6,8. Werkstuk door een scholier 6706 woorden 26 juni keer beoordeeld

Transcriptie

1 Werkstuk door een scholier 6706 woorden 26 juni ,8 72 keer beoordeeld Vak ANW Inleiding Dit werkstuk voor het vak ANW gaat over smaak. We kwamen op het idee om het over smaak te gaan houden doordat we bij de trefwoorden in het ANW boek het woord smaakreceptoren zagen. We hebben gekozen voor het onderwerp smaak omdat we dit beide een interessant onderwerp vinden. We hebben gekozen voor het profiel Natuur en Gezondheid. Smaak is een thema wat goed bij ons profiel past doordat er een biologische en scheikundige kant aan zit. - Hoe werkt het precies? Waardoor proeven we een smaak? Wij wisten hier geen antwoord op te geven. Om wat meer te weten te komen over de werking van smaak hebben we gekozen om hier een werkstuk over te maken. Na enig speurwerk verricht te hebben op het internet en in boeken zijn we erachter gekomen hoe wij iets kunnen proeven. Als eerste hebben we twee proefjes uitgevoerd. Deze staan ook in het begin van het verslag. Vervolgens vertellen we jullie het een en ander over smaak waardoor we daarna makkelijker onze verkregen resultaten kunnen verklaren. We hopen dat bij u, na het lezen van dit werkstuk, ook het een en ander extra duidelijk is geworden over smaak. Wat kun je allemaal proeven?? Met je tong kun je veel smaken proeven. Er zijn heel veel verschillende smaken, maar wat kun je nou allemaal uit elkaar houden? Om hier achter te komen hebben we de volgende proef uitgevoerd. Wat we nodig hadden voor de proef: 1 proefpersoon 1 blinddoek 3 dezelfde glazen Oranje en rode limonade Appelsap Stap 1: We hebben de glazen gevuld met de verschillende dranken (1 met appelsap, 1 met rode en 1 met oranje limonade) Stap 2: We deden de blinddoek om bij de proefpersoon. Zelf moest de proefpersoon zijn neus tijdens de hele proef dichtknijpen. Stap 3: We hebben onze proefpersoon een slok laten drinken van de rode limonade. De proefpersoon wist niet wat hij dronk. Pagina 1 van 15

2 Stap 4: We hebben onze proefpersoon een slok laten drinken van de oranje limonade. De proefpersoon wist ook deze keer niet wat hij dronk. - Nu vroegen we onze proefpersoon of hij precies wist wat hij gedronken had. Stap 5: Tenslotte heeft onze proefpersoon een slok appelsap gedronken. Natuurlijk wist de proefpersoon ook deze keer niet wat voor drinken het was. - Nu vroegen we of de proefpersoon wist wat hij nu had gedronken. Beantwoording vragen: Naam proefpersoon:. Antwoorden: Vraag 1:. Vraag 2:. Nadat we het één en ander hebben verteld over smaak zullen we ook deze proef nader uitleggen. Proeven doe je dit alleen met je tong of speelt de geur ook een rol? Veel mensen denken dat je proeft met je tong en dat je neus daar niks mee te maken heeft. Maar is dat ook zo? Het volgende experiment zal het duidelijk maken. Wat we nodig hadden voor de proef: 1 proefpersoon 1 blinddoek 1 stukje ui 4 stukjes chocola Stap 1: We deden een blinddoek om bij de proefpersoon en zorgden ervoor dat de proefpersoon de chocola en de ui niet zag. Stap 2: Ook moest onze proefpersoon nu weer zijn neus dicht knijpen. Stap 3: We deden een stukje chocola in zijn mond. - We vroegen wat hij proefde. Stap 4: Nu hielden we het stukje ui onder de neus van de proefpersoon (die niet meer dichtgeknepen was). Vervolgens deden we opnieuw een stukje chocola in de mond. - We vroegen weer wat hij proefde. Stap 5: Nu hielden we een stukje chocola onder zijn neus en deden dit vervolgens weer in zijn mond. - Ook nu weer dezelfde vraag: wat proefde onze proefpersoon? Naam proefpersoon: Antwoorden: Vraag1:. Vraag 2: Pagina 2 van 15

