in heldere tomatenbouillon) Snijd de tomaten in vieren. Pureer de tomaten met de bouillon, de Shiso Purperazijn en de rest van de smaakmakers in de keukenmachine of met de staafmixer tot een fijne pulp. Laat de pulp uitlekken onder lichte druk uitlekken in een zeef met 2 passeerdoeken. De vaste bestanddelen blijven in de doek achter, dit ziet eruit als tomatenpuree en kan je gebruiken in een ander gerecht of als saus. Gekonfijte tomaat Presentatie Ontvel de tomaten. Bestrijk ze met olijfolie, Bestrooi ze licht met rietsuiker en zeezout. Laat ze in de oven op 95 ºC konfijten tot ze half droog zijn. Vul een breed glas (whiskyglas) met tomaat. Leg daarop de oester. Schenk er tomatenbouillon over. Steek er een stengel bleekselderij in. Oyster oxtail shot (Oester in warme ossenstaartessence)

7 Powered by TCPDF ( Vul een klein glaasje met een oester. Verwarm olijfolie met een klontje boter en laat hierin op laag vuur de kerrie kort verwarmen. Klop de slagroom lobbig en meng de kerrie erdoor. Schenk hete ossenstaartbouillon op de oesters. Dek af met een lepel kerrieroom. Voor Kinderen: nee Vegetarisch: nee Uit programma The Taste of Cooking Recept van Angélique Schmeinck