3 Vraag 3: Nadat we het één en ander hebben verteld over smaak zullen we ook deze proef nader uitleggen. Hoe nemen we smaak waar? Smaak nemen we waar op onze tong. Maar hoe ziet onze tong er eigenlijk precies uit? De tong zorgt ervoor dat we het eten in de mond kunnen verplaatsen om het vervolgens in te slikken. Op de tong zijn veel smaakpapillen aanwezig. Smaakpapillen zijn kleine uitstekende deeltjes op de tong. Op de tong zijn vier verschillende groepen papillen aanwezig. De filiforme papillen zijn de grootste groep papillen op de tong. Dit zijn de draadvormige papillen in het midden van je tong. Deze filiforme papillen bevatten geen smaakknoppen. Op de punt van de tong zitten soort roze stipjes, dit zijn de fungiforme papillen. Op de fungiforme smaakpapillen zitten één of meerdere smaakknoppen. Achteraan op de tong zitten er nog ongeveer twaalf papillen. Dit zijn de circumvallate papillen, het zijn grote papillen en deze bevatten ook smaakknoppen. Als laatste groep papillen zijn er nog de foliate papillen. Deze bladvormige papillen vind je achter aan de zijkanten van de tong en bevatten ook weer smaakknoppen. Nu hebben we wel verteld op welke soort pappillen je smaakknoppen kunt vinden maar wat zijn dat nou precies? En hoe zien ze eruit? Smaakknoppen zijn dus te vinden op een aantal papillen. Een smaaknop heeft de vorm van een ui. Op elke smaakknop zitten vijftig tot honderd smaakcellen. De opening aan de bovenkant van de smaakknop wordt de smaakporie genoemd. Onder de smaakporie zit de smaakcel. De smaakknop bestaat uit steuncellen met daartussen langgerekte zintuigcellen. Deze zintuigcellen zijn de smaakreceptoren. Aan de smaakreceptoren bevinden zich veel zenuwvezels die signalen door sturen naar de hersenen. De chemicaliën die in ons voedsel zitten worden opgelost in ons speeksel. Alleen dan kunnen we de smaak proeven. Deze oplossing gaat op de smaakpapil door de smaakporie naar de smaakcel. Hier interageren ze met eiwitten op het oppervlak van de cellen. Dit zijn de smaakreceptoren. Deze interacties zorgen voor veranderingen in de smaakcellen. De smaakcellen versturen chemische signalen via de smaakvezels en smaakzenuw naar de hersenen. Deze worden in de hersenen verwerkt tot prikkels. Hoe worden elektrische signalen veroorzaakt? De elektrische signalen die de smaakcellen naar de hersenen sturen worden veroorzaakt door verschillende concentraties van geladen atomen/ ionen. Smaakcellen lijken eigenlijk een beetje op neuronen. Binnenin zijn ze netto negatief en buiten zijn ze netto positief geladen; samen netto lading nul. Smaakstimuli, dit zijn de chemicaliën uit het voedsel veranderen deze situatie. Ze kunnen de concentratie positieve ionen in de smaakcellen verhogen. Hierdoor is de netto lading geen nul meer. Er zullen dan poortjes open gaan waardoor er positieve Na+ ionen de cel binnen kunnen dringen. Dit verschijnsel heet depolarisatie. Doordat de netto lading verstoord is ontstaat er een actiepotentiaal. Deze wordt opgevolgd door een herstelfase. Als een actiepotentiaal ontstaat worden er in deze cel Ca++ ionen opgenomen. Hierdoor gaan er neurotransmitters door de celwand. Deze neurotransmitters gaan zich binden aan Pagina 3 van 15

4 receptoren (op het membraan) van de aanliggende cel. Hierdoor wordt ook dit membraan doorlaatbaar voor positieve ionen. Dit leidt er toe dat ook hier een actiepotentiaal zal ontstaan. Neurotransmitters zijn dus chemische signalen die ervoor zorgen dat er een positieve lading binnen in de cel ontstaat. Neuronen zijn verbonden met de smaakcellen. De neuronen geven deze elektrische signalen (de potentialen) door aan zenuwvezels en aan de smaakzenuw, doordat er dus een positieve lading ontstaat. Deze zorgen ervoor dat er smaak in de hersenen wordt waargenomen. Hoe sterker de prikkel des te sneller zullen de actiepotentialen elkaar opvolgen. Smaak en de chemische eigenschappen. Er bestaat altijd wel een verband tussen hoe iets smaakt en de chemische eigenschappen ervan. Maar de chemicaliën uit bitter en zoet voedsel blijken vooral niet altijd te kloppen. Zo hebben een aantal zoete stoffen totaal verschillende chemische structuren. De stoffen die zorgen voor een zoute of zure smaak lijken wat betreft chemische structuren veel meer op elkaar, dit komt mede doordat het voorbeelden van ionen zijn. Een verschil tussen zoute en zure met zoete en bittere chemicaliën die smaak veroorzaken is dat de chemicaliën die een zoete of bittere smaak veroorzaken zich eerst gaan binden aan het oppervlakte van de cel. De receptoren waar ze aan gaan binden brengen allerlei signalen binnen de cel in gang. Het resultaat hiervan is dat de ionkanalen open en dicht kunnen gaan. Wanneer de ionkanalen open zijn kunnen er positief geladen ionen de cel binnen stromen (depolarisatie zie elektrische signalen). De chemicaliën in zout en zuur voedsel hoeven zich niet eerst aan receptoren te binden. Deze kunnen direct door de wanden van de ionkanalen. Wat zorgt ervoor dat ionkanalen worden geopend? Gustducin is een molecuul; een G-proteine. Deze G-proteinen zitten aan de onderkant van veel verschillende types receptoren. Als een molecuul van de smaakstimulus gaat binden met de juiste smaakreceptor (zodat het past; slot sleutelsysteem) zorgt het ervoor dat onderdelen van de gustducin gaan splitsen en biochemische reacties gaan uitvoeren die ervoor zorgen dat ionkanalen openen en sluiten. Als je geen gustducin bezit krijg je een veel zwakkere elektrisch signaal voor zoete en bittere smaakstimuli. De zenuwen reageren echter wel op zoute en zure elementen. Dit komt doordat deze rechtstreeks door de wand van de ionkanlen kunnen gaan. Zoete en bittere smaakstimuli binden zich eerst aan de smaakreceptoren zodat gustducin zorgt dat de ionkanalen open gaan waardoor er elektrische signalen naar de hersenen kunnen gaan om de smaak waar te nemen. Gustducin is nodig om de chemicaliën uit zoet en bitter eten door de ionkanalen te laten stromen zodat ze uiteindelijk worden geproefd. Reuk en smaak Reuk en smaak zijn twee zintuigen die sterk met elkaar verbonden zijn. Als je je reukvermogen kwijt raakt, raak je tegelijk ook je smaakvermogen kwijt. We denken dat we met onze tong proeven, maar de tong is eigenlijk maar een klein deel als het om geur en smaak gaat. Zodra je iets in je mond stopt, constateer je de temperatuur, je tast het af, bij een prikkerig gevoel merk je dat er koolzuur in het drankje zit en branderigheid op onze tong verklapt dat het voedsel flink gekruid is. Maar waar smaakt het nu eigenlijk naar? We komen niet veel verder dan de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami. Pagina 4 van 15

5 Proeven is naast happen tegelijkertijd een kwestie van zien en ruiken. Het zien speelt altijd een belangrijke rol. Als er iets bijvoorbeeld heel vies en ranzig uitziet, zul je het waarschijnlijk niet gaan proeven. De neus, zoals ik al eerder zei, speelt ook een belangrijke rol. Als je neus verstopt is, dan smaakt het eten ook niet en heb je geen trek meer in eten. Maar hoe kan het dat je eten eigenlijk nergens meer naar smaakt als je neus verstopt is? Dat zullen we even proberen uit te leggen. De geurstofmoleculen van ons voedsel gaan via de neusholte en de keelholte langs het reukepitheel, klein stukje geelbruin gekleurd slijmvlies dat hoog in de neusgaten zit. Dit reukepitheel bestaat uit receptorcellen en andere cellen die de geur/smaak doorzenden naar een deel in de hersenen. Zijn de luchtwegen verstopt dan kunnen geuren de zintuigcellen niet of nauwelijks bereiken en smaakt het dus eigenlijk nergens meer naar. Uitleg van de proefjes Bij de proef: Wat kun je allemaal proeven kon de proefpersoon met zijn neus dicht niet het verschil proeven tussen oranje en rode limonade. De proefpersoon kon wel proeven dat hij appelsap dronk terwijl hij ook deze keer zijn neus dicht geknepen had. Met onze tong kunnen we alleen de vijf smaken proeven. Dit zijn zoet, zuur, zout bitter en umami. Het verschil tussen verschillende zoetstoffen kunnen we niet proeven. De geur van deze stoffen bepalen het verschil in smaak. Onze neus kan meer dan tienduizend geurstoffen van elkaar onderscheiden, hierdoor kunnen we dus veel verschillende smaken waarnemen in onze hersenen die bijvoorbeeld allemaal zoet zijn. Daarom lukt het ook niet om te zeggen welke smaak limonade je proeft. Immers, we hadden de neus dicht geknepen waardoor onze neus ons niet kon helpen. En de twee limonade soorten zijn natuurlijk beide zoet. Appelsap proeft erg zuur. Hierdoor kun je wel raden dat je appelsap dronk zonder dat je neus de geur van appelsap opving. Nu lossen er andere chemicaliën op. De chemicaliën van het zure appelsap gaan naar de smaakcel via de smaakporie net als de chemicaliën van de zoete limonade. Maar deze chemicaliën hebben verschillende structuren. Hierdoor zullen ze ook aan verschillende smaakreceptoren gaan binden. Er worden dus ook verschillende prikkels naar de hersenen gestuurd. Daarom kunnen we zonder onze neus erbij te gebruiken toch het verschil proeven tussen zoete en zure stoffen. Bij de proef: Proeven doe je alleen met je tong of speelt geur ook een rol? wist de proefpersoon niet precies wat hij proefde. Hij wist wel dat het een zoete smaak was. Ook dit zal komen doordat hij zijn neus dicht had waardoor hij de zoete smaak van chocola niet kon onderscheiden met andere zoete stoffen. Nadat onze proefpersoon een stukje ui heeft geroken en we hem wel weer een stukje chocola gaven wist hij helemaal niet meer wat hij in zijn mond had. Het was een scherpe geur wat hij rook maar hij proefde iets zoet. Een scherpe geur en een zoete smaak konden de hersenen niet combineren tot een smaak. De proefpersoon raakte in de war, hij wist niet wat nou juist was en kon geen antwoord op de vraag geven wat hij nou proefde. Ten slotte rook de proefpersoon aan een stukje chocola en vervolgens kreeg hij ook een stukje chocola in zijn mond. Hij rook de geur van zoete chocola. Ook gaf de smaakzenuw een prikkel door aan de hersenen die aangaf dat er in de mond iets zoets werd geproefd. Deze twee prikkels in de hersenen kwamen overeen en de hersenen vertelden hem dat er chocola werd geproefd. Pagina 5 van 15

6 De 5 basissmaken Er zijn 5 basissmaken te benoemen, namelijk zout, zuur, zoet, bitter en umami. De prikkels die de hersenen als smaken zien worden geregistreerd door een serie van chemische reacties in de smaakcellen van de smaakknopen. Over de 5 basissmaken zullen we elk afzonderlijk wat meer vertellen. Zout: Een bekend voorbeeld van een zout is natriumchloride. Dit wordt ook wel keukenzout genoemd. Zouten zetten de smaakcellen in gang wanneer natriumionen binnenkomen door de ionkanalen. Natriumcellen kunnen ook binnenkomen langs kanalen op het oppervlak van de tong of de zijkant van de cel. De natriumionen gaan zich ophopen in de cel. Die ophoping veroorzaakt een elektrochemische verandering, de depolarisatie, ofwel de opheffing van de scherpte tegenstellingen. Dit heeft tot resultaat dat er calciumionen binnenkomen in de cel. Het calcium zet de cel aan neurotransmitters, chemische signalen, vrij te geven. Zenuwcellen ontvangen het bericht en zenden een signaal naar de hersenen. De smaakcellen gaan zich repolariseren, dus terug naar de beginstand, door de kaliumionen open te zetten, zodat de kaliumionen de cel kunnen verlaten. Zuur: Waarom smaakt iets nu zuur? Zuren smaken zuur doordat ze waterstofionen in oplossing opwekken. Deze waterstofionen beïnvloeden de smaakcel door rechtstreeks in de cel te dringen, door kaliumionen te blokkeren en door zich te binden aan en een opening in kanalen waardoor andere positieve ionen de cel kunnen binnendringen. Het resultaat van deze positieve ionen resulteert in depolarisatie van de cel en veroorzaakt het vrijgeven van neurotransmitters. Zoet: Het bekendste voorbeeld van zoete prikkels is suiker. Verder zijn er veel kunstmatige zoetstoffen. De zoete prikkels komen de smaakcellen niet in, zoals de zouten en de zuren, maar veroorzaken veranderingen in de cellen. Ze binden zich op het oppervlak van de smaakcellen aan receptoren die gekoppeld zijn aan moleculen. Deze moleculen worden G-proteïnen genoemd. De suikers die zich binden op het oppervlak van de smaakcellen aan receptoren, zet er de onderdelen van de G-proteïnen toe aan zich te splitsen in alfa, bèta en gamma, die een enzym in de buurt activeren. Het enzym dat geactiveerd is zet iets in de cel om zodat de kaliumkanalen indirect gaan sluiten. Er kan dan geen kalium meer naar binnenkomen. Bitter: Een voorbeeld van een bittere prikkel is kinine. Kinine is een extract van de kinabast. De kinabast is een onderdeel van de kinaboom die op Java wordt gekweekt. Bittere prikkels werken net zoals zoete prikkels via G-proteïnen. Ze werken via G-proteïne gekoppelde receptoren en boodschappers. De boodschappers zorgen ervoor dat vanuit het endoplasmisch reticulum, een onderdeel in een cel, calciumionen worden vrijgegeven. De resulterende opeenhoping van calcium in de cel veroorzaakt een depolarisatie en het vrijkomen van neurotransmitters. Umami: Pagina 6 van 15

7 Umami is de laatst toegevoegde basissmaak. Hij is nog vrij onbekend, want vaak wordt er nog geschreven over 4 basissmaken. Voor de wetenschappers staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak, namelijk umami. Professor Ikeda ontdekte deze smaak in 1908, omdat hij tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier ervan overtuigd was dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda gaf er de naam umami aan, het Japanse woord voor smakelijk, omdat hij deze smaak een aangename smaakervaring vond. Er is nog geen Nederlands woord voor deze smaak, meestal wordt er de naam hartig, vleessmaak en bouillonachtig aan gekoppeld. Aminozuren, zoals glumaat, dat de umamismaak stimuleert, binden zich met G-proteïne gekoppelde receptoren en activeren boodschappers. De stappen tussen de boodschappers en het vrijgeven van neurotransmitters zijn nog onbekend. Smaak in de hersenen Ik ga in deze paragraaf vertellen hoe het zit met smaak en de hersenen. Smaakneuronen reageren op meer dan één prikkel, zoals zout en suiker. Ze kunnen over meerdere smaken signalen uitzenden. Wel reageert elke smaakneuron sterker op één bepaalde smaakprikkel. Maar hoe is het dan mogelijk dat de hersenen verschillende smaken kunnen weergeven als elk neuron, zenuwcel, op veel verschillende smaakprikkels reageert? Dit is door verschillende onderzoekers onderzocht. Er zijn verscheidene elektrofysiologische studies van sensorische neuronen geweest in de loop der jaren. In het begin van de jaren veertig bleek uit de onderzoeken van Carl Pfaffmann dat de perifere neuronen, dus de neuronen in de uitlopers van het zenuwstelsel, niet specifiek reageren op prikkels die een specifieke smaak vertegenwoordigen. Ze registreren echter een spectrum van smaken. Carl Pfaffmann concludeerde dat smaak kan worden verklaard aan de hand van het activiteitspatroon van alle smaakneuronen samen. In de jaren zeventig en tachtig werd de theorie van Carl Pfaffmann ontkracht. De gegevens die ze verzameld hadden, wezen er op dat de individuele neuronen voor maximaal één smaak waren ingesteld. Zij gaven aan dat deze gegevens bewezen dat de activiteit in een bepaald type cel voor een bepaalde smaak stond, ook wel labeled-line hypothesis genoemd. Dit zou dus betekenen dat de activiteit in neuronen die het best op suiker reageren zoet signaleren, activiteiten in neuronen die het best op zout reageren zout signaleren, zo gaat het ook met de activiteit in andere neuronen. In 1983 toonden Smith, van Buskirk, Travers en Bieber aan dat dezelfde cellen die anderen als labeled-lines hadden gezien, eigenlijk de overeenkomsten en verschillen in activiteitspatronen bij de smaakneuronen definieerden. Neuronen stonden dus in voor de smaak, of ze nu werden gezien als labeled-lines of als belangrijke onderdelen van een patroon bij alle neuronen samen. Verder toonden deze onderzoekers aan dat het neutrale onderscheid tussen prikkels van verschillende smaken afhangt van de gelijktijdige activering van verschillende celtypes. Dingen die hetzelfde smaken, wekken dezelfde patronen van activiteit op bij groepen van smaakneuronen. Als de activiteit van bepaalde neuronengroepen geblokkeerd worden, dan wordt het gedragsonderscheid bij prikkels onderbroken, bijvoorbeeld die tussen natriumchloride en het zoutalternatief kaliumchloride. Met het geneesmiddel amiloride kun je de reacties van bepaalde types perifere smaakneuronen verminderen, maar die van andere niet. Het blokkeert de natriumkanalen op de membranen die het dichtst bij de opening van de smaakporie Pagina 7 van 15

8 zitten van smaakreceptorcellen en oefent zijn invloed het eerst uit op neuronen die het best op natriumchloride reageren. Smaakonderscheid hangt af van de relatieve activiteit van verschillende neurontypes, waarbij elk neurontype afzonderlijk een bijdrage moet leveren aan het gehele activiteitspatroon, zodat een individu tussen verschillende prikkels een onderscheid kan maken. Eén enkel neurontype is niet in staat een onderscheid te maken tussen prikkels van verschillende smaken, aangezien een cel op dezelfde manier kan reageren op verschillende prikkels. Tot op dit moment is men er nog niet over uit of individuele neurontypes een belangrijke rol spelen in het coderen van smaak. Hoe kan het dat kinderen een voorkeur hebben voor de zoete smaak? Een baby kan de eerste tijd maar één smaak proeven. Dit is de smaak van melk uit een fles. Wanneer de baby ander eten binnen krijgt maakt hij ook kennis met de andere smaken. Dit is belangrijk voor de smaakontwikkeling en groei van een baby. Uit onderzoek is gebleken dat een baby van nature een voorkeur heeft voor zoete producten. Baby s zijn eigenlijk afgestemd op dat ze alleen maar zoet voedsel krijgen. Dit komt mede door dat moedermelk het eerste is wat ze proeven. Hierdoor heeft een baby een afkeer van bitter, umami en zure smaken. De zoute smaak wordt in de loop van het eerste levensjaar ontwikkeld. Baby s die borstvoeding krijgen maken tijdens het zuigen van de melk al kennis met verschillende smaken in de vaste voeding. Dit komt doordat de geur en de smaak van datgene wat de moeder eet, via de moedermelk aan de baby wordt doorgegeven. Baby s maken dus voordat ze zelf dit voedsel eten al kennis met de verschillende smaken en geuren van voedsel. In het eerste jaar leert een kind alle nieuwe smaken en gaat die dan ook accepteren. Soms zijn we bang voor nieuw eten, we denken dan dat het giftig is. Deze angst heeft grote effecten op onze smaakvoorkeuren. Door deze angst zeggen we dat we iets niet lusten. Dat kinderen een voorkeur hebben voor zoetigheden is deels natuurlijk. Als baby maak je door de moedermelk het eerste kennis met de zoete smaak. Algemeen is het zo dat je een smaakvoorkeur hebt voor de smaken die je veel eet. Doordat kinderen veel zoete stoffen binnenkrijgen gaan ze daar automatisch een smaakvoorkeur aan geven. Op welk deel van de tong proef je welke smaak? Rond het begin van de twintigste eeuw verschenen voor het eerst tongkaarten. Dat zijn kaarten waarop te zien is op welk deel van de tong je welke smaak proeft. De smaken die er op staan zijn bitter, zout, zuur en zoet. Op deze kaarten wordt aangeduid dat zoet wordt geproefd door smaakknoppen op de punt van de tong, zuur op de zijkanten, bitter achteraan op de tong en zout langs de randen. Smaakonderzoekers weten al jaren dat deze tongkaarten fout zijn. Ze weten echter niet of er een plaatselijk verschil is tussen verschillende smaken. Ze zeggen wel dat alle smaken kunnen worden waargenomen door alle regio s op de tong. Wij wilden graag weten of er echt geen verschil is tussen smaken op verschillende delen van de tong en hebben daarom een proef uitgevoerd om dit te onderzoeken. We hebben daarbij gebruik gemaakt van een zure oplossing, een zoute oplossing, een zoete oplossing en een bittere oplossing. Met een soort van lepeltje hebben we eerst een drup zuur op de punt van de tong Pagina 8 van 15

9 laten vallen, daarna op de linkerkant, daarna op de rechterkant en tenslotte achteraan op de tong. Hierbij hielden we onze mond open, zodat de drup niet tegen het gehemelte aan zou komen. Tussentijds spoelden we onze mond. We hebben deze handelingen herhaald met de andere oplossingen. Resultaten: Zuur: Op de punt van de tong proefden we zuur het meest, ons hoofd werd hierbij rood. Aan allebei de zijkanten proefden we het zure ook, maar achteraan op de tong was de smaak heel zwak. Zout: Achteraan op de tong proefden we de zoute oplossing helemaal niet. De smaak op de punt van de tong en aan de zijkanten was ongeveer even sterk. Zoet: Op de punt van de tong proefden we de zoete smaak het meest. Achteraan op de tong konden we deze smaak ook waarnemen, maar op de zijkanten proefden we bijna niks. Bitter: De bittere smaak konden we alleen waarnemen achteraan op de tong. Uit dit onderzoek blijkt dat er dus wel degelijk verschil is tussen de smaak op verschillende delen van de tong. Er blijkt dat de tongkaart helemaal nog niet zo fout is in vergelijking met ons onderzoek. Zuur proefden we aan de zijkanten, zout proefden we achteraan op de tong helemaal niet, zoet proefden we op de punt het meest en bitter achteraan op de tong. Dit komt redelijk overeen met de tongkaart. Dat waarnemers zeggen dat je alle smaken op alle regio s van de tong die smaakknoppen bevatten kunt waarnemen, komt niet overeen met de uitslagen van ons onderzoekje. Bereiding en bewerking In deze paragraaf gaan we het hebben over de bereiding en bewerking van het eten en de smaak. We gaan het hebben over hoe er ooit smaak is toegevoegd aan het eten en wat voor ontwikkelingen er waren op het gebied van de smaak van het eten. We hebben het nu wel steeds over smaak, maar hoe komt die smaak eigenlijk aan het eten? De onmisbare voedingsstoffen eiwitten, koolhydraten, vetten en vitaminen geven het eten namelijk helemaal geen smaak. Smakelijk eten kun je maken door bereiding en bewerking van wat de natuur ons biedt. Wij hoeven daar helemaal niet over na te denken hoe we smaak aan het eten moeten brengen, dat wordt voor ons gedaan. Als we iets uit de supermarkt halen, zit de smaak er al aan. Dat was vroeger wel anders. De eerste mensen wisten nog niks van bereiding en bewerking. Ze aten gevangen dieren gewoon rauw op en planten en vruchten werden rechtstreeks van de bomen en planten in de mond gestopt. Dit ging zo een tijdje door, totdat het vuur werd ontdekt. Door verhitten komt er meer smaak aan het eten. Dit komt doordat bij 170 tot 190 graden de bestanddelen gaan reageren: er worden stoffen gevormd die geur en smaak geven. De mensen kwamen er al snel achter dat producten niet zo lang houdbaar bleven, nadat je ze had gedood of geplukt. Daarom werden nature chemische producten ingezout, versuikerd en verzuurd, waardoor het eten wel langer houdbaar bleef. Men kwam tot de ontdekking dat deze wijzen een duidelijke smaakverandering gaven. Ze kwamen er dus achter dat ze konden ingrijpen in de smaak. Deze uitbreiding van smaak deden ze met behulp van componenten uit kruiden, vruchten en specerijen. Er ontstond een industrietak van smaakstoffen. De grondstoffen waarover deze industrietak in de beginjaren beschikte, waren: - Fruit, vooral rood fruit, dus aardbeien, bessen en dergelijke. Pagina 9 van 15

10 - Balsems en harsen van plantaardige oorsprong zoals labdanum, perubalsem, eikemos, wierook en mirre. - Bloemen, speciaal jasmijn, roos, tuberose, ylang en oranjebloesem. - Kruiden en specerijen, vers of gedroogd, zoals kruidnagel, kaneel en nootmuskaat. - Etherische oliën, olie van sinaasappel, pepermunt, lavendel, geranium en citroengas. Deze producten werden toen alleen nog maar in limonadesiroop, likeur, suikerwerk, zuurtjes, bakkerijproducten, margarine, kauwgum en farmaceutische producten toegepast. Dit waren nog maar zeer weinig producten. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was dit aantal nog steeds zeer klein. Het eten smaakte allemaal naar niets door gebrek aan smaakstoffen. De mensen hadden er toen ook geen tijd voor om er smaakstoffen aan toe te voegen, want er waren veel mensen die honger hadden en het niet uitmaakte wat voor eten ze kregen. Als ze maar in ieder geval iets te eten kregen. Na de Tweede Wereldoorlog was de situatie veel beter. En kon er weer tijd en geld in worden gestoken, waardoor het aantal producten waarin de smaakstoffen werden toegepast gigantisch toenam. Het maken en winnen van smaakstoffen Waar worden smaakstoffen uit gewonnen? Smaakstoffen worden vooral uit plantaardig materiaal gewonnen. Ook worden plantaardige materialen precies nagemaakt om aan producten meer smaak te geven. Smaakstoffen zijn tegelijkertijd bijna ook altijd geurstoffen. De geur van eten wordt niet veroorzaakt door één geurstof/smaakstof, maar door een ingewikkeld mengsel van allerlei geurstoffen/smaakstoffen. De geur van het eten is de totaalindruk van honderden enkelvoudige chemische verbindingen, de aroma. Het is in principe mogelijk om hetzelfde aroma te verkrijgen door alle enkelvoudige chemische verbindingen in de juiste verhoudingen te mengen. Dit is echter niet zo makkelijk. Om hiervan even een indruk te geven: in een gekookte aardappel zorgen minstens 140 aromastoffen voor de geur. Het aantal smaakstofcomponenten die er op dit moment bekend zijn is De industrie van smaakstoffen maakt onderscheid tussen drie verschillende ingrediënten waarvan de industrie zich bedient bij het maken van smaakstoffen, namelijk: - Natuurlijke aromastoffen. Dit zijn zo n 2000 enkelvoudige chemische verbindingen die van natuurlijke herkomst zijn. Ze worden uit mengsels gehaald door destillatie en uitvriezen. Een voorbeeld hiervan is menthol uit pepermuntolie. - Natuuridentieke aromastoffen. Dit zijn ongeveer 3000 enkelvoudige chemische verbindingen die synthetisch zijn geproduceerd en die volkomen gelijk zijn aan de chemische verbindingen. Deze aromastoffen vormen de belangrijkste categorie van ingrediënten waarvan de industrie zich bedient bij het maken van smaakstoffen. Een bekend voorbeeld van een natuuridentiek product is het vitamine C tablet. Vitamine C komt in citroen, ascorbinezuur, voor. Door synthese, het verbinden van verschillende elementen, kan precies hetzelfde ascorbinezuur worden gemaakt. Kunstmatige of niet-natuuridentieke aromastoffen. Dat zijn zo n 200 stoffen die niet van nature in levensmiddelen voorkomen. Deze aromastoffen zijn in principe verboden, maar als ze op de lijst van toegelaten grondstoffen voorkomen, zijn ze toegestaan. Een stof wordt pas tot deze lijst toegelaten als de onschadelijkheid ervan proefondervindelijk zijn bewezen. Smaakmakers Smaakmakers zijn degenen die vaststellen welke smaak een product moet hebben. Ze worden ook wel Pagina 10 van 15

11 flavouristen genoemd. De parfumeurs, degen die de reuk bepalen mogen zich heel fantasierijk uitleven op een product. De smaakmakers worden wat meer beperkt in hun fantasie uitleving. Ze moeten zich houden aan herkenbaarheid en traditie. Ze mogen niet een werkelijk nieuwe aroma op de markt komen, omdat het publiek dat niet wil. De smaakcomposities moeten bekend zijn, anders lusten de meeste consumenten het niet. Of willen ze het niet eens proberen te proeven. Om een nieuw product op de markt te kunnen brengen moet de smaakmaker bestaande componenten doseren. Toch kan de smaakmaker door de juiste verhouding van traditionele grondstoffen een goed product op de markt brengen. Dit komt mede door de aantrekkelijke naam, een goede prijs en een goede promotie van het product. Hij moet op zoek gaan naar de passende smaakstof voor voedingsmiddelen. Het eten moet niet alleen lekker ruiken, maar ook lekker smaken, goed in de mond voelen tussen tong en gehemelte. Ook het gehoor speelt mee bij het eten, want chips dat niet kraakt is geen chips bijvoorbeeld. Hier heeft een flavourist allemaal te maken, hij moet met vele dingen rekening houden. Voedingsmiddelen bevatten gisten, schimmels en bacteriën die er door de smaakstoffenindustrie worden uitgehaald. Op de verpakkingen van voedingsmiddelen staan altijd vele ingrediënten. Dit schrikt heel veel mensen af, doordat er zoveel in zit en ze kennen de termen niet. Mensen beginnen te klagen dat ze ziek worden van al die toegevoegde stoffen. De smaakmakers hebben de klachten onderzocht. De klachten komen meestal door natuurlijke eiwitmoleculen zoals melkeiwit en niet door de kleine hoeveelheden hulpstoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd. In de gram eten en drinken die we jaarlijks binnenkrijgen, zit voor 500 gram aan smaakstoffen die al van nature in onze voedingsmiddelen aanwezig zijn en voor 25 gram aan toegevoegde smaakstoffen. Dat is een totaal van 0,05 procent. Het valt dus allemaal wel wat mee, al lijkt er veel meer in te zitten als je kijkt op de verpakking van voedingsmiddelen. De vermelding van ingrediënten en hulpstoffen op het etiket is verplicht gesteld om de consument te informeren. De consument moet weten wat hij binnenkrijgt en moet het kunnen weigeren als hij het niet wil. Aan smaakstoffen worden hoge eisen gesteld, omdat het om consumptieartikelen gaat. Ze worden alleen toegelaten als uit tests blijkt dat ze onschadelijk zijn en dat ook geen schadelijk effect te verwachten is op langer termijn en bij langdurig gebruik. Dit is niet de enige eis. De Nederlandse overheid heeft ook beslist dat het gebruik van een hulpstof noodzakelijk moet zijn of duidelijke voordelen biedt. Aan de chemische naam van hulpstoffen wordt vaak een nummer gegeven, omdat de chemische naam vaak lang is. Ook is het handiger, omdat je dan in elk land van de Europese Gemeenschap dezelfde term hebt voor een hulpstof. Als mensen uit een ander land hier dan komen en iets kopen, weten ze welke hulpstoffen er in een voedingsmiddel zitten. De verschillende wereldkeukens Er zijn altijd verschillen tussen de manier van het bereiden van eten. Bij jouw thuis wordt er bijvoorbeeld al anders nasi bereidt dan bij je buren. Maar per land, of eigenlijk per een nog groter gebied (bijna werelddeel) wordt er ook verschillend gekookt. De mensen in verschillende gebieden hebben ook verschillende voorkeuren voor smaak. De smaak hangt gedeeltelijk samen met wat er in dat gebied veel groeit. De Chinese keuken: De Chinese keuken is de fijnste keuken van de wereld. China is een erg groot land. In China leven veel Pagina 11 van 15

12 volken en al deze volken hebben verschillende culturen waaronder de cultuur van het eten. Het verschil in de etenscultuur wordt onder anderen bepaald door de verschillende klimaten in China en de regionale voedselbronnen. Om deze redenen kent China dan ook verschillende keukens. In China is het net zo belangrijk dat het voedsel er mooi uitziet als de lekkere smaakt. De Chinese gerechten zijn dan ook nooit overweldigend in geur en smaak. De vier bekendste keukens in China zijn: De Beijingkeuken: de fijne keuken van het vroegere keizerlijke hof. De Sichuankeuken: met de vaak vette en pikante maaltijden. In deze keuken wordt veel gebruik gemaakt van de kleine rode chilipepers. De Shanghaikeuken: deze is nogal zout. De gerechten zijn over het algemeen nogal machtig en er worden veel scherpe sauzen aan deze maaltijden toegevoegd. De Kantonese keuken: met zoetzure accenten. In een Chinees gerecht zitten veel verschillende ingrediënten, maar meestal zit er overal maar weinig van in. In China krijg je verschillende gerechten die goed bij elkaar passen. In de Chinese gerechten voegen ze vaak olie, azijn, knoflook, prei, sojasaus en natuurlijk rijst toe. Van bloem, water en sojabonen maken ze veel verschillende soorten sojasauzen. De Chinese sojasauzen zijn over het algemeen scherp van smaak. De mensen in China gebruiken rijstazijn en rijstwijn om de echte smaak aan de gerechten te geven. De favoriete specerijen die veel worden gebruikt is de vijfkruidenspoeder. Deze vijfkruidenpoeder bestaat uit steranijs, venkel, roze peperkorrels, kruidnagel en kaneel. Het is een scherp en zoet poeder en heeft een aparte geur. De bereidingswijze die het meest wordt toegepast in China is het roerbakken. Roerbakmaaltijden zijn gezond, vers en snel te bereiden. In China eten ze uitgebreid. Je eet van de vele verschillende gerechten een klein beetje. In China eten ze met z n allen uit één kom en uiteraard met stokjes. Aan het begin en aan het einde van de maaltijd wordt er thee gedronken, tussendoor drinkt men meestal rijstwijn. Een verschil met de eetgewoonten van Nederland is dat ze eindigen met soep terwijl wij er mee beginnen. De Surinaamse keuken: De Surinaamse keuken bestaat uit een mengelmoes van verschillende eetculturen en invloeden. In Suriname kennen ze veel samengestelde gerechten (pittig gekruid). Er zijn veel verschillende variaties van de veel genuttigde eenpansgerechten. Dit zijn gerechten waar bijvoorbeeld vis en vlees gecombineerd zijn. In de Surinaamse keuken voegen ze veel vissoorten toe zoals zoutvis, kabeljauw en gedroogde garnalen. Ook wordt er veel gebruik gemaakt van verschillende soorten pepers. Deze geven een scherpe smaak aan het eten. Stoofschotels worden ook veel gegeten in Suriname. De stoofschotels sudderen lang zodat de smaken goed door de gerechten trekken. De stoofschotels bevatten vaak vlees en of vis, groenten, rijst en specerijen. Veel gebruikte specerijen zijn peper en nootmuskaat. In bijna alle Surinaamse gerechten zitten rijst en bonen. Dit wordt aangevuld met een stoof of ovenschotel. In zoete gerechten voegen ze vaak kokos toe. Zoete toetjes of vers fruit eten de Surinamers als dessert. Pagina 12 van 15

13 De Marokkaanse keuken: In de Marokkaanse keuken worden veel ingrediënten gebruikt. Er wordt veel aandacht besteed aan de gerechten om ze er maar feestelijk laten uit te zien. In Marokko gebruiken ze nog de echte seizoensgroenten. Op vrijdag (de heilige dag) wordt vaak couscous gegeten. Een ander bekend Marokkaans gerecht is Tajine. Dit stoofgerecht bestaat uit vis, vlees of kip met groenten. Als bijgerecht worden er salades en plat rond brood gegeten. De specerijen in Marokko eten ze bijna altijd vers. Veel gebruikte specerijen zijn kaneel, komijn, gember en paprika. In Marokko eet je met drie vingers. In het midden van de tafel staat het hoofdgerecht en daar om heen kleine schaaltjes met salades. Als dessert eten ze koekjes, fruit en noten. Opvallend is dat je alleen eet wat er bij je in de buurt staat. De Italiaanse keuken: In de Italiaanse keuken gebruiken ze niet veel ingrediënten. De maaltijden bestaan uit een eenvoudige samenstelling. De Italiaanse keuken is de keuken waar veel ingrediënten voor het eerst aan het eten werden toegevoegd. Een belangrijk kenmerk van de Italiaanse keuken is dat alle ingrediënten vers moeten zijn. Verder moeten de ingrediënten glanzende en heldere kleuren hebben. In Italië zijn de bekende pasta s het voorgerecht. De Italiaanse keuken maakt weinig gebruik van sauzen. Basilicum, oregano en rozemarijn zijn veel gebruikte geurige kruiden die worden toegevoegd aan de gerechten. Verder voegen ze natuurlijk ook vaak de bekende olijven en olijfolie toe. Bij het eten wordt vaak wijn gedronken. De Mexicaanse keuken: Pepers en paprika komen in overvloed voor in Mexico. Hierdoor vind je ze ook terug in veel Mexicaanse gerechten. In Mexico worden veel gevarieerde gerechten gemaakt. Deze gerechten hebben vaak naast pepers en paprika ook nog maïs, tomaten of bonen als basisproducten. De Spaanse manier van koken heeft ook invloed gehad op de Mexicaanse keuken. Zo hebben ze nu een palet vol kleurrijke, geurige en gevarieerde gerechten. In Mexico groeien meer dan honderd bekende soorten pepers. Pepers kunnen een vrij zachte tot zeer scherpe smaak hebben. Verder eten ze in Mexico ook veel tropische vruchten zoals mango, advocado en ananas. Bij de pittige Mexicaanse gerechten wordt vaak bier gedronken. Het nationale brood van Mexico kun je ook in Nederland kopen. Dit zijn namelijk de dunne, platte ongerezen broodjes; de tortilla s. Samenvatting en conclusie (met eigen mening) Samenvatting: We hebben in dit werkstuk allerlei informatie gegeven over smaak. We zijn begonnen met het uitvoeren van twee proefjes over smaak. Vervolgens hebben we uitgelegd hoe het komt dat we iets proeven en welke weg deze chemicaliën en elektrische signalen hebben afgelegd hiervoor. Ook hebben we verteld over het Pagina 13 van 15

14 verband tussen reuk en smaak. Met deze informatie konden we de verkregen resultaten bij de proefjes nader uitleggen. Er zijn vijf verschillende basissmaken namelijk zoet, zuur, zout, bitter en umami. In het stukje Smaak in de hersenen worden verschillende oude theorieën verteld over hoe wetenschappers dachten hoe smaak verwerkt werd in de hersenen. Ook wordt verteld over de theorie van nu die bedacht is door de wetenschappers Smith, van Buskirk, Travers en Bieber. Voordat we begonnen met het werkstuk vroegen we ons af hoe het komt dat kinderen een voorkeur voor zoete smaken hebben. Dit is deels natuurlijk aangelegd. Maar, hoe meer je van een bepaalde smaak binnenkrijgt des te groter wordt je smaakvoorkeur daarvoor. Op welk deel van de tong proef je welke smaak? Om te na te gaan of de oude theorie helemaal niet meer klopt hebben we weer een kleine proef gedaan. We zijn erachter gekomen dat de oude theorie nog wel redelijk klopt Om aan eten een goede smaak te geven moet je het op een speciale manier bereiden. In Bereiding en bewerking wordt verteld over hoe ze vroeger eten bereiden en waarom ze dit deden. Verder wordt er nog wat verteld over het maken en winnen van smaakstoffen en over het beroep Smaakmaker met de eisen die er aan worden gesteld. Tenslotte vertellen we nog over de verschillende wereldkeukens. Conclusie: Smaakwaarneming is een ingewikkeld systeem. Zo blijkt dat de oude theorie over smaak niet geheel klopt. De vijf verschillende smaken: zout, zuur, zoet, bitter en umami kun je overal op je tong proeven. Dit komt doordat overal op je tong smaakcellen te vinden zijn waar de chemicaliën aan kunnen binden. Proeven doe je niet alleen met je tong, de geur van het eten heeft ook invloed. Door de te ruiken wat voor geur het eten heeft kun je bijvoorbeeld verschillende zoete stoffen onderscheiden. Als je veel van een bepaalde smaak eet ontstaat er automatisch een smaakvoorkeur voor. Het bereiden van voedsel werd vroeger gedaan om bederving te voorkomen en later om de echte smaak aan gerechten te geven. Elk gebied heeft z n eigen voorkeuren voor smaak en bereiding ervan. Dit komt gedeeltelijk door het klimaat en wat er in dat gebied veel groeit. We vonden het leuk om een werkstuk te maken over smaak. We wisten nog niet veel over smaak en waren geïnteresseerd. We hebben veel geleerd van dit werkstuk want snappen nu hoe we iets proeven. Ook was het leuk om eens na te denken over hoe mensen er vroegen bijkwamen om eten te gaan bereiden. Dat er verschillend wordt gegeten weten we wel maar wat voor eten je nou precies in wat voor gebied veel aantreft wisten we niet. Voordat we begonnen hadden we gedacht dat er wel veel informatie over smaak was. Dit viel ons echter een beetje tegen. Bronnenlijst - Biologie Actief (lesboek) van N.M. Walsarie Wolff-Cox, B,K. Dertien en J.H.J Kruger. - Eos Magazine van januari Artikel van David V. Smith en Robert F. Margolskee. - Het boek Tussen neus en lippen van Jojanneke Claassen Pagina 14 van 15

15 Pagina 15 van 15